Паштет из щуки – любимое блюдо французских королей.

Серия из семи романов Мориса Дрюона «Проклятые короли» посвящена истории Франции XIV века. Считается, что именно в этот период на столе у французской знати появился паштет. Он и по сей день является визитной карточкой французской кухни.

Средневековая живопись, XV век. На переднем плане один из прислужников режет паштет.

«Маго хлопнула в ладоши и велела подать себе паштет из щуки, вареные яйца, творог с пряностями, ореховое варенье, персики и белое вино «Шато-Шалон».

– Нынче пятница – постный день, – пояснила она.

Солнце, поднявшееся над крышами Парижа, заливало своим светом это счастливое семейство.

– Поешь немножечко. Паштет из щуки не повредит, – посоветовала Маго дочери».  ( Морис Дрюон «Негоже лилиям прясть»).

В XIV века во Франции паштет готовили в виде закрытого пирога - тарта, причем оболочка из теста не предназначалась в пищу, а выполняла сугубо утилитарную функцию - держать форму фарша и сохранять его сочность. Отсюда пошло выражение «сломать корочку». (Casser la croûte), аналог нашего «заморить червячка».

Позднее это блюдо стали выпекать без теста в специальных глиняных мисках, которые назывались террин. Именно так стали называть паштет без оболочки из теста.

Сейчас трудно сказать, как именно готовили террин из щуки в XIV веке, но вот современный рецепт рыбного паштета из щуки и лосося под зеленым соусом.

Рецепт: https://ru.foodini.org/%D1%80%...

Ингредиенты:

500 г филе щуки;
500 г филе лосося;
3 яйца;
60 г жирных сливок;
30 г сливочного масла;
соль, перец, мускатный орех.

Приготовление:

Пропустите филе щуки через мясорубку или измельчите в блендере до однородной массы.
В фарш добавьте соль, перец, молотый мускатный орех, желтки и тщательно перемешайте.
Помешивая, постепенно влейте сливки.
Взбейте белки до крутой пены. Аккуратно вмешайте в рыбный фарш.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом.
Выложите в посуду половину фарша из щуки, потом - филе лосося одним куском, сверху - оставшийся фарш.
Как следует выровняйте массу, чтобы не было пустот.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Накройте блюдо крышкой и выпекайте в духовке на водяной бане 45 минут.
Готовый паштет охладите до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник.
Нарежьте паштет ломтиками и подавайте с лимоном или корнишонами.
В качестве приправы можете использовать зеленый соус (майонез, шпинат, кресс-салат, укроп).

Приятного аппетита!