Я сразу вспомнил сусальную рекламу некоей марки чая, где говорилось — наши сборщицы с любовью выбирают для вас самые нежные листочки. Едва увидишь, как женщины из деревень близ города Гувахати (индийский штат Ассам) работают на плантации с 7 утра до 4:30 вечера в жару и духоту, умиление как-то ослабевает.
«Любовь? — с откровенным раздражением переспрашивает меня сборщица. — Сэр, к чёрту вашу любовь, мы тут за 205 рупий (150 рублей — Авт.) целый день пашем. До вечера надо собрать 25 килограммов чайного листа — спину ломит, вся мокрая».
Действительно, влажность на плантациях — как в бане, десять метров прошёл и пот по лицу течёт. Владельцы «чайных садов» жалуются, что окрестные жители неохотно нанимаются на сбор чая по причине маленькой зарплаты.
«Можно заказать машинную уборку урожая, — объясняет хозяин сада. — Но машина срезает всё подряд, вместе с ветками: потом долго выбирать. Да и в последнее время в моде органический чай — ручная сборка, при выращивании не добавляем химикаты».
Я жую свежий чайный лист — вкус, мягко говоря, не впечатляет: вяжет рот, горьковато. Да, непросто начинается путь чая в наши чашки.
«На вкус влияет всё»
Собирают лишь «трилистник», нежные молодые листочки. Если дотронешься до куста, ощущение, что он пластмассовый — настолько плотное растение. Сбор в сезон не прекращается никогда, даже в тропический ливень: бедные индианки, насквозь промокшие, продолжают ходить и срывать чай. Если не взять молодые побеги, на следующий день их качество будет хуже.
Фото: АиФ/ Георгий Зотов
«На вкус чая влияет абсолютно всё, — сообщил aif.ru чайный мастер Кумар Чаттар Сингх. — Его может ухудшить дождь, излишне сильная жара — тоже, резкое падение температуры — совсем ужас. Чайный куст — крайне капризное растение. Иногда просто нет объяснения, почему чай на одной плантации получается отличный, а на другой, в двух километрах от неё — неважный. Вроде делаешь всё одинаково, а аромат иной».
Женщины складывают лист в заплечные мешки, после заполнения их взвешивают сотрудники чайной фабрики. За лишний килограмм доплачивают 5 рупий (3 рубля 60 копеек — Авт.), стараться особенно смысла нет. Далее грузовики доставляют лист на саму фабрику. Когда я туда зашёл, запах чая был таким сильным, что буквально погружал внутрь себя. Однако в здании меня ждал сюрприз.
Фото: АиФ/ Георгий Зотов
По чаю ходят ногами?
На входе я увидел огромную массу чая, лежавшую на полу. Где-то грудами и горами, где-то — полосками.
«Ничего себе, — сказал я. — У вас люди в обуви ходят, а чай на полу валяется? И мы потом всё это пьём? Как-то неприятно осознавать, что по твоей чашке грузчик в шлёпанцах или кедах прошёлся».
Фото: АиФ/ Георгий Зотов
«Я понимаю, выглядит довольно несимпатично, — с улыбкой соглашается чайный специалист Биджит Сарма. — Но, знаете ли, именно таков процесс естественной ферментации чая: можно сказать, брожения — чайный лист окисляется после просушки. Чай становится суше, и, соответственно, лучше по вкусу. От подобного процесса зависит цвет и крепость напитка, а также насыщенность. Ферментация может быть и 10%, и 80% — в последнем случае это уже элитный и дорогой чай, как китайский пуэр. Я понимаю, вам сложно будет осознать — чем чай лучше и дороже, тем больше вероятности, что он вот так в беспорядке на полу валялся».
Да уж, порадовали новостью. В огромных барабанах, крутящихся в центре зала, чай сушится — рабочие закидывают туда лист ничтоже сумняшеся, лопатами. Иногда процесс прерывается — в Индии очень нестабильное электричество, регулярно выключается — света может не быть и час, и два. Едва включают вновь — процесс быстро возобновляется. Многое автоматизировано, включая доставку на крюках мешков с чайным листом. Чай сушат, трясут, переворачивают, дабы «доходил» быстрее. Аромат просто обалденный.
Фото: АиФ/ Георгий Зотов
С молоком, чесноком и перцем
Тут же отбирают, что пойдёт на «ортодоксальный» чай (его пьём мы) либо сорт СТС. Забавно — английское слово orthodox означает и «правоверный от природы» (то есть в том виде, в каком должен быть) и... «православный». СТС же предпочитают индийцы — измельчённый или гранулированный лист.
Вообще, чай в самой Индии не имеет никакого отношения к российским пристрастиям. Для среднестатистического жителя РФ индийский напиток — полный кошмар. Судите сами (и посмотрите видео к этой статье) — в большом котле варят чай с изрядным добавлением молока и пряностей. В одном индийском штате это популярная специя масала, в другом — перец чили и даже чеснок (!). В «чайной столице» штата Ассам городе Гувахати полным-полно точек, где подобное подают на разлив — и в стаканы, и в целлофановые пакеты. Народ покупает постоянно, порция стоит 10 рупий. Естественно, я тоже попробовал masalatea, и закономерно не пришёл в восторг. Я привык к вкусу чистого чая (всю жизнь пью крепкий без сахара), и любые подобные добавки лично для меня превращают напиток в бурду.
В последнее время посадка чайного куста идёт не только в Ассаме и Дарджилинге — появился чай «нилгири» из Тамил-Наду, «кангра» из Химачал-Прадеша (выращенный в Гималаях), органический из Сиккима и Аруначал-Прадеша. Всего, как считается, Индия продаёт чая на $75 миллиардов в год. Продавала бы куда больше, но мешает популярность кофе.
Фото: АиФ/ Георгий Зотов
Мафия скупает свежее
Следующим утром я приезжаю на оптовый чайный склад Гувахати. Там обстановка настоящего базара, народу тьма. Грузовики доставляют чай с плантаций, торговцы забирают. Пространство забито ярко раскрашенными фурами, в кузовах лежат мешки с изображением слона. Грузчики снуют туда-сюда, разгружая и загружая упакованный чайный лист.
«Говорят, специальная “мафия” есть, — смеётся индийский журналист. — Подкупают сотрудников, чтобы узнать, когда привезут чай с особых, популярных плантаций — чтобы сразу быть на месте и опередить конкурентов, скупив всё на корню. Свежесть чая играет большую роль. Если не собираетесь ферментировать, лучше выпить чай не позже, чем через 12 месяцев после упаковки. Конечно, лист не испортится, но он постепенно утрачивает вкус и аромат. На складе внимательно следят, чтобы чай находился на сухой поверхности — влага тоже может моментально испортить товар. Всё, завтра эти мешки отправятся в аукцион: и через несколько месяцев окажутся в России».
Фото: АиФ/ Георгий Зотов
Я не ожидал, что производство чая — настолько тяжёлый и сложный процесс. Господи, просыпаешься утром, спросонья кипятишь чайник, льёшь воду на заварку, и всё. А за этим примитивным действием столько всего стоит! И изумрудные холмы под палящим солнцем, покрытые чайными кустами. И труд сборщиц, получающих скромную плату. И разница во вкусе, зависящая от погоды. И ферментация на полу (да, вот такое мне не забыть), и гремящие сушильные аппараты, и шорох сухих листьев, и подкуп сотрудников склада за свежий чай — и всё это ради того, с чего у меня начинается день. Делая глоток горячего напитка, об этом не думаешь. Стало интересно — а как выращивают чай в Краснодаре? Я бы тоже охотно посмотрел.
Фото: АиФ/ Георгий Зотов
Как выбрать хороший чай? Почему остатки в чашке должны быть «рыжими»? Чем вредна заварка в пакетиках? Лучшие советы «чайного мастера» — скоро на Aif.Ru
Сбор и производство чая в Индии
Оценили 29 человек
50 кармы