Могут ли профессиональные дегустаторы действительно не отличить дорогие вина от дешёвых?

Вопрос: Правда ли, что сомелье не способны отличить дорогое вино от дешёвого?

Обладание языком, который способен обнаружить тонкие различия между различными видами «виноградного сока» для взрослых, является верным признаком мастерства. В самом деле, голливудские режиссёры любят подчёркивать утончённую натуру героев, наделяя их склонностью к употреблению дорогих вин. Даже Ганнибал Лектер, один из самых страшных персонажей в истории кино, питал слабость к кьянти. Но сегодня возникает вопрос: могут ли даже профессиональные ценители вина в действительности отличить Chateau Cheval Blanc 1943 года от Bota Box Chardonnay?

Для начала важно понять, через что должен пройти человек, чтобы приобрести статус винного эксперта, иначе известного как сомелье. Оказывается, это существенно варьируется от абсолютно никакой необходимости в официальном обучении до крайнего количества, как в случае с мастерами сомелье: из них менее 300 человек потребовалось чуть больше половины века, чтобы достичь получить сертификат и статус, что делает его одним из самых эксклюзивных профессиональных сертификатов в мире.

Что касается различий, одни из тех, кто получает такой сертификат, являются просто любителями вина, пожелавшими вывести своё хобби на следующий уровень. Другие – это те, кто работает в индустрии ресторанного обслуживания; они могли получить статус сомелье, работая простыми официантами в винном баре и обучаясь прямо на работе.

Тем не менее, как отмечает сомелье Дастин Уилсон: «...заставляя кого-то усердно учиться в течение длительного периода времени, сертификат даёт молодым сомелье возможность гораздо быстрее получить контекст, который им нужен, чтобы понять вино».

Это подводит нас к более формальной сертификации. То, насколько строгим может быть курс сертификации, варьируется от учреждения к учреждению, предлагающему такие услуги, но в целом сомелье должны быть в состоянии определять с хорошей точностью случайные типы вина по вкусу, виду и запаху, отвечать на вопросы о виноделии в различных регионах мира, которые являются основными производителями вина, и том, чем их вина отличаются от вин, произведённых в других местах. Они также должны обладать обширными знаниями об очень специфических пищевых парах, а также демонстрировать умение открывать бутылки и наливать вино в бокалы.

В то время как фактическое формальное обучение для получения сертификата может занять всего несколько десятков часов и включать прохождение тестов конкретной программы, человек, как правило, нуждается в большом опыте, будь то долговременное увлечение или работа в отрасли.

Как вы, наверное, поняли из всего этого, сомелье не созданы равными. Одни могут быть обладать прекрасными знаниями и мастерством в оценке различных вин, в то время как другие могут разбираться в этом благородном напитке чуть лучше вашей двоюродной сестры.

Это подводит нас к элитным сомелье – мастерам. Это йоды винного мира, их средняя заработная плата в несколько раз превышает то, что получают простые смертные сомелье. Для справки: начинающий сомелье может заработать скромную сумму в пределах $40000 в год, в то время как тот, кто прошёл сертифицированное обучение, чтобы стать продвинутым сомелье, в среднем зарабатывает около $78000 в год. Мастера сомелье, в свою очередь, получают около $150000 в год и, как правило, могут получить работу в одних из лучших ресторанов мира.

Экзамены, необходимые, чтобы стать одним из мастеров сомелье, являются весьма строгими, и те, кого приглашают их пройти (да, для этого нужно ещё получить приглашение), должны сначала пройти вступительный экзамен (Introductory Exam), затем сертифицированный экзамен (Certified Exam) и продвинутый экзамен (Advanced Sommelier Exam). Те, кто проходит этот курс, как правило, уже обладают обширными знаниями в области кулинарного искусства и имеют многолетний опыт работы в качестве сомелье в некоторых винных заведениях.

После того как они получили определённые заслуги в этой области, их могут пригласить пройти экзамены, чтобы стать одним из мастеров сомелье. Им даётся три года, чтобы сдать три экзамена, в том числе практический раздел ресторанного обслуживания, устный экзамен, охватывающий глубокие знания о винах, от истории до выращивания винограда в различных регионах и методов виноделия. И, наконец, самый сложный экзамен из всех – это тестирование вкуса. Сомелье дают шесть случайных вин, выбранных из тысяч произведённых по всему миру. За 25 минут они должны правильно определить не только то, из какого региона мира прибыло каждое из них, но и точный год сбора винограда.

Кандидат может пройти каждый тест до шести раз в течение трёх лет, но даже при таком условии многие терпят неудачу, несмотря на то, что уже считаются продвинутыми экспертами вина.

Теперь, учитывая всё это, можно утверждать, что элитные винные профессионалы должны быть в состоянии отличить дорогое вино от дешёвого, не так ли? На самом деле это не так.

Так что же здесь вообще происходит?

Существует несколько факторов, которые следует учесть. Во-первых, есть деловая сторона со множеством факторов, которые определяют то, что делает что-то «дорогим» или «дешёвым» вином, и это выходит далеко за рамки вкуса. Делая такие различия меньше, чем когда-либо, виноделие стало огромным бизнесом, при этом все стремятся создать лучшие вина, но как можно дешевле.

Как отмечает журналист и сомелье Бьянка Боскер: «Одна из вещей, которые я сделала, заключалась в том, чтобы войти в этот винный конгломерат [Treasury Wine Estates], который производит миллионы бутылок вина в год... люди там разрабатывают вино так, как учёные разрабатывают новый аромат Oreo или Doritos».

Примечательно здесь то, что учёные широко используют сомелье, чтобы с их помощью наладить массовое производство вин как можно более высокого качества. Они впоследствии добавляют множество ингредиентов к вину, пока не получат конечный продукт, который, по их мнению, будет максимально привлекательным для потребителей.

Как результат, если не учитывать бизнес-элементы, влияющие на цену за пределами вкуса, разрыв между недорогими винами и самыми изысканными значительно сократился в последние десятилетия. К тому же, сегодня существует больше разнообразия вин, чем когда-либо прежде. Всё это делает тщетными усилия по определению дороговизны/дешевизны вина, даже если эту задачу поручить самому мастеру сомелье.

Исследования с использованием широкой публики, как правило, показывают, что большинство людей способны определить разницу между самыми дешёвыми винами за пару долларов и, скажем, бутылкой за 20 или 30 долларов. Но как только ситуация выходит за рамки, мы, простые смертные определяем стоимость примерно с такой же точностью, которую вы ожидаете при прогнозировании результатов подбрасывания монеты.

Тем не менее, оказывается, что на самом деле существует небольшая и очень интересная корреляция. В одном исследовании при участии более 6000 дегустаторов, 12% из которых были сомелье, а оставшиеся – широкой публикой, в попытке определить, любят ли люди дорогие вина больше, чем дешёвые, было выявлено следующее:

«Мы находим, что корреляция между ценой и общим рейтингом невелика и отрицательна, это говорит о том, что люди в среднем употребляют более дорогие вина несколько меньше. В случае с людьми, которые являются винными экспертами, однако, мы отмечаем признаки положительной связи между ценой и вкусовым наслаждением... Наши результаты показывают, что как цены на вина, так и рекомендации экспертов могут быть плохими ориентирами для обычных потребителей вина».

Таким образом, подобно музыке или любой другой сфере, те, кто являются экспертами, похоже, склонны наслаждаться более тонкими, более сложными версиями ремесла, такими как симфония, в отличие от широкой публики, которая предпочитает слушать последние хиты Тейлор Свифт. Или как один профессор музыки когда-то любил заявлять по отношению к поп-музыке против таких вещей, как симфония: «Сахарная вата обладает прекрасным вкусом, но вы можете съесть её так много, что она вам надоест, и вы начнёте жаждать высококачественного стейка».

Теперь, в этот момент вы можете подумать: «Ну, конечно, легко быть обманутым деловой стороной вещей, когда речь идёт о цене, но как насчёт всех тех исследований, которые показывают, что винные эксперты не могут даже отличить белое вино от красного в слепых тестах вкуса?»

Оказывается, за этим стоит гораздо большее, чем то, на что часто указывают кликбейт-заголовки. Это должно быть очевидно из того факта, что мастера сомелье уже смогли пройти сложный тест, что было бы невозможно, если бы их навыки были действительно такими плохими. Как мудро отмечает YouTube-блогер Wheezy Waiter, «заголовок – это не статья».

Видите ли, наш обезьяний мозг всегда будет обезьяньим мозгом. Нас, людей, просто очень-очень легко обмануть, особенно когда дело доходит до наших чувств. Вы когда-нибудь ели то, в чём содержится мята, а затем выпивали стакан воды комнатной температуры? Поздравляем, вам удалось обмануть своё тело, заставив его думать, будто вы пьёте ледяную воду, потому что ментол влияет на рецепторы холода, делая их гораздо более чувствительными, чем обычно. Таким образом, вы ощущаете холод, хотя температура прежняя.

Всё, начиная от того, что вы ели или пили, и заканчивая запахами в окружающей среде и даже уровнем вашей усталости, может повлиять на то, как вы воспринимаете вкус чего-либо.

Помимо физических вещей, есть ваши ожидания, которые могут оказывать влияние, особенно когда дело доходит до вкуса.

А теперь давайте поговорим о вине. В нём содержится много десятков сложных эфиров и альдегидов, сахаров, минералов, органических кислот и так далее. Характеристики этого «коктейля» зависят от винограда, процесса брожения и того, как он обрабатывается и хранится в течение своего путешествия от завода до вашего живота. Это всё создаёт цвета, запахи и вкус, в сочетании образующие привкус, который вы воспринимаете, когда глотаете вино. Чтобы дать вам небольшое представление о масштабах вещей, учтите, что в вине было обнаружено более 400 соединений, которые влияют только на его запах.

Далее, температура вина сама по себе может оказывать огромное влияние на вкус. Как отмечает винный энтузиаст Дэвид Дербишир: «Если вы подадите шардоне из Нового Света слишком холодным, вы ощутите во вкусе подавляющие нотки дуба. Если вы подадите красное слишком тёплым, его пьянящие качества будут подавляющими».

Что касается винных экспертов, хотя они, возможно, и оттачивали свои навыки с помощью многочасового изучения вин, у них такой же обезьяний мозг, как и у всех нас. В качестве примера мы можем привести случай, произошедший с экспертом и журналистом Кэти Келли Белл, которая путешествовала вместе с группой знатоков вина. На винодельне Waters Vineyards в штате Вашингтон владелец налил всем по два бокала белого вина и попросил их определить, к какому типу они относятся. Белл подводит итоги следующим образом: «Мы кружились вокруг него, принюхивались и морщили брови в раздумье. Некоторые из нас уверенно кивали. Я отметила, что первое белое вино было более цветочным и элегантным, чем второе. Опираясь на мои годы (их было слишком много) дегустации, изучения и наблюдения, я быстро пришла к выводу, что первое вино было шардоне без выдержки в дубе, а второе – совиньон-блан. К моему великому огорчению, я ошиблась, как и все остальные. Владелец усмехнулся и сообщил... что на самом деле мы пили одно и то же вино; просто одно было теплее другого. Он не пытался пристыдить нас (ни один человек не отгадал); он на примере продемонстрировал силу всего лишь одного элемента в опыте дегустации вин: температуры».

Теперь рассмотрим тест, проведённый по предложению владельца винодельни Роберта Ходжсона на Калифорнийской ярмарке. По сути, коллегиям из 65-70 экспертов-судей было предоставлено огромное разнообразие вин на дегустацию. Однако им не сказали, что на самом деле им по три раза давали каждое из вин и из одной и той же бутылки.

Проводя этот эксперимент четыре года подряд, Ходжсон выявил, что только «около 10 процентов судей смогли повторить свой результат в рамках одной медальной группы». Фактически, он даже обнаружил, что около 10% судей были настолько далеки от истины, что они изменили бронзовый рейтинг на золотой для того же самого вина из той же самой бутылки.

В другом исследовании, проведённом Ходжсоном, было обнаружено, что в подавляющем большинстве случаев присвоение золотой медали на одном винном конкурсе практически не коррелировало не только с аналогичным рейтингом на другом конкурсе, но и во многих случаях то же самое вино оценивалось ниже среднего на других соревнованиях.

Что касается того, что здесь происходит, Ходжсон резюмирует: «...есть опытные дегустаторы, которые обладают исключительными способностями, но когда вы ставите перед ними 100 вин, задача выходит за рамки человеческих возможностей».

В ходе ещё одного эксперимента, на этот раз проведённого французом Фредериком Броше в 2001 году, было обнаружено, что простое изменение этикетки на одной и той же бутылке вина с дорогой на дешёвую привело к тому, что 57 дегустаторов изменили свою первоначальную точку зрения.

В другом эксперименте Броше также дал аналогичной группе бокал белого вина и бокал красного вина, а также список общих слов, используемых для описания белых и красных вин, и попросил их описать при помощи них вина перед ними. Оказывается, красное вино было фактически таким же, как и белое вино, за исключением оттенка (в него был добавлен краситель для придания характерного оттенка), и только небольшой процент дегустаторов смог точно определить, что оба вина имели одинаковый вкус, судя по описательным словам, которые они выбрали для идентификации каждого вина. И, да, вопреки тому, что почти повсеместно утверждается, не все дегустаторы ошиблись.

Тем не менее, тех, кто ошибся, было большинство. Вы можете утверждать, что результаты оказались разными потому, что краситель оказал влияние на вкус. Но стоить добавить, что это был безвкусный краситель, и он не мог изменить вкус белого вина на «пикантное», «терпкое» и «крепкое», среди прочих распространённых терминов, которые винные профессионалы используют, говоря о красных винах.

Тем не менее, важно отметить, что в то время как исследования Броше часто цитируются как то, что доказывает, насколько плохо винные эксперты оценивают вина, это не то, что на самом деле хотело показать это исследование. Завяжите глаза даже любителям вина и дайте им белое и красное вино, и они, вероятно, смогут вам указать точную разницу. Скорее всего, этот эксперимент просто хотел показать, как легко наше восприятие вещей поддаётся влиянию внушения.

Так же важно здесь то, что буквально каждый источник, который мы смогли найти, не только упускает из виду тот факт, что люди, которые принимали участие в эксперименте, были вовсе не экспертами, а обычными студентами, изучающими энологию (вино и виноделие). Никто не назовёт бакалавра математики «математическим экспертом», а его навыки не сравнятся с тем, на что способен профессор, который имеет гораздо больше опыта и является настоящим экспертом.

Таким образом, на каком уровне находились студенты, когда им предложили принять участие в эксперименте, остаётся неясным. Что было бы гораздо интереснее и показательнее, так это дать тот же самый точный тест мировым мастерам сомелье и посмотреть, как они справятся. Поскольку их обезьяньи мозги никуда не делись, как и у всех нас, они, предположительно, не прошли бы его достаточно хорошо.

Исследование за исследованием показывает, что наше восприятие и ожидание существенно влияют на наш опыт, и это касается не только дегустации вин, но и в значительной степени каждого аспекта нашей жизни.

На самом деле есть люди, которые исключительно хорошо идентифицируют и оценивают атрибуты вин при правильных обстоятельствах. Но подавите их вкус сотней вин или измените их ожидания относительно того, что они дегустируют, и их восприятие значительно изменится. Это, по-видимому, делает их немного лучше случайного человека с улицы, рассказывающего что-то о вине.

И тогда все их усилия оказываются тщетными.

В конце концов, стол ручной работы может стоить намного больше, чем тот, который производится массово. Но если они сделаны из более или менее одинаковых материалов, и дизайн ничем не отличается, массовый и часто намного более дешёвый стол во многих случаях будет объективно лучше благодаря механической обработке и автоматизированной точности. Но это не мешает людям ценить и наслаждаться своим столом ручной работы больше, чем купленным в Ikea.

Как и во всём, вам нравится то, что вам нравится. Дегустация вин является субъективной, и ваши личные предпочтения – всё, что имеет значение. Если знание, что вы заплатили $200 за бутылку, повышает качество вашего опыта, отлично. Для других покупка нескольких бутылок дешёвого вина для большой вечеринки, на которую придут хорошие друзья, может сделать времяпрепровождение ещё более приятным. Для третьих опыт посещения винных мероприятий, где пробуются и обсуждаются различные модные вина, делает их стоящими дополнительных затрат и поездки. Для четвёртых, даже когда они пьют в одиночестве дома, дешёвое вино, в которое добавляют сахар, чтобы сделать его немного слаще, может быть их предпочтительной чашкой чая. Как гласит старая пословица: «Единственное, что имеет значение в отношении вина – это то, нравится ли оно вам или нет».

Какими бы ни были ваши предпочтения, просто не будьте снобом. Независимо от того, являетесь ли вы ценителем вина или нет, я думаю, что мы все можем согласиться, что винные снобы стоят в одном ряду с «грамматическими нацистами», которых никто не любит, включая, возможно, даже их самих.

Специально для читателей моего блога