Айвар, ядро постного питания в Сербии - Зоран Драгановић

Айвар — овощная икра – это популярное блюдо сербской кухни. Его можно использовать как закуску, как самостоятельное блюдо, и как гарнир или дополнение к основному мясному или рыбному блюду.

Айвар — это блюдо балканской кухни. Айвар по праву считается самым ярким элементом сербской кухни. И сербы, и хорваты, и македонцы считают его своим национальным. Но только сербский айвар (Лесковачкий) стал брендом, со своим отличительным вкусом.

Осенью на Балканах начинается культовый сербский ритуал – приготовление айвара. Осень в балканских странах — время заготовок на зиму. Они так и называется – «зимница». И каждая семья, у которой есть свой дом или дача, непременно готовит айвар под открытым небом.

А́йвар (серб. ајвар, хорв. ajvar, от тур. havyar — икра) — блюдо балканской кухни, овощная икра, пастообразная масса из пережаренного или печёного красного болгарского перца. Существуют вариации айвара с добавлением баклажанов, помидоров и других овощей, но паприка — это, как правило, его основа. Говорят, что у каждой хозяйки свой рецепт айвара.

Айвар относится к обязательным блюдам, с которых стоит начинать знакомство с сербским специалитетом. Вроде ничего особенного, обычная овощная икра из сладкого перца с прочими пряностями, но готовят ее долго и тщательно, а легкое пикантное послевкусие от этой закуски будет сопровождать вас на протяжении всей трапезы.

Готовится айвар довольно просто, но процесс этот требует времени, душевного спокойствия и некоторых навыков, которые приходят только с опытом. Если коротко, то рецепт приготовления большинства айваров таков: выбрать правильную красную паприку, запечь ее, очистить от кожицы, а потом ее, помешивая варить. Но сразу будьте готовы к тому, что правильный айвар готовится 2 дня. Оригинальный айвар состоит только из 3 ингредиентов: запеченная красная паприка, масло, соль!

Ингредиенты:
25 кг паприки
1 литр подсолнечного масла
3 столовые ложки соли

Приготовление айвара:

Приготовление айвара начинается с запекания паприки. Выбирается самая качественная красная паприка— мясистая и зрелая, но не водянистая. На айвар не годится зеленый или желтый сорт, только красный. Паприку необходимо испечь на специальной печи, предназначенной для её запекания (называется «кубе»), но в городских условиях можно и в духовке или на гриле. Запекать паприку необходимо до тех пор, пока кожица не начнет чернеть, и она не станет мягкой у хвостика.

Каждый перец необходимо очистить снаружи – от огарков и кожуры, и внутри – от семян. Паприку, очищенную от кожицы и хвостиков, складывайте в сетку и где-нибудь подвешивайте, чтобы стекла лишняя жидкость. Обычно на этом первый день приготовления айвара заканчивается. Паприку оставляете так висеть до утра.

На следующий день, испеченный и очищенный перец необходимо пропустить через мясорубку (или мелко нарезать ножом). Прокрученную массу выливайте в большую широкую кастрюлю, в которую предварительно было налито и хорошо прогрето растительное масло.

Начните варить айвар на среднем огне. Это самая долгая и скучная часть работы, так как айвар необходимо постоянно мешать, чтобы он не пригорел, а жидкость быстрее выпаривалась. Айвар ни в коем случае не должен подгореть. Проверяется на готовность как варенье, в самой кастрюле (если провести ложкой, то получится дорожка).

Примерно за 15-20 минут до окончания варкидобавьте в айвар соль.

Должно пройти 3-4 часа, прежде чем айвар будет готов.

Простерилизуйте банкилюбым удобным для вас способом. Разложите по ним айвар, переверните вверх дном, укройте полотенцем или одеялом и оставьте так до полного остывания.

Лютеница — Айвар с острой паприкой

Приготовление айвара — процесс совершенно не сложный, но требующий терпения и времени. Это основной рецепт для сербского айвара. Можете добавить баклажаны, помидоры, чеснок, репчатый лук. Можно добавить острую паприку, если любите вкус поострее.

Приятно!