Ученые после долгих экспериментов нашли способ приготовления идеального вареного яйца

Рецепт на основе математического моделирования проверили МРТ-сканированием

Приготовление идеального вареного яйца занимает не менее получаса, причем в двух кастрюлях. Таковы выводы исследования на эту важнейшую тему, опубликованного в журнале Communications Engineering.

Сварить куриное яйцо, чтобы оно получилось вкусным, не так-то просто: желток и белок готовятся при разных температурах — белку для оптимальной консистенции нужно не менее 85 °C, а желток, которому хватает всего 65 °C, от такого нагрева получается слишком твердым. Варка в вакууме на водяной бане (sous vide) при постоянной температуре от 60 °C до 70 °C помогает добиться лучшего приготовления желтка — но с риском оставить белок недоваренным.

Ученые рассчитали лучший способ равномерно сварить яйцо, перемещая его между кипящей водой и водой температурой 30 °C каждые две минуты в течение восьми циклов, что в общей сложности занимает 32 минуты.

«Многие пробовали — и были поражены вкусом и текстурой, — поделился химик Эрнесто Ди Майо из Неаполитанского университета имени Фридриха II. — Да, это занимает больше времени, чем обычное приготовление, но я думаю, что если любишь кого-то, можно потратить свое время, чтобы сделать что-то лучше. Вот как правильно приготовить яйцо».

Исследователи начали с создания модели того, как готовится яйцо, описав двумя уравнениями распространение энергии от скорлупы к центру по времени. Решая эти уравнения, они обнаружили, что наилучшим способом равномерного приготовления будет чередование двух разных температур, что позволяет двум частям готовиться отдельно.

Приготовленные таким образом яйца изучили с помощью спектрометрии и сканера, похожего на МРТ, и выяснили, что денатурация белков в желтке была чуть меньшей, а в белке — большей, что означает его лучшую готовность, чем способом sous vide.

Ученые попросили людей попробовать яйца, приготовленные их методом. Дегустаторы сообщили, что белок получился немного слаще, а желток — менее сладким, чем в яйцах, сваренных обычным способом; текстура белка напомнила им яйца всмятку, а желтка — sous vide.

Кроме того, в сваренных по циклической технологии яйцах оказалось больше антиоксидантов полифенолов по сравнению с яйцами всмятку или sous vide, хотя Ди Майо и его команда не знают, почему.

Сырое яйцо, яйца, сваренные вкрутую (красные), всмятку (желтые), в вакууме (зеленые) и циклическим способом (синие)

Их коллеги отнеслись к научно-кулинарной новации скептически.

«Тратить 30 минут на то, чтобы опускать яйцо попеременно в воду разной температуры только для того, чтобы оно приготовилось немного лучше, чем при других методах, когда вы можете просто оставить его, скажем так, не очень практично», — прокомментировал профессор Питер Бархэм из Бристольского университета.

Идея использования чередующихся горячих и холодных сред для приготовления пищи не нова, ее предложили около века назад для мяса, добавил Эрве Тис из института AgroParisTech во Франции.