Калачу дедушка

"Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, чёрного хлеба не допросишься

П.В Шереметьев в письме к А.С Пушкину

В советском счастливом детстве донести буханку черного хлеба до дома и не обгрызть корочку было нереально. Нет, не от голода, не голодали мы - но запах, но вкус! Что-то очень хорошее, настоящее было в буханке. Мы не могли это внятно объяснить, однако очень хорошо понимали, чувствовали. Рационально объяснить - что полезного в буханке ржаного хлеба и сейчас не просто. Но все-таки некоторые знания по теме у нас есть.

Предыстория

Происхождение ржаного хлеба уходит настолько далеко в дописьменную историю, что проще сказать - он был всегда. По крайней мере, с тех пор, когда люди распробовали злаковые, дикорастущие еще культуры. Удивительно, но слова «хлеб», «хлябь», «хлебать» похожи не случайно.

Да, сначала «хлебом» называли жидкую зерновую похлебку. Дальнейшую трансформацию представить нетрудно. Похлебка в тепле могла легко забродить, закиснуть. Осталось только термически обработать ее (не пропадать же добру) - и вот он, знакомый нам продукт. Равно востребованный всеми племенами и народами, живущими на Севере и Северо-востоке Европы, даже в те времена, когда русские как народ еще не родились.

А как русские родились, так сразу стали есть ржаной хлеб.

История

Рожь уступает пшенице по урожайности и по калорийности. Зато гораздо устойчивее ко всем мерзостям нашего климата. Крестьянские предки наши пшеничные калачи да булки, конечно, любили, вот только позволить себе могли только по случаю. А ржаной хлеб, тот всегда на столе. «Черный хлебушка - калачу дедушка» - так говаривали раньше, да и сейчас еще не забыли. Впрочем, ржаной хлеб ценили все сословия (см. эпиграф), потому как уникальный набор полезных для здоровья компонентов нужен всем, независимо от знатности и родовитости.

В бытность нашу, уже обозримую, социалистическую, на смену частным хлебопекарням стали строить крупные хлебокомбинаты. В нашем отдельно взятом городке - тоже. Сначала, в 1929 здание красного кирпича перед проходной, а в 1966 - красавец хлебозавод, который мы знаем сейчас.

Актуальность ржаного хлеба

Сейчас здесь, на кольчугинском хлебокомбинате, выпускают до 8 тонн «черного» (ржано-пшеничного) хлеба в сутки.

Напомню, что весь наш городок с районом - порядка 50 тысяч жителей, включая младенцев, стариков и понауехавших в Москву гастарбайтеров . Да, в советское время выпускали втрое больше. С тех пор структура питания сильно изменилась, кроме того, хлебобулочные изделия сетевые магазины откуда только не завозят. Тем не менее, ржаной хлеб местного производства по-прежнему очень важная часть нашего рациона. И да, буханка черного хлеба как весила во времена счастливого детства 800 грамм, так и весит. Если кто-то помнит другое, так это потому что раньше и трава была зеленее. Более того, «хлеб по восемнадцать копеек» и современный «Дарницкий» делаются по одному и тому же ГОСТу, разве что раньше в ржаную муку добавляли пшеничную - сортом пониже, а теперь - повыше. По-прежнему в составе только мука , соль, вода, подсолнечное масло, и внимание, закваска. Вот где «тайна велика есть»! Три пробирки привозят на хлебокомбинат из специализированных лабораторий Санкт-Петербурга каждые полтора года. В двух - особая культура дрожжевых грибков, в третьей - лактобактерин (живые молочнокислые бактерии). Из них закваску получают и по четко отработанной методике размножают. Да, наш хлеб не на пекарских дрожжах и уж тем более не на химических разрыхлителях. Он по сути своей такой же натуральный, каким был всю дорогу - от полудиких предков наших до современного торжества свободного рынка. Все общественные формации пережил и переживет еще. Цикл производства вместе с естественным брожением занимает 5 часов. Долго - зато очень качественно. Современная машинерия, что в изобилии есть на предприятии - не меняет старинный технологический процесс в его основе, а только делает его более контролируемым, безошибочным. Больше точность - меньше брака. Великая «алхимия» живых процессов, что бродят в чане, по-прежнему познана не до конца. Мы выросли на этом неповторимом коктейле из микроэлементов, аминокислот, жиров-спиртов-эфиров, и «что у них есть еще там» (c)В.Высоцкий. Уже только поэтому именно тот «черный хлеб», что привычен с детства и привычен был дедам-прадедам, необходим нам для здоровья.

И еще. Мощности, что были на комбинате при СССР, не пропали, кадровый задел сохранен. Случись в обозримом будущем что-то нехорошее с торговыми сетями, ну... без оливок и прочих привычных уже гастрономических радостей продержимся. Потому что при необходимости Кольчугинский хлебокомбинат может в кратчайшие сроки увеличить производство и ассортимент изделий в разы.

Дай Бог здоровья всем его работникам.

А-Медиа