"В продолжение темы "Почему в России урожайность пшеницы выше, а хлеб гораздо хуже, чем в СССР?"
Пекарь в накрахмаленном колпаке замешивает тесто из идеально-белой муки — а потом с гордостью вынимает из печи высокие буханки с золотистой хрустящей корочкой и белоснежным пышным мякишем. Разумеется, эта картинка из рекламных роликов знакома многим из нас. Хлеб из муки-«белоснежки» действительно выглядит очень эстетично. Однако так ли безобидны те способы, которые используют производители, чтобы добиться идеальной белизны своего продукта?
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.
Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз вы просеете муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок, который будет более или менее выраженным. Естественно, возникает вопрос: почему мука, которую мы приобретаем в магазине, такая белая?
Неужели в распоряжении производителей есть специальные устройства, позволяющие просеять муку до состояния «белоснежки»? Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука-«белоснежка» привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?
ОЧИСТКА МУКИ — ПОЛЕЗНО ЛИ
Первым этапом на пути к отбеливанию муки до «рекламного» состояния является ее очистка. Однако все дело в том, что в отходы идут полезные для нашего здоровья составляющие, придающие муке сероватый оттенок: клетчатка, витамины, микроэлементы. Именно они так привлекают разнообразных жучков-червячков в муке домашнего помола. Магазинная мука, из которой вычищена львиная доля полезных веществ, может похвастаться более длительным сроком хранения. Проблема в том, что польза ее для здоровья минимальна, поскольку она представляет собой практически крахмал в чистом виде. Однако очистка — это еще не все. Следующий шаг на пути к приданию магазинной муке столь эстетичного белоснежного оттенка — это отбеливание. Для того, чтобы сделать свой продукт более презентабельным, производители используют химические вещества, далеко не все из которых являются безобидными.
ОТБЕЛИВАНИЕ МУКИ: ЧТО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ?
Для отбеливания муки используются разнообразные вещества, как органического так и неорганического происхождения. Рассмотрим лишь наиболее распространенные из них.
БРОМАТ КАЛИЯ
Это калийная соль неорганического происхождения может обозначаться как пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде. Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным. Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем.
В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом.
Это Китай, государства ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Как свидетельствуют проведенные на животных исследования, бромат может провоцировать возникновение злокачественных опухолей щитовидной железы и почек у лабораторных грызунов.
ДВУОКИСЬ ХЛОРА
Двуокись хлора «скрывается» под обозначением Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с хорошо ощутимым запахом и мощными антимикробными свойствами. Именно его используют на территории России и Украины для того, чтобы очистить питьевую воду.
Обработка муки двуокисью хлора приводит к полному удалению из ее состава целого ряда незаменимых жирных кислот, а также токоферолов — иначе говоря, витамина Е. Это может спровоцировать нехватку этого вещества в организме. Витамин Е обладает мощными антиоксидантными свойствами, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона.
БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД
Это вещество, внешне представляющее собой порошок белого цвета, обозначается как Е928. В хлебопекарской промышленности оно используется для улучшения свойств муки — она становится более рыхлой, «воздушной» и приобретает более светлый оттенок. Помимо этого, Е928 применяется при производстве масел и сыра, а также в косметической промышленности. Однако в чистом виде это вещество представляет собой опасный канцероген.
ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ
Это неорганическое соединение известно как Е923 или аммониевая соль. Его относят как так называемому «третьему классу» опасности. Это связано с тем, что при вдыхании аммониевой соли возможно развитие удушья и сильной аллергической реакции. Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу.
Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным.
АЛЛОКСАН
Это соединение, которые получают как результат окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным. Аллоксан способен провоцировать у братьев наших меньших некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников.
Кроме того, именно это вещество используется в лабораторных условиях для провоцирования экспериментального диабета у грызунов. Исследователи уверяют, что для человека аллоксан менее токсичен, чем для представителей фауны. Однако исследований, которые окончательно поставили бы точку в этом вопросе, на сегодняшний день не проводилось. Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит.
В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью. Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки.
Подробнее: https://foodandhealth.ru/zdoro...
Оценили 16 человек
32 кармы