Как отличить сибирские пельмени от уральских

Пельмени обожают во всей России, но в разных регионах готовят по-разному. Самые популярные разновидности этого блюда — «уральские» и «сибирские» пельмени — сильно различаются по вкусу, форме и даже способу приготовления. 

Сейчас, по причинам нехватки времени и некоторой лени, которой многие подвержены, зачастую отдается предпочтение пельменям покупным в магазине. В продаже их достаточно много разных марок, это и уральские пельмени, и пельмени с различными другими названиями, вплоть до самых экзотических. Всех их объединяет одно – они никогда не будут такими вкусными, как пельмени по домашнему рецепту.

Выбор мяса 

В древности в Сибири пельмени являлось ритуальным блюдом. Они символизировали собой жертвоприношение нескольких видов домашних животных. Из-за этой смысловой нагрузки в фарш сибиряки всегда кладут не менее 3-х сортов мяса. Это очень важно! Комбинация фарша обычно такая: чуть меньше половины составляет говядина, 30% — баранина, 20% — свинина. Если хозяин дома сходил накануне на охоту и убил медведя или оленя, вместо баранины в фарш добавляли мясо этого зверя. На Урале обычно берут только 2 сорта мяса: говядину и свинину (50/50). В фарш всегда добавляют яйца. Несколько веков назад были исключительно популярны яйца степных птиц: перепелок, куропаток и дроф. Сейчас их все чаще заменяют обычными куриными. 

Способ приготовления фарша 

Мясо для сибирских пельменей некоторые хозяйки не проворачивали через мясорубку, а просто вооружалась острым ножом и секли им филе на мелкие кусочки. Это древнейший способ подготовки мяса к лепке пельменей. Фарш сибирячки смешивали с колотым льдом. Это делало начинку мягкой и особенно сочной. Вместо обычного льда барышни с фантазией использовали замороженный сок брусники или морошки. Уральские женщины проворачивают мясо через мясорубку дважды. Для придания начинке сочности в этом регионе есть свои секреты. Лед здесь никогда не используется. Восхитительно нежный вкус фаршу придает сметана и кусочек сала. На Урале женщины считают, что фарш мало подвергнуть экзекуции на мясорубке. Его еще надо тщательно вымешать в чистом деревянном корыте.

Способ лепки 

Сибирские пельмешки немного меньше уральских по размеру, да и внешний вид у них позатейливее. Кончики заклеенного пельменя соединяются, и получается аккуратный рогалик, напоминающий ушко или летающую тарелку. На Урале тесто просто защипывают (кончики не соединяют вместе), поэтому пельмени по форме похожи на обыкновенные вареники. 

Как варят 

Сибиряки пельмени замораживают впрок, а затем просто варят их в воде. На Урале это блюдо готовят на пару, как в Азии манты. У сибирских пельменей более выраженный мясной вкус, а у уральских — более сложный, но в то же время нежный, с привкусом яиц, сметаны и лука.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ

В Сибири пельмени всегда были чем-то вроде консервов. Их заготавливали в огромных количествах впрок при участии всей семьи. Процесс мог длиться несколько дней. Отправляясь надолго в тайгу, человек обязательно брал с собой запас мороженых, твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в прекрасный обед или ужин. Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с собой несколько мешков пельменей.

Отсюда возникла и особая технология изготовления, бытовавшая в Сибири. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной начинкой было удобнее лепить. Сделанные пельмени выносили на мороз, где они хорошенько промерзали. Замерзшие сибирские пельмени укладывали в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа.

Зачастую поводом для заготовки пельменей становилась охота. С нее приносили лося, и сохатина почти до 80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих сибирской начинки. 

Если возможности достать лосиное мясо нет, ни в коем случае не стоит заменять ее бараниной. Лучше взять гусятину или какое-либо другое птичье мясо. Как и уральские пельмени, сибирские готовятся из трех видов мяса. К лосятине добавляли, говядину и свинину. Пропорция была примерно равной и составляла около одной трети. Мясо не солили, не клали специй и лука и старались срезать со свинины все сало. 

Сохранились сведения о традиции добавлять в фарш сок морошки, брусники, голубики или клюквы. Бытовала она естественно не везде, это делало вкус сибирских пельменей еще более уникальным.

В тесто добавлялась исключительно ледяная вода, для этого жидкость предварительно выставляли на мороз. Как можно догадаться начинку принято было рубить специальным секачом или хотя бы ножом. Это было довольно тяжелая работа, поэтому считалась мужским делом. 

Когда начиналась семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера. 

Сами сибирские пельмени традиционно лепились достаточно большими. После заготовки пельменей их обязательно замораживали и оставляли на некоторое время. А варили исключительно в нежирном говяжьем или как вариант курином бульоне, возможно слегка подсоленном. 

 В разделе "Соусы к пельменям" можно найти рецепты традиционных сибирских соусов, которые позволяют превратить сибирские пельмени в настоящий шедевр.

Рецепт сибирских пельменей

Ингредиенты:
Пшеничная мука - 1,5 стакана
Яйца - 1 шт.
Соль - 1/2 ч. ложки
Вода - 1/2 стакана

Фарш:
Говядина - 200 г
Свинина (или баранина) - 250 г
Репчатый лук - 40 г
Соль - 9 г
Перец - 0,2 г
Сахар - 0,5 г
Вода - 4/5 стакана
Яйца (для смазки) - 1 шт.

Уральские пельмени

Ингредиенты:

Пельмени по-домашнему – это, прежде всего, продукт мучной и мясной. Так что, пообедав пельменями, будьте готовы к тому, что вас начнет клонить в сон. Не лишним будет поспать после такого обеда некоторое время. Только на пользу. Итак, для готовки уральских домашних пельменей вам нужно будет использовать муку и мясо, лавровый лист и специи, лук. Для уральских пельменей нужно использовать еще и капусту. Это основные ингредиенты. Если они имеются у вас в наличии, то можно приступать.

Как сделать тесто:

Процесс приготовления теста для домашних уральских пельменей – это важный начальный этап. Опишем его пошагово.

Шаг 1. Муку нужно хорошо просеять. Для этого используйте очень мелкое сито, самое мелко из тех, что есть под рукой. На вашем столе мука должна быть насыпана горкой. Теперь по центру горки сделайте углубление и разбейте туда яйца.

Шаг 2. Начинайте вымешивать тесто и подливайте понемногу воду. Тут важно чтобы яйца и воды не разливались и оставались в центре горки из муки, поэтому замес делайте очень аккуратно и не спешите.

Шаг 3. Когда тесто схватится, месите его до нужной консистенции. Должно получиться крутое тесто, которое не будет растрескиваться и рассыпаться. Масса должна обязательно получиться однородной, но вполне эластичной.

Как сделать фарш для уральских пельменей

Первым делом очистите, и мелко порежьте очень большими кубиками луковицы. Затем промойте мясо и тоже нарежьте его крупными кусочками. А теперь, достаньте мясорубки и прокрутите на ней мясо и лук.

После мяса и лука прокрутите капусту. Готовый фарш может потребоваться прокрутить еще раз. Дело в том, что для уральских домашних пельменей фарш нужен мягкий, хорошо перемолотый и однородный. Добавьте в фарш перец и специи.

По завершению процесса, когда все компоненты будут перекручены в мясорубке, прокрутите небольшой кусочек обычного хлеба. Это удалить из мясорубки остатки фарша, а хлеб в фарше улучшить вкусовые качества. Вообще, этот прием используют всегда для приготовления любого фарша из мяса для любых целей, а не только для пельменей.

Как лепить:

Лепка пельменей – предпоследний этап готовки. Уральские пельмени обычно лепят крупными, но тут уже дело личное дело вкуса каждого. Если лепить пельмени среднего размера, то из 900 грамм мяса и 1 килограмма муки вы получите около 10-11 порций или 120-130 штук пельменей.

Разделите тесто на 3-4 равных кусочка и раскатайте каждый колбаской. Нарежьте эти колбаски небольшими дольками и каждую дольку раскатайте в маленькую лепешку. В центр лепешки укладывается небольшой количество фарша и пельмень заиливается с краев. Вообще техник лепки пельменей существует очень много и каждый подходит к этому вопросу индивидуально.

Налепленные пельмени укладываются на листы, посыпанные небольшим количество муки. В таком виде на листах их можно хранить в холодильнике очень длительное время. Чтобы пельмени не впитывали посторонние запахи из холодильника, накрывайте их полиэтиленовой пленкой.

Как варить:

Завершающий этап приготовления – это варка уральских домашних пельменей. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и доведите до кипения. Перед этим воду посолите, и сразу попробуйте на вкус. Соли не должно быть мало или много. Если много – добавьте воды, мало – досолите. Добавьте 2-4 лавровых листа.

Когда вода закипит, уложите в кастрюлю пельмени. Сразу после этого помешивайте их, чтобы они не прилипли ко дню кастрюли. Как только они закипят, убавьте огонь и оставьте их вариться. В этот момент они начнут всплывать. Варятся уральские пельмени по-домашнему не менее 12–ти минут. Не забывайте об этом, а то многие привыкли варить магазинные пельмени по 3-5 минут.

Дело в том, что в магазинных пельменях нет мяса, его заменяют мясозаменителями и чистым жиром, соей, обрезками и шкурками, жилками. По сути, в магазинных покупных пельменях варится только тесто, и то, в его составе нет яиц и прочих ингредиентов, только мука. Поэтому время их готовки 5-7 минут максимум. А вот домашние пельмени нужно варить не менее 12-ти минут, лучше 15, чтобы сварилось не только тесто, но и мясной пельменный фарш.

К столу уральские пельмени подают с маслом или сметаной, майонезом и с бульоном. Приятного аппетита!

Советы по готовке:

Перед тем, как раскатывать тесто на пельмени, посыпьте рабочую поверхность стола пшеничной мукой, тогда лепешки не будут прилипать к нему и процесс работы с тестом на пельмени будет более удобным.

По завершению прокрутки мяса в мясорубке последний кусочек должен быть хлебным. Не лишним будет прокрутить в фарш два или три кусочка белого хлеба. Фарш станет лучше держаться, а его вкусовые качества улучшатся.

Укладывая налепленные пельмени на листы, не забудьте листы посыпать мукой, чтобы пельмени не прилипали.

В холодильник пельмени нужно хранить, укрыв пакетом или сразу поместив их в пакет, но вместе с листом. На листах пельмени лежат обособленно, а в пакете они просто слипнутся и при варке могут повредиться. В итог фарш выпадет из пельменей, и получатся не пельмени, а пельменная каша.

Если вы готовите пельмени, которые были налеплены заранее и только что вынуты из холодильника, то когда закипит вода, лист с пельменями подержите некоторое время над паром, это поможет им отлепиться. Если сразу попытаться снять такие пельмени с листа, то пельмени могут быть повреждены.

НА ДЕСЕРТ:

Жена, уходя в магазин, предупредила мужа: — Будешь варить пельмени, кидай их в кастрюлю по одному, чтобы не слиплись! Когда вернулась, злой муж варил шестой пельмень!

***

Однажды геолог угостил чукчу пельменями. Тому очень понравилось, даже рецепт попросил. Через год экспедиция снова приехала, и на этот раз чукча угостил геолога пельменями собственного изготовления. Геолог наелся и спpашивает: — Какие вкусные пельмени. А ты почему не ешь? — Мясорубка болит, однако...

***

Девочка, у которой всю жизнь были рыбки, плакала, когда пельмени всплывали.

***

Одинокий мужчина решил приготовить пельмени. Пошел к соседке за мясорубкой. Идет и думает: "Это теперь ее надо пригласить на пельмени — в знак благодарности... А там 100 грамм... Поцелуи... потом дети..." А рука уже давит звонок. Дверь открывается.... — Да пошла ты... со своей мясорубкой!

***

После того как маленький Витя научился считать, папе пришлось делить пельмени поровну.

***

Американец — русскому: — Я представляю, как вы обедаете: дубовый стол, на столе — бутылка водки, чёрный хлеб, селёдка, лук, каша, пельмени. Под столом — пулемёт. На стене — балалайка и будёновка. Во дворе — танк, а на крыльце — медведь. Русский: — Что за бред?! Почему одна бутылка водки?!