Проблемы советского общепита

Оригинал здесь:https://zaryad-zhizni.ru/probl...

Я, Галина Батуро, хочу поделиться с вами воспоминаниями о советском житье-бытье. Сейчас, когда Советский Союз стал историей, жизнь и быть простого народа мифологизируется. Появилось много про-советской агитации. Люди, руководствуясь советской пропагандой или жившие среди привилегированных слоев Советского Союза, пишут о том, как хорошо было советское общественное устройство, как оно было справедливо, в отличии от сегодняшнего житья-бытья, пронизанного социальным неравенством. При этом умалчивается, что социальное неравенство было неотъемлемой чертой Советского строя. Мало того, неотъемлемой чертой также была социальная демагогия и откровенная ложь, призванная представить в черном свете Россию до Революции 1917 года, а коммунистов - спасителями Отечества, облагодетельствовавшими простой люд. При этом, развал Советского Союза - был и остается крупнейшей гео-политической катастрофой после самой Революции. 

Советская кухня – феномен развития Советской культуры. Эта статья посвящена  общественному питанию позднего СССР: формат и проблемы общепита,  качество питания,  а также анекдоты и зарисовки из жизни.

Немного о себе

Я родилась в 1969 году в обычной советской семье – переселенцев из деревни в город. Моя бабушка 1910 года рождения – дочь патриархального крестьянина,  вкусившая все прелести разложения большой крестьянской семьи, основанной на жестком доминировании. Некоторые вещи, казавшиеся мне необъяснимыми, я поняла лишь в зрелом возрасте после изучения научных публикаций о русских семейных обычаях крестьянской семьи начала XX века. Мои заметки строятся на воспоминаниях и анализе окружающей меня обстановки поздне-советской эпохи, когда традиции Советской кухни вполне сложились и воспринимались, как данность. Мой социальный слой – это образованная советская интеллигенция,  без больших связей, как тогда говорили «блата». Это важно, потому что социальная среда Советского Союза, была сильно дифференцирована, так что «элита», входящая в «номенклатуру»,  жила совсем в другом измерении. Я считаю себя горожанкой, хотя родилась в деревне. Однако с трех лет, сколько я себя помню, моя жизнь связана с городом.

Идеологическая основа общепита

Советская культура мыслилась, как наднациональная и универсальная для всех народов СССР, но в первую очередь, для русского народа. В этом смысле Советская кухня  вытесняла традиционную русскую кухню, хотя развивалась на ее основе. С другой стороны, советская кухня позиционировалась, как научная. Народные, крестьянские традиции  должны были уступить место традициям, внедренным «сверху», которые, как считалось, формировались  на основе передовых знаний о физиологии человеческого питания и новых приемов кулинарной обработки продуктов. Вместе с тем прекраснодушные идеи коммунистов разбивались о жестокую реальность нищеты первого советского государства.

Планировщики городских квартир выделяли кухне маленький метраж, ибо идеологической установкой коммунистов было «коллективное питание». Идеологами коммунизма предполагалось, во-первых, освободить женщину от «кухонного рабства», дабы ничто не мешало ей отдаваться созидательному труду на производстве, а во-вторых, люди должны были питаться в коллективных столовых в школах, на производствах и др.

Собственно, так и происходило. Люди, как дети, так и взрослые, приходили домой уже вечером, совместно ужинали и ложились спать. Дети поголовно ходили в детские сады, затем школа с продленкой и внешкольными занятиями. У взрослых - работа. На внедомашнее питание у детей приходилось до 3 приемов пищи. В школе, не говоря о садике, детей обязывали по крайней мере обедать, но часто также завтракать, плюс перекусы. В начальной школе родители в обязательном порядке сдавали деньги на школьное питание, сейчас я уже не помню, сколько. В средней школе обязаловки питаться в школьной столовой не было, но родителям настойчиво рекомендовали давать детям карманные деньги на питание, ибо заканчивались школьные занятия ближе к 15 часам, а значит, минимум обед у школьника должен был быть. 

Казалось бы, государство заботилось о подрастающем поколении. Однако, коммунистические идеи, такие прекрасные в теории, оказались совсем не прекрасными на практике. 

Проблемы советского общепита: воровство

В обществе тотального дефицита продуктов, балансирующего на грани голода, работники столовой думали не о том, как повкуснее приготовить, а как стащить продукты, сделав общественное - личным.

Вспоминается рассказ диет.сестры, которой вменялось в обязанность контролировать закладку продуктов поварами в блюда в детском саду. При ней повар отвесил необходимое количество масла на весах и большим куском положил его в котел с кашей. Диет. сестра вышла из кухни, но по каким-то причинам ей потребовалось вернуться. И что она видит? Повар шумовкой вылавливает масло из котла. Честно, я бы сама не додумалась до такого, но советские повара были на редкость изобретательны.

С «несунами» боролись. В Советском Союзе была выстроена целая система контроля, призванная остановить воровство, о которой рассказано ниже: Советский общепит: борьба с воровством

Проблемы советского общепита: невкусно

Тотальное воровство приводило к тому, что еда в общественных столовых дифференцировалась от совершенно несъедобной до  съедобной относительно. Вкусовые качества столовской еды были ниже всякой критики. Первые блюда напоминали помои. Слипшиеся макароны, котлеты из хлеба, и другие столь же неаппетитные блюда. Большая часть этой не-еды отправлялась в отходы. 

Особенно отличались в худшую сторону школьные и студенческие столовые. Я училась в трех школах – и не ела ни в одной из них, предпочитая голодать до дома. Анекдоты о голодных студентах тоже возникли не на пустом месте. Почему бы не вспомнить, раз к слову пришлось? 

Анекдоты о голодных студентах
Едет студент в автобусе, стоит - качается от голода. Через руку у него плащ переброшен. Рядом бабка сидит. Бабка с сочувствием говорит студенту: садись, милок, я постою.Студент: нет, бабка. Мне совесть не позволяет.Бабка: ты, наверное, отличник, милок?Студент: нет.Бабка: дай я хоть плащ твой подержу.Студент: это не плащ, бабка. Это мой друг Лешка. Вот он - отличник.
Другой анекдот.
Разбился самолет над джунглями. Спасся студент и профессор. Поймали их дикари-людоеды.Вождь племени спрашивает студента: ты кто такой?Студент: студент.Вождь: проводить через джунгли, посадить на самолет.Вождь спрашивает профессора: а ты кто такой?Профессор: я профессор.Вождь: сварить и съесть.Профессор: но почему?Вождь: в прошлый раз мы студента бросили в котел, пока варили, он у нас всю картошку съел. 
Объявление в студенческой столовой: не подбирай крошки, тараканам тоже жить надо.  
Переделка известной песни на студенческий лад:  Мне не мало дано: сорок рэ на четыре недели. \(студенческая стипендия - 40 рублей.) Я проел их давно – и душа еле держится в теле. В звоне каждого дня не дает мне желудок покоя. Денег нет у меня. Жизнь, ты знаешь, что это такое?

Итак, общественное питание было по большей части отвратительным по вкусу. 

Особенно это касалось закрытых учреждений, где кроме общественного питания – другого не было, типа армии. Сама я не служила, но друзья-однокурсники, а также муж рассказывали, что армейское питание было отвратительным в кубе, и ели они эту бурду только под страхом голодной смерти. Особенно моего мужа почему-то впечатлили отварные куски сала с небритой щетиной, плавающие в некой жиже, именующейся "супом". Надо ли говорить, что из армии вместе с грибком стопы он принес  гастрит, которые остались с ним на всю дальнейшую жизнь.  

Опять анекдот в тему. Люблю я анекдоты, тоже советское культурное наследие.  
Встречается генерал Советской Армии и генерал НАТО.
Генерал НАТО говорит: наш солдат получает 3 тысячи килокалорий в сутки.
Генерал Советской Армии: Вот врет! Человек физически не может съесть 3 мешка брюквы.  

Проблемы советского общепита: болезни 

Питаясь по столовым, человек неминуемо получал заболевания желудочно-кишечного тракта, как минимум гастрит.

Гастриты, разумеется, появлялись не просто так, а из-за злоупотребления советскими поварами поджарками на подсолнечном масле, причем это масло использовалось далеко не один раз. В котлеты вбивался хлеб. Т.н. «гуляш» представлял собой кости с обрывками сухожилий обильно политый  подливкой из вскипяченной в подсолнечном масле муки пополам с томатной пастой. Недаром в народе столовки получили меткие обозначения, такие как«тошниловки» и «рыгаловки». Насчет «рыгаловки» - это прямо в точку, потому что печень не могла переработать  углеводистые жиры, и горечью рыгалось еще с пол-часа после столовской трапезы.  

Продолжим о болезнях питания. «Отравиться», как говорилось в простонародье, то бишь подхватить пищевую инфекцию в общепите было не проблема. Из самых крутых случаев, мне вспоминается, как доблестные  повара  положили  пионерлагерь, и меня в том числе. Было мне 8 лет. В первую же неделю пребывания в лагере нас чем-то таким накормили, что потом два автобуса детей с температурой и диареей отправили в инфекционку, где всем поставили диагноз «дизентерия».  Клали нас в коридоры, потому что мест в палатах не хватало. И провела я три недели каникул в инфекционке, ибо тогда регламент был значительно строже.  

Надо сказать, что дизентерии и сальмонеллезов в советское время было столько, что для пионерлагерей и санаториев требовали обследование на “диз. группу”, т.е. на носительство бактерий - возбудителей данных заболеваний.  Сейчас заболеваемость конкретно этими инфекциями сократилась на порядок, но пережиток социализма в виде обследования детей и их матушек при госпитализации в детские отделения больниц сохранился.  

Проблемы советского общепита: дефицит белка

Насколько я помню курс по гигиене питания, советская диетология -  вполне здравая наука. Были известны соотношения белков-жиров-углеводов, высчитывался калораж по категориям населения, была известна роль витаминов и микроэлементов. Государство настойчиво рекомендовало проводить витаминизацию блюд: так в компоты и кисели добавлялся витамин С, хлебо-булочные изделия обогащались витаминов В1, а в продаже постоянно имелась йодированная соль, что немаловажно для профилактики кретинизма и регионального зоба.

Вспоминаю армейский анекдот (в смысле смешная история) от моего мужа. Солдат, прикинувшись валенком, вопрошает у прапорщика:
- Товарищ прапорщик, а почему чай такого странного вкуса? Нам бром в чай подсыпают? (Была такая армейская страшилка, что якобы для снижения либидо солдат, им в еду добавляли бром).
Прапорщик:
- Нет, бром в чай не добавляют. Чай изменил вкус, потому что в него добавлена аскорбиновая кислота или витамин С.
Солдат:
А почему бром не добавляют, если положено? Положено, пусть добавляют.

Итак, советская наука знала, как сбалансировать рацион, но советская действительность в виде дефицита продуктов и тотального воровства вносила свои коррективы: общепитовское питание было пересыщено углеводами и дефицитно по полноценному животному белку. Мясо  присутствовало в "первом" блюде. Его клали отдельно, порционными кусочками, так же как добавляли ложку сметаны в щи или борщ. Мясные блюда на "второе" -  разнообразные котлеты, которые назывались по-разному: то биточки, то зразы, то шницель. Ежики отличались от них наличием риса, остальное представляло из себя смесь фарша с крахмалом и панировочными сухарями. В детстве я сильно недоумевала, почему одно и тоже блюдо имеет разные названия. Кроме изделий из фарша подавали "беф-строганов",  представляющий из себя мясные обрезки в соусе.

С молочкой было немного получше: подавали молочные супы, молочные каши, творожные запеканки, и просто кипяченое молоко или "какао" (растворенный порошок какао в кипяченом молоке).  Однако, это были отдельные блюда, и согласно традиции, никто не стал бы заказывать одновременно запеканку плюс "второе" - котлету с гарниром. Возможно из-за цены, не знаю. 

Рыба в столовых была совершенно несъедобной. Чтобы заставить людей покупать рыбу, в общепите вводили "рыбный день", когда мясного гарнира просто не было в продаже. Обычно, "рыбными днями" объявлялись вторник и четверг, не знаю, почему были выбраны именно эти дни, может быть в пику христианским "постным" дням - среде и пятнице. Порция рыбы представляла собой одну тушку минтая или небольшой кусочек хека, залитый странной подливкой.

Отдельным блюдом было яйцо под майонезом или сельдь с луком, они проходили по категории "закусок". В порцию входило одно яйцо или четвертинка сельди, сдобренной подсолнечным маслом и парой колечек лука. Яйцо - половинку или четвертинку могли положить во "второе" - в дополнение к котлете. Еще одной белковой добавкой был тертый сыр, которым посыпали макароны. К картофельному пюре эта присыпка уже не полагалась. Не надо быть гением диетологии, чтобы увидеть в рационе дефицит белка, который усугублялся повсеместным нарушением раскладок из-за воровства. Сметану разбавляли, молоко в кашах и молочных супах также разбавляли водой, в котлету вбивали хлеб сверх меры, так, что котлетная масса просто разваливалась.

Надо сказать, что в рамках курса гигиены питания я просчитывала рацион детского сада по меню-раскладке, и дефицит белка был выявлен так сказать, научно, но эта работа не сохранилась.

Хороший и плохой общепит

Скажете, неужели ВСЕ было настолько плохо? Не все и не везде, но много и часто. Чем в большей степени контингент был лишен выбора, тем хуже было питание. Я уже писала о школьных и институтских столовых, об армейской кормежке. На заводах было получше, однако мать вспоминала, что когда ввели «комплексные обеды», т.е. лишили возможности выбора, готовка значительно ухудшилась. 

Из «хороших» мест питания, мне вспоминается «Пельменная», где пельмени готовили из полуфабрикатов, засыпая их из пачек в котел. Подавали прямо из котла. Правда, когда котел заканчивался, надо было с пол-часа ждать приготовления новой партии. К пельменям можно было взять сметану, стакан или пол-стакана.  Из питья: чай. На этом ассортимент заканчивался, правда,  можно было попросить налить пельменный бульон, он шел бесплатно.

Вкусно готовили в кафе с обслуживанием официантом, но стоимость там была на порядок выше, а времени на трапезу уходило на порядок больше, ибо приближалось к ресторанному обслуживанию. Вкусно кормили в ресторанах. В дневное время там  можно было относительно недорого пообедать. Однако, советские граждане не шастали в дневное время по городу, а работали на производстве. Студенты были свободнее, но значительно беднее. Не скажу, что рестораны пустовали, но трапезовали там люди совершенно из других социальных слоев.