Щи в избе и во дворце

Знаете ли вы, что такое щи ?? 

Ну, конечно, знаем, скажете вы, да ещё небось покрутите пальцем у виска: вот же нашёл тему для разговора старый кот, то ли жирной сметаны объелся, то ли байкальского омуля нанюхался. Тут, понимаешь, Илон в маске первые ступени в космосы не по разу пуляет, электромобили для ширнармасс клепает, передачей мыслей на расстоянии удивляет, а кот про щи. Опять же рукопожатный Лёша намедни пострадал глазами от раствора брилллиантового зелёного, от чего аудитория известного «Эха» так возбудилась, так возмущённым разумом воскипела, что ни в комментах описать, ни в эфирах рассказать, а кот опять про щи. Да ещё залужская дама в Совбезе ООН опять пальчиком грозит: я, говорит, не потерплю, я, говорит, Россию придавлю. До щей ли тут? Дык оно ведь как посмотреть: говори ни говори, обсуждай ни обсуждай, а кушать-то всё равно охота. Это вам присказка, а дальше отнюдь не сказка, а самая натуральная быль про щи.

Для начала расскажу я вам, почтеннейшие посетители сего уютненького ресурса, процветающего под благословенной дланью Наиправильнейшего, что пишут про щи в любопытной книжке «Русская кухня: традиции и обычаи», изданной 25 лет назад в Первопрестольной:

Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами назывались практически все похлебки. Источники XVI века донесли до нас такие названия: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.

Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи» (последняя поговорка о пустых щах, без мяса).

По умению варить щи определяли домовитость хозяйки. Меткая русская пословица гласит: «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит».

Вкусы менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в бедных крестьянских избах. Правда, у богатых были так называемые «богатые щи», у бедных же чаще всего щи пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука.

Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.

Одним из основных кушаний щи всегда были для монастырской братии. Из послания старца Вассиана (начало XVI века) узнаем, что симоновские монахи ели с овсяным хлебом или толченым ржаным зерном «варения, имеющие капустное листие, преимеющее же в них, аще зелие, имеют свеклу и репу».

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок,— пишет Каншин,— настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции.

Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи — и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот, становился лучше.

Особенно распространены были щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири. Существовало (да и теперь существует) множество вариантов щей, отражающих местные особенности: вкусы жителей, наличие тех или иных продуктов и т. д. Однако никогда и нигде вы не спутаете щи с каким-нибудь, даже похожим по составу продуктов жидким блюдом. Вкус и аромат их неповторимы и ни с чем не сравнимы.

Конечно, классические русские щи надо искать не в хорошо оборудованных кухнях общепита или в городских квартирах, а в тех крестьянских домах, где имеется русская печь. Ведь для придания щам специфического вкуса и аромата огромное значение имеет томление их в печи. В этом случае «щаной дух» отличается исключительной приятностью и стойкостью. В русской крестьянской избе он неистребим.

Нехитрое вроде блюдо щи, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля, овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, крапивы.

На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты. Для бульона используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу, тюльку соленую.

Мясные щи подают с кусочком мяса, а рыбные — с кусочком рыбы, головизной, хрящами. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Всегда уместно добавить в тарелку со щами ложку сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Щи из свежей капусты обычно едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, кулебяку с гречкой или крупеник ..

Ну как ?? Впечатлились ?? Слюнки потекли ?? Это ещё не всё. Поговорим за разновидности щей. Вот, к примеру, щи ленивые, которые варились на медленном огне из разрезанного на четыре части кочна капусты. А вот щи серые с зелёными капустными листьями, в которые чтобы отбить неприятный запах и вкус капусты, добавлялась щепотка крупы, полностью разваривавшейся. Щи белые варили из белых капустных листьев, в сборные щи добавляли сушёные грибы или «окостки» – обрезки мяса с костей. Были и щи бедные, сваренные только с капустой и луком, а при случае с добавлением растолчённого сала; и щи богатые, приготовленные с мясом или с «благородной» рыбой (с осетриной или головизной – головой и хребтом красной рыбы), да ещё и с добавлением белых грибов. К богатым щам выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом), или няню – бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.

Ну и никак нельзя обойти вниманием щи суточные, название которых происходит от старого способа их приготовления:

Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (или ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста. Такие щи пользовались в России особой популярностью. В конце прошлого века самые вкусные суточные щи в Москве можно было отведать в трактире Бубнова на Варавке,— об этом рассказывается в повести А. Н. Толстого «Эмигранты».

Это я опять из той же книжки про русскую кухню цитатку выдернул. Ну, раз разговор у нас плавно перетёк на литературу, для начала заглянем на огонёк к Александру Сергеевичу Пушкину:

Но вот уж полдень.— В светлой зале

Весельем круглый стол накрыт;

Хлеб-соль на чистом покрывале,

Дымятся щи, вино в бокале,

И щука в скатерти лежит.

Эти строчки 16-летний Саша Пушкин написал в стихотворном «Послании к Юдину», а речь здесь идёт о подмосковном имени Захарово, принадлежавшем бабушке поэта Марии Алексеевне Ганнибал. Адресовано «Послание» лицейскому товарищу Пушкина Павлу Михайловичу Юдину (1798—1852).

Любил помянуть щи и Николай Васильевич Гоголь. Вот, к примеру, описание первого обеда Чичикова в трактире губернского города NN:

Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как то: щи с слоёным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец солёный и вечный слоёный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему всё это подавалось и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор — о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли даёт дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой, по обыкновению, отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».

А вот небольшой монолог Собакевича:

— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся ко щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. – Этакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут !

В уже упомянутой повести Алексея Николаевича Толстого «Эмигранты» щи фигурируют в небольшом отрывке, где бывший нефтяной магнат Леон Манташев вспоминает в Париже о былых успехах:

В Москве (в двенадцатом году) неожиданный скачок биржи однажды подарил ему восемь миллионов. Он испытал острое удовольствие, видя растерянность прижимистых Рябушинских, меценатов Носовых, Лосевых, Высоцких, Гиршманов. Восемь миллионов – бездельнику, моту, армянскому шашлычнику! Чтобы продлить удовольствие, Леон Манташев закатил ужин на сто персон. Ресторатор Оливье сам выехал в Париж за устрицами, лангустами, спаржей, артишоками. Повар из Тифлиса привез карачайских барашков, форелей и пряностей. Из Уральска доставили саженных осетров, из Астрахани – мерную стерлядь. Трактир Тестова поставил расстегаи. Трактир Бубнова на Варварке – знаменитые суточные щи и гречневую кашу для опохмеления на рассвете.

Владимир Владимирович Маяковский отдал дань щам в «Сказке о Пете, толстом ребёнке и о Симе, который тонкий»:

Папа явится под вечер,

поздоровавшись для встречи,

скажет маме:

— Ну-ка,

щи

нам с товарищем тащи! —

Кашу съев

да щи с краюшкой,

пьют чаи цветастой кружкой.

А как восторженно отозвался о щах норвежский писатель Кнут Гамсун, побывавший в России на рубеже ХIХ и ХХ веков:

Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей.

Так-то оно так, но что русскому хоть мужику, хоть императору, хорошо, для британского аристократа смертельно. В доказательство вот вам шуточная песенка про аглицкого герцога Мальборо (он же Мальбрук):

Мальбрук в поход собрался,

Наелся кислых щей,

В походе обоsрался,

И умер в тот же день.Жена его Елена

Сидела на горшке

И жалобно перdела,

Как пушка на войне.Четыре генерала

Его штаны несли.

И двадцать три капрала

Гоvно из них трясли.Его похоронили,

Где раньше был sортир.

В могилу положили

Обоsранный мундир. 

Н-да, выходит для англосаксов наши щи просто убойное оружие. Скушал в охотку тарелочку и на тебе — затяжная диарея, плавно переходящая в Exitus letalis. Вот что творят щи из кислой капусты! Так и вижу заголовки западных СМИ: «Щи — тайное оружие Путина! Британские учёные предупреждают: щи опасны для здоровья! Великобритания и США внесли в СБ ООН проект резолюции, предусматривающий полный запрет щей всех видов». А что? Они такие, наши заклятые западные друзья, с них станется !!

За сим прощаюсь, ибо наступило время обеденное. Пойду откушаю тарелочку щей, а потом сяду за продолжение и поведаю вам, почтеннейшие, про щи, которые не в тарелке, а в бутылке ..  Отсюда 

Всем хороших выходных !!