ОКРОШКА казачья

"Традиционным и любимым летним блюдом у казаков является окрошка. Без этого легкого, освежающего блюда не обходилось в станицах ни одно лето. Происхождение слова «окрошка» имеет несколько версий: первая - название блюда происходит от существительного «крошево». Так раньше называли всё, что мелко крошилось и заливалось квасом, молочной сывороткой, огуречным рассолом и др.; вторая - название «окрошка» образовалось от глагола «крошить», то есть мелко резать.

Первые рецепты окрошки появились примерно в конце XIII века. Многие историки сходятся на том, что окрошка – это блюдо малороссийской и русской кухни и также, что впервые окрошка на Руси появилась в крестьянской среде, поскольку крестьянам приходилось целыми днями работать в жаркую погоду, а окрошка прекрасно утоляла жажду и чувство голода.

На Северный Кавказ окрошку скорее всего привезли малороссийские казаки из Полтавской и Черниговской губерний, и также переселенцы с Дона, Днепра, Волги.

Сначала в состав окрошки входили всего лишь квас, редька да лук. Со временем это простое блюдо появилось в богатых домах и там то уже стали добавлять в окрошку мясо, сметану, яйца.

В старинных рецептах окрошки можно встретить свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса объясняется тем, что в окрошку изначально добавляли остатки мяса от приготовления различных блюд. В настоящее время чаще всего используют отварную говядину или же мясо птицы.

Из овощей обязательными являются огурцы, их используют чаще в свежем виде. Также добавляют редиску или редьку. Обязательным продуктом являются яйца, без яиц не обойдется ни одна классическая окрошка. Также добавляют различную ароматную зелень.

А вот картошку добавляют не всегда. Некоторые предпочитают подавать ее просто в отварном виде отдельно.

«Окрошка сборная мясная»

Вареные говядину, картофель, яйца, свежие огурцы, ветчину, редиску покрошить мелкими кубиками. Нарезанный зеленый лук размять в тарелке ложкой (для мягкости). Положить в кастрюлю продукты, добавить соль, сахар (по вкусу) и залить квасом. Посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 литр хлебного кваса – 250 г мясных продуктов;

2 яйца;

2-3 отварные картофелины;

2 свежих огурца;

50 г зеленого лука;

Соль, сахар, сметана – по вкусу.

(Количество продуктов может меняться в зависимости от вашего вкуса).

Пикантный вкус блюду придают также и различные специи. В старинных рецептах чаще всего встречается горчица. Например, в рецепте «Окрошка овощная»

«Окрошка овощная»

«Вареные и охлажденные свеклу, морковь и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой. Добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Далее сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки мелко порезать, а желтки растереть вместе с горчицей.

Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сахаром, солью, сметаной, залить квасом и добавить нарезанные свеклу и морковь. Перед подачей на стол посыпать укропом. А морковь и свеклу можно заменить, например, редиской.

На 1 литр хлебного кваса – 2-3 картофелины;

1 свекла,

1 морковь;

1-2 свежих огурца;

50 г зеленого лука;

2 яйца;

2 ст. ложки сметаны;

1 ч.л. сахара».

(Количество продуктов может меняться в зависимости от вашего вкуса).

Окрошка могла содержать и рыбу. Из рыбы для окрошки подходят судак, осетровые, треска.

Рыба в окрошку отваривается и также нарезается кубиками. Традиционной донской окрошкой как раз то и считается окрошка с рыбой (вяленой). На Дону ведь казаки тоже любят окрошку и её летом едят едва ли не каждый день.

«Окрошка донская»

Ингредиенты: вяленая рыба, огурцы, редиска, зеленый лук, вареный картофель, вареные яйца, укроп, соль - по вкусу.

Нарезается отварной картофель, яйца, лук, редис, огурцы. Разделывается сушеная рыба, нарезается мелкими кусочками, перемешивается с овощами и заправляется квасом. Некоторые любят есть вяленую рыбу вприкуску, не добавляя в окрошку.

«Окрошка по-кубански»

«Свежие овощи и обилие зелени – визитная карточка кубанской трапезы. Вы можете себе представить лето без окрошки? Нет! Для Кубани это традиционное блюдо. В краю, где вдоволь молочных продуктов, а овощи почти на каждой грядке, окрошка была частым гостем на столах казаков. У нас готовили овощную, рыбную или мясную. Мясо, дичь должны быть нежирными, рыба малокостных пород. Заправкой, как и сейчас, были квас, кисляк (простокваша), сыворотка.

Рецепт прост: редиска, свежие огурцы, вареный картофель, вареные яйца, отварные рыба или мясо. В современном, «бюджетном варианте», используются сосиски или вареная колбаса. Главное – зелень, да побольше: зеленый лук, петрушка, укроп, черемша. Все это нарезается, перемешивается и заливается» – пишет газета «ТАМАНЬ» (№67, 21.05.11).

Чем же больше всего заправлялась окрошка? Это мог быть и рассол от капусты и огурцов, кефир, сметана, минеральная вода, пиво, даже разбавленный уксус. Но, в основном в терских станицах, например, в Змейской, Ассиновской, Нестеровской и др. – делали окрошку на квасе, а вот в Слепцовской станице - на сыворотке (молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока) и на квасе.

Но, конечно же, классический рецепт окрошки подразумевает обязательно использование кваса в качестве основы.

В разных регионах и областях существуют свои рецепты окрошки, их огромное количество, но есть несколько обязательных правил для всех видов окрошки:

1. В окрошке всегда используют зеленый лук, а не репчатый.

2. Все овощи должны быть охлажденными или же блюдо следует охлаждать перед подачей на стол.

3. Квас для окрошки должен быть специальным.

Рецепт кваса для окрошки:

Ингредиенты:

ржаной хлеб — 250-300 г;

кипяченая вода — 2-2,5 л

сахар — 3-4 ст. л.

дрожжи сухие — 1/2 ч. л.

Ржаной хлеб нарезаем кусочками. Ломтики хлеба сушим в духовке, чтобы получились хрустящие сухарики. Сухари заливаем кипятком, добавляем сахар и дрожжи. Ставим бродить в тепле. В дозревшем квасе сухарики поднимутся до горлышка банки (лучше брать 3-х литровую), и появится пена. Этот настой нужно процедить, перелить в бутылка и убрать в холодильник.

Автор статьи и фото – Ольга САМОЙЛОВА

Источник: сайт "КАЗАЧЕСТВО СЕВЕРНОГО КАВКАЗА"