• РЕГИСТРАЦИЯ

В царской России не было "общепита"

33 3190

Много чего не было в "отсталой" и "прогнившей" Российской Империи. В частности, подыскивая название для данной статьи автор обнаружил, что такого понятия как «общепит» в дореволюционной России не существовало. Рестораторы и трактирщики держали свои заведения многими поколениями, дорожили репутацией и к клиенту традиционно относились уважительно. Только в советском «общепите» к клиенту стали относиться как к назойливой мухе. 

Отобедать, откушать, а то и просто пожрать в Российской Империи можно было на разный вкус и на любой кошелек. Вот как один из современников описывает своё первое посещение ресторана в далёком 1913 году: «После окончания последнего гимназического экзамена мы решили собраться вечером и поехать в ресторан Зоологического сада. Выяснили, что на товарищеский ужин можно потратить два рубля с человека. Пошли в ресторан. К нам подошёл солидный господин – метрдотель в смокинге с бантиком под толстым подбородком. Он спросил: «Что вам угодно, молодые люди?» Перебивая друг друга, мы несвязно объяснили, что хотим отметить окончание гимназии, что мы впервые в ресторане и не знаем, с чего нам начать. Метрдотель любезно ответил: «Всё устроим, только скажите, сколько вас человек и сколько вы ассигновали на это празднество». Мы ответили. Метрдотель сказал: «За эти деньги я вам устрою великолепный ужин. Пойдите, погуляйте по саду минут двадцать». Когда метрдотель через полчаса подвёл нас к длинному столу, мы даже испугались – очень уж много было наставлено на столе разных бутылок, закусок, фужеров. Думали, что он ошибся и потребует ещё денег. Но оказалось, что всё предусмотрено в пределах наших капиталов. Закуски тоже были не из дорогих, но поданы красиво. С точки зрения гимназистов, всё было очень шикарно. За время ужина несколько раз приходил метрдотель, спрашивал, всем ли мы довольны.

В Петербурге той поры было место, где собирались представители всех направлений в искусстве. Это было кабаре, которое называлось «Бродячая собака». Оно открылось накануне нового, 1912-го, года. Художник Мстислав Добужинский создал эмблему кабаре: симпатичная собака неизвестной породы, возможно пудель, положила лапу на античную театральную маску. В кабаре подавались неплохие обеды. К примеру, на листке с эмблемой «Собаки» и эпиграфом из Козьмы Пруткова: «Пища столь же необходима для здоровья, сколь необходимо приличное обращение человеку образованному», значилось: «В 6 часов у нас обед, и обед на славу. Приходите на обед. Гау! Гау! Гау!» Согласно меню, холодный поросёнок с хреном и сметаной стоил 40 коп, холодная осетрина провансаль – 75 коп, бифштекс с гарниром – 75 коп.

Особо выделялись извозчичьи чайные и трактиры. Извозчиков в то время в Петербурге было очень много, одних только легковых насчитывалось до 15 тысяч. Как правило, это были приезжие люди, и им нужно было где-то жить и питаться. Поэтому при извозчичьих трактирах всегда были большие дворы с яслями и запасами корма для лошадей. В этих заведениях было грязно и неопрятно, стоял специфический запах. Топили здесь здорово, люди спали не раздеваясь, можно было и за столом закусывать, не снимая верхнего платья.

Любопытны были названия некоторых трактиров и чайных. На грязных трактирчиках можно было видеть горделивые вывески: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско», или же с выдумкой хозяина – «Муравей», «Цветочек». У одного трактира было название маленького городка ярославской губернии – «Любин», откуда приезжало много расторопных ярославцев, которые начинали с половых, и, постепенно богатея, открывали свои заведения. Кормили в подобных трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным варёным мясом с луком, дешёвой рыбой – салакой, треской.

Особую категорию представляли собой столовые для бедных служащих и студентов. В них не подавали напитков, но за небольшую плату в 15 – 20 копеек – можно было получить приличный обед. Чисто, аккуратно работали сама хозяйка и её семья. Славились польские столовые, где вкусно готовили специфические польские блюда – зразы, фляки (потроха) и т.д. Много таких столовых было и близ учебных заведений, например, около Технологического института. Были столовые и при университете, которые содержались кассой взаимопомощи студентов, налогов такие столовые не платили, даже имели дотацию. Обеды были сытные, и главное – на столах стояли полные корзины хлеба, есть который можно было вдоволь. Можно было пообедать за 10 – 15 копеек. Всюду, конечно, самообслуживание.

Знаменит был ресторан Фёдорова на Малой Садовой, он славился стойкой. Не раздеваясь, там можно было получить рюмку водки и бутерброд с бужениной, и всё это за 10 копеек. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались. По вечерам здесь была толпа. В этой толкучке находились и такие, кто платил за один бутерброд, а съедал больше. Один буфетчик не мог за всеми уследить, несмотря на всю свою расторопность, и так он в обеих руках держал по бутылке водки, наливая одновременно две рюмки. Говорят, что кое-кто из недоплативших за бутерброды (по стеснённым обстоятельствам), когда выходил из кризисного положения, то посылал на имя Фёдорова деньги с благодарственным письмом. Особый характер приобрёл ресторан «Квисисана» на Невском проспекте, возле Пассажа. Там, как и в его московском собрате, был механический автомат-буфет. За 10 – 20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции.

Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на своих постояльцев – гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать чисто русскую еду, официанты были в белых брюках и рубахах с малиновым пояском, за который затыкался кошель – «лопаточник», он назывался так потому, что в развёрнутом виде напоминал лопату, которой и загребал деньги клиентов. По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты были в вышитых рубахах.

Каждый ресторан I разряда имел свою славу. Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, другой – солянкой и т.д. Рестораны I разряда были открыты до трёх часов ночи. Цены здесь, по тем временам, были очень высоки: обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек.

Рестораны II разряда работали до часу ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже.

В ресторанах вплоть до Первой Мировой войны обслуживали посетителей только мужчины. В большинстве первоклассных ресторанов и в ресторанах при шикарных гостиницах официантами были преимущественно татары. Это объясняется тем, что им, по законам мусульманской религии, нельзя употреблять алкоголь. Возможно, что когда-то этот метод комплектования кадров и давал свои положительные результаты, но с течением времени ежедневное «общение» с алкогольными напитками оказалось более сильным, чем заветы Магомета, и держать официантов-татар стало просто традицией, к тому же в ресторанах того времени были мальчики-лакеи, которые комплектовались из сыновей и племянников официантов. Татары выписывали своих родственников из Казанской губернии, где были целые сёла, занимающиеся официантской профессией.

Во московских модных трактирах прислуживали половые – «ярославцы», в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Первое время половых в трактирах вообще набирали исключительно из выходцев Ярославской губернии. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили мальчиками в Москву в трактир Соколова, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «половых». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта всех – попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышлёных и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового. Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню – ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний. В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. «Все соуса знает!» - рекомендует главный повар. После этого не менее четырёх лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить «лопаточник» для марок, шёлковый пояс, за который затыкается лопаточник, - и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадеполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых. Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!» Расчёты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Половые жалованья в трактирах не получали, а ещё сами платили хозяевам из доходов или определённую сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или двадцать процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственным исключением был трактир «Саратов»: там никогда хозяева не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.

В.А.Гиляровский: -Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу... Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. - У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся... И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

...Неизменными посетителями трактира "Русская изба" были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нем значилось только две перемены: первое-закуска и второе - "сибирские пельмени". Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками...

...Во дворе дома Училища живописи во флигельке, где была скульптурная мастерская Волнухина, много лет помещалась столовка, занимавшая две сводчатые комнаты, и в каждой комнате стояли чисто-начисто вымытые простые деревянные столы с горами нарезанного черного хлеба. Кругом на скамейках сидели обедавшие. Столовка была открыта ежедневно, кроме воскресений, от часу до трех, и всегда была полна. Раздетый, прямо из классов, наскоро прибегает сюда ученик, берет тарелку и металлическую ложку и прямо к горящей плите, где подслеповатая старушка Моисеевна и ее дочь отпускают кушанья. Садится ученик с горячим за стол, потом приходит за вторым, а потом уж платит деньги старушке и уходит. Иногда, если денег нет, просит подождать, и Моисеевна верила всем.- Ты уж принеси... а то я забуду,- говорила она. Обед из двух блюд с куском говядины в супе стоил семнадцать копеек, а без говядины одиннадцать копеек. На второе-то котлеты, то каша, то что-нибудь из картошки, а иногда полная тарелка клюквенного киселя и стакан молока. Клюква тогда стоила три копейки фунт, а молоко две копейки стакан..."

Источники:

Смирнов А.А. "Трактирное и ресторанное дело в царской России" http://spravka08.ru/TextSection.aspx?sectionId=5627

Гиляровский В.А. "Москва и москвичи" http://lib.ru/RUSSLIT/GILQROWSKIJ/gilqrowskij.txt

Ю.Демиденко "Рестораны, трактиры, чайные"http://www.rumvi.com/products/ebook/рестораны-трактиры-чайные-из-истории-общественного-питания-в-пет​ербурге-xviii-начала-xx-века/

интересуюсь историей России

    Донбасс входит в состав России – ради этого тоже нужно было менять Конституцию

    Дело не только в поправках. Дело в преемственности власти. И в том, что лидер России получил подтверждение – 71% населения поддерживает его линию, значит, можно делать следующий шаг. Донбасс. Кс...

    Канал в Никарагуа: Мощный удар России по США

    Когда все закончится и дым рассеется, первое, о чем подумает Китай, так это о том, как ответить США за все то, что те сделали по отношению к добропорядочным китайским гражданам. И за внезапные тор...

    Почему Россия будет нападать на Украину всё чаще и чаще

    На Украине есть народная примета. Чем хуже идут дела в экономике и социалке, тем больше политики начинают рассказывать про скорое (очередное) российское вторжение. А уж если правительство делает ...

    Ваш комментарий сохранен и будет опубликован сразу после вашей авторизации.

    0 новых комментариев

      Красные палачи. Степан Саенко.

      Степан Афанасьевич Саенко (2 августа 1886 — 17 августа 1973) — русский революционер, деятель советских спецслужб, комендант Харьковской ЧК по адресу ул. Чайковская, 16 (1919 год). Активный проводник «Красного террора». Родился в 1886 году в рабочей семье в Полтаве. Работал на железной дороге в Харькове. Весной 1915 года был арестован по обвинению в дезертирстве. ...
      369

      Разбор баек про то, как Черчилль уважал Сталина

      Какая самая распространенная фраза в устах правоверного фаната Сталина? Правильно: «Сталин принял Россию с сохой, а оставил с атомной бомбой. У.Черчилль». Сталинобесы обожают эту фразу и используют ее как свидетельство якобы глубокого уважения к идейному коммунисту Сталину со стороны матерого антикоммуниста Черчилля.Вот только на простую просьбу назвать источник, отку...
      940

      Сравним социализм Сталина и Гитлера

      Общего у гитлеровской Германии и сталинского СССР удивительно много, гораздо больше, чем различий. Политическая система практически не отличалась: правит одна партия и вождь, который практически обожествлен, кругом его портреты и статуи; тотальный террор против инакомыслящих. Идеология? Социализм, классовая борьба пролетариата против буржуев, стремление к мировому гос...
      2779

      1941. Боевые действия танковой группы Гота

      3-я танковая группа генерал-полковника Германа Гота во время вторжения в СССР была одной из двух танковых групп в составе группы армий «Центр». Состояла из следующих соединений:39-й моторизованный корпус: 7-я танковая дивизия, 20-я танковая дивизия и 14-я моторизованная дивизия;57-й моторизованный корпус: 12-я танковая дивизия, 19-я танковая дивизия и 18-я моторизован...
      1038
      Василий Еремин
      29 июня 10:12

      Почему сталинобесы хуже фашистов

      Долго, уже много лет сталинобесы постоянно доказывают и лично мне, и другим, что, мол, "мало тов.Сталин расстреливал, надо было больше". Как у каждого нормального человека, у меня одно время возникало желание объяснить им с помощью исторических фактов и разумных аргументов, что нельзя так поступать. Даже если принимать во внимание не естественные нормы человеческой мо...
      1852

      Забытые имена. Конструктор Адольф Дик.

      Автор статьи - Мария Аронова  https://42.tut.by/690472Предисловие: Вы не найдете ни бюста, ни мемориальной доски с именем этого человека. Даже могила его неизвестна. А ведь Адольф Яковлевич Дик - это видный технический специалист, который руководил коллективом, создававшим ходовую часть прообраза легендарного танка Т-34. Несмотря на широчайшую популярность с...
      2096
      Василий Еремин
      25 июня 09:00

      Как Сталин врал народу через Совинформбюро

      75 лет назад завершилась Великая Отечественная, о важнейших событиях которой советским людям рассказывало Советское информбюро, созданное на третий день после начала войны. О том, как составлялись знаменитые сводки Совинформбюро рассказали авторы книги «Власть, информация, общество: их взаимосвязи в деятельности Советского информбюро в условиях Великой Отечественной в...
      2922
      Василий Еремин
      23 июня 11:37

      СССР, который создали коммунисты, а развалили коммунизды

      "В 1931 г. нашу коммуну разбили и перевели на колхоз. Богатая была коммуна. В коммуну мы пришли сами, а в колхоз - силой: кого задавили налогами, а кого раскулачили. Мы сразу же стали хуже жить. Да и как иначе? Можно ли жить над пропастью?! Скотина подохла. Говорили, что это кулаки напустили на неё порчу. Начальство сразу стало воровать. Надо скотину колхозную кормить...
      1536
      Василий Еремин
      21 июня 17:54

      Сталинская система массового доносительства

      В оправдание массового  террора при Сталине его фанаты частенько всю вину возлагают на огромное количество доносчиков. Дескать, откуда ни возьмись в СССР появились миллионы доносчиков и по их доносам как-то нечаянно расстреляли сотни тысяч людей! В связи с этим популярна стала фраза известного писателя Сергея Довлатова: "Мы без конца ругаем товарища Сталина, и, р...
      3764

      Забытые имена. Кира Оболенская, учительница.

      Кира Ивановна Оболенская (6 марта 1889, Грубешов, Влодавский уезд, Седлецкая губерния — 17 декабря 1937, Боровичи, Новгородская область) — княжна, преподаватель, деятель Александро-Невского братства. Канонизирована Русской православной церковью в лике новомучеников и исповедников Российских в 2003 году.Самым известным заведением, в котором воспитывались девочки из зна...
      921
      Василий Еремин
      18 июня 15:18

      Эпичные советские лайфхаки. Хлеб - всему голова!

      Удивительная страна СССР была. Потрясающая во всём. Советский народ, вооруженный самой верной в мире марксистско-ленинской теорией,  мог сначала гор наворотить, а потом эти же горы своротить. Сначала советские конструкторы получали уникальный опыт в валке леса на Севере, а потом уже конструировали ракеты. Войска сначала наступали на Волгу, а потом уже на Берлин. ...
      2897
      Василий Еремин
      14 июня 19:47

      Похрустим булками коммунистической элиты

      С приходом большевиков к власти на всей территории России воцарился практически непрерывный голод, который имел разную интенсивность и прекратился только примерно к 1950 году. Периодически случались особо голодные периоды, когда простые люди умирали миллионами: 1921-22, 1931-33, 1942-1943 и 1946-47.  Но начальство, разумеется, при голоде любого уровня питалось вп...
      1982
      Василий Еремин
      13 июня 13:15

      Как 50 тысяч большевиков победили миллион эсеров

      Партия социалистов-революционеров (ПСР, эС эР – эсеры) оформилась в 90-х годах XIX века на базе разобщённых и разгромленных жандармами и полицией бывших народнических кружков и групп: «Заграничный союз социал-революционеров», «Аграрно-социалистическая лига», «Южная партия социал-революционеров», «Северный союз социалистов-революционеров» и некоторых других. ...
      1748
      Василий Еремин
      12 июня 14:03

      Как комсомолец Витя Калмыков стал контрреволюционером-вредителем. И троцкистом, разумеется.

      Судьба Виктора Калмыкова стала образцово-показательной для СССР. Простого малограмотного парня сделали эталоном молодого комсомольца, сумевшего вытянуть «счастливый билет» - приехать на одну из «великих строек коммунизма». Виктор Калмыков родился на Тамбовщине в небольшой деревеньке Колмаковка. Приехав работать на стройку, он случайно оказался в самом це...
      643

      Царь всея Беларуси. 5 побед Лукашенко на выборах.

      Победа №1.На выборах в 1994 Лукашенко набрал в первом туре 44,82%, а во втором - сокрушительные 80,1 процента голосов против 14,1 процента у конкурента и стал первым президентом в истории независимой Республики Беларусь.А.Г.Лукашенко в 1996 Изначально вторые президентские выборы должны были состояться в 1999 году, однако в ноябре 1996 года...
      523

      Коротко о кубинском социализме

      Из впечатлений туриста:"То, что творится за фасадами, не описать словами. Во многих домах нет окон – в прямом смысле: ни стекол, ни штор, поэтому даже нехотя можно смотреть интерьеры. В каждой квартире есть большой телевизор и кресло-качалка. Кубинцы сидят в нем и смотрят телевизор. Некоторые еще сидят на ступеньках домов целый день, пьют ром и клянчат у туристов по о...
      2762

      Ученые, уничтоженные при Сталине. Борис Михайлович Гессен.

      Борис Михайлович Гессен продолжает список крупнейших ученых СССР (академиков, профессоров, докторов наук и т.п.) - которые погибли в ходе сталинского террора. Всего по стандартным обвинениям в контрреволюционной, антисоветской, террористической деятельности были физически уничтожены сотни советских ученых, подавляющее большинство - в 1937-1938гг.Ученые, уничтоженные п...
      502

      "Единомышленники" (из практики НКВД)

      Из истории сталинского террора в Советской Белоруссии.Сегодня из-за закрытости архива КГБ нам доступны единицы уголовных дел, в которых можно проследить весь механизм фальсификаций и роли в них секретных осведомителей. В основном это те дела, которые после обжалования попали на стол секретарей КП(б)Б, а после отложились в партийном архиве. Пример такого дела — о контр...
      503

      Ярослав Смеляков - поэт с прямой спиной

      Родился 8 января 1913 года. Учась в ФЗУ, Ярослав публиковал стихи в цеховой стенгазете. Дебютировал в печати в 1931 году (Москва).   По настоянию друга - журналиста Всеволода Иорданского - Смеляков принёс свои стихи в редакцию молодёжного журнала «Рост», но перепутал двери и попал в журнал «Октябрь». Там его принял известный поэт Михаил Светлов...
      625

      Предвыборная ситуация в Белоруссии

      Белорусы готовы потратить час своего времени, чтобы отстоять очередь и подписаться за оппозиционных кандидатов. Так, многочисленные потоки людей были замечены в Гомеле. По внешним признакам на пике популярности  находится главный возмутитель спокойствия - блогер Сергей Тихановский. Очередь стояла с 17:00 до 21:40. Молодая гомельчанка Наталья возмуще...
      1052
      Служба поддержи

      Яндекс.Метрика