Как коптят рыбу

На берегу Волги, в районе где в нее впадает река Сызранка, располагается рыбокомбинат, который уже более 50-ти лет поставляет рыбную продукцию.
На сегодняшний день на предприятии производится около 250 наименований рыбной продукции:

• рыба соленая и специального посола;
• копченая и вяленая;
• филе и нарезки из лососевых рыб;
• рыбные пресервы в различных заливках;
• салаты из морской капусты.

Предлагаю совершить небольшую экскурсию по рыбокомбинату

Теплое, солнечное утро, прекрасное время для экскурсии по рыбокомбинату
Забор предприятия выкрашен под морскую тему, а ворота украшают небольшие информационные банеры

На проходной, охранник видимо был не предупрежден о нашем визите и не хотел нас пускать, до тех пор пока мы не позвонили директору и не передали ему трубку. Пройдя на территорию рыбзавода мы сразу направились в кабинет к директору, чтобы тот выделил нам человека, который все бы рассказал и показал.

Предприятие это небольшое всего на рыбокомбинате работает около 60-ти человек не считая рыбаков.

Карта, в кабинете директора. Справа на ней висят различные трофейные воблеры, все они были сняты с сетей трала. По словам руководителя как только трофеи достигнут противоположного конца карты тот уйдет на пенсию

Директор выделил нам мастера, который обещал нам все показать и рассказать. Но перед началом экскурсии обязательно надо надеть халаты

Первый пункт назначения это цех где изготавливают пресервы

Филе сельди нарезают небольшими продолговатыми кусочками

После чего укладывают в пластмассовую форму

Рыба уложена, остается только добавить заливку и закрыть пластиковой крышкой

Сегодня здесь изготавливают пресервы из филе сельди в майонезной заливке. Наверное вкусно, просто я не любитель пресерв.

Объем производства небольшой поэтому с пресервами справляется два человека. Один в кадре, а второй позади меня потрошит рыбу, я не стал это снимать.

Скумбрия

Очень много скумбрии. Пока она еще сырая, в этом цеху она размораживается и промывается, а затем отправляется на засолку

Общий вид цеха. Сразу хочу обратить внимание на грязные полы, это все мы, вся грязь на полу это с наших ботинок. Персонал ходит в сменной обуви, чего у нас не было. Полы сразу же были вымыты.

В соседней комнате, стоит ванна, в которой живет небольшой осетр

Идем дальше. Посолочный цех

Здесь, в нержавеющих емкостях, под грузом засаливается рыба.

Плотва

Холодильник для хранения рыбы. В нем постоянно поддерживается минусовая температура.

Дальше мы пошли в цех «шоковой заморозки». Эта установка способна в считанные секунды заморозить рыбу или что-нибудь другое до температуры -40 градусов по цельсию. Но для обработки рыбы такая низкая температура не нужна, поэтому установка настроена на заморозку лишь до -28 градусов

Такие низкие температуры необходимы для того, чтобы в рыбе были уничтожены все опасные микроорганизмы, что позволяет ей хранится в течении 18 месяцев, так же это делает возможным сохранить первоначальную форму продукта и вес без потери качества и вкусовых свойств.

Вид сбоку. На эти пластины выкладывается рыба для шоковой заморозки

От очень низких температур патрубок, присоединенный к пластине, весь покрыт инеем.

Переходим, на мой взгляд, к самому вкусному. Вяленая и копченая рыба ммм… что может быть вкуснее?
Рыба развешивается на тележках и вялится в темных коридорах

Это просто рай для любителей вяленой рыбы

Рыбы очень много, разной

Чехонь. Одна из моих самых любимых вяленых рыб.

Всегда очень жирная, как я люблю. Видите вон ту самую большую чехонь, в середине на верхней полке? Сегодня она будет съедена с холодненьким пивом!

Куски сома, будущий балык

Слева развешены целые тушки сомов в ожидании горячего копчения.

Двигаемся дальше, к самому вкусному, к коптильне.
Коптильный цех , как ему и подобает, весь в дыму. Цех работает на газу, для копчения используются опилки. Все точно так же как и в домашнем копчении, только объемы больше.

Рыба находится в коптильной камере около двух часов, времени у нас столько не было и мы любезно попросили выкатить какую-нибудь тележку для нескольких снимков.

Нам повезло, жерех был уже практически готов и нам его достали из камеры.

Жалко, что наши технологии еще не могут передавать запахи через фотографии и интернет. Я просто стоял и захлебывался слюной. Даже сейчас сидя за компьютером и печатая отчет, при видя этих фотографий, у меня многократно увеличивается слюноотделение

Дальше по плану у нас фасовочный цех вяленой рыбы.

Здесь кусочки рыбы фасуются в вакуумные упаковки или же целиком упаковываются в коробки

Нарезанные кусочки для вакуумной упаковки

Цельная рыба взвешивается, а затем упаковывается в картонные коробки. Потом вся продукция поступает в погрузочный цех.

На этом мое путешествие по рыбокомбинату закончилось. Воспоминание о копченом жерихе останутся у меня надолго в памяти так же как и запах рыбы на моей одежде

Источник