Из истории английских кофеен.

Попалась мне на глаза статья Стивена Шейпина, популярно  изложенная в ЖЖ блогером tanjand.

Как то я писала статью о чае, чайных и русской живописи. Думаю Вам будет интересно узнать и про кофе, как оно в  Европу проникало, какими были первые  кофейни.

Яндекс переводчик любезно перевел первоисточник  с английского и я, как могла (ибо языком не владею от слова совсем) причесала текст, снабдила его иллюстрациями стянутыми в инете, и предлагаю и Вам узнать кое что новенькое!

Стивен Шейпин

Сегодня утром я ходил в кофейню. У меня был большой латте. Это мне дорого обошлось $3.20. Иногда я ношу кофе с собой на работу в картонном стаканчике; на этот раз я сидел в кофейне и пил его, читая газету. Я пошел один и не разговаривал ни с кем из других посетителей, некоторых из которых я смутно узнал но большинство из них были незнакомцами. Почти все они разговаривали с кем-то, с кем пришли, читали свои собственные газеты или делали что-то в интернете, поскольку эта кофейня-горячая точка беспроводного доступа.

Вот еще несколько вещей, которые я не делал в кофейне: я не слышал философской или научной лекции, хотя случайно уловил обрывки разговоров о реформе бухгалтерского учета и недавних назначениях в Верховный суд – эта кофейня находится рядом с Гарвардской школой управления имени Кеннеди и по ту сторону Чарльз Ривер из бизнес-школы. Я не принимал участия в политическом заговоре и не думал, что вокруг меня плетется заговор, если только обычный разговор Гарвардской элиты не считается таковым. Мне и в голову не приходило, что о каких-либо обсуждениях, происходящих в зале, можно будет доложить кому-то еще - Джорджу Бушу или ФБР – хотя в наши дни в этом нельзя быть слишком уверенным.

Если режим Буша и пытался запретить эту кофейню как очаг мятежа или послать агентов шпионить за ее клиентами, то я об этом не слышал. Я не был свидетелем вскрытия трупа дельфина, демонстрации слона или носорога, или демонстрации  ребенка с тремя пенисами и женщины с тремя грудями. Я не слышал, чтобы клиенты пели канон из восьми частей; я не принимал ванну, не играл в кости и не пользовался услугами проститутки. Парень-агент не предлагал мне продать акции публично торгуемой компании или страховку на мою жизнь или имущество, и я не покупал книг, картины или китовый жир на свечном аукционе. Клиентура была довольно специфичной для района и поэтому не очень разнородной, и если район не делал его социально довольно одинаковым, то возмутительная цена латте делала это. Никто не курил – это запрещено, – и многие посетители были женщинами.

Все это делает кофейню, в которую я хожу, совершенно непохожей на те, что распространялись в Лондоне с середины 17-го века; но, несмотря на эти заметные различия, социальные и культурные теоретики сделали большую ставку на ранние кофейни как на тигли современности. 

Все началось с Хабермаса, который в работе "Трансформация публичной сферы" (1962) доказывал их важность в становлении "буржуазной публичной сферы". То, что было сказано о сотнях кофеен, в Лондоне конца 17-го и начала 18-го века, было, во-первых, связано с социальным разнообразием их клиентов; во-вторых, временным устранением различий социального ранга; в-третьих, общим разговором которым были охвачены все клиенты, в-четвертых, распространением печатных изданий, и особенно печатных новостей, в том месте, где эта мешанина людей говорила об этом; и, в-пятых, случайное замыкание круга посредством воплощения кофейных разговоров в новых формах печати, которые затем могли бы стать объектами еще большего количества кофейных разговоров.

"Публичная сфера" Хабермаса была теоретизированным понятием, отличным от семьи, государства и инкорпорированного института, а кофейня, аналогично, была физическим местом, отличным от частного дома, двора, церкви или ратуши. Таким образом, кофейня, согласно Хабермасу, была местом нового типа, и результаты (разговоров, обмена мнениями и ) сделок внутри нее были категорией, которую мы привыкли считать само собой разумеющейся, как "общественное мнение". 

В 1970-х годах Ричард Сеннетт в работе "Падение публичного человека" сделал аргумент Хабермаса более конкретным и детальным: кофейни конца 17-го и 18-го веков "естественно, это были места, где процветала речь". Когда человек входил в один из них, он платил входную плату в копеечку, ему объясняли правила в этом месте, а потом он садился "развлекаться’. Сеннетт дал (толкование)этому наслаждению: это означало возможность не регулировать разговоры с людьми по социальным слоям, ибо тут различия были временно приостановлены, для того, чтобы информация была как можно полнее; тот кто сидел в кофейне  имел право вступать в разговоры людей вне зависимости знал ли он их или нет, что в обычное время строго порицалось правилами приличия. 

Было дурным тоном даже касаться социального происхождения других людей, разговаривая с ними в кофейне, потому что тогда свободное течение разговора может быть затруднено.

Именно по этим причинам в последнее время в научных работах о кофе и кофейнях преобладают политические историки и теоретики культуры. Поскольку современный мир был омыт потоком кофеина, эта тема слишком важна, чтобы оставлять ее историкам еды и питья. Коуэн прав, указывая на неоднородность кофейной культуры и критикует слишком примитивную характеристику Хабермаса, но сами лондонцы раннего Нового времени посчитали, что было введено что-то новое и важное в их общество. 

Правда, Карл II совершил серьезную - хотя в конечном итоге неудачную попытку подавить кофейни к ​​концу 1675 г. и был взбешен самой идеей существования мест, где распространяются "ложные новости" и их обсуждают люди, не имевшие права вмешиваться в дела  правительства. Смесь в общественном месте  беспорядочных, личных разговоров и нерегулируемая дешевая печать была взрывоопасной.  Адриан Джонс отметил: «Альянс кофе и печати преобразил авторство, общение и беседу». Но именно потому, что кофейни были местами, где люди свободно высказывали свое мнение о делах, которые должны были быть не их делом, они были плодородными полями для государственных шпионов. 

К 1670-м и 1680-м годам в Лондоне кофейни кишели информаторами, особенно это касалось их владельцев, которые были обязаны, в качестве условия сохранения их лицензии на деятельность, гарантировать, что они не позволят «Скандальные документы, книги или клевету», и сообщат правительству, если в их помещениях назревает мятеж. Это представляло серьезную угрозу: вскоре после того, как король отступил от своего запрета, несколько владельцев были арестованы за то, что продолжали разрешать «крамольные выступления, распространение лживых и крамольных новостей». 

До конца правления Карла II и после него лондонским кофейням по-прежнему угрожали закрытие, даже когда они стали все больше и больше интегрироваться в  структуры города и короны. 

Как показывает Коуэн, не все они были логовами подстрекательства: кофейня Сэма была базой роялистского журналиста и официального цензора прессы. Роджер Л’Эстрейндж,  описал это место как место, «где компания и честные товарищи встречаются, чтобы посрамить шайку притворства виги. И хотя кофейни в совокупности действительно могут быть публичными местами с разнородной клиентурой, у каждого были свои социальные отличия.

 Во время Междуцарствия, если вы хотели поговорить о республиканских утопиях, Джеймса Харрингтона можно было поймать у  Майлза Уилла; если вы хотели литературного остроумия, Джон Драйден и его товарищи были бы в Will’s; а в 1710-е годы можно было вступить в вежливую беседу с Эддисоном  и Стилом у Баттона. Если вы хотели сыграть, "Молодой мужчина" было хорошей возможностью; если экспериментальная натурфилософия была вашим коньком, виртуозы Королевского общества часто возвращались к Гарравэю после своих официальных встреч; если вы хотели медицинского дискурса, Детский был вашим местом, в то время как кофейни выбора для меркантильных дел, в том числе Джонатана, Мана, Морского пехотинца и, конечно же, Ллойда.

Другие обслуживали региональных и иностранных клиентов: британские, Каледонские и Эдинбургские (для лондонских шотландцев); Эссекские, Кентские, Суссекские, Глостерские и Салопиан; и парижские (где большинство клиентов, по-видимому, были немцами). Один швейцарский гость в 1720-х годах отмечал социальную и культурную специализацию лондонских заведений: некоторые из них были предназначены для "ученых мужей и умников", некоторые- для "Денди", "политиков" и "профессиональных газетчиков" - многие другие-это храмы Венеры.

 Коуэн отмечает, что почти сразу же, как только политические ярлыки "Виги" и "Тори" стали актуальными в 1680-х годах, появились кофейни, которые были связаны с каждой фракцией. "Амстердам" был излюбленным местом встреч Титуса Оутса, радикала. Виги, в то время как Тори правили у Сэма, Озинды и Какао-дерева.

К концу столетия в Лондоне насчитывалось не менее тысячи кофеен. Те, на которые вы не ходили, были так же важны для вашей общественной идентичности, как и те, которые вы посещали. Места, которые были открыты для всех желающих, в принципе могли быть избирательными, даже исключительными, по обычаю. И Коуэн не полностью верит в Хабермасовскую историю о кофейне  как месте рациональной и ничем не ограниченного "идеального общения". 

Споры часто оборачивались неприятностями. В Амстердаме, Титус Оутс и спровоцированный клиент ввязались в широко разрекламированную потасовку,  в которой по всей комнате были разбросаны тарелки с горячим кофе. Когда Эддисон и Стил прославляли беседу в кофейне, имели в виду идеал спокойной, дисциплинированной вежливости: "Кофейня-это место встречи всех, кто живет рядом с ней, кто таким образом обращается к наслаждению спокойной и обычной жизнью", - писал Стил в 1711 году. 

Но Аддисон и Стил также осуждали тенденцию кофейных домов к доминированию "щеголей", педантов, зануд, рассказчиков и спекулянтов, а также вторжение "черни человечества, которая толпится на наших улицах, в кофейнях и общественных столах" вторжение  политических дебатов. Кофейные Виги, как и кофейные тори, были единодушны в том, что чернь должна заниматься своими делами. 

Коуэн считает, что Хабермас и его последователи ошибочно принимали идеал за реальность: ‘возможно, именно здесь, в идеализированном ментальном мире Аддисона и Стила, - говорит он, - мы находим Хабермасовскую трезвую, рациональную, публичную сферу частных людей, собирающихся вместе, чтобы публично проявить свой разум. Но трудно было найти эту идеальную общественную сферу в настоящих кофейнях Лондона". Принимая Хабермасовскую историю с ложкой дёгтя - это почти наверняка хорошая идея; тем не менее, было что-то в кофейнях 17 и начала 18 века, привлекшее огромное внимание публики. количество современных комментариев, большая часть которых была сосредоточена на способах доступа и формах общительности, которые понимались как  отход от традиции. Коуэн прав, указывая на неоднородность кофейной культуры и критикуя справедливый характер изложения Хабермаса, но сами лондонцы раннего Нового времени считали, что в их общество было привнесено нечто новое и важное . Они изо всех сил старались понять, что это за место, что им здесь нравится, что их беспокоит и какую роль играет сам кофе. "Кофейня бесплатна для всех желающих", - говорилось в брошюре 1661 года.  

Любой желающий мог пойти туда, сесть там, где ему заблагорассудится. общий стол, без уважения к социальному рангу, и делать все, что они хотели, при условии, что это не нарушит обслуживание или не потревожит клиентуру – отсюда все эти аукционы и страховые сделки, хотя каноническое пение и вскрытие дельфинов, должно быть, заставили некоторых клиентов должны искать заведения, которые были менее шумными или вонючими. 

В Лондоне конца XVII века кофе был дешевым. По пенни за блюдо, это было дешевле, чем вино, и примерно в десять раз дешевле, чем чай. Кофе был определяющим напитком – ни в одном другом пабе его не подавали, – но были и другие: чай, шоколад, шербет, похожая на забальоне смесь под названием "контент", а в некоторых заведениях даже бренди, виски, Аква-витэ, сидр, Перри, пиво и Эль. Несколько состоятельных лондонцев жарили и варили кофе у себя дома. но, в отличие от чая, он не был тогда главным домашним напитком; его в подавляющем большинстве употребляли в трактирах. И, в отличие от чая, это был мужской напиток.

Примерно пятая часть лондонских кофеен возглавлялась женщинами, и Коуэн находит скудные доказательства формальных правил, запрещающих женщин в кафе, но кофейня была мужской средой, больше потому , что то, о чем там говорили – вся эта наука, бизнес и политика – как предполагалось, не представляло интереса для женщин, чем из-за активного исключения. Женщина может войти, но ее не заставят. Как выразился Стил, "для человека, не склонного к веселым встречам с мужчинами или к собраниям прекрасного пола, вполне естественно получать удовольствие от такого рода разговоров, которые мы находим в кофейнях".

... Считалось, что свежеприготовленный кофе лучше, но многие заведения держали свой сваренный кофе подогретым в течение нескольких часов. Таким образом, дешевизна кофе была одним из оснований для доступности кофеен для всех классов, но ни в коем случае не единственным.

Кофейня была одним из нескольких видов пабов, где можно было встретиться и выпить в раннем современном Лондоне. Пивные и таверны были повсюду. Так почему же именно кофейня стала центром всех этих разговоров о новых формах общения? Делает ли это кофе сам по себе ?

Одним из аспектов употребления кофе,который привлекал многих лондонцев конца XVII века, была трезвость. Что бы ни делал с вами кофе, он не делает вас пьяным, поэтому он не дисквалифицирует вас для бизнеса или рациональных рассуждений. Вскоре после того, как первые кофейни открылись для бизнеса, трактат 1657 года аплодировал этому новому "кофейному напитку", который " вызвал большую трезвость среди народов: ибо в то время как раньше подмастерья и Клерки вместе с другими обычно принимали утреннюю порцию эля, пива, или вино, которое из-за головокружения, которое они вызывают в мозгу, делает многих непригодными для бизнеса, они используют теперь, чтобы играть хороших парней в этом бодрствующем и цивильном напитке".

 Это достаточно верно ...– но утверждения о том, что кофе открыл яркую новую эру английской трезвости,  следует воспринимать аккуратно. Хотя кофе не делает вас пьяным, лондонцы обычно не потребляют его, исключая алкоголь. Так что это было не везде принято считать, что конечным результатом распространения кофейной культуры было трезвое общество.

 Один из ранних текстов эпохи Реставрации признавал, что "кофе не делает человека пьяным", но тем не менее настаивал на том, что он заслуживает похвалы не больше, чем чистый язык, блюдо с анчоусами или кусочек соли, которые еще никогда не опьяняли человека. "Кофе, смешанный с более сухим табачным дымом, заставляет слишком многих бежать в таверну или пивную, чтобы утолить жажду ..."

А в 1674 году женская петиция против кофе осудила кофейню как "всего лишь сутенера в таверне, смачную помойку, готовую к новому разврату". Кофе даже отдаленно не приближался к тому , чтобы вытеснить из бизнеса торговцев выпивкой: наряду с сотнями кофеен Лондон начала XVIII века- по одному подсчету – поддерживал 447 таверн, 5875 пивных и 8659 коньячных лавок. Кофе, по общему мнению, способствовал бодрому настроению. физиологические знания указывают на способность кофеина преодолевать гематоэнцефалический барьер, где он увеличивает выработку адреналина в гипофизе и повышает частоту сердечных сокращений и кровяное давление...

В Галенском медицинском языке кофе понимался как "высушивающее" средство, и многие веселые комментарии касались его предполагаемого  действия, в то время как его приверженцы возражали против этой критики, указывая на обилие проституток в кофейнях. Одни говорили, что от кофе пучит, другие-что он благотворно разблокирует кишечник. Это было рекомендовано женщинам, чтобы употреблять в домашних условиях, как способ поощрения менструального цикла и облегчения дискомфорта поздней беременности, а также мужчинам для облегчения " французской оспы". 

Его назначали для лечения ревматизма глаз, барабанной дроби в ушах, одышки, болей в селезенке, подагры, паралича, цинги, камней в мочевом пузыре и заражения кишечными червями. Иными словами, лондонцы XVII века изначально рассматривали кофе как мощный наркотик и лишь постепенно стали рассматривать его в немедицинских терминах. .

Связь между кофе и работой мозга была признана в конце 17-го века, и, конечно, до сих пор признается. 

В 1675 году виндикация описала употребление кофе как "лучший напиток для умов, великий точильный камень и стимул изобретательности", а его ранняя популярность в Оксфорде и среди виртуозов Королевского общества укрепила ассоциацию кофе с жизнью ума. Как это помогало вам лучше думать, так и общительность кофепития умножает силу индивидуального разума: "у вас здесь самое цивилизованное ... самое интеллигентное общество"; разговоры в кофейне "не могут не цивилизовать наши манеры, не углубить наше понимание, не усовершенствовать наш язык и не научить нас великодушному доверию и красоте".... 

Тем не менее кофе, бесспорно, был "forein Liquor", и кофейные способы общения понимались как импорт. Только по этой причине и кофе, и кофейни стали объектом критики, причем утверждалось, что ни сам напиток, ни связанные с ним общительность не подходила английским натурам. 

Оппоненты утверждали, что он похож на сажу, пахнет дерьмом и имеет вкус обуви; и вся эта болтовня в кофейне осуждалась как чуждая трата времени и изнеженность. Кофейные зерна были привезены с Аравийского полуострова, и кофейни были настолько заметной чертой Османской империи, что мало кто из европейских путешественников не обратил на них внимания. Кофе был "вином Ислама": это был, пишет Эллис, ‘знак турецкого различия и совершенный символ ислама".  

А поскольку обычное пьянство широко считалось патологией английского общества, английские путешественники на Ближнем Востоке и те, кто читал их рассказы, были очарованы тем, что это не опьяняющее ‘вино’ сделало с вами и для вас.

 ... Почти без исключения Европейцы зациклились на открытой общительности и эгалитаризме, сопровождавших Османское чаепитие, а турки-на том, что это усиливало умственные функции и поощряло разговор. Итак, кофе прибыл в Англию... Многие ранние кофейни торговали подчёркивая свои Левантийские связи, как бы гарантирующие подлинность не только напитка, но и образа жизни в кофейне.

... В конце 17-го века лондонцы покупали темный, горячий, горький напиток под названием кофе, когда они тратили свои деньги в кофейне, но они также покупали формы общения, которые были явно, хотя и эклектично, устроены по образцу кофеен Смирны, Алеппо, Каира и Константинополя. Османские истоки современности могли бы сделать то, Хабермас с трудом примет, но, следуя его аргументам о лондонской кофейне, и это одно из мест, куда они ведут.