Многие по сей день с тёплым чувством, трепетом и любовью вспоминают советские времена – особенно школьные годы. Когда на большой перемене все младшие классы, словно по сигналу, мчались в столовую, а ты уже на полпути по знакомому запаху мог определить, что сегодня на обед: пшённая каша с маслом, вермишель с котлетой или тот самый сладкий кисель в гранёном стакане. Что уж говорить, а меню и в самом деле было достойным, не то что сейчас. Рассказываем о самых популярных «столовских» блюдах, за которыми частенько выстраивались в очередь за добавкой.
В стране Советов к питанию относились с особым вниманием. Здесь всё было по правилам (без самодеятельности и случайностей). Каждое блюдо, подаваемое в школьной столовой, проходило строгий контроль и соответствовало установленным нормам и ГОСТам. За организацию детского питания отвечало не только Министерство просвещения, а и Минздрав СССР, совместно с органами санитарно-эпидемиологического надзора (СЭС). Именно они утверждали рецептуру, разрабатывали примерные меню, следили за качеством продуктов и условиями их хранения. Нормы питания для школьников были чётко прописаны в специальных санитарных правилах, а также в документах вроде СНиП и ГОСТ 9959-76 на школьное питание.
Существовали даже специальные сборники рецептур блюд и их отдельные разделы – для детских и школьных учреждений. Каждая котлета, порция супа или каши готовилась строго по граммам, в соответствии с нормой калорийности и содержанием белков, жиров и углеводов для определённого возраста ребёнка. Контроль за качеством блюд осуществляли санитарные врачи и представители СЭС, которые регулярно проводили проверки столовых, брали пробы готовой пищи, следили за санитарным состоянием помещения и персонала. Даже посуда, на которой подавали обеды, должна была соответствовать стандартам (вплоть до температуры подачи блюд и временем между приготовлением и выдачей). Ведь как говорится, питание детей – вопрос государственной важности, ведь именно этого зависело здоровье будущего поколения страны.
1. Ленинградский рассольник
Ленинградский рассольник – блюдо с историей. Его автором считается технолог общественного питания Николай Курбатов, и неудивительно, что именно его рецепт густого, ароматного супа с тем самым характерным вкусом, который невозможно ни с чем спутать, с первой ложки полюбился как взрослым, так и детям. Классический ленинградский рассольник готовился на говяжьем бульоне с добавлением перловой крупы, говяжьих почек, картофеля, морковки, лука, солёных огурцов и, конечно, огуречного рассола, придававшего блюду ту самую лёгкую кислинку и насыщенность. Подавали его со сметаной – густой и холодной, которая постепенно таяла в тарелке, делая вкус блюда мягче и нежнее. Процесс приготовления был строго регламентирован (как и всё в советской системе общепита). Сначала почти тщательно промывали и вымачивали, чтобы убрать характерный запах, затем отваривали, доводя до кипения и проваривая около десяти минут.
После добавляли перловку и варили до полной её готовности, а за десять-пятнадцать минут до конца закладывали картошку и овощную зажарку. В самом конце добавляли огурцы и небольшое количество рассола, чтобы сохранить свежесть и яркость вкуса. Спутать запах настоящего ленинградского рассольника было невозможно: аромат густого мясного бульона с перловкой, огуречная кислинка и пряность лаврового листа наполняли всю столовую, заставляя ребят бежать с перемены быстрее обычного. Особенно хорошо этот суп шёл в холодное время года, когда за окном метёт снег, а в тарелке дымится горячий рассольник, согревающих до кончиков пальцев. Это блюдо прочно вошло в перечень популярной советской кулинарии. Его подавали не только в школьных столовых, а и в заводских буфетах, столовых министерств и даже в поездах дальнего следования.
2. Сырники
Ещё одно блюдо, которое школьники младших классов просто обожали – это сырники, строго приготовленные по ГОСТу. В те времена рецептура выполнялась в точности по норме от процента жирности творога до температуры обработки. Блюдо готовилось исключительно из свежего творога, яиц, сахара, пшеничной муки и растительного масла. Никаких разрыхлителей, ароматизаторов и лишних добавок – только натуральнее продукты, простые и понятные каждому. Масса для сырников тщательно вымешивалась до однородности, затем формировались круглые лепёшки, которые слегка обваливали в муке и обжаривали на растительном масле до аппетитной золотистой корочки с двух сторон. В идеале они оставались нежными и чуть влажными внутри, с лёгким ароматом свежего творога и ванилина (который иногда добавляли по технологической карте).
В школьных столовых сырники подавали горячими, часто со сметаной, сгущёнкой или ложкой варенья (малинового, клубничного или яблочного в зависимости от сезона и поставок). А чаще всего просто так, с чашкой сладкого чая, стаканом молока или какао. И казалось, ничего вкуснее на свете быть не может, ведь ребята уплетали их с таким аппетитом, что повара едва успевали выкладывать новые порции на раздачу.
3. Школьное пирожное
Школьное пирожное, или, как его чаще называют, «пирожное-полоска» – ещё один символ советского детства, знакомый каждому, кто хоть раз заглядывал в буфет школьной столовой. На витрине, рядом с булочками, ватрушками и пряниками, всегда лежали аккуратные продолговатые пирожные, нарезанные ровными кусочками и покрытые блестящей шоколадной помадкой. Готовили это лакомство строго по ГОСТу, из простых, но качественных ингредиентов: песочного теста, фруктового повидла (чаще всего яблочного или абрикосового) и шоколадной глазури, приготовленной из какао-порошка, сахара, сливочного масла (или маргарина). Тесто выпекали в виде двух тонких коржей, между которыми наносили слой повидла, после чего всё это нарезалось на равномерные полоски и щедро поливалось помадкой. Согласно технологическим картам советского общепита, подобные изделия входили в категорию мучных кондитерских изделий длительного хранения. Это означало, что пирожное оставалось свежим в течение нескольких дней, не теряя вкуса и внешнего вида. Поэтому его часто поставляли не только в школы, а и в столовые заводов, санаториев и даже подавали в поездах. Для многих это пирожное навсегда осталось вкусом школьной перемены – купишь за восемнадцать копеек заветную «полоску», возьмёшь стакан какао и жизнь тут же обретает иные краски.
4. Котлеты за одиннадцать копеек
Без внимания не остались и котлеты за одиннадцать копеек – те самые, которые знали и любили все школьники. Несмотря на скромный размер, они были вкусными, сытными и ароматными. Готовились котлеты просто, но строго по технологическим картам и ГОСТу. В состав входили обычные продукты: свинина (чаще всего жирная), лук, яйца, соль и главный секретный ингредиент – ржаной хлеб, размоченный в молоке или воде. Именно он придавал котлетам тот самый узнаваемый вкус, который по сей день невозможно ни с чем спутать. В отличие от домашних котлет, которые жарили на сковороде, в школьных и заводских столовых их запекали в духовке на больших противнях, иногда смазанных растительным маслом.
Такой способ был не только экономичным, но и более полезным, поскольку котлеты не впитывали лишний жир, получались мягкими и сочными внутри, и с лёгкой румяной корочкой сверху. По технологическим нормам порция котлет доя школьников младших классов составляла шестьдесят-семьдесят граммов, что полностью соответствовало требованиям по калорийности. Зачастую их подавали с пюре, макаронами, гречкой или перловкой, иногда поливая сверху подливкой.
5. Кисель
Какая школьная столовая и без киселя? Этот напиток был настоящим символом советских обедов – его либо люби всей душой, либо не переносили на дух. Густой, блестящий, чуть тягучий, он подавался в гранёных стаканах и нередко заменял десерт. Готовили кисель по всем правилам – на основе крахмала, сахара и натуральных ягодных соков или компотов. Летом использовали свежие сезонные ягоды: смородину, вишню, малину, иногда даже ревень, а зимой и весной – замороженные ягоды и фрукты, а также концентрированные сиропы, поступавшие в столовые по линии Министерства пищевой промышленности СССР.
Оценили 34 человека
53 кармы