За столом у Калигулы. (Ужасы)

При первых римских императорах званый обед превратился в инструмент утверждения и демонстрации власти, богатства и специфического римского вкуса. Павлины с Самоса и журавли с Делоса, драгоценные огурцы из далёкой Индии и персики из Китая, родосские осетры и колхидские тунцы, сливы из Дамаска и гранаты из Карфагена, свинина из Галлии и колбаса из Иберии, африканские улитки, раскормленные суслом с мёдом… Никакого импортозамещения — стол должен был наглядно демонстрировать масштаб великой империи и размах её торговых связей.

Точно так же и прислуживать за столом должны были рабы из всех завоёванных земель, и чем их было больше, чем экзотичнее была их красота или же наоборот — небывалое уродство, тем выше ценился приём. А в обязанности прислужников входило, в частности, и тщательное пережёвывание мяса для гостей.

«Калигула, которого природа создала словно затем, чтобы показать, на что способна безграничная порочность в сочетании с безграничной властью, однажды устроил пир, стоивший 10 млн сестерциев; и хотя изобретательность всех была к его услугам, он лишь с трудом добился того, чтобы один его обед поглотил доходы с трёх провинций», — отмечал философ и оратор Сенека. Ему «посчастливилось» бывать за столом у Калигулы, переплюнувшего даже записного римского гурмана и в то же время блестящего полководца консула Луция Лукулла, чьи роскошные обеды стоили в среднем «всего лишь» по 200 тыс. сестерциев.

Платить императору следовало той же монетой: устраивая пир в честь Калигулы, ценившего хорошее вино, Помпоний Секунд подал к столу вино 160-летней выдержки и соответствующей цены. Кто гарантировал выдержку и каковы были достоинства вина, история умалчивает. Редкость продукта и его цена были важнее вкусовых качеств: римляне при первых императорах мало чем отличались от «новых русских» 1990-х.

Стремясь завоевать популярность и поразить сограждан, Калигула собирал за столом до ста человек, одаривал гостей нарядными тогами и пурпурными повязками, украшал стол посудой из чистого золота и золотыми хлебами. Золотые ячменные зёрна подавались и на обеде, устроенном императором своему беговому жеребцу Инцитату — тому самому, которого он намеревался ввести в сенат. Конь, возможно, предпочёл бы просто охапку сена, но… la noblesse oblige, звание любимого коня императора требовало жертв.

В правление Тиберия, Калигулы, Нерона искусный повар ценился невероятно. Он не только должен был знать рецепты своих предшественников, но и непрестанно придумывать что-нибудь новенькое, учитывая и некоторые правила римской высокой кухни, и просто кулинарную моду, и вкусы знатоков. Ведь среди римских гурманов были такие, кто мог с ходу определить, откуда именно были доставлены устрицы, или различал 49 сортов фиников.

Римляне ценили птичье мясо, постепенно расширяя за счёт орнитологии гастрономические рамки. Так, известно, что павлинов впервые начали готовить в 55 году до н. э.; при Августе в ход пошли аисты; затем пришёл черёд журавлей, фламинго, попугаев. При императоре Тиберии появились блюда из певчих птиц, включая дроздов, жаворонков и соловьёв. Но только мухоловку можно было есть целиком. У прочих же пернатых — лишь одну-две каких-либо части. Например, гусей откармливали ради печени и гусиных лапок. Те, кто предпочитал верхнюю часть птицы, считались людьми без вкуса.

Изысканные блюда должны были включать невероятное количество ингредиентов, но главное — чтобы даже искушённый едок не мог понять, что именно он ест. Современнику императора Тиберия аристократу Марку Гавию Аппицию приписывают создание первой в мире кулинарной книги, один из рецептов которой, в частности, включал мясо, солёную рыбу, мозги, куриную печёнку, яйца, сыр и самые разные пряности. Тот же Апиций прославился покупкой барабульки, за 1,8 кг которой он заплатил 5 тыс. сестерциев.

Козлёнок, только что оторванный от вымени, ни разу не пробовавший травы, считался блюдом аскетичным и пригодным разве что для сельской трапезы. Знатоки лакомились жареными крокодилами, страусятиной, кабанами, фаршированными живыми птицами. Однако и это было слишком просто и дешёво. В римской кухне времён Калигулы можно было встретить курицу, живьём замоченную в вине, от которой в пищу употреблялась одна только гузка; зажаренную спинку беременной зайчихи; хвостики не родившихся поросят, вынутых прямо из утробы матери; матку не опоросившейся свиньи. Голубей откармливали тщательно пережёванным белым хлебом, предварительно переломав им крылья.

Кулинарный гений эпохи посещал не одних поваров, императоров и патрициев. Приятелю Цицерона, трагическому актёру Клодию Эзопу, принадлежит, пожалуй, самый экзотический рецепт. Для угощения гостей он приобрёл за 100 тыс. сестерциев шестнадцать певчих птиц, предварительно обученных говорить по-латыни и по-гречески, и зажарил их на вертеле.