Мифы "национальной" кухни

Что может быть лучше борща? Нет, ну серьезно. Хорошо приготовленный борщ на мозговой косточке, с чесноком, салом и сметаной. Он проходит на самом деле по категории "пища богов" и, как любая другая хорошая еда, попав в желудок, немедленно телепортируется в нирвану, оставляя после себя чувство эйфории и полного удовлетворения. Ну а что вы еще хотели от традиционного русского продукта, самой природой предназначенного испокон веков, чтобы дарить русскому человеку радость.

Или, может быть, не русского? Может быть, это исконно украинский продукт, что с незапамятных времен употреблялся под горилку с пампушками? Вопрос этот, надо сказать, не праздный. Все мы наблюдали несколько лет назад "Битву при борще", что охватила весь мир. Десятки миллионов человек выясняли, чей же все-таки борщ? Кто испокон веков его варил, и частью чьего исторического наследия он является? И кто завещал из глубины веков его истинный рецепт своим потомкам? Русские, украинцы, белорусы, а может быть, вовсе поляки?

А что, если я скажу, что борщ не является не только наследием средневековой Руси, но и даже в Российской империи он был не только не самым распространенным, но и не самым известным супом? А если я скажу, что почти все блюда, что считаются национальным достоянием Европейских стран и давно уже не мыслятся отдельно от них, не имеют чаще всего никакого отношения к уникальной средневековой кухне этих государств?

Как  так  получилось?  Давайте  разбираться.  И  начнем  мы, конечно  же,  с  борща!

Борщ в том виде, который нам сегодня известен, сформировался только лишь на рубеже XVIII - XIX веков. Ну, так исторически сложилось, что именно к концу XVIII века картошка распространилась на территории России настолько, что стала привычным продуктом, который стали добавлять вообще везде, где только можно. Примерно в это же время в крайне небогатой среде российского крестьянства количество мяса и субпродуктов стало достаточным, чтобы в его рационе начали массово появляться мясные и костные бульоны длительной выварки.

И вот именно в этот момент, когда все звезды сошлись, на свет появился тот борщ, рецепт которого мы все хорошо знаем. Овощной суп на крепком мясном бульоне с капустой, свеклой и прочими овощами. Совершенно понятно, что появился он не на ровном месте. Подобные супы с капустой и овощами, сваренные на мясном или костном бульоне, были известны задолго до этого. Более или менее похожие блюда мы встречаем практически во всех кулинарных традициях Европы, начиная со времен Поздней Римской империи.

Овощные похлебки и супы с капустой известны и на Руси времен Смуты, и в Европе позднего и классического Средневековья. Да что там говорить, даже Каролинги писали о похлебке с капустой еще в те времена, когда на свет не появился дед Карла Великого - Карл Мартелл. И рецепт их был, в общем, один и тот же. Берем какое ни есть мясо, бросаем туда же любые овощи, а когда овощи закончатся, для густоты и нажористости засыпаем до верха капустой - самым дешевым и распространенным овощем европейского Средневековья.

"Вырежьте центральную часть капусты и нарежьте листья соломкой. Выложить в большую кастрюлю с бульоном туда же положить репчатый лук, лук-порей и прочие овощи. Добавьте шафран, соль и специи в чашку с бульоном, смешайте и полейте смесью овощи. Осторожно варить под крышкой до тех пор, пока капуста не станет мягкой." (Le Ménagier de Paris XIII век.)

Но погоди, автор, - воскликнет самый недоверчивый читатель, - не только капустой единой прекрасен борщ! Понятно, картошки тогда еще было не найти, но как же свёкла, морковь? Ну что тут сказать, с этим все было отлично. Морковь в Европу завезли уже в X веке, а свёкла так и вовсе была известна со времен Апиция (известнейший "шеф-повар", какой-то там дремучий век до н.э.). Проходили они по как раз по категории "все остальные овощи" и использовались не только как добавка в прочие блюда, но и как вполне себе самостоятельный гарнир.

"Положи в котел целую свеклу, полей ее молодым вином и маслом, добавь воды и туши до кипения. Как станет мягкой, разотри и добавь куриного мяса сколько пожелаешь. Вари пока мясо не будет готово. Добавь чеснока и перца. Подавай горячим." (Апиций «Курица со свеклой по рецепту Варрона»).

Одним словом, если на секунду забыть, что борщ - исконно русское блюдо, и посмотреть немного вглубь веков, то мы увидим интересную и совершенно невписывающуюся в наше современное мировоззрение картину. То, что считается старинным национальным блюдом, появилось на свет, в общем-то, совсем недавно - в конце XVIII - начале XIX века. При этом его предшественников, что отличаются от него и друг от друга с рецептурной точки зрения совершенно незначительно, мы встречаем во множестве в разных странах на протяжении многих веков.

Впрочем, если ты, дорогой друг, подумал, что мы сегодня ограничимся одним только борщом, то спешу тебя разочаровать - это не так. Огромное количество блюд, считающихся гордостью национальных кухонь, а иногда и вовсе становившимися визитной карточкой стран, к истории этих стран отношение имеют совсем небольшое. Например, английский пудинг.

Пудинг.  Классика  английской  кухни.  Или...  нет?

И, казалось бы, что вообще в мире может быть более английским, чем пудинг? Всем совершенно точно известно, что именно этот десерт едят приличные джентльмены и благопристойные леди с самого что ни на есть Средневековья. Вот только и тут ситуация намного сложнее, чем кажется на первый взгляд.

Точно так же, как и в истории с борщом, пудинг в том виде, в котором он стал привычен и любим англичанами, появился в первой половине XIX века. Именно тогда сложились традиции его современного приготовления, и ему было выделено положенное место в традиционной английской кухне. Впрочем, и до этого пудинги были известны, и чрезвычайно распространены в Европе, отличаясь друг от друга рецептурой не очень уж сильно. Стоп, кажется, я что-то такое уже сегодня говорил.

Первое его упоминание мы находим еще в ранних античных источниках. Хотя гомеровский пудинг выглядит, если честно сказать, не то чтобы очень аппетитно и больше походит на кровяную колбасу, но тем не менее, это именно он. Более похожие на современный продукт блюда мы встречаем в Риме, раннесредневековой Европе, Испании и много еще где.

Даже в арабском мире мы видим чрезвычайно похожее блюдо, которое Ибн Сайар ал-Варрак называл в своей кулинарной книге асидом. Готовили его из тертых фиников, топленого масла, меда и тонко перемолотой муки.

Ничего не напоминает? И да, на дворе тогда стоял XIII век. Впрочем, в Англии в то время пудинг тоже был. Так же, как во Франции и Германии, Италии и в Восточной Европе.

Ну что же, с пудингом, похоже, приключилась та же самая история, что и с борщом. Идем дальше. И следующим у нас на очереди…. Блин.

Да  не  может  быть!!!

Я знаю, что сейчас меня проклянут те, кто не успел еще это сделать после того, что я рассказал про борщ. Ведь очевидно, что блин - исконно русское блюдо. Тут вообще никаких сомнений быть не может. Огромное количество рецептов, неизвестных во всем остальном мире, праздники, неотъемлемой частью которых он стал. Ну что с ним может быть не так?

Да что вы, все с блинами отлично! И сейчас, и прошлом, все у них хорошо, с того самого момента, когда в 472 году папа Геласий I заменил хлеб для причастия, что полагалось давать франкским паломникам, которые посещали Рим, блинчиками. Да, это были все еще не те тонкие и круглые блины, привычные нам сегодня. Они все еще больше походили на оладьи, но очень скоро исправились.

Блины в современном виде совершенно точно были известны в Европе с VI века - от Южной Италии до земель, которые однажды назовут Нормандией, и от Пиренейских год до земель Старой Ладоги. И это совершенно неудивительно. Лепешки из жидкого теста - это та идея, которая лежит настолько на поверхности, что мимо нее даже теоретически не мог пройти ни один народ.

Вот ещё одно блюдо, именуется Crêpe: "Возьми амидон и разотри его в ступе; если нет амидона, возьми лучшую пшеничную муку; смешай с миндальным молоком или тёплой водой и небольшим количеством дрожжей или закваски; возьми миску и сделай в ней отверстие, лей тесто через отверстие в [горячее] масло или жир; затем возьми сахар и свари сироп; окунай в него блины и посыпай солью, и затем подавай." (B.L. MS. Add 32085 Англия/Франция, конец XIII в)

Кстати, точно так же, как и у нас, блины в Европе вполне себе сохранились во множестве стран до наших дней. Как Crêpe во Франции, Pfannkuchen в Германии, Палачинка или Палачинта в Македонии, Сербии и Венгрии. И да, между ними есть некоторые отличия, но все это очевидно - один и тот же блин, что появился в незапамятные времена непонятно где и приспособился к местным реалиям.

Кстати, с начинкой для блинов ровно та же самая история. Делали ее в давно минувшие времена вообще из чего угодно. И только к концу XVIII века, когда Европейская кухня приобрела более или менее знакомые нам очертания, начинка для блинов так же стала привычной и похожей на ту, что мы сегодня используем.

Секундочку!  Но ведь наверняка есть какое-то блюдо, которое совершенно точно является не только национальной гордостью, но и частью истории народа? Ну, наверное, есть. Вот только в Европе я такого блюда не знаю. Буквально все такие рецепты, если присмотреться к ним внимательнее, или появились совсем недавно, или настолько известны за пределами страны, что претендовать на такое блюдо как на национальное достояние даже как-то неудобно.

Даже среди весьма экзотичных блюд это правило работает без сбоев. Вот, к примеру, хаггис. Гордость шотландской традиционной кухни. Рецепт которого дошел до нас из самых что ни на есть средних веков без малейшего изменения. Ну, по крайней мере, именно так заявляют видные шотландские кулинары.
И на первый взгляд все выглядит именно так. Бараньи потроха, нарубленные с луком, салом и толокном, сваренные в бараньем же желудке, подавать которое нужно обязательно с традиционным пюре из тыквы и картошки....
И вот примерно на этом месте начинаются вопросы. А это точно средневековый рецепт?

Впрочем, может быть, картофельное пюре - это позднее добавление, а сам фаршированный сычуг уникален и стар, как подножия гор Древнего Севера? Нет, дорогой друг. Точно такое же блюдо было известно на Руси, и называлось оно "няня", в Чечне оно носило имя "баарш" а калмыцкие народы называли эту еду "кюр". В Европе такой способ приготовления фаршированных бараньих кишок тоже был известен едва ли не со времен викингов. Так что древними национальными традициями и тут не задалось.

И чего не коснись, к кухне какого народа не обратись, мы видим одну и ту же картину. Если в нем существует уникальное, ни на что непохожее блюдо, признанное к тому же каким-нибудь ЮНЕСКО "национальным достоянием", оно или появляется в своем текущем виде около двух веков назад, или является всего лишь одним из рецептов среди огромного количества блюд, похожих на него до степени смешения. А чаще всего этот "уникальный рецепт" совмещает и то и другое.

Но меньше всех парились, конечно, по вопросу главного блюда своей традиционной кухни итальянцы. Они взяли лепешку, запеченную с любой другой едой, положенной сверху, и объявили это пиццей. Причем сделали это настолько убедительно, что весь мир поверил, что по-настоящему хорошо приготовить это блюдо могут только они. Ну, в крайнем случае, те, кто придерживается особого итальянского рецепта.

"Нуда-нуда, пошли мы нафиг", - грустно сказали австрийцы, франки, швейцарцы, римляне, греки, ассирийцы, египтяне и жители Вавилонского царства, знавшие и любившие точно такие же запеченные с овощами лепешки в те времена, когда в Италию еще не эмигрировала волчья стая, выкормившая Ромула и Рема.

Подытоживая...

Так  что  же,  борщ  -  не  уникальное  русское  (украинское, белорусское, сербское)  блюдо, дошедшее к нам из глубины веков, выражающее одним своим существованием русский дух?
Нет, совершенно точно нет. Так же, как и десятки других блюд во множестве традиционных кухонь мира. Это всего лишь местные версии довольно известных в мире рецептов. Появившиеся зачастую совсем недавно с исторической точки зрения.

А вот древняя и экзотическая кухня Востока....
Про древнюю кухню Востока, а особенно Восточной Азии, вообще ничего не могу сказать. Не мой период, не мой регион. Но подозреваю, что история там, в общем, та же самая, с поправкой на местные сельскохозяйственные культуры и колорит.

Так что же, уникальных рецептов нет вообще?
Не готов ответить за все рецепты, но если говорить именно о традиционных Европейских блюдах, появившихся во времена Средневековья - Нового Времени, то подавляющее их большинство не являются никакими эксклюзивами. Да и глупо, если честно, пытаться найти что-то по-настоящему отличное от всего остального, когда все условия - от набора продуктов до способов приготовления - в общем и целом одни и те же.

Так может, ты, автор, просто не любишь борщ?
Ага. Я его настолько не люблю, что примерно раз в месяц,  случайно варю ведро этого самого борща. Нет, не подумайте, делаю я это не со зла. Просто бывает так, что десятилитровая кастрюля заканчивается, а добавить нужно еще много всего, и остановиться нет никакой возможности!..

Источник