ЖИЖИГ- ГАЛНАШ

Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо приготавливается из баранины или говядины с косточками. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки» или "галушки". Один раз поел, и на целый день можешь забыть о еде.

Каждый народ имеет в своем арсенале рецепты блюд из мяса и теста, но жижиг галнаш является визитной карточкой чеченской и ингушской кухни.

Существует еще поговорка «Князь еды жижиг галнаш фантастичен как мираж»! Это все про чечено-ингушскую кухню и самое распространенное блюдо этого народа!

Галнаш или галушки обычно готовят из пшеничной муки, но можно сделать их из кукурузной муки. Или смешать оба сорта муки и сделать такие галнаш.

Баранина или говядина 1 — 2 кг.

Для галушек: мука ( кукурузная или пшеничная) — 700 г .

Чесночная приправа: чеснок — 100 г., бульон — 300 г., соль, перец.

а) Жирную баранину или говядину отварить большими кусками в подсоленной воде. Готовое мясо нарезать кусками 50 — 60 г. Приготовление галушек. а) из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать толщиной в 1 см, нарезать на длинные полоски, разрезать их поперек на ромбики длиной 4 см., раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.

б) из кукурузной муки: муку заварить кипятком, замесить крутое тесто и приготовить галушки, придавая им приплюснуто-овальную форму. Отварить галушки в бульоне, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса.

К блюду подают мясной бульон в стаканах.

Отдельно в пиале подать чеснок, растертый с солью и залитый небольшим количеством жирного бульона.

Мясо и галушки макают в острый чесночный соус и запивают мясным бульоном.

В ингушской традиции подавать соус Бирм

Картошку отварить в воде, растолочь с 1/4 головки сырого репчатого лука. Добавить полную столовую ложку домашней сметаны и немного сливочного масла. Разбавить мясным бульоном (из жижиг алныша) до жидкой консистенции и перемешать. На растительном масле пережарить лук и небольшое количество моркови на мелкой терке. Смешать с картошкой. Довести до кипения, приправить солью и большим количеством красного перца. Подавать в отдельной пиале к жижиг галнышу.

Для приготовления жижиг галнаш потребуется:

- 2 кг говядины, можно заменить бараниной с жирком на косточке

- 300 г пшеничной муки

- 500 г белой кукурузной муки

- 1 яйцо

- 2 лавровых листа

- 2 ст ложки растительного масла

- черный перец горошком

- соль и зелень для подачи.

Говядину или баранину разрезать на большие куски, положить в большую кастрюлю и залить холодной фильтрованной водой. При этом вода должна закрывать мясо на 5 пальцев. Кастрюлю поставить на огонь и довести до кипения.

Затем уменьшить огонь и снять образовавшуюся пену. По мне так лучше варить говядину потому, что баранина при варке имеет свой специфический запах, который не все переносят. Вот при жарке шашлыка от баранины идет вкусный запах! Не спорю. А когда ее варишь- жуть… Ну может быть это только для меня.

После чего бульон посолить, добавить черный перец горошком, лавровый лист и прикрыв крышкой варить около 2 часов. Мясо должно стать очень мягким, а бульон насыщенным.

Сваренное мясо вынуть из кастрюлю, положить в герметичную посуда закрыв крышкой так, чтобы оно не остыло пока будем варить галушки. Бульон нужно процедить.

Для приготовления галушек просеять оба вида муки, добавить соль и яйцо, влить очень холодное тесто и замесить крутое тесто. Тесто нужно вымешивать до эластичности. Затем в тесто влить растительное масло 2 ст ложки, опять хорошенько вымесить и отставить на пол часа накрыв полотенцем.

Жижиг галнаш обычно едят с чесночной подливкой. Для приготовления чесночной подливки потребуется 1 головка чеснока, соль и черный молотый перец. Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с солью и черным молотым перцем, переложить в большую пиалу и залить бульоном.

Тесто разделить на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в пласт и нарезать полосками шириной 2,5 см. Полоски нарезать кусочками длинной 4 см.

На слегка присыпанной мукой доске разложить все полоски теста и пальцами слегка скатывая кусочки теста пройтись по ним дела таким образом галнаш. Каждый кусочек теста должен слегка свернуться и внутри остаться полым. Галушки можно делать и квадратными, круглыми.

Затем подготовленные галушки положить в кипящий бульон и дать им повариться. Галушки должны всплыть и после этого их надо поварить еще 2 минуты.

Жижиг галнаш подавать горячим! В отдельное блюдо выложить галнаш, сверху порезанное крупными кусками мясо. Отдельно к столу подать бульон в пиале, чесночную подливку и зелень.

А в этом видео можно посмотреть как бывшая модель из Торонто Кристал Каллахан, а теперь ведущая в Чечне англоязычной передачи готовит Жижиг галнаш по всем правилам! Она ведет свой блог Groznygossip.com (сплетни Грозного), где рассказывает о местном бомонде, певцах, танцорах, политиках, муфтиях, о местной моде и кухне.

Чеченская кухня начинается с жижиг-галнаш. «Жижиг-галнаш» в переводе с чеченского значит «мясо-галушки».

Существует масса разновидностей этого блюда – в зависимости от вида мяса и галушек. Галнаш готовят из пшеничной или кукурузной муки. Они различаются своей неповторимой формой, что разумеется, зависит от хозяйки и ее виртуозного умения управляться с тестом. Галушки из пшеничной муки продолговатые, тонкие, около четырех сантиметров в длину, а из кукурузной муки – овальные и приплюснутые. Кукурузные галушки варят к праздничному столу. Представляете, слепить за каких-то полчаса несколько сотен одинаковых, ровненьких галушек! Каждую из них нужно «погладить» пальцами, чтобы «закрутить» ракушкой, согреть в ладонях, вылепив кругленькую кукурузную лепешечку. Хозяйки лепят галушки – в зависимости от используемого мяса – разнообразной формы.

«Князь еды жижиг-галнаш» бывает с говядиной, бараниной, индейкой, курицей (котам-галнаш). Не удивляйтесь, но галнаш готовят с ценными породами рыб, а на берегах Терека – с сушеной рыбой!

Не менее интересным это замечательное блюдо Вайнахской кухни получается с домашней колбасой из субпродуктов (б1араш).

Соус Берам

Галнаш никогда не подают без соуса берам. Здесь тоже простор для фантазии. Отдельно хочу остановиться на чесночном бераме.

Курица с этим соусом бесподобна! Нет ничего проще: истолочь чеснок с крупной солью, залить крепким ароматным бульоном и наслаждаться острейшим соусом, макая мясо. Курица с ним вкусна и в горячем, и в остывшем виде.chechen zhizhig galnash sous beram 300x183 Жижиг галнаш (Chechen Zhizhig Galnash)

Готовят и томатный берам. Пассируют томатную пасту в масле, приправляют черным и красным перцем, смешивают с чесночным соусом.

Для тех, кто совсем чеснок не переносит, есть отличный вариант: лук жарится в масле, затем добавляется томатная паста и приправы. Не хотите с томатом, подайте берам из золотого жареного лучка! Очень вкусно, особенно к курице или индейке, добавить в чесночный берам толченый картофель.

Бульон

Итак, на столе галушки и мясом, соус берам. К этому блюду по традиции необходимо подать мясной бульон.

Мясной бульон должен быть крепким, прозрачным, золотистым, с ярким мясным вкусом, без посторонних примесей. Очень важно правильно выбрать мясо или домашнюю птицу, тщательно обработать перед варкой. Готовый бульон делится на две части. Первая часть предназначена для питья. Вторую часть бульона придется разбавить водой и сварить в ней галушки.

Если вы хотите сварить галушки на бульоне, то придется дать ему отстояться после варки перед подачей на стол.

Здоровая еда

Можете не волноваться за свое здоровье, подавая жижиг-галнаш к столу.

«Лук – это девять ядов, а чеснок – девять целебных свойств», – гласит чеченская поговорка.

Культура еды нохчи, сложившаяся веками, предписывает запивать острое крепким бульоном.chechen galnash 300x181 Жижиг галнаш (Chechen Zhizhig Galnash)

Такая еда не только собирает всю семью за огромным столом, поднимает настроение и насыщает, но и обладает целебными общеукрепляющими свойствами.

Как жижиг-галнаш спас богатыря

Говорят, что самый нежный жижиг-галнаш получается из телятины, еще с тех времен, которых и не упомнить. И притча чеченская есть о богатыре, который свое счастье проел.

Каждый богатырь славен: кто стрелок меткий, кто воин отважный. О Магомете слава ходила совсем другого рода. Богатырь поесть любил, да так, что обо всем на свете забывал. Когда пришло время ему жениться, нашли ему невесту в дальнем краю, и путь туда лежал через Чечню, славилась которая своим жижиг-галнашем. И вот, остановившись на ночлег в горном ауле, Магомет отведал блюда и забылся…

В округе перерезали всех молодых бычков, а к пятой неделе не осталось ни одного теленка, и Магомет решил ехать к невесте. Под обжорой рухнул конь, у повозки сломались колеса. Невеста тем временем рассердилась и вышла замуж за другого: «Пусть на жижиг-галнаше и женится!».

Вы думаете, что Магомед обжора и в этом суть притчи? Как бы не так! Та невеста оказалась плохой женой. Жижиг-галнаш спас Магомеда, помог избежать несчастья.

«Какой был жижиг-галнаш из телятины, ничего не жалко, чтобы его поесть!»

Приготовим?

Ингредиенты

Курица, домашняя (или говядина, телятина, баранина) – 1,8-2 кг

Соль – 1 ст.л.

Мука пшеничная – около 600 г

Вода – 250 мл

Яйцо – 1 шт

Соль – 1 ч.л. без горки

Чеснок – 1 крупная полная головка

Бульон для подачи

Черный молотый перец по вкусу

Зелень по желанию для подачи

Способ приготовления

Этап 1

Курицу (или мясо) отварим целиком в подсоленной воде, затем разделаем на порционные куски. Воды необходимо взять столько, чтобы покрыла мясо. После закипания соберем пену. Можно добавить луковицу, лавровый листик, несколько горошин черного перца, но с приправами нужно быть осторожнее – нам нужен крепкий мясной бульон с чистым вкусом.

Этап 2

Приготовим галушки из пшеничной муки. Замесим пресное крутое тесто из теплой воды, яйца и соли. Сколько муки взять? Возьмите не меньше 600 граммов просеянной муки, оставшуюся муку всегда можно просеять и использовать в другой раз. Все зависит от качества муки, которую вы используете. Раскатаем пласты толщиной около 1 см, нарежем на длинные полоски одинаковой ширины, затем разрежем поперек наискосок на ромбики длиной около 4 см. Далее необходимо тремя пальцами руки надавить на ромбик и раскатать в виде длинных ракушечек. (Это делается очень быстро «жиг-жиг», кстати, можно работать двумя руками сразу).

Этап 3

После того как курица (мясо) приготовлено, достанем мясо из бульона, разделаем на порционные куски. Процедим бульон, разделим на две части. Первую часть сохраним для подачи.

Этап 4

Вторую часть бульона разбавим водой, доведем до кипения, подсолим. Отварим галнаш до готовности около 10 минут.

Этап 5

Приготовим чесночный соус берам. Очистим чеснок, истолчем с солью, зальем горячим бульоном, приправим щепоткой черного молотого перца.

Этап 6

Готовые пшеничные галушки достанем на блюдо, сверху уложим куски горячего мяса. Подаем жижиг-галнаш (Chechen Zhizhig Galnash) к столу горячим с соусом берам в пиалах, с бульоном для каждого отдельно. Приятного аппетита!