Гёзлеме. Вспоминая Турцию

Наверное все, кто хоть раз отдыхал в турецком отеле помнят чудную картину: небольшой шатёр, а в нём опрятная улыбчивая бабуля, или женщина в возрасте, которая при помощи тонкой скалки раскатывает тончайшее тесто, кладет на него начинку и на сухой сковородке печет вкуснейшие лепешки: гёзлеме. Их очень вкусно пить с ледяным айраном, и кажется, что только на этой еде можно было бы прекрасно продержаться весь отпуск, без всяких "олл инклюзивов".

Когда я интересовалась у бабушек-гёзлемисток (не знаю, как правильно назвать) рецептом теста, они мне советовали просто покупать в магазине юфку. Но в России юфку не продают, поэтому пришлось проявить настойчивость и всё-таки получить рецепт. Точнее, рецептов выло два - стамбульский и анталийский. Сразу скажу, что дома я готовлю по анталийском, а вы можете попробовать оба.

Начинки для гёзлеме тоже всегда разные. Думаю, что можно и свою легко изобрести. Я, например, так и поступаю, собирая по сусекам всё, что в холодильнике осталось. А вот как выглядит меню гёзлеме в кафе для русских туристов:

kıymalı gözleme - с мясом

patatesli gözleme - с картофелем

peynirli gözleme - сырный

ıspanakli gözleme - со шпинатом

domatesli gözleme - с помидорами

otlu Gözleme - с травами

haşhaşlı gözleme - маковый

Katmerli Gözleme - слоеный без начинки

Beyaz Peynirli Gözleme - с белым сыром (типа фета)

Mantarlı Gözleme - с грибами

Çikolatalı Gözleme - с шоколадом

Sucuklu Gözleme - с копчеными колбасками

Karışık Gözleme - ассорти

Patlıcanlı Kaşarlı Gözleme - с баклажанами и сыром

Tavuklu Kaşarlı Gözleme - с курицей и сыром

Понятно, что все они сложносоставные, и в гёзлеме с мясом будет и лук, и чуточку чеснока, и чуток томатной массы (разваренных помидоров), и целый букет пряностей, но я уверена, что наши хозяйки не растеряются и придумают самую любимую в их семье начинку.

Что же касается теста, то стамбульский классический рецепт бездрожжевой, а анталийский с дрожжами. Видимо это связано с тем, что "проходимость" одной точки на курортном побережье выше многократно и тесто должно зреть быстрее: вымешивать его по часу у мастерицы просто нет времени. Тем не менее, вот стамбульский рецепт: 4,5 ст. муки 1 ч.л. соли, 50 мл.растительного масла, теплая вода. Тесто вымешиваем так долго, чтобы оно перестало липнуть к рукам, а затем выдерживаем в тёплом месте под влажным полотенцем примерно час, после чего снова вымешиваем, делим на шарики размером с яблоко и убираем под пленкой на холод. Катать начинаем после того, как тесто немного остынет.

Анталийский рецепт: 3 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сухих быстрых дрожжей, кофейная чашка тёплой воды. Все ингредиенты закладываем в миску по порядку, муку дважды просеиваем. Количество воды/масла регулируем в зависимости от влажности и клейкости муки. Начнете тесто раскатывать на столе - сами почувствуете, что добавить..

Когда тесто хорошо вымесится, поделите его на небольшие куски и скатайте шарики, размером с мандаринку. Шарики верните в миску, прикрывая их пеленкой.

Раскатывайте тесто размашисто и широко на совершенно пустом столе, присыпанном мукой. Диаметр лепешки - 50+ см. Поделите лепёшку на две полу-луны. На одно половинку этого полумесяца выложите начинку (не слишком тонко), прикройте вторым полумесяцем и защипните края. Выпекайте треугольнички на сухой сковородке по 2-3 минуты с каждой стороны.

Подавайте со сметаной, а лучше - просто запивайте густым кефиром, айраном или ряженкой. Очень вкусно!

Всем здоровья и приятного аппетита!

Рецепт и история от DiDinfo