"Медвежьи уши" или кундюмы - забытое русское кушанье.

11 2617

Доброго времени суток, любители вкусно покушать! Сегодня представляю кундюмы! 

Кундюмы - старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Существует миф о том, что кундюмы, которые обожала Екатерина, были безжалостно вымараны из меню царской семьи Павлом Первым. Говорят, что однажды, еще за пару лет до смерти Екатерины, на завтраке, который проходил в личных покоях Екатерины II в южной части Царского Села — Зубовском флигеле, точнее, в покоях её последнего фаворита, одного из братьев Зубовых, Платона Александровича Зубова, который был моложе августейшей хозяйки дворца на 38 лет, Павел I, смущённый насмешливым взглядом Зубова, подавился кундюмом, который ел с присущим ему волчьи аппетитом и жадностью. Да так оскандалился, что запачкал и манишку, и панталоны, и даже камзол внука Екатерины Александра I, который в силу возраста не сумел сохранить сей позорный факт от челяди, от своих приятелей и от российской знати, рассказывая историю, как анекдот. И, действительно, последним рецепт кундюмов опубликовал в 1796 году, а далее, ни у Авдеевой, ни у Молоховец, ни в иной кулинарной литературе кундюмы не встречаются. Блюдо, известное на Руси с 1490 года (первое упоминание) было вымарано из русской кулинарии (официальной). Но народ рецепт помнил и хранил.

Рецепт из книги 1796 года (Василия Левшина)

Кундюмы готовила моя бабушка на Украине (только рецепт я тогда не записала), кундюмами, под названием «Медвежьи уши» меня угощали в одном из ресторанов Красноярска (именно оттуда этот рецепт).

Блюдо достойнейшее. Готовить и вкушать его нужно с благодарностью к предкам и огромным пиететом. Основное отличие кундюмов - это специфический рецепт теста ,  другое существенное отличие – способ приготовления, их вначале пекут, а затем томят в духовке, ранее – в русской печи.

Список ингредиентов

мука — 2 стакана

растительное масло — 4 ст. ложки

кипяток — 75 мл

начинка:

гречневая или рисовая крупа — 1/2 стакана

свежие грибы — 200 г или 100 г сушеных

репчатый лук (крупный) — 1 шт

растительное масло — для жарки

соль, перец — по вкусу

бульон:

грибы свежие — 3-4 шт

лавровый лист — 2-3 шт

сметана – 200 мл

перец душистый горошком — 3-4 шт

чеснок — 1 зубок

вода — 2 стакана

В миску просеиваем муку, кипяток смешиваем с маслом, вливаем в муку и быстро замешиваем тесто. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на 30 минут.

Дальше готовим начинку.

Отвариваем гречку или рис, согласно рекомендациям на упаковке. Обжариваем мелко нарезанные грибы с мелко нарезанным луком на растительном масле. Если используем сушеные грибы, то заранее их замачиваем и отвариваем.

Добавляем сваренную крупу, томим, помешивая, 2 минуты и снимаем с огня.

Тесто тонко раскатываем, разрезаем на ровные квадраты. В каждый квадратик выкладываем по чайной ложке начинки. Защипываем треугольником, а далее соединяем концы треугольника, формируя «пельмень», похожий на медвежье ухо. И ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Ставим в это время готовить грибной бульон: наливаем воду, добавляем нарезанные грибы, целую луковицу, зубчик чеснока, лавровый лист, перец, по вкусу соль и сметану. На маленьком огне кипятим 10 минут. Процеживаем бульон.

Подрумяненные и подсушенные кундюмы выкладываем в горшочки (или в высокую форму), заливаем бульоном. Снова ставим в духовку минут на 15-20.

Подаём к столу со сливочным маслом или свежей сметаной. Если готовим блюдо в пост, то сметану исключаем из отвара, а при подаче посыпаем кундюмы луком, обжаренном до румяности на постном масле.


Всем здоровья и приятного аппетита!





https://zen.yandex.ru/media/in...

Невоенный анализ-57. Десять поляков вышли погулять. 27 марта 2024

Традиционный дисклеймер: Я не военный, не анонимный телеграмщик, не Цицерон, тусовки от меня в истерике, не учу Генштаб воевать, генералов не увольняю, в «милитари порно» не снимаюсь, ...

Зеленский перешёл границы разумного: Паника американцев теперь стала абсолютно ясна
  • ATRcons
  • Вчера 20:03
  • В топе

Теракт в концертном зале "Крокус Сити Холл" расставил по местам всех игроков на политической арене вокруг России. И это связано с реакцией стран на инцидент, унесший жизни почти 150 чело...

Пётр Толстой: нам плевать на Макрона. Убьём…

Французы в шоке, таким жёстким журналисты его ещё не видели. Впрочем, им не привыкать, в том числе и к реакции своих зрителей. Из раза в раз приглашать в эфир ведущего канала BFMTV и бр...

Обсудить
  • Позор на мою седую голову! Гёдза жарила, вонтоны парила, равиоли варила, про пельмени с разными вариациями и вопросов нет, а вот до кундюмов не добралась! Непременно на новый год сделаю! Как раз разжилась удобными кокотницами (с двумя ручками), так я на Новогодний стол их порционно подам, тем более, что у нас принято Старый год именно пельменями провожать, так почему же не предложить такой раритетный рецепт! Большое спасибо за подсказку!
    • Devil
    • 11 декабря 2019 г. 08:21
    В одной из книг В. Похлёбкина приводится аутентичный рецепт кундюмов доромановских времён. В том рецепте нет ни гречки, ни риса, никакого другого зерна. Только грибы. Одним словом, те же пельмени, только с грибами.... Кстати. В белорусской и литовской кухне они никуда и не исчезали. Называются "Колдуны" и "Koldunai" соответственно. Причём делаются они вместе. Одна половина колдунов делаются с мясом, другая половина делается с грибами. Потом смешиваются, отвариваются, и дополнительно запекаются в сметане.... Ещё колдуны используются в качестве наполнителя для супов (как у нас фрикадельки)....
  • Спасибо! обязательно подам к новогоднему столу! :thumbsup:
  • :eyes:
  • :thumbsup: :smile: :thumbsup: отлично! Новый год всё ближе! :smile: