• РЕГИСТРАЦИЯ

Сладкая страна Снежной Королевы / Как делают настоящее мороженое

Просто Татьяна
Через тернии - к звездам!
4 июля 19:23 295 10091

Ну-с, продолжим. За окном похолодало, сильный ветер стремится распахнуть окна в доме, плавание возможно только в теплом гидрокостюме, и вспоминается бессмертное «И наше северное лето карикатура южных зим». По календарю – жара, июль, по погоде – лето в царстве Снежной Королевы. А почему бы нам туда не отправиться – в царство холода, на фабрику мороженого? Первые шаги мы уже сделали в статье о летнем десерте, давайте двигаться дальше.

С чего началось производство мороженого в России.

Самый лучший – краткий и четкий – исторический обзор я нашла у В. Похлебкина в книге «Кухня века». На него я и буду опираться в своем рассказе.

«…мороженое было изобретено во Франции, а точнее, завезено в Париж в 1660 г. сицилийцем Франсиско Прокопио, открывшим в Сен-Жермене свою кондитерскую…»

В основном мороженое употребляли при королевском дворе и в домах аристократии. После Французской революции мороженое стало более распространенным – буржуазным лакомством, его подавали в ресторанах и кафе. Но стоило оно по-прежнему дорого из-за трудоемкости и низкой производительности ручных морожениц.



В России французское мороженое «стало известно в дворянских кругах лишь в 20-е годы XIX в. после возвращения в 1819 г. русских войск, участвовавших в оккупации Франции, и в частности Парижа». Вернее, получило более широкое распространения, так как еще при дворе Петра Первого и Екатерины II оно уже подавалось к столу государей и приближенных.









В середине 19 века кондитер Иоганн Излер «изобрел» машину для приготовления мороженого, которым успешно торговал в своей знаменитой кондитерской и «Вокзале искусственных минеральных вод» в Санкт-Петербурге. 



Патент Нэнси Джонсон 
«Вот как описывает эту машину Л. Тихвинская в статье "Излер, Излер, Излер...": "16 ноября 1845г. он подал заявку на изобретение (и получил патент за № 307) «Машины для приготовления мороженого». Машина Излера точь в точь походила на «ручной фризер», придуманный незадолго до него американкой Нэнси Джонсон из Филадельфии, который состоял из двух обыкновенных кастрюль: большая набивалась льдом, в меньшую, которая в нее вставлялась, клали вперемешку сливки, фрукты, орехи, шоколад, даже лепестки цветов и крутили вращающуюся ручку, увеличивая скорость. Взбитая в этом «миксере» на холоде сладкая масса и была мороженым».




А в России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо зимой не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

На ярмарках мороженое продавали, разнося в ушатах с льдом. Стоило оно недешево. Но – праздник же! 

«Во Франции и в других странах Старого Света, как и в дореволюционной России, формой мороженого всегда был и оставался — шар, помещенный в вазочку или на блюдечко, открытый, видимый, без всякой упаковки, ибо мороженое было предназначено для еды как десерт — ложечкой. 
Французы, кроме того, за три века создали свыше ста (100!) разных видов мороженого, со своими зарегистрированными названиями и составами, а также различного цвета и вкуса, с вареньем, орехами, коньяком и т. д.»

А в 1904 г. в США, «в Сен-Луисе по случаю празднования столетия присоединения штата Луизиана к США была выпущена редкая сладость — мороженое в вафельных рожках, которое продавали на улице, с лотков». 

В 1929 г. вместо открытых с одной стороны рожков фирма «Карнейшн» выпустила мороженое в новой форме — «эскимосский пирожок», Escimo Pie — прямоугольный кусочек сливочного ванильного мороженого был заглазирован со всех сторон шоколадной оболочкой, насажен на палочку и обернут в фольгу. В таком виде это лакомство легко могло продаваться на улицах.

Вот так "французское" мороженое постепенно превратилось из изысканного блюда только для богатых, в доступное лакомство для всех.
4 ноября 1937 г., в СССР «произошло знаменательное событие — вступила в строй первая в СССР и самая крупная в Европе фабрика по производству мороженого, имевшая гигантскую производительность — 25 тонн сливочного и фруктового мороженого в сутки. Это было второе в мире, после американской фабрики в Бостоне, крупнейшее индустриальное предприятие по изготовлению мороженого».

Это было знаменитое "Филевское мороженое", которое при открытии х скромно именовалась «Хладокомбинат №8».

Кстати, именно там началось производство мороженого "Лакомка". 






Популярность мороженого "Лакомка" была обеспечена благодаря находке технологов, которые в 1972-1973 гг. изготовили особую насадку. С ее помощью глазурь стала наноситься не "методом окунания", а "в потоке". Мороженое "Лакомка" пошло на ура, а со всего Союза на Мосхладокомбинат №8 стали приезжать специалисты, чтобы познакомиться с новой конструкцией.

К сожалению, «Айс-Фили» с 2016 года не существует. Здание снесено, на его месте выстроено «элитное жилье». Фабрику постигла участь большинства производств в столице.

Современная компания «Айсберри» (наверное, еще в памяти мороженое «Рамзай» - так вот, это они), основанная в 2005 г., получила активы и «Айс-Фили» (московский хладокомбинат № 8), и «Сервис-холод» (основанный в 1910 г. хладокомбинат № 10), их торговые марки и перевела производство далеко за пределы Москвы. Продолжают выпускать мороженое под маркой «Лакомка», но это не то… скорее, марка «Крутышка» (компания «Талосто») ближе всего к «Лакомке».

Современное производство мороженого.

Итак, технология производства «замороженных сливок» (ice-cream) довольно проста: смесь для мороженого (молоко, масло, сливки, сахар, яичный желток, желирующие, вкусовые и ароматические добавки) долго и нудно мешать на льду. Желательно с кем-то по очереди.

Собственно, точно также работает автоматическая мороженица, или фризер. Только все процедуры выполняются автоматически. Вам нужно всего лишь развести сухую смесь для мороженого водой и по готовности подставить вафельный стаканчик.


Но какое мороженое вы получите в результате? То же самое, которое мы так любим – твердое, отламывающееся при откусывании, но при этом воздушное? Нет, мы получим так называемое «мягкое мороженое», также можно получить фруктовый мусс или джелито.

А как же делают «настоящее мороженое»? В принципе, технология та же самая. Но есть несколько очень важных отличий.

Технологическая схема производства мороженого из жидкого молока:

1-2. Приготовление смеси и фильтрация.

При помощи различного емкостного оборудования (ванны длительной пастеризации, сыродельные ванны) необходимо подогреть водную составляющую сырьевой смеси до 40 - 45°С. Затем все ингредиенты, указанные в рецептуре, должны быть тщательно смешаны при помощи турбо-миксера, диспергатора или блендера. После этого приготовленную смесь фильтруют с целью удаления нерастворившихся частиц или комков.


3. Пастеризация

Процесс пастеризации - проводится с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Производится при высокой температуре (85-90°С) в течение 50 секунд. Данный процесс позволяет сохранить все полезные и вкусовые качества продукта. 

4-5. Гомогенизация и охлаждение

Процесс гомогенизации - доведение сырьевой массы до однородного состояния. Гомогенизацию проводят в два этапа: первый под давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй - от 4,5 до 5,0 МПа. Затем смесь остужают до температуры 2-6°С.


6. Созревание смеси.

Стадия созревания - охлажденную смесь сливают в резервуары, где она будет созревать при медленном помешивании в течение 3 - 24 часов при температуре 6°С. За это время смесь станет вязкой. Чем больше процент сухих веществ в смеси и выше скорость замораживания, тем более нежной получится текстура готового продукта.

7. Фризерование и взбивание.

Фризерование - процесс взбивания смеси с воздухом и замораживания. Смесь, выходящая из фризера, имеет консистенцию, похожую на густую сметану. На этапе фризерования образуется основная структура мороженого, которая закрепится в процессе замораживания.

8-9. Формовка (расфасовка) и закаливание.

Расфасовка мороженого в стаканчики либо вафельные рожки происходит с помощью универсальных конвейеров. Закаливание мороженого происходит в специальных закалочных камерах при низких температурах от -25°С до -37°С. Процесс закаливания происходит очень быстро, чтобы избежать увеличения в размерах кристаллов льда.

Температура продукта после закаливания не должна превышать -10°С. Готовая продукция должна быть расфасована в гофроящики либо картонные коробки и помещена на склад для хранения при температуре не более -20°С.

Можно сходить на экскурсию на фабрику мороженого.



Но если нет возможности – посмотрите фильм-рассказ о фабрике в подмосковном Жуковском (раньше она называлась Nestle). Правда, в нем рассказывается о технологии приготовления мороженого из сухого молока. Все процессы те же самые, только пастеризация не вначале, а перед созреванием.


При приготовлении мороженого в мороженице опускаются стадии гомогенизации и закаливания. В результате получается мягкое мороженое, в технологии которого присутствуют основные процессы:

1. Насытить основные ингредиенты (сливки, молоко, фрукты, желтки от яиц) воздухом за счет перемешивания, в результате доведя консистенцию смеси до взбитой массы.

2. Постепенно охладить эмульсию до низкой температуры. При этом смесь должна быть однородной консистенции.

По сути, это та же ручная мороженица середины 19 века, но перемешивание автоматическое.

Современная механическая мороженица (смесь льда с солью закладывается вручную, как в старые добрые времена).







Электрическая мороженица с компрессором

Ну так что же? Как хорошо, что есть выбор! Можно сделать мороженое, живя в избушке в лесу, в пра-прадедовских условиях, можно изобрести собственный рецепт, можно не заморачиваться и воспользоваться готовым продуктом! Главное – это доставить себе и другим радость.

Кстати, я, похоже, нашла фотографию мороженщиков, о которых мне рассказывала моя бабушка (помните, с чего началась история моего летнего десерта?)! Вот фото начала 20 века:

Угощайтесь! Приятного аппетита! Лето еще впереди!

Благодарю вас за прочтение!

Первую часть про мороженое можно прочитать здесь: https://cont.ws/@proctotanya/1...

В статье использованы материалы: 

http://www.filevskoe.ru/histor...

https://wikimapia.org/24000030... 

http://tehnika.expert/dlya-kux... 

https://history.wikireading.ru...


Через тернии - к звездам!

Фонд Сороса в Армении. Независимое исследование системы внешнего управления страной

После прихода к власти в стране Никола Пашиняна и периода стабилизации политической системы республики его партия «Мой шаг» получила парламентское большинство. В контексте сохранения па...

США, Греция, Израиль, Турция, Варфоломей, томос, газ и возможная война в средиземноморском регионе.

Мои читатели знают, что я занимаюсь вопросами, которые касаются религии и связаны с текущим развитием политической ситуации. Именно такой является тема, о которой пойдет речь в данной з...

Грузия и Госдеп США отчаялись получить Южную Осетию

Грузинский министр по примирению Кетеван Цихелашвили (да есть и такая) совсем отчаялась, а виновата в этом по традиции Россия. Госпожа министр заявила, что РФ, дескать, создаёт в её стр...

Ваш комментарий сохранен и будет опубликован сразу после вашей авторизации.

0 новых комментариев

    Выпуск Космоновостей № 26/ Я - робот/ Готовим команду освоения Луны?

    Добрый день, уважаемые читатели! Успешные старты,  работа по обслуживанию МКС, между делом - начало подготовки Лунной миссии - спокойная плановая работа нашей отечественной космонавтики. Ознакомимся с последними достижениями? «Союз МС-14» выведен на орбиту Со стартового комплекса площадки № 31 космодрома Байконур 22 августа 2019 года в 06...
    2049

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии / Глава 7

    Соломоний лежал на полу подземного хранилища. Поза «на четвереньках, уткнувшись лбом в пол» казалась ему наиболее безопасной. Наверху бухало, потолок, пол и стены подрагивали, сверху сыпалась какая-то труха. Соломоний тихонько подвывал, повышая голос, когда «бахало» особо сильно.- У-у-у!... Бах!- Ой, мамочка…. У-у-у…Да, Соломоний был трусом. А он что, о...
    3290

    За что люди любят трамвайчик?

    Почему люди так любят трамваи? Сочиняют о них песни, делают трамвай участником киносюжетов, снимают о них видео и даже пишут картины? Чем притягательна вот эта 20-тонная железная чушка? Да еще дребезжит и норовит на тебя наехать!Вот! Наверное, это дребезжание, или «звеньканье» старых трамвайчиков – такое уютное, приятное и ностальгическое привлекает тво...
    4508

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии / Глава 6

    Глава 6. «Ох! Хороша кровать! – думала Иринка, нежась в мягчайшей постели. – Впервые в жизни лежу на такой роскоши! Даже на Рае ничего подобного не было!» Ну конечно, не было. На Рае – курортной планете – были отели на любой вкус и кошелек, но Иринке, старшему лейтенанту Космического Имперского Флота, десантные войска, полагалась скидка на номера в трехз...
    4004

    Сказка - душа народа / Крымская легенда / Рецепт вкусного узвара

    Продолжим тему «Сказка – душа народа»? Я напомню – мы читаем сказки народов мира, сказки о солдатах. Знаете ли вы, что не у каждого народа есть народные сказки о солдатах, о воинах? Нет китайских сказок о солдатах, нет индусских сказок о воинах. У них есть  былины, мифы о героях-божествах – но народных сказок, как наша, русская, о солдате, нет. Н...
    3991

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии / Глава 5

    Глава 5. Мерное покачивание повозки убаюкивало Тэлара. Сенвиля он отправил спать после того, как тот, задремав, чуть не свалился с козел. Еще и уговаривать пришлось. Край неба уже засветился лимонным светом. Вот-вот покажется Светило. Путь лежал по дороге, идущей вдоль невысокого горного хребта, покрытого лесами. Кое-где встречались селения. Заспан...
    3560

    Очередная замена бордюров - какой пустяк?

    «Стоит ли писать статью о частой замене бордюров в Москве? Чепуха какая-то – бордюрный камень. Вот о космосе – совсем другое дело!» Это я так думала. Пока не увидела, как летом этого года в нашем тихом мирном уголке Москвы третий раз за последние 6 лет меняют бордюры. Опять же – пустяк, ну что такое – бордюрный камень? Вот реконструкция второго бетонног...
    11153

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии / Глава 4

    Глава 4.Странное зрелище представляла кают-компания стандартного лайнера класса Лира. Посередине был установлен большой круглый стол с тремя мониторами и клавиатурой, аналогичной пульту в рубке корабля. Напротив каждого монитора вместо кресла находилась платформа на «ногах», как будто у большого трехногого робота отрезали верхнюю часть и заменили ее на ...
    8023

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии / Глава 3

    Глава 3 Тэлар вышел из дворца. Светило стояло в зените, пекло неимоверно. Улицы, выходящие на площадь, были перегорожены баррикадами. Соправитель обвел глазами невысокие каменные дома, затейливо украшенные орнаментом, с тоской взглянул на изогнутые крыши. Он так любил этот город! И если сестра ошиблась, вскоре от него останутся одни развалины. И эти люди… с таким...
    4728

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии / Глава 2

    Глава 2 Государыня внимательно посмотрела в глаза Тэлара. Тот не отвел взгляд. Ледайя была чуть ниже брата, такая же сребровласая, но сейчас глаза ее были серо-зеленые – она работала и не могла отдаться эмоциям, как Тэлар. Она отметила черный цвет глаз брата и крикнула:- Эй! – и хлопнула несколько раз в ладоши. Люди начали оборачиваться, толкать и одерги...
    5294

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии

    Глава 1.Возница остановил упряжку. Буцефалы послушно замедлили движение, остановились, напоследок одновременно ударив правым передним копытом и замерли, склонив головы. Слабый ветерок развевал их светлые гривы. Соправитель государства, светлейший Государь Князь Тэлар, не дожидаясь, когда охранник соскочит с задка повозки и опустит ступеньки, открыв ему дверцы, спрыгну...
    5164

    Мороженка. Маленькая радость в жаркое лето.

    Жара, жара! Огненный шар безжалостно шпарит, нагревая землю, раскаляя крыши домов.  Не всем же везет так, как в песне «Черное море» (муз. и слова Ю. Ким, «Песни нашего века»). Кто-то обливается потом и через минуту застывает в ледяном потоке воздуха из кондиционера.  Но мы скажем: унынию – нет! Потому что у нас ес...
    10426

    Математика бывает базовая, профильная и альтернативная. / ЕГЭ по математике.

    Когда в прошлом году мамочка мне рассказывала, что внучка ее подруги сдавала в 11 классе два экзамена по математике, я решила, что она что-то напутала. Какие два экзамена по математике? Одного хватает выше крыши! Оказывается, есть такое нововведение - один экзамен простой, второй - сложный. Да, да, уважаемый читатель, математика нынче делится на «базу» и «профиль...
    10247

    Самая высокая мечта - высота, высота! / Уникальные полеты

    Продолжим наше путешествие в мир авиации? В мир ревущих двигателей, стремительных виражей, акробатических трюков на немыслимой высоте? Сопроводим наше путешествие песнями? Какие-то вы точно знаете, а какие-то, может, и нет. А начну я так. «Вы слышите, как ревут двигатели? Вот это – настоящий МАКС. Вот ради этого мы тащимся по 3-4 час...
    9246

    Кружева из металла. Гномы существуют?

    Мы – счастливые люди. В наших домах хранятся обыденные вещи, к которым мы не относимся, как к сокровищам.  А зря. Потому что многие сувенирчики, привезенные бабушками и дедушками из туристических поездок по СССР или купленные в универмагах, оказывается – настоящие сокровища.К примеру. Вот этот дедушкин подстаканник. Стаканы из тонкого...
    16124

    Ода "хрустику", герою асфальта

    Друг мой, собрат по движению на автомагистрали, товарищ мой подорожный на мотоцикле, ответь: ты, в самом деле, собрался жить вечно? Ну, вот тебе взгляд из «консервной банки». Ты же нас, автомобилистов, «консервами» называешь? А пешеходов как? А, «кеглями»! Олечка уже битые полчаса уныло тащилась в вечной пробке на ТТК в районе Рижской эс...
    16449

    Авиационный парад... над крышей дома моего

    Были ли вы когда-нибудь на авиашоу? Рев двигателей, немыслимые пируэты в воздухе, самолеты и вертолеты – и на земле, и в воздухе. Возможность посидеть в кабине «Сушки» или МИГа.  Потрогать знаменитый С-400, пройтись по салону сверхзвукового ТУ-144,   полюбоваться "Белым лебедем"... Ах, мечта!...
    7491

    Весна задает загадки. А кто это тут проклюнулся?

    Весной, когда все распускается, новый день не похож на вчерашний. Вот только что деревья стояли без единого листочка, только набухшие почки намекали на то, что вот-вот все изменится, а сегодня уже листики проклюнулись. И через несколько дней деревья оденутся в новую одежку, и все, что было унылым и серым, преобразится. Каждый день – что-т...
    12053

    И кресты вышивает последняя осень по истертому золоту наших погон

    Иногда полезно остановиться. Сделать паузу в беге за привязанной перед носом морковью. Оглянуться и оценить пройденный путь. Спросить – «Кто я? Куда иду?» Заканчивается православный Великий пост, целью которого было задуматься о себе, стать чуть лучше, продвинуться по пути познания мира и Истины.Я давно хочу вместе с вами, уважаемые читатели послушать д...
    8590

    Незарытые таланты / Пряничная страна

    Я убеждена, что Провидение дает каждому человеку талант. И не один, а несколько. Чтобы человек смог стать Творцом. Счастье, если талант вовремя приметили родители, если были условия для его развития, если человек научился с помощью своего таланта делать нечто уникальное, что может только он один. Талант – это как крылья. Они есть у каждого. Крылья ...
    12395
    Служба поддержи

    Яндекс.Метрика