Сахар можно производить из разного сырья. В мире его делают, например, из сорго, кленового или пальмового сока. Но подавляющее большинство сахара в мире сегодня изготавливается из свеклы и тростника. Причем, первый принято считать более вредным, чем тростниковый сахар.
Война свеклы с тростником
Изначально производство сахара было связано исключительно с тростником, который культивировался с древнейших времен в Индии. В Европу он попал как дорогой импортный продукт, а его массовое распространение стало возможным после начала выращивания тростника на плантациях Нового Света. Переломным же моментом стало открытие в 1747 году немецким химиком Андреасом Маргграфом высокого содержания сахарозы в кормовой свекле. Это положило начало развитию свеклосахарной промышленности в Европе, включая Россию, где климат непригоден для тростника. К концу XIX века объем производства свекловичного сахара в мире превысил тростниковый, что историки называют «войной свеклы с тростником».
Химическая идентичность
С точки зрения биохимии, **рафинированный (очищенный) сахар**, полученный из любого сырья, представляет собой практически чистую сахарозу (99,9%). Молекула сахарозы одинакова, независимо от того, была она извлечена из свеклы или тростника. Поэтому пищевая ценность и калорийность белого свекловичного и белого тростникового сахара идентичны. Метаболизм в организме человека протекает одинаково: сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Ключевое различие
Единственное существенное различие заключается в возможности потребления продукта в нерафинированном виде. Так называемый свекловичный сырец обладает неприятным запахом и привкусом, что делает его несъедобным без глубокой очистки. Поэтому весь свекловичный сахар на прилавках — это рафинад. Тростниковый же сырец, благодаря наличию мелассы (черной патоки), обволакивающей кристаллы, имеет приятный карамельный вкус и аромат, а также характерный коричневый цвет.
Именно этот продукт продается как «нерафинированный тростниковый сахар». Наличие мелассы — единственное, что придает тростниковому сахару некоторые отличия. Так, в мелассе содержатся следовые количества калия, кальция, магния, железа и витаминов группы B. В целом же у него более сложный вкус и аромат. Важно отметить, что количество полезных микроэлементов в нерафинированном сахаре незначительно. Для получения суточной нормы, например, калия, необходимо потреблять килограммы такого сахара, что категорически несовместимо со здоровым питанием из-за чрезмерного поступления калорий.
Диетологический аспект
Споры о пользе или вреде сахара следует вести в контексте его количества и образа жизни. Избыточное потребление любых форм сахара (как тростникового, так и свекловичного) связано с риском развития ожирения, диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Высокий гликемический индекс делает его продуктом, требующим серьезных ограничений. При этом глюкоза является критически важным источником энергии для мозга и мышц, поэтому определенное количество сахарозаменителей в рационе необходимо, особенно при высоких физических нагрузках.
Оценили 13 человек
18 кармы