Сугудай

Ну вот, попробовал своими руками и созрел поделиться рецептом приготовления рыбного лакомства под названием сугудай, которым меня угостили норильские коллеги.

Правда, следует учесть, что сугудай будет у каждого свой, поскольку вариаций в деталях его приготовления может быть тысяча и одна ночь. И я поход к своему сугудаю только начал. Итак, начнем.

Перво-наперво, нужно определиться с рыбой. Классически утверждается, что для сугудая подходят только рыба северных лососевых пород. Хотя поиски в сети показали, что некоторые готовят его даже из щуки. Но мы-то знаем, что по аналогии с салатом Индигирка (за пределами Якутии люди сильно удивляется, что мы называем это салатом), в сугудай, по моим ощущениям, подходят чир, муксун, нельма, омуль, таймень и прочие наши глубоко любимые виды рыб. Ленок, я думаю, тоже хорошо подойдет для этого блюда. А также, можно готовить его из красной рыбы: семга, кета и т.д. Важно отметить, что можно готовить не только из одного вида рыбы, а даже лучше применять комбинированный вариант, когда чир с сёмгой, или омуль с кетой. От этого сугудай только выиграет.

Теперь о том, что представляет из себя рыба в блюде. Это свежепосоленная малосолочка. То есть засолка происходит в процессе приготовления. И здесь тоже люди расходятся во мнениях, как лучше это сделать. Мне больше нравится, когда рыбка мягко и неспеша вбирает в себя небольшое количество соли. Однако есть мнение практиков, которые для ускорения приготовления солят рыбу ударными дозами, а после промывают рыбу, чтобы привести её к желаемой кондиции. Также, кто-то считает, что допустимо порубить рыбу на кусочки вместе с костями. Но мне больше нравится чистое от костей филе, чтобы не приходилось опасаться наколоться на косточки и отвлекаться от наслаждения. В любом случае, это небольшие кусочки рыбы примерно в два пальца ширины и около четырех сантиметров длины. К слову, для закуски это идеальная порция.

Вопрос специй тоже важен. Немного черного перца должно быть непременно. Кто-то просто бросает при засолке горошины перца. А я обзавелся меленкой, и добавляю свежемолотого перчика. Прочие специи каждый добавляет по своему вкусу и усмотрению. Тут кто к чему привык при засолке. Либо творческий поиск. Норильский коллега сказал, что можно использовать и магазинные готовые смеси для рыбы. Но я привык к тому, чтобы не отвлекать вкусовые рецепторы от подлинного вкуса. Однако, пара листов лаврушки будет прекрасным дополнением в процессе засолки в любом случае. В целом, рыба доходит до кондиции быстро (от часа до двух, в зависимости от дозы соли), и до полной кондиции в течении выстаивания сугудая до часа его употребления в пищу.

Итак, рыбку мы отправили кусочками в засолку. Теперь переходим к луку. Лук многие предпочитают красный, хотя, на мой взгляд, подойдет любой. В идеале, не очень горький. Кстати, о горечи. Некоторые после нарезки настойчиво рекомендуют выполоскать его в воде, чтобы извести горечь. Наверное, это неплохая идея. Но проба лука в любом случае поможет определить, нужно это или нет. Сладкий лук я бы не промывал – маринад сам сделает свое дело. А маринад очень прост. Это уксус. Если уксуса нет нет, то уксусную эссенцию можно развести водой. Как бы там ни было, нужно учитывать и личные вкусовые предпочтения. Мои домочадцы запах уксуса не жалуют, поэтому я мариновал лучок в относительно слабом растворе: три чайные ложки эссенции на стакан воды. Правда и мариновать пришлось примерно полчаса. Но говорят, что если развести пару столовых ложек, то хватает и четверти часа. Правда они же говорят, что после маринования, лучок лучше слегка промыть. У меня, в виду слабого раствора, такой необходимости не было. Лучок, в обнимку с рыбой, добавит ей пикантной кислинки. Лучок в процессе маринования лучше промять. Кстати, я слышал, что некоторые и при засолке рыбы добавляют уксус. Но так, как я понял, рыбу портят только в магазинах. Да, в Норильских супермаркетах в разделе готовых блюд сугудай тоже продают. Но коллега категорически не рекомендовал мне покупать это.

Теперь мы имеем кусочки рыбы в процессе засолки и маринованный лук со слитым маринадом. Времени на все ушло около часа (у меня, во всяком случае). Теперь мы складываем это в стеклянную емкость. Это желательно, чтобы металл не дал привкуса, хотя эмалированная посуда тоже сгодится. Затем мы ласково перемешиваем ингредиенты, слегка сдабриваем их растительным нерафинированным маслом (некоторые используют оливковое), окидываем их последним нежным взглядом, накрываем какой-нибудь крышкой и оставляем выстаиваться в холодильнике. Если терпения не хватит, то можно дать выстояться ночь. Если есть выдержка, то можно дать сутки. Здесь тоже нужно учитывать степень «агрессии» в процессе приготовления. Если были использованы ударные дозы соли и уксуса, то лучше застаиваться не давать. А если, как у меня, все нежно и с душой, то ожидание удовольствия только увеличивает само удовольствие.

Вот, примерно такая «проба пера» состоялась у меня после поездки в Норильск. Желаю всем приятного аппетита!

p.s. По-моему, я могу есть это вечно.)))