Какими были традиционные сибирские блюда 100 лет назад.
Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.
Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.
КУПЕЧЕСКИЙ ФАСТФУД
Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.
Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.
— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.
Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.
— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.
Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.
— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.
Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.
— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.
Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!
РЫБНАЯ ЧУШЬ
Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.
Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.
Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.
Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.
Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».
Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.
— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.
Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.
В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.
— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.
ЧАЙ С ПРИКУСКОЙ
Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.
— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».
В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.
— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.
— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.
СЛАВНАЯ ИСТОРИЯ РУССКОГО ПОДСТАКАННИКА
Подстаканник — неизменный атрибут русского чаепития, вещь редкая и ценная, не теряющая своего очарования и актуальности.
Подстаканники появились в российском быту в начале XX века, когда в изготовлении посуды отказывались от фарфора и фаянса в пользу стекла. Чтобы горячий стакан не обжигал руки, его ставили в металлический подстаканник с ручкой. Со временем качественные подстаканники стали обязательным атрибутом домов и кабинетов крупных руководителей — а теперь стали ярким символом ушедшей эпохи.
Правда, многие культурологи высказывают мнение, что , скорее, подстаканник, как атрибут чайного стола, появился в России еще в первой четверти XIX века. Это было веяние восточной моды, принесённой из кавказских походов.
Интересно и другое распространённое мнение, что за одним столом женщины пили чай из чашек, мужчины – чаще всего из стаканов. Так ли это — достоверно не известно — но упоминание об этом встречается часто.
Помимо выполнения чисто утилитарных функций, подстаканник, особенно из серебра, стал играть роль предмета, украшавшего обыденную жизнь. Серебряный подстаканник относился к числу самых популярных подарков. Его дарили коллеги сослуживцу, пациенты врачам, студенты преподавателям, преподносили родственникам в дни семейных праздников, близким друзьям, любимому мужчине.
«Можно даже предположить, что подстаканник – русское изобретение. В пользу этого говорит не только традиция нескончаемого русского чаепития, в котором нет четкой привязанности к определённым часам и ритуалам, но и то обстоятельство, что подстаканник как предмет сервировки чайного стола весьма редко встречается в мировых специализированных коллекциях и соответствующей литературе».
Подстаканники, которые часто делались на заказ и отражали индивидуальные вкусы, могут многое рассказать о структуре русского общества, о социальной психологии его различных слоев. Подобно русским средневековым чаркам и чашам, подстаканники зачастую имели традиционные надписи-пожелания. Самая распространённая из них, выполненная в технике резьбы или чеканки, – «Пейте на здоровье!» – размещалась в верхней части. Очень часто подстаканники украшались надписями с именем владельца или художественными монограммами из двух-трех букв.
Формы подстаканников
Чрезвычайно разнообразны и интересны формы подстаканников. В середине XIX века в оформлении тулова (корпуса) и ручки преобладали мотивы неорококо и неоклассицизма. С 1870-х годов в соответствии с эстетикой «русского стиля» подстаканники создавались в виде сруба крестьянской избы, высокого бревенчатого забора, бочонка, кадушки, плетеного берестяного кузовка. Тулово подстаканника украшалось литыми накладками, резными цветочными гирляндами, гравюрами, изображающими сельские или городские романтические пейзажи. По гладкой поверхности летели резные стайки ласточек и рассыпались трогательные букетики ландышей и фиалок. Чеканные, а чаще штампованные, с высоким рельефом, подстаканники конца XIX – начала ХХ века являли миру вереницы стремительных троек, сцены удачной охоты.
Всеобщее увлечение музыкой Вагнера и его знаменитой оперой «Лоэнгрин» отразилось в оформлении подстаканников в виде фигуры лебедя с поднятыми и экспрессивно изогнутыми крыльями.
Популярны были также рельефные изображения древнерусских богатырей, богатырских застав, а также царевен в роскошных кокошниках. Как и во всем русском ювелирном искусстве рубежа XIX – ХХ столетий, в декоре подстаканников нашли яркое отражение былинные и сказочные, а также исторические сюжеты. Для начала ХХ века характерно горельефное изображение лошадиной головы на длинной изогнутой шее в обрамлении хомутов, подков, стеков, охотничьих рожков и других атрибутов охоты и скачек.
Старинные русские подстаканники — сейчас предмет коллекционирования, роскошь, которую могут позволить себе немногие.
Подстаканник «Лебеди» в стилистике русского модерна. Серебро, литье, чеканка, гравировка, золочение. Россия, Санкт-Петербург, фирма поставщиков Двора Бр. Грачевых, 1899-1908гг. Продан за 330 000 руб.
Подстаканник большой с массивной литой композицией «Тройка». Серебро, литье, гравировка, монтировка, золочение. Россия, Санкт-Петербург, мастерская золотых и серебряных изделий Андреева Г.А. , 1896год.
Подстаканник с изображением вида Санкт-Петербурга и моста через Неву в стиле неоклассицизма. Серебро, литье, гравировка, штамп, золочение. Россия, Санкт-Петербург, мастерская, мастерская Каторского Ильи Иванова, 1894 год. Продан за 220 000 руб.
Подстаканник «Кавказъ» в виде бочонка с черневым орнаментом. Серебро, литье, гравировка, чернь. Россия, Москва, 1886год.
Подстаканник в форме плетеного лукошка с ручкой, имитирующей веточку березы. Серебро, литье, чеканка, гравировка, золочение. Россия, Санкт-Петербург, неизвестный мастер, 1890год.
Подстаканник в неорусском стиле. Серебро, литье, монтировка, гравировка. Россия, Санкт-Петербург, мастерская Исакова М.Я., конец 19в. Продан за 8 500 $
Подстаканник в русском стиле с изображением городских типажей «Горожанин и горожанка». Серебро, литье, прочеканка, гравировка, выпиловка, золочение, монтировка. Россия, Санкт-Петербург, мастерская золотых и серебряных изделий Исакова М.Я., 1896 г. Продан за 153 000 руб.
Подстаканник в неорусском стиле с крышкой, украшенной фигуркой ящерицы, ползущей к поленнице дров и серебряной ложкой с мишками на дереве. Россия, конец XIX века. Продан за 350 00 руб.
Подстаканник «Тройка в еловом лесу » на фигурном резном основании. Серебро, литье, штамп, выпиловка, монтировка, гравировка. Россия, Москва, фабрика серебряных изделий Баладановой В.А., 1896-1908гг. Продан за 150 000 руб.
Подстаканник, выполненный в редкой технике витражной эмали в сочетании с эмалью по скани. Серебро, литье, оконная «витражная» эмаль, скань, полихромные эмали по скани. Россия, Москва, мастерская Егорова Дмитрия Александровича, 1894год. Продан за 420 000 руб.
К счастью, и сейчас мастера продолжают изготавливать подстаканники по старинным образцам и по старинным техникам. Причем, разнообразие их поражает. Это и жостовские подстаканники, и подстаканники в технике «ростовская финифть», и даже филигранные образцы. Цена их велика. Подстаканник и сейчас остается дорогим подарком. Правда, по сравнению с образцами XIX-начала XX века, они все-таки более доступны.
Подстаканник «Жостово» — 9 000 рублей
Подстаканник «Ростовская финифть» — 52 000 рублей
Набор из филигранных подстаканников — 12 000 рублей
Мы живем во Франции, в Париже, в относительно "народном" районе, соответственно довольно сильно насыщенном разноцветной публикой.
Я был воспитан в духе интернационализма, даже служба рядовым в Советской Армии в 80 е не смогла поколебать убеждения, что все люди принципиально устроены одинаково: в основном физическое начало в нас очень эфемерно по своей природе и самое ценное в нас - разум, душа. Так что дополнительные параметры (возраст, цвет кожи, вес и т. д.) не очень важны при общении. Поэтому совсем не обращаю внимания на цвет кожи и этническую принадлежность окружающих.
Соответственно, я никогда не затрагивал этих тем с детьми. То есть для меня это и не было темой. Дети маленькие, двойняшки по два с половиной года, блондины с голубыми глазами.
Они никогда еще не были в России, но уже знают, как звали первого человека, который полетел в космос, рассказывают (картавя и с нерусской интонацией) короткие стихотворения Маршака и Барто, и считают, что все самолеты летят или в Москву или из Москвы, потому что именно оттуда приезжают иногда знакомые и привозят детям подарки.
Короче, в голове пока полная каша.
Они ходят в детский сад. В группе по-крайней мере половина детей цветные.
Итак: один из моих детей выдвинул недавно оригинальную расовую теорию: оказывается некоторые люди черные, потому что они едят шоколада столько сколько захочется.
Белые же - это те, кому в раннем возрасте шоколада дают очень мало, или же вовсе не дают.
Шоколада они едят достаточно, но, конечно, никто не разрешит детям есть шоколад вместо ужина. А именно этого они и добивались с помощью такой удобной теории: стать такими же черными, как мальчик Риад (две дорожки соплей под носом, но отнимает все игрушки) и девочка Маргарита из группы, а может быть фасоль и котлеты не вызывали особого энтузиазма в тот вечер.
И тут я осуществил попытку накормить детей черной икрой, две баночки которой были привезены знакомыми из России: икра ведь еще черней шоколада.
Предыдущие попытки накормить ценным продуктом детей не давали результата. В результате обе баночки они съели, а под конец, похоже им икра даже понравилась.
Большой ошибкой было объяснить как слово "икра" будет по-французски. Здесь ведь эта самая икра стоит немыслимо, просто космически дорого. Само упоминание того, что человек ПРОБОВАЛ икру - уже определенный социальный символ.
С точки зрения среднего француза икра вписывается в ту же ассоциативную парадигму, что и брильянтовые колье, Ролс-ройс, личная яхта и т.д.
Оказывается, несколько дней подряд дети требовали на обед в детском саду икру. Более того, настаивали, что всегда едят это в ресторане (кроме "Макдо" - Макдоналдса и Фланча - там дают шарики и игрушку, они нигде не были, так что это совсем уже фантазия).
Конечно, при таких требованиях, воспитательницы не особенно решались настаивать на макаронах и шпинате…
Пару недель смотрели на нас косо, а потом при случае одна из воспитательниц рассказала. Я объяснил, что они видели это в кино… Но сомнения у них по-моему остались.
Оценили 20 человек
29 кармы