Как в Японии делают сакэ

В Японии в январе у местных производителей сакэ начинается горячая пора.



Пришло время потрошить рисовые мешки и вдохнуть жизнь в заскучавшие по работе машины.




В наши дни процесс брожения происходит в металлический емкостях:


Раньше для этого использовали огромные бочки из криптомерии, которые сейчас редко где можно встретить.
По словам человека, знающего толк в этом деле, сакэ из бочки обладает своим особым вкусом.


После брожения, которое длится около 3 недель, наступает следующий этап - прессование.
По трубопроводу полученная брага поступает в этот аппарат, где отделяется на чистое сакэ (сэйсю) и выжимку (сакэкасу).
Выжимка используется для приготовления блюд, а также в косметологии.
Говорят, что раньше все затраты на приготовление сакэ окупались благодаря продаже выжимки, а всю чистую прибыль производители получали от продажи сакэ.


История производителя "Имаё Цукаса" началась в период Эдо примерно 250 лет назад.
Здесь до сих пор не только сохранились, но и активно используются площади старых зданий, построенных без единого гвоздя.
В старых зданиях специально оставляли "как бы" недоделанной одну маленькую часть. На фото это кривая доска за вывесками.
Считалось, что если строение "как бы" недоделанное, то оно будет стоять очень долго. Если же здание будет полностью законченным, то ему остается только постепенно умирать.

 

Что случится, если человек упадет в такой резервуар в разгар процесса брожения?
Конечно, погибнет. Брага очень агрессивная среда из-за бактерий.
Вроде как даже сейчас бывают такие происшествия с летальными исходами.


Это оберег из храма бога покровителя сакэ Мива. Каждый год производитель на добровольных началах засылает солидную партию нового сакэ в храм.
В ответ храм присылает вот такой оберег :-)


В былые времена сакэ отгружалось не в бутылках, а бочках, которые помечали такими печатями:




Гость из прошлого - аппарат по продаже сакэ. Страшно популярная вещь в середине прошлого века, когда был бум японского сакэ.
Ставишь бумажный стаканчик, закидываешь 50 иен (по нынешнему курсу около 200 иен) и получаешь порцию отменного тёплого сакэ:


Аппарат для измерения крепости сакэ.

 

Во время процесса брожения необходимо поддерживать постоянную температуру +10 градусов.
Сейчас все автоматизированно, а раньше приходилось шаманить с помощью этих сосудов.
Если температура браги была слишком большая, то в сосуд закидывали лёд и помещали в бочку с брагой.
Если наоборот, то вместо льда заливали кипяток.


Рис для сакэ.


Неочищенный рис "гэнмай":


А это уже готовый к дальнейшему применению рис, отшлифованный на 40%:


После фильтрации сакэ необходимо пройти выдержку в течение примерно 6 месяцев.
Эту огромную веревку (забыл название) меняют каждый год. Говорят, что когда она потемнеет, сакэ можно считать готовым к употреблению.


Ну и как же обойтись без дегустации. Тем более, что бесплатно наливают самые дорогие сорта.
Кстати, в мире сакэ тоже существуют свои сомелье, только называют их по-другому "кикидзакэси".


Вот такая она "Имаё Цукаса".




https://pokemoshkin.livejourna...