• РЕГИСТРАЦИЯ

Ученые открыли шашлычный «философский камень»

matveychev
7 июля 08:57 17 2313


Вражда между арабами и евреями, кремлевскими и либералами - ничто по сравнению с неприязнью, которую испытывают друг к другу приверженцы разных методик приготовления шашлыка. «Нет ничего лучше шашлыка, замаринованного в уксусе!» - провозглашают одни. Другие немедленно предают таких граждан анафеме потому что «уксус убивает вкус мяса»! Их религия это святая троица: лук, специи и соль! Всех вышеупомянутых безумцев, понятное дело, презирают фанаты вымачивания мяса в вине. А есть еще представители неканонических «конфессий», маринующих шашлык в пиве, кефире, лимонном или гранатовом соке, майонезе, кетчупе и так далее.

Определить, какой шашлык лучше опытным путем не представляется возможным. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. А что на этот счет говорит беспристрастная наука? Какой способ приготовления шашлыка самый оптимальный? Этот вопрос изучили Петр Конечный и Иоланта Томашевска-Грас, представляющие факультет наук о продуктах и питании Познаньского университета (Польша).

Исследование называется «Влияние маринования на термодинамические свойства белков куриного мяса». Они протестировали различные виды маринада и попытались выяснить, какой из них максимально улучшает такие вкусовые показатели, как нежность и сочность мяса, его аромат и текстуру. Исследователи исходили из того соображения, что по большому счету маринование мяса и запекание его на углях это всего-лишь ряд химических реакций. Основная из них это денатурация белка, она происходит, когда молекулы под влиянием нагревания теряют свою природную структуру, превращаясь в более съедобную субстанцию. Чаще всего с явлением денатурации белка вы сталкиваетесь у себя на кухне, когда с утра поджариваете яичницу. При этом наглядно видно, как прозрачная неаппетитная слизь из разбитого сырого яйца превращается на сковородке в белок глазуньи.

При мариновании мяса происходит примерно тоже самое. Белки теряют свою жесткую «архитектуру», которая нужна была, чтобы мышечная ткань выдерживала серьезные механические нагрузки. После такой обработки мясо становится мягче и его не надо так долго держать на углях.

Ученые замачивали мясо в самых замысловатых субстанциях. Среди них кетчуп, ананасовый сок, соевый соус, лук, перец, мед и даже кока-кола. Методом проб и ошибок был определен состав «шашлычного философского камня», который превращает даже самый захудалый кусок мяса в кулинарное «золото».

ВЫРЕЖИ И СЪЕШЬ

Наиболее эффективно размягчает мышечные волокна маринад, рецептуру которого польские ученые разработали самостоятельно. Выяснилось, что идеальный раствор для замачивания мяса должен содержать два вида органических кислот: винный уксус и лимонного сок. Рецепт выглядит следующим образом:

- 27.4% коричневый сахар

- 20.7% винный уксус

- 17.9% горчица

- 16.1% лимонный сок

- 11.7% оливковое масло

- 3.9% чеснок

- 2.4% поваренная соль

P.S. Сразу оговоримся, мы не ручаемся, что шашлык, замаринованный по этому рецепту будет самым вкусным, который вы только пробовали в жизни. Ученые ничего не говорили о вкусовых качествах продукта. В ходе опытов они измеряли физические параметры. Например, с какой скоростью белки в маринаде теряли свою структуру и мясо становилось «рыхлым». Или определяли температуру, при которой начинается денатурация белков в мясе во время жарки. Теоретически, чем ниже эта температура, тем меньше сока теряет мясо на огне и, соответственно, шашлык становится более сочным. Но все надо проверять на практике.

КСТАТИ

Разжечь мангал можно ...чипасами!

Три лайфхака для пикника


Понятно, что каждый уважающий себя шашлычных дел мастер выезжает на пикник во всеоружии. Но бывает, что в самый патетический момент обнаруживается нехватка чего-то жизненно важного: например, остались дома шампуры, или забыты спички. На всякий случай мы собрали лайфхаки, которые могут пригодиться в трудную минуту.

- Горожане часто замечали, что в лесу сыро, темно и не прибрано. Что и говорить, сервис на природе оставляет желать лучшего. Случается, что вам придется разжигать костер в сырую погоду. Где найти сухой материал для растопки? В пакете с чипсами! Промасленные чипсы чрезвычайно легко воспламеняются и горят достаточно долго, чтобы занялись сырые ветки.

- Если некий ротозей (естественно, не вы) забыл положить в багажник шампуры не спешите его линчевать. Наши предки прекрасно обходились без них. Достаточно срезать ветки клена, ивы или какого-нибудь другого дерева. Побеги должны быть более ли менее прямыми, толщиной где-то с палец. Главное очистить их от коры и нанизать мясо без промежутков, чтобы ветки не обгорели.

- Обычно на загородный пикник не берут с собой столовое серебро. Орудовать приходиться пластиковой посудой. Ну, а главное орудие пролетариата на отдыхе это пластиковые стаканчики. С ними две проблема - их постоянно путают и они часто переворачиваются с драгоценным содержимым. Старожилы в качестве подстаканника используют собственные ботинки или сандалии. Правда, это можно делать только в теплую погоду, когда можно пройтись по траве босиком.

Ярослав Коробатов
источник

Япона мать, а где харакири? (Саркастическая ремарка) // Виолетта Крымская

Наши дипломаты весьма не дипломатично влепили пощечину наглой желтой морде... В стране восходящего солнца траур... Бывает... Русско-японская война продолжается! Ой, наверно не все в ку...

Трансерфинг Путина
  • amurweb
  • 14 июля 11:10
  • В топе

Чем дольше наблюдаю за Путиным, и его поведением, тем больше склоняюсь к мысли, что Владимир Владимирович явно соображает в трансерфинг реальности товарища Зеланда.Ну, либо некой схожей...

Платёжные системы и нытики

Вчера все мы стали свидетелями очередной волны «нувотивсё». Правда, получилось в экспресс варианте – недолго музыка играла, недолго плакал либерал. Теперь подробно. Сначала выш...

Ваш комментарий сохранен и будет опубликован сразу после вашей авторизации.

0 новых комментариев

    Sage Сегодня 08:29

    Почему самые большие очереди в Макдональдс?

    Макдональдс был уличён в воздействии на мозг посетителей через запахи. Специальный запах воздействуют на лимбическую систему и провоцирует выброс дофомина (гармона радости). Таким образом, человек ходит туда уже не за едой а за дозой дофомина. Именно этим Макдональдс обязан большим очередям, которых никогда не бывает в похожих закусочны...
    822
    Вера Буянова Сегодня 07:37

    Путеводитель в мире специй.

    выучите наизусть «что к чему подходит»,Этот список будет Вашим путеводителей в мире специй.Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.Для ...
    170
    @Александр Акишин Сегодня 04:34

    Напиток из «иерусалимского артишока»...

    Ученые назвали напиток из «иерусалимского артишока» оптимальным для здоровья... Ученые из ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова Российской академии наук пришли к выводу, что для поддержания здоровья оптимален безалкогольный напиток на основе топинамбура.РИА Новости сообщает со ссылкой на RT, что топинамбур, или подсолнечник клубненосный — это многолетнее...
    558
    artemision Вчера 16:43

    Ну какое действительно дело ей, даме из высшего света, до...

    Как глава Совфеда Матвиенко работает на рейтинг СталинаОпубликовал Николай Юренев 13 июля - 2 425 просмотровБольше всего поражает та обыденность, с которой наши высшие чины относятся к вопиющим проблемам России. Пожар, потоп, закрытие школ и больниц, сверхсмертность – все это вызывает у них столь вялую реакцию, словно речь о каких-то мелких опечатках в ...
    51

    Полезные для организма жиры...

    Принято считать, что приготовление еды с использованием масла вредит здоровью и может способствовать набору лишнего веса. Однако специалисты American Diabetes Association заявили, что существуют полезные масла, которые могут помочь уменьшить объем талии.  По словам экспертов, в природе существуют как вредные, так и полезные масла. Например, мононена...
    59

    Отгуляли день рыбака! Поговорим о самом грязном продукте питания - о "РЫБЕ"

    В наше время, всеобщего и повсеместного изобилия, когда полки супермаркетов буквально ломятся от продуктов, а магазины растут, как грибы, вытесняя жильцов с первых этажей, мы всё чаще стали задумываться: "Чем нас травят и действительно ли это продукты питания"? Мы вдруг узнаём, о том что абсолютно вся рыба заражена паразитами и в прошлые времена ей не кормили даже жив...
    1905
    Мухина 14 июля 21:47

    Продукты, которые заменят 8 стаканов воды в день.

    Не обязательно выпивать восемь стаканов воды в сутки, чтобы поддерживать водный баланс в организме. Включите в свой рацион определённые продукты, и справиться с этой задачей будет гораздо проще.Дегидратация — распространённая причина слабости, недомогания и даже обмороков у людей с напряжённым графиком: политиков, спортсменов, артистов.Организм умён: он сигнализирует ...
    79
    Мухина 14 июля 13:18

    Сколько воды нужно пить на самом деле

    В некоторых случаях вода может скорее навредить, чем помочь.Питьё — настоящий фетиш современного мира. Болеешь — больше пей, хочешь похудеть — больше пей. Это внушают нам и авторитетные медики, и счастливо избавившиеся от груза лишних килограммов знаменитости.Пожалуй, нет человека, который не слышал бы о правиле 8 стаканов в день. Мнение о том, что имен...
    146

    Красная ПОВАРЕННАЯ Книга КОНТа. Рецепт #45. Как папонт и бегемот чуть не подрались из-за ананаса и апельсинов…

    Утомлённое мяяясоооВ чугунке трепыхааалось.В этот час ты признаааалась,Что соли НЕТ!, (с) Вульгарный ХомаЖил-был Крокодил… Никого, по-сути, не трогал, но набросился на него однажды зверюга лютый. Зубы – ВО!.. Пасть – ВООО!!!.. Скорость перемещения – Жигули отдыхают… А там ещё и кореш его подскочил, типа разнимать, ага… Так я и поверил... ...
    381
    Путаник 14 июля 08:19

    Почему многие пьют, курят и при этом живут долго?

    Всем привет.Лично я сам против вредных привычек и считаю, что они ухудшают ваше здоровье и значительно. Но есть те, кто считает обратное и приводят примеры, что некоторые люди пьют и курят, но при этом живут до 90 лет, а спортсмены болеют и в старости у них проблемы со здоровьем.Почему так происходит?Во-первых, нельзя сравнивать всех людей - если кто-то...
    441
    otshelnik2010 13 июля 20:21

    Корица и мед = бомба!

    Снижение веса.Ежедневно утром за полчаса до завтрака на голодный желудок и на ночь перед сном, пить смесь меда с корицей (пудрой), предварительно заваренной в чашке кипятка. В случае если принимать смесь регулярно, это снизит вес даже самого толстого человека. Также регулярный прием этой смеси не позволяет жиру аккумулироваться.Похудение: смесь готовится вечером перед...
    354
    otshelnik2010 13 июля 19:21

    Живая пища Древней Руси.

    В русских народных сказках славные богатыри всегда едят кашу и пьют мёд на пирах. Древние славяне славились своим здоровьем и силой и само собой силу им давала привычная славянская пища. Так чем же таким питались наши предки?Естественно что одним из главных блюд была каша.Но каша была совсем не такой, какую мы привыкли видеть сегодня.Рисовая каша была недоступна обычн...
    255
    otshelnik2010 13 июля 19:16

    Ученые рассказали о смертельной опасности чая с солодкой.

    .МОСКВА, 27 мая – РИА Новости. Пожилой канадец попал в реанимацию с острым гипертоническим кризом и тяжелыми проблемами с работой почек после того, как он на протяжении двух недель пил чай с добавлением экстракта корня солодки. История его болезни была описана в журнале CMAJ."Употребление чрезмерного количества различных растительных снадобий и фитотерапии может приве...
    111
    Затон 13 июля 16:00

    Ассоциация онкологических пациентов убеждает людей убиваться"официальными"методами слабоумной медицины.

    ...
    82

    Армейская кухня: на что способны российские военные повара

    Знаю, знаю, что вы хотите спросить! Не используется у нас перловая каша, вообще! — с места в карьер начал старший преподаватель Николай Григорьевич Резчиков, встречающий нас в учебном классе среди электрических плит, развешанных по стенам плакатов с рецептами блюд вроде макарон откидных и каши вязкой и стенда с муляжами блюд вроде тех, какие любят в ази...
    97

    Домашний плавленный сыр на скорую руку

    Многие любят сыры, я лично очень, правда у меня есть некоторые предпочтения, но это не суть.Хотелось бы поделиться рецептом плавленного сыра с грибами. Попробуйте и надеюсь вам понравится.Нам понадобится500г творога 10% жирности2 яйцагрибы 200гсметана 30% 2ст.л.зелень (укроп или петрушка)соль и сода по чайной ложкиперец - по вкусучеснок гранулированный ...
    1550

    Скрытые калории: что мешает нам похудеть?

    Довольно часто худеющие сталкиваются с проблемой медленного сброса веса. Калорий на первый взгляд не хватает, физическая активность присутствует, почему же лишние сантиметры упорно не хотят уходить? Эксперт по правильному питанию и похудению Катя Медушкина считает, что проблема кроется в скрытых калориях.Она назвала ТОП-5 продуктов, которые прячут дополн...
    1932

    Черешня: польза и вред

    Черешня: польза и вред.Яркая, сочная, чаще насыщенно-красная, но иногда и жёлтая с розовыми «щёчками» ягодка! Узнали, что это? Конечно, черешня! Одно из самых любимых летних лакомств детей и взрослых. Многие ждут созревания черешни с огромным трепетом. Ведь эта ягодка обладает потрясающим вкусом. Ну а какую пользу несёт черешня организму, догадываются почти все. Однак...
    292
    otshelnik2010 12 июля 21:18

    Еда-убийца: медики назвали продукты, от которых стоит навсегда отказаться.

    Роскачество провело исследование бургеров 11 ресторанов: McDonalds, Burger King, KFC, Farш, «Мираторг», Ketch Up, BB&Burgers, Burger Club, «Мясоroob», Black Star Burger и Jerry Wings. В пяти бургерных были выявлены антибиотики, почти все бренды превысили допустимый уровень соли в своей продукции. Самым калорийным оказался бургер из Black Star: в 296 граммах 748 ка...
    3558

    Вяленная свинина по рецепту наших бабушек

    Быстро и просто можно приготовить деликатес, превосходящий по вкусу пресловутый хамон в домашних условиях. Даже если живете вы на четырнадцатом этаже, а хрюшку и в первый, и в последний раз видели только в телевизоре.Понадобится антрекот. Но не такой, что привыкли хозяйки видеть на своей сковородке: кружочек мяса с косточкой. Целиком и без косточек. При...
    638
    Служба поддержи

    Яндекс.Метрика