• РЕГИСТРАЦИЯ

Сладкая страна Снежной Королевы / Как делают настоящее мороженое

Просто Татьяна
Через тернии - к звездам!
4 июля 2019 г. 19:23 295 27981

Ну-с, продолжим. За окном похолодало, сильный ветер стремится распахнуть окна в доме, плавание возможно только в теплом гидрокостюме, и вспоминается бессмертное «И наше северное лето карикатура южных зим». По календарю – жара, июль, по погоде – лето в царстве Снежной Королевы. А почему бы нам туда не отправиться – в царство холода, на фабрику мороженого? Первые шаги мы уже сделали в статье о летнем десерте, давайте двигаться дальше.

С чего началось производство мороженого в России.

Самый лучший – краткий и четкий – исторический обзор я нашла у В. Похлебкина в книге «Кухня века». На него я и буду опираться в своем рассказе.

«…мороженое было изобретено во Франции, а точнее, завезено в Париж в 1660 г. сицилийцем Франсиско Прокопио, открывшим в Сен-Жермене свою кондитерскую…»

В основном мороженое употребляли при королевском дворе и в домах аристократии. После Французской революции мороженое стало более распространенным – буржуазным лакомством, его подавали в ресторанах и кафе. Но стоило оно по-прежнему дорого из-за трудоемкости и низкой производительности ручных морожениц.



В России французское мороженое «стало известно в дворянских кругах лишь в 20-е годы XIX в. после возвращения в 1819 г. русских войск, участвовавших в оккупации Франции, и в частности Парижа». Вернее, получило более широкое распространения, так как еще при дворе Петра Первого и Екатерины II оно уже подавалось к столу государей и приближенных.









В середине 19 века кондитер Иоганн Излер «изобрел» машину для приготовления мороженого, которым успешно торговал в своей знаменитой кондитерской и «Вокзале искусственных минеральных вод» в Санкт-Петербурге. 



Патент Нэнси Джонсон 
«Вот как описывает эту машину Л. Тихвинская в статье "Излер, Излер, Излер...": "16 ноября 1845г. он подал заявку на изобретение (и получил патент за № 307) «Машины для приготовления мороженого». Машина Излера точь в точь походила на «ручной фризер», придуманный незадолго до него американкой Нэнси Джонсон из Филадельфии, который состоял из двух обыкновенных кастрюль: большая набивалась льдом, в меньшую, которая в нее вставлялась, клали вперемешку сливки, фрукты, орехи, шоколад, даже лепестки цветов и крутили вращающуюся ручку, увеличивая скорость. Взбитая в этом «миксере» на холоде сладкая масса и была мороженым».




А в России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо зимой не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

На ярмарках мороженое продавали, разнося в ушатах с льдом. Стоило оно недешево. Но – праздник же! 

«Во Франции и в других странах Старого Света, как и в дореволюционной России, формой мороженого всегда был и оставался — шар, помещенный в вазочку или на блюдечко, открытый, видимый, без всякой упаковки, ибо мороженое было предназначено для еды как десерт — ложечкой. 
Французы, кроме того, за три века создали свыше ста (100!) разных видов мороженого, со своими зарегистрированными названиями и составами, а также различного цвета и вкуса, с вареньем, орехами, коньяком и т. д.»

А в 1904 г. в США, «в Сен-Луисе по случаю празднования столетия присоединения штата Луизиана к США была выпущена редкая сладость — мороженое в вафельных рожках, которое продавали на улице, с лотков». 

В 1929 г. вместо открытых с одной стороны рожков фирма «Карнейшн» выпустила мороженое в новой форме — «эскимосский пирожок», Escimo Pie — прямоугольный кусочек сливочного ванильного мороженого был заглазирован со всех сторон шоколадной оболочкой, насажен на палочку и обернут в фольгу. В таком виде это лакомство легко могло продаваться на улицах.

Вот так "французское" мороженое постепенно превратилось из изысканного блюда только для богатых, в доступное лакомство для всех.
4 ноября 1937 г., в СССР «произошло знаменательное событие — вступила в строй первая в СССР и самая крупная в Европе фабрика по производству мороженого, имевшая гигантскую производительность — 25 тонн сливочного и фруктового мороженого в сутки. Это было второе в мире, после американской фабрики в Бостоне, крупнейшее индустриальное предприятие по изготовлению мороженого».

Это было знаменитое "Филевское мороженое", которое при открытии х скромно именовалась «Хладокомбинат №8».

Кстати, именно там началось производство мороженого "Лакомка". 






Популярность мороженого "Лакомка" была обеспечена благодаря находке технологов, которые в 1972-1973 гг. изготовили особую насадку. С ее помощью глазурь стала наноситься не "методом окунания", а "в потоке". Мороженое "Лакомка" пошло на ура, а со всего Союза на Мосхладокомбинат №8 стали приезжать специалисты, чтобы познакомиться с новой конструкцией.

К сожалению, «Айс-Фили» с 2016 года не существует. Здание снесено, на его месте выстроено «элитное жилье». Фабрику постигла участь большинства производств в столице.

Современная компания «Айсберри» (наверное, еще в памяти мороженое «Рамзай» - так вот, это они), основанная в 2005 г., получила активы и «Айс-Фили» (московский хладокомбинат № 8), и «Сервис-холод» (основанный в 1910 г. хладокомбинат № 10), их торговые марки и перевела производство далеко за пределы Москвы. Продолжают выпускать мороженое под маркой «Лакомка», но это не то… скорее, марка «Крутышка» (компания «Талосто») ближе всего к «Лакомке».

Современное производство мороженого.

Итак, технология производства «замороженных сливок» (ice-cream) довольно проста: смесь для мороженого (молоко, масло, сливки, сахар, яичный желток, желирующие, вкусовые и ароматические добавки) долго и нудно мешать на льду. Желательно с кем-то по очереди.

Собственно, точно также работает автоматическая мороженица, или фризер. Только все процедуры выполняются автоматически. Вам нужно всего лишь развести сухую смесь для мороженого водой и по готовности подставить вафельный стаканчик.


Но какое мороженое вы получите в результате? То же самое, которое мы так любим – твердое, отламывающееся при откусывании, но при этом воздушное? Нет, мы получим так называемое «мягкое мороженое», также можно получить фруктовый мусс или джелито.

А как же делают «настоящее мороженое»? В принципе, технология та же самая. Но есть несколько очень важных отличий.

Технологическая схема производства мороженого из жидкого молока:

1-2. Приготовление смеси и фильтрация.

При помощи различного емкостного оборудования (ванны длительной пастеризации, сыродельные ванны) необходимо подогреть водную составляющую сырьевой смеси до 40 - 45°С. Затем все ингредиенты, указанные в рецептуре, должны быть тщательно смешаны при помощи турбо-миксера, диспергатора или блендера. После этого приготовленную смесь фильтруют с целью удаления нерастворившихся частиц или комков.


3. Пастеризация

Процесс пастеризации - проводится с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Производится при высокой температуре (85-90°С) в течение 50 секунд. Данный процесс позволяет сохранить все полезные и вкусовые качества продукта. 

4-5. Гомогенизация и охлаждение

Процесс гомогенизации - доведение сырьевой массы до однородного состояния. Гомогенизацию проводят в два этапа: первый под давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй - от 4,5 до 5,0 МПа. Затем смесь остужают до температуры 2-6°С.


6. Созревание смеси.

Стадия созревания - охлажденную смесь сливают в резервуары, где она будет созревать при медленном помешивании в течение 3 - 24 часов при температуре 6°С. За это время смесь станет вязкой. Чем больше процент сухих веществ в смеси и выше скорость замораживания, тем более нежной получится текстура готового продукта.

7. Фризерование и взбивание.

Фризерование - процесс взбивания смеси с воздухом и замораживания. Смесь, выходящая из фризера, имеет консистенцию, похожую на густую сметану. На этапе фризерования образуется основная структура мороженого, которая закрепится в процессе замораживания.

8-9. Формовка (расфасовка) и закаливание.

Расфасовка мороженого в стаканчики либо вафельные рожки происходит с помощью универсальных конвейеров. Закаливание мороженого происходит в специальных закалочных камерах при низких температурах от -25°С до -37°С. Процесс закаливания происходит очень быстро, чтобы избежать увеличения в размерах кристаллов льда.

Температура продукта после закаливания не должна превышать -10°С. Готовая продукция должна быть расфасована в гофроящики либо картонные коробки и помещена на склад для хранения при температуре не более -20°С.

Можно сходить на экскурсию на фабрику мороженого.



Но если нет возможности – посмотрите фильм-рассказ о фабрике в подмосковном Жуковском (раньше она называлась Nestle). Правда, в нем рассказывается о технологии приготовления мороженого из сухого молока. Все процессы те же самые, только пастеризация не вначале, а перед созреванием.


При приготовлении мороженого в мороженице опускаются стадии гомогенизации и закаливания. В результате получается мягкое мороженое, в технологии которого присутствуют основные процессы:

1. Насытить основные ингредиенты (сливки, молоко, фрукты, желтки от яиц) воздухом за счет перемешивания, в результате доведя консистенцию смеси до взбитой массы.

2. Постепенно охладить эмульсию до низкой температуры. При этом смесь должна быть однородной консистенции.

По сути, это та же ручная мороженица середины 19 века, но перемешивание автоматическое.

Современная механическая мороженица (смесь льда с солью закладывается вручную, как в старые добрые времена).







Электрическая мороженица с компрессором

Ну так что же? Как хорошо, что есть выбор! Можно сделать мороженое, живя в избушке в лесу, в пра-прадедовских условиях, можно изобрести собственный рецепт, можно не заморачиваться и воспользоваться готовым продуктом! Главное – это доставить себе и другим радость.

Кстати, я, похоже, нашла фотографию мороженщиков, о которых мне рассказывала моя бабушка (помните, с чего началась история моего летнего десерта?)! Вот фото начала 20 века:

Угощайтесь! Приятного аппетита! Лето еще впереди!

Благодарю вас за прочтение!

Первую часть про мороженое можно прочитать здесь: https://cont.ws/@proctotanya/1...

В статье использованы материалы: 

http://www.filevskoe.ru/histor...

https://wikimapia.org/24000030... 

http://tehnika.expert/dlya-kux... 

https://history.wikireading.ru...


Через тернии - к звездам!

Решение ЕСПЧ по «делу ЮКОСа»: Ходорковский пробивает очередное «дно»

Видимо, «детской» болезнью выдавать желаемое за действительное болеют все так называемые либералы. Вот и известный мастер манипуляций, беглый олигарх Михаил Ходорковский поступил таким ...

Детский велосипед - монтировка - трактор - суд - ружьё - труп - снова суд - 15 лет...
  • sntdpni
  • Сегодня 01:59
  • Промо

, и, бонусом - одна огнестрельно-раненая баба! Если что - это не про "послание Путина", не про Конституцию, и не про "революцию сверху". Это еще не закончившаяся последовательность...

Золото России принесут горные хвосты

По данным российских ученых, экономический потенциал хвостовых отваров горных пород, остающихся после добычи полезных ископаемых, просто огромен. Эксперты утверждают, что из таких свало...

Ваш комментарий сохранен и будет опубликован сразу после вашей авторизации.

0 новых комментариев

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии. Глава 12.

    - Скоро совсем стемнеет! – мрачно сказал Его Светлость, вышагивая по дороге. Ирина еле поспевала за ним.- Надо было в пещере заночевать, я же предлагала! – устало ответила она.Тэлар, не оборачиваясь, процедил сквозь зубы:- Мы с тобой раз пять это обсуждали, нет?- Как вам будет угодно, ваша милость! – ехидно ответила Ирина. – Но робот тот был ваш, а не ч...
    1978

    Статьи к Рождественским и Новогодним праздникам

    В этом оглавлении я собрала статьи на тему зимних праздников. Статей оказалось на удивление много. Впрочем, это понятно. Новый год - это красивый праздник, в который каждый ждет чудес, когда все наоборот, когда сказка приходит в наши дома... в общем, прекрасный праздник! А Рождество - Святая ночь - тихий, нежный праздник, семейный, безусловно, волшебный...
    1572
    Просто Татьяна Стёб
    7 января 16:35

    Счастье за недорого, или Простой выбор ёлки

    Можно ли радоваться жизни, получив всего 1850 р. в качестве зарплаты за половину декабря?  А когда «любимая работа» накрылась тазом медным под Новый год, и сразу после праздников придется переводиться в место, которое принято называть «концом цивилизованного мира»? Можно. Особенно если кто-то сотворит для тебя Чудо.Чудо подарил Олечк...
    4065
    Просто Татьяна Трёп
    27 декабря 2019 г. 22:50

    Вышитые картины. Волшебница рисует нитями.

     «Живописцы, окуните ваши кисти…» А художница Катя Жукова рисует нитями! Это как? Может быть, Катя Жукова плетет ковры? Нет. Может быть, она связывает нитки и делает из них кисти различной толщины и фактуры? Нет! Художница Катя Жукова вышивает свои картины.  Мне звезда упала на ладошку... Не по схеме, кем-то придуманной...
    9421
    Просто Татьяна Фотоистории
    24 декабря 2019 г. 18:36

    И вечная весна... Прогулки по "зимней" Москве

    А зима в наших краях заблудилась. Как Starliner CST-100. Но отменять предновогоднее настроение в Москве не собираются. Наш уважаемый мэр Сергей Собянин очень любит праздничную иллюминацию, временные павильоны (простите, инсталляции), ярмарки, народные гуляния… приятно, что и говорить, когда весь центр города сияет цветными огнями. И вот ...
    8036
    Просто Татьяна Созидатели
    20 декабря 2019 г. 22:36

    Выпуск Космоновостей № 30/ Корабль Starliner. Не долетел.

    Не будем злорадствовать, но следует все же отметить, что «частично многоразовый» пилотируемый космический корабль корпорации «Боинг» Starliner не долетел до МКС. Совершил разворот и теперь будет отрабатывать посадку на Землю.В конце концов американцы, я думаю, доведут до ума свои пилотируемые космические системы, не Starliner, так другую и возобновят пр...
    14072

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии. Глава 11.

    Глава 11.На голову «ведьмы» (по совместительству Государыни Ледайи) экзисты нацепили глушащий колпак и вытолкнули ее в длинный дворцовый коридор в сопровождении двух пиратов, легкого боевого робота и медробота, везущего на каталке прах «дорогого Михася». Правда, Михась был уже не дорогим, а самым распоследним подлецом, успевшим в коматозном состоянии пе...
    5888
    Просто Татьяна Стёб
    12 декабря 2019 г. 16:04

    Отдохнуть цивильно в Карелии? Среди дикой природы? Это возможно!

    Карелия – дивный край сосновых лесов и чистой воды… Хлоп! Хлоп! - Сетку Павловского надел? Даже песня была, про борьбу с комарами:Сетку я Павловского надел,Смазал уязвимые места.Только это все не помогло -Стало их чуть-чуть поменьше ста Жу-жу-жу-жу-...Жу-жу-жу-жу, жу-жу! До сих пор я знала о Карелии по рассказ...
    8848

    Статьи о музыке

    А у меня - юбилей - 200-я статья на портале. Музыкальная. И я решила сделать оглавление статей на музыкальные темы. 1. Цикл статей о Кубанском казачьем хоре. Для вас поет и танцует Кубанский казачий хор! https://cont.ws/@proctotanya/675335Едут, едут по Берлину наши казаки! /Кубанский казачий хор - песни о войне https://cont....
    6130

    Иван Смирнов. Лучший гитарист России.

    Я с душевным трепетом публикую очерк, посвященный Ивану Смирнову, величайшему гитаристу современности. Вы о нем, конечно, наслышаны. Нет? Вот и я несколько лет назад ничего не знала о нем. Меня с творчеством Ивана Смирнова познакомил лет семь назад наш сотрудник, сам в прошлом прекрасный музыкант, гитарист. Я прослушала по его совету несколько...
    13559

    Песенная поэзия Николая Добронравова

    22 ноября 2019 года исполняется 91 год всеми любимому поэту-песеннику Николаю Николаевичу Добронравову. Несколько дней назад мы поздравляли с большим юбилеем его супругу, и сегодня присоединимся к пожеланиям счастья, здоровья, благоденствия Николаю Николаевичу! Многая и благая лета!Николай Николаевич прожил долгую, насыщенную событиями жизнь. Он родился...
    10544

    Русский космос - оглавление

    Статьи о русском космосе.1. "Энергия-Буран" - цикл из 2-х статей Space Shuttle против "Энергия-Буран" / Сравнение проектов / Выпуск "Космоновостей" № 5 "Буран" над Байконуром / Драматические моменты полета 2. Наша космическая реальность:ТПК Союз-МС - 05. (сразу после главы НФ романа) - о современном транспортно-пилотируемом ...
    7952
    Просто Татьяна Созидатели
    19 ноября 2019 г. 12:39

    Выпуск Космоновостей № 29 / РН "Ангара" - почему так долго? / Какие перспективы?

    Продолжим тему про ракету-носитель «Ангара». В первой части мы с удовлетворением узнали, что на многострадальном проекте «Ангара» не поставлен крест. Наоборот – Омский филиал Центра Хруничева «Полет» готовится к серийному выпуску! Д. О. Рогозин, выступая перед журналистами во время поездки в Омск, заявил, что «Ракета-носитель «Ангара» станет флагмано...
    17603
    Просто Татьяна Стёб
    12 ноября 2019 г. 13:15

    Выпуск Космоновостей № 28/ Тревожные известия о РН «Ангара» / А что происходит на самом деле?

    В первых чисел ноября появились тревожные сообщения о том, что «Роскосмос» расторг контракт с Центром имени Хруничева на производство и поставку ракеты-носителя «Ангара-1.2». Об этом 02.11.2019 сообщило РИА «Новости». Новость подхватили, она разнеслась по СМИ, и выглядело все удручающе. Чуть ли не конец всему проекту РН «Ангара». Попробуем разобрат...
    32246
    Просто Татьяна Созидатели
    9 ноября 2019 г. 11:01

    Поздравляем Александру Пахмутову с юбилеем! / "Юными звонкими струнами в песнях останемся мы!"

    Президент России Владимир Путин наградил Орденом Святого апостола Андрея Первозванного композитора Александру Пахмутову – «За выдающиеся заслуги в развитии отечественной культуры и искусства, многолетнюю плодотворную деятельность».  А 9 ноября 2019 года у нашей всенародной любимицы юбилей – ей 90 лет. И 85 из них она сочиняет музыку.Родилась Алекса...
    33231

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии. Глава 10.

    - Тише, тише! – Телпаний выставил перед собой ладони и смотрел в глаза Ирины, не отрываясь. Он остановился перед ней, положил одну руку на плечо девушки, второй взялся за правое предплечье, скользнул по кисти и мягко обхватил ее пальцы, пытавшиеся нажать на курок.Рефиниум что-то быстро произносил на неизвестном языке, стоя перед роботом с поднятыми рука...
    22080
    Просто Татьяна Фотоистории
    30 октября 2019 г. 19:18

    Мгновения осени

    «У природы нет плохой погоды, каждая погода – благодать…» - мурлыкала под нос Олечка, собираясь в конце октября в отпуск. На дачу, не подумайте, что на море – греть пузо! На дачу, где опавшие листья, дождь, топится печь, рано темнеет и остается разве что  слушать Ивана Смирнова «Когда сжигают осенние листья». Вот послушайте этого величайшего ...
    33915

    Небольшая резня в прекрасной Тэйларии/ Глава 9

    Ирина стояла, уткнувшись лбом в глухую каменную стену. Все ритуальные действия они уже совершили – ощупали каждый сантиметр каменной преграды, в которую уперся коридор, простучали, обнюхали и облазили стены на высоту полтора человеческого роста, обшарили со всем вниманием пол перед каменной глыбой – ничто не нажималось, не сдвигалось, не было даже намек...
    19627
    Просто Татьяна Созидатели
    14 октября 2019 г. 19:06

    А вы знаете, кто изобрел электрический трамвай? Да, да - снова эти русские!

    Однажды… в конце 60-х годов 19 века по Владимирскому спуску Киева прогуливались два офицера. Глядя на загруженную конным транспортом улицу, вдыхая неповторимый аромат конского навоза, один офицер сказал товарищу: «Если цивилизация будет развиваться по теперешнему пути, в городах невозможно будет жить. Посмотрите, телег и карет нужно всё больше и больше....
    31720
    Просто Татьяна Трёп
    3 октября 2019 г. 12:44

    Яблочное счастье. Гамма – от зеленого до бордо, от восторга до отчаяния.

    Если у вас большая семья – бабо-дедушки, дети, дяди с тетями, племяшки – наступает момент, когда торжественные события смешиваются в калейдоскоп праздников, и уже сложно вспомнить, в каком году, например, у дедушки был 70-летний юбилей. - Так это было тогда, когда торфяники горели, и дышать было нечем! - говорила Олечка любимой свекрови. ...
    27049
    Служба поддержи

    Яндекс.Метрика