• РЕГИСТРАЦИЯ

«Дело было в Грибоедове». "Литературная кулинария" в гостях у Булгакова

bezuhoff
17 ноября 13:34 11 440
© РИА Новости

«Литературная кулинария» не может быть полной без упоминания пятой главы романа «Мастер и Маргарита». Вообще еда в произведениях Михаила Булгакова занимает, скажем прямо, отнюдь не самое значимое место. Однако в этом фрагменте чувствуется настоящий культ еды.

Собственно, этот «культ» тут совершенно не случаен. Булгаков зло иронизирует над столичной писательской тусовкой, для которой, как позже писали братья Стругацкие, было важно «устроиться с питанием», а вовсе не создавать «нетленку».

Впрочем, если быть честным, для самого Булгакова это тоже было важно — в начале своей московской биографии они с женой, Татьяной Лаппой, отчаянно голодали. Но писатель был нетерпим к своим недостаткам. В окружающих.

Да и к собратьям по литературному цеху он был несправедлив — именно в 20-30-е годы была написана масса книг, удостоенных разнообразных премий (вплоть до шолоховской нобелевки) и ставших литературной классикой ещё при жизни их авторов.

Исторические прототипы

По мнению подавляющего большинства исследователей, под «домом Грибоедова» имеется в виду особняк Александра Герцена на Тверском бульваре. Сейчас там Институт литературы, а в 1920-е годы в нем находились Российская Ассоциация Пролетарских Писателей (РАПП), Московская Ассоциация Пролетарских Писателей (MAПП) и Литературная Организация Красной Армии и Флота (ЛОКАФ).

В ресторане «дома Грибоедова» отразились черты не только ресторана Дома Герцена, но и ресторана Клуба театральных работников, директором которых в разное время был Яков Данилович Розенталь по прозвищу «Борода» (Юрий Олеша дал ему прозвище «Ж…па в кустах», уж неизвестно почему), послуживший прототипом булгаковского Арчибальда Арчибальдовича.

Фигура эта было поистине эпической. По словам директора ЦДЛ Бориса Филиппова, «он имел внушительный рост, представительную внешность, густую чёрную, ассирийскую конусом, большую, по грудь, бороду (сравните у Булгакова: «вышел на веранду черноглазый красавец с кинжальной бородой, во фраке, и царственным взором окинул свои владения» — Авт.). Розенталь был не просто администратором и кулинаром-виртуозом, в совершенстве знающим ресторанное дело, но и радушным хозяином, создавшим особый уют и домашнюю интимность в своем заведении». Леонид Утёсов же дал схожую оценку: «Он не только знал весь театральный мир, но и вкусы каждого, умел внушить, что здесь именно отдыхают, а не работают на реализацию плана по винам и закускам». Упоминания о Розентале есть и в дневнике Елены Сергеевны Булгаковой.

Кстати, забавный момент — в варианте 1934 года Арчибальд Арчибальдович выходил из ресторана до пожара и с пустыми руками, а в окончательном тексте (насколько можно говорить об «окончательном тексте» в применении к незаконченному роману) — с балыками. Видимо, Михаил Афанасьевич что-то знал…

Ресторан дома Герцена числился как столовая советских писателей и пользовался рядом льгот, однако на практике был коммерческим заведением. Ещё в 1929 году местком писателей считал «совершенно недопустимым наличие у литературных общественных организаций ресторана, в котором продают спиртные напитки и устраивают фокстротные вечера с участием нэпманско-буржуазной публики». В 1931 году в отношении столовой были предприняты меры, а дело Розенталя даже передали в прокуратуру. Ему вменялось в вину, в частности, «затоваривание кладовой белой мукой». В 1932 году ресторан был закрыт, но Ольга Этингоф утверждает, что «сохранились членские билеты столовой Горкома писателей в Доме Герцена, выданные в декабре 1932 г.».

Борис Соколов предполагает, что сцена с посещением ресторана Иваном Бездомным является, в некотором роде, пересказом пьянки и скандала, устроенного Сергеем Есениным в этом ресторане в ночь с 22 на 23 декабря 1925 года (спустя пять дней он погиб).

Ресторан Клуба театральных работников, располагавшийся в Старопименовском переулке, в тёплое время работал на Страстном бульваре, где размещалось журнально-газетное объединение («Жургаз»). В сад «Жургаза» можно было пройти только по специальным пропускам (Соколов видит в этом моменте отсылку к роману Анатоля Франса «На белом камне» 1904 года, где герой, оказавшись в социалистическом будущем, не может попасть в ресторан, так как от него требуют предъявить членский билет какой-либо трудовой артели). В этом саду играл джаз-оркестр Александра Цфасмана, в репертуаре которого был фокстрот «Аллилуйя» американского композитора Винцента Юманса.

Пожар в «Грибоедове» явно связан с «Литературными мемуарами» Александра Скабичевского (автор биографии Грибоедова) и воспоминаниями вдовы писателя и журналиста Ивана Панаева, в которых описан «Апраксинский пожар» 1862 года. Вы же не думали, что Коровьев и Бегемот с потолка псевдонимы взяли?

Что касается «Колизея», который являлся конкурентом «Грибоедова», то тут мнения булгаковедов расходятся. По одной версии имелся в виду ресторан гостиницы «Метрополь», на что намекает географическая привязка к Театральному проезду.

Но, возможно, имелся в виду Колонный зал Дома союзов, в котором в 1934 году проходил съезд Союза писателей. Булгаков туда приглашён не был, но знал о поистине лукулловых пирах, устраивавшихся там — Союз ежедневно тратил на еду по 40 рублей на человека. Вспомним: «в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас — пять пятьдесят!» (на самом деле обед в хорошем ресторане, без порционных блюд по индивидуальному заказу, по тем временем стоил до пяти рублей).

«Виноградной кистью (в реальности всё же рукой — Авт.) по морде от первого попавшего молодого человека» получил на заключительном банкете хорошо знакомый Булгакову директор Камерного театра Александр Таиров, ставивший в 1928-29 годах пьесу «Багровый остров».

Чем кормили в булгаковском «Грибоедове»

Натуральная столовая «дома Герцена», насколько можно понять, была не слишком богатой. Скорее — атмосферной. А вот у Арчибальда Арчибальдовича дело было поставлено широко.

Итак, чем там хвастается поэт по имени Амвросий (кстати, имя это происходит от «амброзии» — пищи олимпийских богов) своему знакомцу Фоке у входа во дворик, куда вход разрешён только по билету МАССОЛИТа?

В первую очередь, разумеется, «порционными судачками а натюрель». «Виртуозная штука!».

В кулинарных книгах того времени такого блюда нет, но можно предположить, что речь идёт о рыбе в собственном соку или очень близко к этому. При этом надо иметь в виду, что по нынешним правилам вылова судачка на порцию организовать не получится — они слишком крупные. У Булгакова, вероятно, имеется в виду рыбная мелочь.

В поваренной книге Зеленко, издания 1902 года, судачков рекомендуется выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязав нитками и отварить до кипения на решётке рыбного котла в курином бульоне. А в «Спутнике домашней хозяйки» Уваровой, издания 1927 года, вместо бульона предлагается холодная вода, а рыба обкладывается корнями сельдерея, петрушки, лука. Подают рыбу с отварным картофелем, цветной капустой и немецким соусом на основе майонеза.

«Стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой», — собственно, опять же имеется в виду рыба, отваренная с луком и морковью и с добавлением белого вина. При этом рыба в бульоне охлаждается, превращаясь в студень, который подаётся с хреном или майонезом. В книге Уваровой стерлядь предлагается варить в огуречном рассоле, с добавлением огурцов (вероятно солёных же — в рецепте не уточнено) и маринованных грибов.

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках. Скорее наоборот — это яйца в пюре. Пюре делается из обжаренных шампиньонов с луком и сливками в блендере. Потом оно выкладывается в чашечки (вот именно они и называются «кокот» или жульенница), в них разбивают яйцо, которое можно присыпать сыром и/или сухарями, и пекут.

Перепела по-генуэзски. Цельных перепелов предполагалось обмакнуть в майонезный соус с тёртым пармезаном, обмакнуть в растопленное сливочное мало, обвалять в сухарях и жарить на решётке или в сливочном масле.

Филейчики из дроздов с трюфелями. Это сложное блюдо, которое готовится из нескольких составляющих. Во-первых, собственно филеи дроздов надлежит сначала припустить в сливочном масле (сварить в небольшом количестве жидкости в закрытой кастрюле). Во-вторых, готовится пюре из припущенных же до готовности печёнок дроздов или иной птицы (по нынешнем временам — в блендере). В-третьих, печёночное пюре смешивается с пюре из отварных трюфелей и яйцом и варится на пару в форме. Выложенное из формы пюре обкладывается филеями и заливается отдельно приготовленным густым бульоном из костей дроздов.

Упоминается также суп-прентаньер (он же — жардиньер). По рецепту из книги Зеленко это лёгкий весенний овощной супчик на говяжьем бульоне — морковь, молодая картошка, горошек и зажарка из зелени (салат, лук-порей, щавель, шпинат). А вот в знаменитом труде Елены Молоховец 1861 года ключевым элементом этого супа является репа, кроме того — добавляется цветная капуста, а зелень (только укроп) не обжаривается.

«Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики?». Это всё мелкая дичь. Птиц обкладывали шпиком и обвязывали нитью, надевали на вертел. На вертеле жарили около получаса. Под птицу ставили блюдо с маслом и поливали стекающим жиром. Потом снимали с вертела, освобождали от ниток, укладывали на большие гренки и поливали красным соусом. Дрозды, перепела, жаворонки, овсянки обрабатывались так же. Связывали, надевали на вертел, жарили подобным образом, только после готовности укладывали на гренки, фаршированные гротаном (печёночным фаршем со шпиком).

«Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» — команда, звучащая на кухне ресторана. Если фляки — явное блюдо, то «Карский» и «Зубрик» звучат как фамилии официантов, но опыт подсказывает, что числительные — количество порций блюда и, значит, речь идёт о сокращённом названии.

«Зубрик», скорее всего, водка-зубровка.

А «карский» — шашлык по-карски (речь идёт о городе Карсе — древней столице Армении, сейчас — на территории Турции). В советские времена этот шашлык был чисто ресторанным блюдом. На него шли крупные куски мяса круглой формы весом до 500 г., срезаемые в поясничной части бараньей туши, чередуемые с курдючным салом, в особом маринаде. Готовность такого шашлыка достигается постепенно, его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см. (как для шаурмы). Есть и более традиционные варианты этого шашлыка.

Фляки господарские — блюдо польской кухни, представляющее собой похлёбку из говяжьих субпродуктов (по-польски «flaki» — требуха). Основной является вымя, или, если это фляки по-варшавски, рубец. Бывают варианты со свиным желудком. Вымя варится в костном бульоне, в который добавляют обжаренные или тушёные овощи (лук, морковку, сельдерей, корень петрушки) и обжаренную муку.

Отдельно фигурируют сосиски в томате — ими Воланд (точнее — его свита) потчует похмельного Стёпу Лиходеева. По крайней мере, кастрюлька находилась на столе. Там ничего сложного — нарезанные отварные сосиски и варятся в специально приготовленном томатном соусе.

В общем, с питанием советские писатели были устроены хорошо.

Василий Стоякин​​

Опережая график: Москва готова к энергетическому самоубийству Прибалтики

Вопрос прибалтийского энергокольца, объединяющего Беларусь, Россию, Эстонию, Литву и Латвию (БРЭЛЛ), долгое время использовался нашими соседями в качестве козыря для политического торга...

Победа Вашингтона в борьбе за русское будущее

Стимул - палка, которой погоняют осла. Скорее даже тонкий прут, поскольку скотинку надо погонять так, чтобы она чувствовала дискомфорт и, не упрямясь, двигалась вперёд, но в то же время следить, чтобы...

Перестройка в США – хроники «сдувающейся» империи

Это то, о чём говорят «на американских кухнях», что передаётся «сарафанным радио». И что вызывает зреющее недовольство у населения. Как по мне, то самое время перечитать «...

Ваш комментарий сохранен и будет опубликован сразу после вашей авторизации.

0 новых комментариев

    Чудовища из АТО. На Украине формируется рынок наемных, серийных убийц

    © CC0, Pixabay Тот, кто был шокирован убийством в Киеве трехлетнего ребенка, наверняка задумался о личности чудовища, сделавшего это. Задумавшись, вспомнил убийство водителя Бла-бла-кар, львовянина Тараса Позднякова, убитого такими же существами. А вспомнив, догадался, что это не простой криминал.Отсутствие активных боевых действий в зоне ООС (АТО) пр...
    85

    На нормандский саммит впервые приедет президент Украины

    Фото: © president.gov.ua Встреча нормандской четвёрки приближается. На ней впервые окажется президент Украины.Открытым текстом напоминаю: президентские выборы 2014 года назначены без законных оснований, а потому их результат юридически ничтожен. Но законный президент Зеленский продолжает курс главаря террористов Порошенко. Да ещё пытается показать, чт...
    130

    25 лет Будапештскому меморандуму. Документ, которым Украина хочет вовлечь США и Великобританию в войну с Россией

    © AP, Marcy Nighswander 5 декабря 1994 года лидеры России, Украины, США и Великобритании заключили Будапештский меморандум. Теперь украинские политики требуют от американских и британских властей выполнить свои обязательства по защите территориальной целостности Украины в соответствии с этим документом, однако ни Россия, ни США его юридическую силу не...
    107

    Нина Русланова: «Це був такый суржик! Гоголевский... Ничего, переучилась»

    Вы правильно догадались, легендарная фамилия этой популярной киноактрисы взята от великой русской певицы Лидии Андреевны Руслановой. Однако они не родственницы, фамилию маленькой Нине дала женщина-инспектор, когда увидела на детдомовской сцене звонкоголосую девчушку. «Фамилия не моя, имя не моё, день рождения не мой, а мне очень любопытно узнать, кто я»...
    164

    Конец русской школы на Украине?

    Декоммунизация и дерусификация развиваются рука об руку Юная министр образования и науки Украины Анна Новосад готовит «реформы», которые должны окончательно добить среднюю и высшую школу в стране. Некогда лучшее в мире советское образование крушат год за годом уже столько времени, сколько существует самостийная держава.Если в 1990 году в 54% средних учеб...
    112

    Все мировые валюты обвалились по отношению к гривне

    © РИА Новости / Стрингер Третьего декабря официальный курс гривны по отношению к доллару США укрепился до 23,957, что стало рекордом аж с 15 января 2016 года. Одновременно с долларом подешевели и другие мировые валюты. Евро 3 декабря стоил 26,408 гривны. Последний раз чуть дешевле он был 16 января 2016 года. Официальный курс рубля упал до 3,72 гривны ...
    190

    Зачистка перед саммитом по-украински. Почему к Медведчуку нагрянули силовики

    © Sputnik Офис одного из лидеров «Оппозиционной платформы - За жизнь» Виктора Медведчука прямо сейчас штурмуют сотрудники СБУ, сообщил в среду, 4 декабря, украинский политолог Алексей Калиниченко. Это может быть попыткой нейтрализовать Медведчука перед саммитом в «нормандском формате»Вечером 4 декабря политолог Алексей Калиниченко сообщил сенсационную...
    220

    Новая власть закрыла «Рабочую газету» и продолжает тотальную украинизацию

    Украина в снова в клубке противоречий. С одной стороны, новая власть продолжает курс Порошенко. С другой, выдвигаются инициативы, которые могут привести к определённой нормализации обстановки.С чем такая политика может быть связана? Во-первых, с тем, что команда Зеленского не имеет чёткого идеологического стержня. Она набиралась наспех, поэтому включает...
    113

    Квинтэссенция понимания

    Друзья, поймите правильно нашего Зе-президента. Просто все очень сложно. Во-первых, у Вовы раньше велосипеда не было. Теперь есть. На эстонских номерах, пригнанный из Германии через Латвию, в хорошем состоянии. А закон о легализации евроблях где-то пылится. Опять же – прибалты ясно дали (вместе с оторванными в слезах 50% от ВВП Эстонии в виде банки меда)...
    109

    И тут в дно постучали. Убийца Стерненко будет защищать международные права человека

    И тут в дно постучали. Убийца Стерненко: "Отныне на магистратуре по международному праву в Институте международных отношений КНУ им. Тараса Шевченко.Направление специализации - международная защита прав человека.Еще одну ступень для дальнейшей профессиональной деятельности" Напомню, что несмотря на отсутствие образования, убийца Стерненко у...
    123

    "Драку заказывали?" Кто и зачем обещал убить Зеленского

    © AFP 2019 / Sergei Supinsky Пока Владимир Зеленский готовится к встрече в "нормандском формате" в Париже, в Киеве ему обещают устроить очередной Майдан. Националисты заранее готовятся к тому, что глава государства "предаст" и мобилизует сторонников. Известные "патриотки" даже грозятся убить президента. Но Зеленский надеется, что на предстоящем саммит...
    129

    Оболганные и забытые. Памяти убитых на Майдане правоохранителей

    © РИА Новости, Андрей Стенин В череде годовщин каждой вехи Евромайдана его сторонники, включая господина Зеленского, к месту и не к месту любят вспоминать так называемую «Небесную сотню», зато сознательно игнорируют тех, кто ценой своей жизни защищал правопорядок в государстве.Количество раненых и убитых «мирными протестующими» милиционеров и бойцов в...
    155

    Из ветеранов — в киллеры. Эксперты о том, чем бойцы АТО опасны Украине

    © AFP, Sergei SUPINSKY  В резонансном преступлении 1 декабря, в результате которого в центре Киева погиб ребёнок, опять оказались замешаны ветераны АТО/ООС (конкретно – «Украинской добровольческой армии» «Правого сектора»*). Это мало кого удивило, поскольку в тот же день были опубликованы несколько списков преступлений, в которых были задействова...
    766

    Угроза Майдана в Ватикане: США вынуждают Папу признать украинских раскольников

    США вынуждают Ватикан начать признание созданной на Украине раскольнической структуры «Православная церковь Украины». В противном случае католики сами могут столкнуться с проблемами, которые им устроит Госдеп.Как уже отмечалось в первой части расследования, Госдеп США на примере создания «Святейшей церкви Украины» («СЦУ» – именно так «Православная церко...
    1364

    Тимошенко об угрозе нацбезопасности Украины. Лидер "Батькивщины" хочет посадить в тюрьму Зеленского

    © РИА Новости, Стрингер Лидер «Батькивщины» Юлия Тимошенко во вторник, 3 декабря, с трибуны Верховной Рады пригрозила тюрьмой инициаторам открытия рынка сельскохозяйственных земель. Она зачитала манифест новосозданного Объединённого штаба защиты украинской сельскохозяйственной земли и заверила, что «в этом нет политики»По словам Юлии Тимошенко, Объеди...
    1025

    «Церемония прощания?»: в посольстве ОАЭ в Киеве «похоронили» Зеленского — фото

    © Facebook, Владимир Горковенко Неожиданный казус с неудачным размещением фотографии президента Украины Владимира Зеленского произошел на мероприятии, организованном посольством Объединенных Арабских Эмиратов на Украине. Журналист Владимир Горковенко опубликовал фотографии на своей странице в Facebook 2 декабря.«Даже не знаю, что подумать…» — подписал...
    1239

    Заставили съесть бандеровский флаг: какой прием ждет украинцев в Польше

    Крах экономики Украины после Евромайдана привел к трудовой миграции в Польшу нескольких миллионов украинцев. Дешевая рабочая сила с востока обеспечивает рекордный рост польской экономики, поэтому правительство Польши приветствует наплыв заробитчан. Однако на бытовом уровне простые поляки не всегда рады активно прибывающим в их страну украинцам. Контакты...
    1437

    Газовая война: что будет с Украиной и Европой после запуска "Силы Сибири"

    © РИА Новости, Стрингер В понедельник, 2 декабря, официально был запущен газопровод "Сила Сибири". Теперь у РФ помимо Европы есть еще один крупнейший в мире потребитель газа - Китай. Это событие еще более обострило газовый вопрос: останется ли 1 января Украина с газом и с доходами от транзита? И что в этой ситуации делать Европе?Если новый транзитный ...
    466

    Сергей Глазьев: «Интеграция в ЕС принесла Украине экономическую катастрофу»

    Об итогах интеграций: Армении и Киргизии – в ЕАЭС, Украины – в ЕС В Москве прошла XIV Международная конференция «Евразийская экономическая интеграция», в которой приняли участие представители органов власти, эксперты и представители международных организаций для обсуждения проблем дальнейшей интеграции на пространстве ЕАЭС. Организатором конференции выст...
    221

    Одессу отдали Коломойскому – Царев

    Игорю Коломойскому отдали Харьков и Одессу. Мэры Труханов и Кернес останутся на своих должностях. Почему Филатов дерзит Коломойскому. Соросята захватили Национальный банк и Кабинет министров. Зеленский не лох, он кинул саму Юлию Тимошенко. В засаде сидит Валерий Хорошковский.О последней распродаже Украины, украинской земли и 400 предприятий, о махинация...
    350
    Служба поддержи

    Яндекс.Метрика