Загадочные яйца.

"Опытные кулинары хвалятся, что могут целый год готовить завтраки из яиц и ни разу не повториться. Я кулинар не настолько опытный, опять же и семья не поймёт, если в число блюд из яиц не попадут оладьи. Но согласна, что такое возможно. Биохимические и физические свойства яйца дают безграничный простор для творчества.

Шокирующий факт: наш вид массово употребляет в пищу женские половые клетки другого вида. Никакого преувеличения, яйцо птицы — это гигантская яйцеклетка в спецупаковке, созревающая вне тела матери. Потому оно так и питательно, что будущие петухи и курицы ни в чём не должны терпеть недостатка, пока не вылупятся.

В первую очередь яйцо — это, конечно, белок. Собственно, белки как класс соединений и названы были в честь белой части яйца. Их описал в 1800 году химик и министр просвещения наполеоновской Франции Антуан де Фуркруа, и назвал альбуминоидами — от латинского albus ovi, «белок яичный». Отсюда и русское «белок».

Белок яйца защищает эмбрион от повреждений и бактериальных инфекций, а заодно служит резервным запасом питательных веществ. Больше всего в нём белка под названием овальбумин. Яйцо на сковородке не растекается тонким слоем, как вода, благодаря овомуцину — в сыром белке его 2−3%, но именно овомуцин делает его гелеобразным. Поскольку белок вязкий, его можно взбивать в крепкую пену. Если с сахаром, получится безе, если подсолить — компонент омлета. А белок овомукоид — главный аллерген куриных яиц; аллергия бывает и на другие компоненты яйца, но овомукоид — любимая мишень иммунной системы.

Желток — основной пищевой запас для эмбриона птички. Белки в нём тоже есть, но ещё больше жиров. Жёлтым его делают каротиноиды (то есть родичи витамина А). Да, в желтке есть холестерин, но кроме него — много витаминов: А, D, Е, К, витамины группы В. Так что все эти натуральные маски для волос и кожи на сырых желтках — дело хорошее, да и есть яйца полезно, если соблюдать меру.

Некоторых беспокоят яйца с яркими, почти оранжевыми желтками: «Курам что-то добавляют в корм!» Добавляют, как правило, натуральные экстракты каротиноидов, например, из лепестков календулы. Производители этого и не скрывают, каротиноиды полезны. Если давать курам экстракты красящих веществ перца, можно получить яйца с красными желтками (хотя не думаю, что это хорошая бизнес-идея). Курица на вольном выгуле несёт яйца, цвет желтка которых варьируется очень сильно в зависимости от того, что она клюёт.

Белок яйца дал название белкам, а желток («лекитос» по-гречески) — лецитинам. Лецитины, как известно всем, кто читал составы пищевых продуктов на упаковках, — эмульгаторы: один конец их молекулы полярный, то есть охотно контактирует с водой, а другой неполярный, «жирный». Когда надо получить эмульсию жира в воде, лецитины незаменимы. В желтках их много, и это одна из причин, по которой их добавляют в соусы — тот же майонез.

Специфический «яичный» запах формирует то же вещество, что и запах тухлых яиц, — сероводород. В белках всегда есть сульфидные группы, и чем больше сульфида высвобождается при варке или чересчур длительном хранении, тем сильнее аромат. Кстати, сероватый налёт на поверхности желтка в яйце, которое слишком долго варили, — это сульфид железа. Он образуется из железа, содержащегося в желтке, и сероводорода белка. Некрасиво, но не вредно.

Скорлупа состоит из кристаллов карбоната кальция, погружённых в белковую матрицу. Мельчайшие поры в ней позволяют яйцу «дышать». Сваренное яйцо, которое до этого хранилось долго, чистится легче, чем свежее, потому что при хранении из него улетучивается углекислый газ и внутренняя среда становится более щелочной. А в щелочной среде белки слабее взаимодействуют со скорлупой. Коричневатая скорлупа окрашена пигментом протопорфирином.

На яйцах из магазина бывают буквы и цифры, например С3 или Д1. Д — «диетическое», не старше 7 дней. С — «столовое», для них срок реализации 25 дней. Дальше идёт категория по массе: В (высшая), О (отборное яйцо), первая, вторая, третья. Яйцо высшей категории весит не меньше 75 граммов, третьей — от 35 до 44 граммов.

При термообработке яйца происходит денатурация: шарики-глобулы раскручиваются, нити перепутываются и образуют тугую сеть (сильно не пережариваем, а то яичница будет как подошва). Кстати, денатурированный яичный белок усваивается гораздо лучше сырого.

Умение жарить яичницу — главный тест на личную независимость, а сама яичница — лидер сразу в двух номинациях: на звание Самого Любимого Завтрака и Самого Осточертевшего. Поэтому вооружаемся приобретённым знанием и идём изучать рецепты блюд из яиц. Пусть не на каждый день года, но с полдюжины знать надо".