Капуста, которая будет хрустеть всю зиму

СЕКРЕТЫ И ХИТРОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

▬ Квасить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября) – так всегда делала моя бабушка. Это связано с тем, что содержание сахара в капусте достигает максимального уровня после первых заморозков. А сбраживание сахара с получением молочной кислоты — это основа самого процесса квашения.

▬ Для квашения лучше брать капусту средних или поздних сортов. Капуста не должна быть подморожена, иначе получится мягкой. Кочерыжка на срезе должна быть светлой, темная долго лежала на складе. Чем светлее окраска капустных листьев, тем больше в них содержится сахара.

▬ Заниматься заквашиванием стоит только на растущей луне, в идеале на 5-ый или 6-ой день после новолуния. Заквашенная в эти дни капуста будет сочной и хрустящей.

▬ Моркови нужно добавлять немного, на трехлитровую банку не больше одной, иначе капуста будет мягкой.

▬ На 1 кг капусты нужно добавлять примерно 20 г поваренной соли (ни в коем случае не йодированной, а то капуста получится мягкой).

▬ Сквашивать капусту рекомендуется в стеклянной, пластиковой либо эмалированной емкости. Использовать для сквашивания железную или алюминиевую посуду нельзя. Контакт капусты с металлом приведет к ухудшению ее вкуса.

▬ Можно добавить к капусте немного корня хрена — дубильные вещества из него перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть.

▬ Чтобы капуста была хрустящей, рекомендуется процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С.

РЕЦЕПТ ХРУСТЯЩЕЙ КАПУСТЫ В РАССОЛЕ

Для получения хрустящей капусты готовим ее в рассоле. Особенность в том, что по этому рецепту капусту не нужно мять для выделения сока.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ

2–2,5 кг капусты

1 средняя морковь

3–4 лавровых листа

черный или душистый перец по вкусу

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА

1,5 л воды

40–50 г поваренной соли

2 ст. л. сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

▬ Приготовьте рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар до исчезновения крупинок.

▬ Снимите с кочанов верхние зеленые и поврежденные листья. Раздели каждый кочан на 4 части.

▬ Нашинкуйте капусту, предварительно отделив кочерыжки. Натри морковь на крупной терке.

▬ Смешайте капусту с морковью, но не мните.

▬ Переложите в чистую банку, немного утрамбовывая. Между слоями положите несколько лавровых листьев и горошин перца.

▬ Налейте в банку рассол, чтобы он полностью покрыл капусту.

▬ Прикройте банку крышкой, но не плотно. Поставьте ее в миску, потому что во время брожения рассол поднимется и может перелиться через край.

▬ Оставьте кваситься на кухне на 2–3 дня. Смотрите, чтобы верхний слой капусты был покрыт рассолом. Время от времени нужно выпускать из капусты образующиеся газы, в противном случае она будет горчить.

Для улучшения вкуса можно добавить семена укропа, тмин или свежую клюкву. Получилась очень вкусная хрустящая капуста. Начинать ее есть можно уже через неделю.

Интересный факт: благодаря наличию на борту кораблей квашеной капусты, Джеймс Кук не потерял во время своих плаваний ни одного члена экипажа от цинги. И не удивительно — витамина С в квашеной капусте больше, чем в лимоне!

Помимо витамина С, квашеная капуста содержит витамины В, К, U и РР. Благодаря способу приготовления, при котором продукт не нагревается, все витамины сохраняются полностью и не теряют своих свойств спустя 8–10 месяцев после «созревания» капусты.

Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков, или просто заправить ее маслом и луком и подавать на стол.