Торт "ПРАГА".

Легендарный шоколадный торт «Прага», как и многие кулинарные шедевры, имеет свою историю. Автором «Праги» является известный московский кондитер Владимир Михайлович Гуральник. Этот торт, созданный более 40 лет назад, и сегодня весьма популярен.

Его история тесно связана с кондитерским цехом московского ресторана «Прага», который был открыт в честь десятилетия освобождения Праги от фашистских захватчиков.

В 1955 году в кондитерский цех ресторана устроился работать шестнадцатилетний Владимир Гуральник. Пройдя длинный путь от помощника до мастера-кондитера, он в 1969 году возглавил цех.

Меню ресторана «Прага» состояло из блюд чешской национальной кухни, поэтому часто для обмена опытом в столицу СССР приезжали повара и кондитеры из Чехословакии. Бытует мнение, что они привезли в Москву оригинальный рецепт торта «Прага», в котором присутствовало 4 вида сливочного крема, использовались ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез», а коржи пропитывались исключительно ромом.

Впоследствии кондитеры ресторана существенно изменили этот рецепт – так появился полюбившийся многими шоколадный десерт. Однако эта версия создания известной выпечки не подтверждена фактами. Напротив, в чешской кулинарии рецепт торта «Прага» отсутствует.

Авторство ставшего кулинарным символом СССР десерта принадлежит начальнику кондитерского цеха при ресторане «Прага» – Владимиру Михайловичу Гуральнику. Он придумал более 30 оригинальных рецептов выпечки, среди которых не менее известные торты «Птичье молоко», «Зденка», «Вацлавский».

Еще один миф о создании торта «Прага» – он является парафразом известного венского торта «Захер». Чисто визуально эти десерты схожи, но по вкусу между ними нет ничего общего. Одно из достоинств «Праги» - оригинальный масляный крем, а «Захер» является сухим тортом и готовится без крема.

Многие хозяйки пытались испечь «Прагу» в домашних условиях, подбирая и варьируя ингредиенты. Сейчас опубликован рецепт этого торта, соответствующий ГОСТу, и есть возможность приготовить знаменитый торт по всем правилам.

Традиционный торт «Прага» по ГОСТу имеет круглую форму и состоит из 3 слоев бисквитного полуфабриката «Прага», соединенных между собой кремом «Пражским». Верх и бока торта покрываются абрикосовым повидлом и глазируются шоколадной помадкой, на которую наносится кремовый узор.

По ГОСТу для приготовления килограммового торта требуется 472 грамма бисквита «Прага», 359 граммов масляного крема «Пражский», 116 граммов шоколадной помадки и 53 грамма фруктово-ягодного повидла (предпочтительнее абрикосового).

При изготовлении торта используется пшеничная мука высшего сорта, натуральное сливочное масло, какао-порошок, яйца, сахар, цельное сгущенное молоко, крахмальная патока, фруктовая эссенция и абрикосовое повидло или джем.

Ингредиенты к рецепту «Торт „Прага“ по ГОСТу»:

Для бисквита

Какао порошок 25 г Масло сливочное 40 г

Мука пшеничная 115 г Сахар 150 г

Яйца куриные 6 шт.

Для крема

Ванильная эссенция 3 капля Вода 20 мл

Какао порошок 10 г Масло сливочное 200 г

Сгущённое молоко 120 г Яйца куриные 1 шт.

Для шоколадной глазури

Джем абрикосовый 50 мл Масло сливочное 100 г

Шоколад чёрный 100 г

Шаг 1

Для приготовления возьмите яйца, муку, сахар, сгущённое молоко, какао порошок, сливочное масло, чёрный шоколад и экстракт ванили.

Шаг 2

Готовим бисквит и сразу включаем духовку на 200°С. У 6 яиц отделить желтки от белков. Смешать и просеять несколько раз муку с какао порошком. Растопить сливочное масло.

Шаг 3

Взбить белки до устойчивой пены, не переставая взбивать, всыпать 1/2 часть сахара. Взбить до устойчивых пиков.

Шаг 4

Желтки взбить с оставшимся сахаром до образования пышной светлой массы.

Шаг 5

Чередуя, в несколько приёмов, к желткам добавить белковую смесь.

Шаг 6

Дальше мучную смесь.

Шаг 7

Аккуратно перемешивать, я это делала венчиком, вы же можете использовать резиновую лопатку.

Шаг 8

В конце добавить растопленное и охлаждённое до 25°С сливочное масло.

Шаг 9

Форму (диаметр 22 см) смазать сливочным маслом и присыпать мукой, вылить шоколадное тесто и разровнять.

Шаг 10

Выпекать 30 минут, остудить в форме при комнатной температуре и вынуть. Желательно корж оставить на 8 часов, чтобы он выстоялся, но это уже как вам угодно. Если оставляете бисквит для отстойки, обязательно заверните его в пищевую плёнку, чтобы корж не высыхал.

Шаг 11

Готовим крем. Вылить в сотейник сгущённое молоко, добавить воду, ванильный экстракт и желток яйца, тщательно размешать. Довести массу до загустения на водяной бане, около 10 минут, остудить.

Шаг 12

Взбить масло комнатной температуры в пышную пену, не прерывая взбивания влить заварную массу.

Шаг 13

В завершении добавить какао порошок.

Шаг 14

Выбрать корж из плёнки. Как обычно при выпекании на круглых коржах верх

торта выходит выпуклый или горбатый. Надрезать верхушку коржа по кругу, мы её срежем.

Шаг 15

Вставить нитку и как бы завязываем узел. Замечательный способ разрезания бисквитного коржа. Разрезать торт на три равных круга, таким же способом.

Шаг 16

Перемазать коржи кремом.

Шаг 17

Верх и края торта смазать подогретым абрикосовым джемом.

Шаг 18

Готовим шоколадную глазурь. Растопить на водяной бане шоколад и сливочное масло.

Шаг 19

Остудить до комнатной температуры и обмазать торт. Отправить торт в холодильник минимум на 2 часа.

источник

Бабушкины бyлочки