• РЕГИСТРАЦИЯ
Коронавирус. Последние новости

Чем отличается русский борщ от украинского?

29 290

ОТВЕЧАЮТ УВЛЕЧЕННЫЕ ЛЮДИ, ЗНАТОКИ УКРАИНСКИХ И РУССКИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТРАДИЦИЙ

Всеволод Полищук, гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни:

«Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что на Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ.

Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей».

Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других:

«Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия».

Сергей Пожар, кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни:

«Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.

1. Так называются все супы с буряком, то есть со свеклой. Буряк — от слова «бур», бурый, красный.

2. Название — от растения борщевик, по созвучию. Он применялся в пищу повсеместно, но со временем был вытеснен другими овощами.

3. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы. Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща на Украине.

4. Зеленый борщ — на основе щавеля (по-украински он также называется квасок), с крапивой, лебедой, заправленный сметаной.

И даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. Есть множество борщей, получивших свои названия и особенности уже в современную эпоху. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920–1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Помимо этих нюансов, есть борщи постные, не постные — на свинине, говядине, баранине, птице (еврейский вариант без заправки сметаной), на карасях. И это все — украинский борщ.

А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста».

Ольга Сюткина, кулинар, автор нескольких книг об истории русской кухни:

«Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ, журек, — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — обще советской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свино- копчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?

Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций».

https://edaruofficial.livejour...

Никогда не стоит недооценивать своего оппонента

    "Черная война" в США: худшее еще впереди

    Наблюдая за горящими американскими городами, невозможно отделаться от ощущения, что мы видим, если угодно, мистическую расплату за действия США в других странах. Конечно, смерть черно...

    Есть контакт. В Арктике скоро будет тесно.

    Сегодня ночью российский газовоз «Кристоф-де-Маржери» с грузом СПГ прошёл Берингов пролив, преодолев Северный морской путь за 12 суток. Судно следует из порта Сабетта в китайский порт «...

    Ваш комментарий сохранен и будет опубликован сразу после вашей авторизации.

    0 новых комментариев

      ЕCЛИ БОЛЯТ КОЛЕНИ – ЛЕЧЕНИЕ НАРОДНЫМИ CРЕДCТВАМИ

      ✔Εcли болят колени, нужно взять лиcт хрена, окунуть в кипяток, приложить на 2-3 чаcа к коленям. Лиcтья хрена хорошо вытягивают cоли и боль проходит. Κурc лечения – 7 дней.✔Εcли травмированы cуcтавы на ногах: на ночь делать компреccы из раcтвора хозяйcтвенного мыла.Βозьмите денатурат и кероcин в равных пропорциях, cлейтe в cтeклянную банку, пoлoжитe туда...
      104

      Коронавирус - это эпидемия или спектакль с "маски-шоу"?

      Андрей Фурсов: Коронавирус - это эпидемия или спектакль с "маски-шоу"? Андрей Фурсов (2012)| Фото: tomsk.fmДумаю, меры, которые вводит сейчас в Москве Сергей Собянин, когда он говорит о прогулках по расписанию, - не приживутся. У многих и сейчас маски болтаются под подбородком. Не представляю, как люди будут ходить в масках в жару. Показательно, что не р...
      210

      ЭМФИЗЕМУ ЛЕЧИТЬ КТО БУДЕТ?

      Эмфизему кто лечить будет? Академик РАН рассказал об опасности масок и перчаток.Заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии и иммунологии Первого МГМУ имени И.М.Сеченова, академик РАН Виталий Зверев предупредил об опасности длительного ношения масок и перчаток.По его словам, коронавирус COVID-19 не сохраняется на поверхностях в течение долгого времен...
      104

      Толбоев о бывшем министре Сердюкове - новом "главкоме ВВС"

      На ветвях власти некоторые достойны не сидеть, а висеть .."Основанный в начале прошлого века знаменитым Жуковским Летно-исследовательский институт имени Громова - ЛИИ - готовят к закрытию.Уникальный мировой центр исследования авиационной науки экс-министр Сердюков и бывший заместитель Черномырдина - Алешин хотят закрыть, инженеров и ученых уволить, а землю приватизиро...
      133

      «Мой отец был жестоким»

      «Мой отец был жестоким»: дочь Эдуарда Успенского попросила не называть премию его именем. Татьяна Успенская в открытом письме на имя директора Российской государственной детской библиотеки Марии Веденяпиной попросила не называть литературную премию именем ее отца, писателя Эдуарда Успенского. Дочь писателя пожаловалась на домашнее насилие с его стороны и...
      685

      В ВОЗДУХЕ ПАХНЕТ ВОЙНОЙ

      Полковник Баранец: В воздухе пахнет войной. Но американцы тупые. Фото: Андрей Любимов/АГН "Москва"Администрация Трампа устраивает в области международных отношений одну истерику за другой, алогичные решения перемежаются с откровенными угрозами, лестью, новыми обвинениями и т. д. Такое ощущение, что мир стремительно катится к неуправляемому хаосу и, не ис...
      156

      ДОМ НАШЕЛ ХОЗЯЕВ

      Домовой сидел у печки и тихонько вздыхал - хозяйка умирала...Домовой сидел у печки и тихонько вздыхал - хозяйка умирала. Старушке было почти 90. Раньше шустрая бабушка, в последнее время не вставала с постели, годы брали своё. Домовой сидел и вспоминал: вот хозяйка молодая, только женой в дом вошла, вот уже детишки бегают, а вот уже и старушка. И всегда...
      141

      ЧЕРНУША

      Чернуша сидел под столом. Ему никогда не было так страшно! Всю ночь его хозяин стонал, тяжело дышал и лишь под утро затих. Чернуша сидел рядом, но ничем не мог помочь, предчувствуя что-то ужасное. Повинуясь своим биологическим часам, ближе к рассвету, Чернуша начал поскуливать у изголовья.-Хозяин, вставай, гулять пора! – но Хозяин не отвечал.Чернуша лиз...
      157

      Путин занялся патриотическим воспитанием молодежи.

      Попытка срочно создать систему патриотического воспитания в школах и вузах России выдает обеспокоенность Владимира Путина состоянием умов российской молодежи, считает Федор Крашенинников. Юнармейцы в Краснодаре21 мая Владимир Путин внес в Госдуму законопроект о внесении изменений в федеральный закон "Об образовании в Российской Федерации". Документ был о...
      152

      СТРАХ ПЕРЕСТРОЙКИ-2

      Почему Путин отверг сложные схемы трансфера властиАЛЕКСАНДР БАУНОВКраткое резюме: Российскому режиму во второй раз приходится сталкиваться с ситуацией, когда по действующему законодательству лидер должен покинуть президентский пост. Конституция, как и в 2008 году, требует от Путина уйти, но его собственное понимание рисков для себя и государства требует остаться. Нео...
      106

      САМО ОЧИЩАЮЩАЯСЯ МАСКА

      Сделано в Израиле: ученые Техниона создали уникальную маску, которая очищает сама себя.Сколько сотен шекелей тратит в месяц ваша семья на одноразовые маски? Скоро на этом можно будет сэкономить. Само очищающаяся маска-респиратор. Фото: пресс-служба Техниона В Израиле разработана многоразовая маска-респиратор, которая дезинфицирует сама себя при помощи м...
      171

      ЕВРЕЙСКИЙ ВЕК

      В чем уникальность исторического опыта евреев? Беседа с автором книги "Эра Меркурия" Юрием Слезкиным.Сергей Медведев: Сегодня мы обсуждаем один из вечных вопросов мировой и российской истории – еврейский вопрос, роль евреев в нашей общей цивилизации и их особый исторический путь. Историк Юрий Слезкин, известный по книге "Дом правительства", сейчас издал...
      97

      "ПАПА, Я ХОЧУ ПОДАРИТЬ ТЕБЕ"

      У чечеточника Джона, родился сын. Съехались все друзья семьи.. и даже дальняя родня. Радость от этого события была неописуема!Назвали мальчика, единодушно - Стенли. Купили ему все самое лучшее... Весь квартал радовался ему.Весь день отец жег чичетку, до дыр в туфлях. Столько радости, мальчик принес в этот дом.Года идут.. И вот ему уже 8 лет.Сцена...цвет...
      82

      ТРЕВОГИ МОРЯКА-ПОДВОДНИКА

      Эта супружеская чета нравилась всем. Она - красивая натуральная блондинка, ноги от коренных зубов, на удивление добра и приветлива. Чем, как известно не особенно страдает подавляющее большинство красивых женщин. Он - статный, подтянутый, мужественный капитан-лейтенант, тоже не обделенный мужской привлекательностью.Семья жила душа в душу и поводов для сп...
      268

      ПОСЛЕДНЯЯ НАДЕЖДА

      В больничной палате было тихо и скучно - все лежали, уткнувшись в телефоны. Лена же отложила свой в сторону - устали глаза. Ее место было возле окна и она, подложив подушку под спину, стала наблюдать за больничным двором.Там ничего интересного не происходило, а потом на траву вышла кошка с котенком. Малыш был уже немного подросшим и он весело играл. Мам...
      136

      ПОБЕДИВШИЕ СТРАХ

      "Победившие страх": как Лукашенко победил Путина в умах россиян. Белорусский Батька давно пользуется заслуженным уважением у российских людей. Но после вчерашнего Поступка (и только с большой буквы) рейтинги Лукашенко стали выше, чем у всех российских политиканов вместе взятых. Случись завтра выборы Президента РФ, да поучаствуй в них Александр Григорьеви...
      174

      Что делать с путинскими олигархами ?

      Алексей Ковшов. Что делать с путинскими олигархами после Путина?Последнее время у Путина какое-то грустно-кислое выражение лица. Прошлогодняя капуста. Конечно, 20 лет откармливать огромное стадо ненасытных плохишей за счет народа, за счет закрытых школ и больниц, разрушенных заводов и колхозов, за счет умерших поселков и деревень – бесследно не проходит....
      106

      МИСТЕР 880

      Рассказывают, во время Великой депрессии 1930-х годов в США люди выживали всеми доступными способами. Пожилой нью-йоркский мусорщик решил стать фальшивомонетчиком. В отличие от профессиональных жуликов, которые подделывали крупные купюры, он начал кустарным образом у себя на кухне делать банкноты номиналом в один доллар.Когда в секретную службу поступил...
      325

      ПОСЛЕДНИЙ ПРИКАЗ

      - Всё, Маша, это уже ни в какие ворота не лезет! Он сегодня опять меня за штанину тяпнул. Вот, затяжку оставил. Давай его, может, того... Один укол, - с порога раздраженно говорил тучный мужчина. Его встречали жена и дочка девяти лет.- Витя, успокойся. Иди, переодевайся, ужинать будем.Мужчина ушёл в другую комнату. Девочка помогала на кухне маме резать ...
      182

      АНЕЧКА

      Девочка сидела на лавочке и скучала. У нее были темно-каштановые волосы и большие серые глаза. Я с упоением наблюдала за ней, а потом не выдержала и тихонько подсела рядом:— Привет! Ты чего скучаешь?— Я не скучаю, я мечтаю… — ответила малышка.— А почему с ребятами не играешь? – спросила я.— Они не хотят со мной дружить. Говорят, что я зазнайка. А на сам...
      678
      Служба поддержи

      Яндекс.Метрика