Ученые советуют совершенствовать технологии производства.
Тщательное сравнение говяжего стейка и вяленого мяса с их растительными аналогами показало, что заменители содержат меньше веществ, необходимых для человческого организма. Однако, потенциально исправить ситуацию возможно. Об исследовании итальянских ученых сообщается в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии».
Были взяты образцы стейков и брезаолы из настоящего мяса и несколько заменителей, изготовленных из бобовых и злаковых культур. Оценивалось содержание жиров, соли и белков.
«Продукты растительного происхождения показали более низкое содержание белка, чем контрольные образцы мяса, но хороший аминокислотный профиль. Хотя сумма незаменимых аминокислот растительного мяса не соответствует требованиям, установленным Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН для детей», — описывается результат сравнения.
При этом специальный анализ был направлен на то, чтобы понять, как содержащиеся в продукции питательные вещества усваиваются организмом. Выяснилось, что из колбасных изделий это происходит чуть лучше, чем из искусственных «стейков».
Исследователи отмечают, что такое сравнение между мясом и их коммерческими аналогами, проводилось впервые.
«Общее качество белка и то, насколько хорошо вещества усваиваются, связаны как с использованием качественных веществ, содержащих белок, так и с процессами, применяемыми для производства [псевдомясных изделий]. Адекватная замена мяса аналогами во многом зависит от качества используемого сырья, и эту информацию необходимо донести до потребителей», — считают авторы статьи.
По материалам Ⓒ НАУКА
Оценили 2 человека
3 кармы