МУЖСКОЙ ВЗГЛЯД... На выпечку домашнего хлеба

Выполняю обещание и описываю мой процесс выпечки домашнего хлеба. Просили – получите.

По образованию я технарь, конструктор-технолог РЭО, поэтому описание будет более техническим и с небольшими, надеюсь не скучными, добавлениями из моего опыта.

С чего всё началось или как я дошёл до такой жизни? Да как-то постепенно, сподобили моё любопытство и дотошность – я стал читать состав продуктов на этикетках. Полезное, но страшное дело – там всего столько неожиданного!

Совет. Изготовители стараются писать состав мелкими буквами, поэтому рекомендую носить с собой линзу Френеля и маленький фонарик.

Сначала так и не понял вкус алкоголя, хотя меня долго убеждали, что «это не только вкусно, но и полезно», да и отказался от него совсем. Прикольно было узнавать, что в состав водки входит – «…ароматизатор водки», а пива - «…ароматизатор пива».

Потом стал читать состав на колбасных изделиях – до сих пор страшно взять их в руки, следствие - «…тигры это не едят». Прослушал книгу «ГМО – семена разрушения» и отказался от мяса.

В итоге купить пожрать в магазинах стало почти нечего. Большинство еды стало восприниматься не как ПИЩА, а как КОРМ.

Теперь о непосредственно о хлебе - это святое с моего детства. Моя бабушка обычно напекала много всего разного – от пирожков с солёными рыжиками и груздями, пирогов с картошкой и рыбой до шанег (кто знает, что это такое – то поймёт) и сладких пирожков с домашними и лесными ягодами. Всё это загружалось в буфет – здоровенный шкаф до потолка, а потом съедалось за пару дней. В летнее время я, в основном, жил на улице – домой приходил поесть и поспать. Да ещё разгрузить буфет - утащить на улицу для себя и друзей часть запасов. В то время было принято делиться с друзьями тем вкусным, что у тебя есть, а хомячить было западло.

М-да… До моей бабушки мне далеко, но надо стремиться к совершенству.

О хлебе в настоящем времени.

С огорчением открыл для себя то, что нормального хлеба в магазинах нет. От слова совсем. О термофильных дрожжах писать не буду – в сети много на эту тему. От прочитанного и просмотренного про выпечку хлеба на натуральных заквасках стало страшно - как это сложно. Процесс больше походил на шаманство и колдовство. Но деваться было некуда, поэтому решил начать.

И понял, что всё достаточно просто – надо решиться и не боятся совершать ошибки. Ну получится у вас неудачный хлеб, ну сожрёте вы его в качестве урока на будущее…

Далее привожу этапы приготовления в самом общем виде с указанием на ключевые моменты и мои ошибки - свои вы совершите сами.

Ну-с-с… поехали.

Закваска. Её можно купить, а можно приготовить самому – это не сложно, но процесс не быстрый. Для меня своя закваска «роднее». Рецептов сети много, я привожу свой.

Я насыпаю стеклянную банку 2…3 чайные ложки ржаной муки и заливаю их тёплой водой со состояния жидкой сметаны, потом неплотно закрываю, оборачиваю полотенцем и ставлю в тёплое место. Через сутки я досыпаю чайную ложку муки и доливаю воды, выдерживая нужную консистенцию. Через 5…7 дней (может и раньше) на поверхности будут появляться пузырьки или активное бурление. У меня это зависит от муки, времени года и места (в городе и деревне одна и та же мука ведёт себя по разному). Пузырьки или пена на поверхности содержимого банки обычно бывает толщиной от 1 см и больше. И обязательно нюхайте то, что получается! Запах из банки должен быть густой хлебный и немного кисловатый. Если это так – поздравляю, у вас получилась закваска. Если процесс затягивается, то попробуйте добавить в банку чуть-чуть сахара – природные дрожжи это любят.

Совет. Здесь важно закваску не перегреть. Больше 36 градусов я не рискую повышать температуру.

Следующий этап – подготовка опары. Часть закваски, обычно 2/3, выливаю в большую стеклянную миску (у меня салатник на 3 литка). Остальную часть закваски плотно закрываю и убираю в холодильник. Добавляю 300...400 мл тёплой воды, 2 чайных ложки сахара и 1 чайную ложку соли. Перемешиваю это всё, и, постоянно помешивая, добавляю ржаную муку до состояния жидкой сметаны. Ёмкость неплотно закрываю крышкой и ставлю в тёплое место на 4…6 часов. У меня эта печь Gemluх, температура 32 градуса при включённых верхнем и нижнем тэнах без вентилятора.

Совет. Следите за содержимым – там должно быть активное газовыделение. Если оно идёт вяло, то попробуйте опару сделать пожиже. И без фанатизма с температурой – очень легко опару можно сварить.

Тут как с закваской – то опара еле пыхтит несколько часов, а иногда «вылетает» так, что не успеваешь поймать.

Как только на поверхности появляется слой пены от 1 см и больше или опара начинает подниматься – нюхайте! Запах должен быть ОЧЕНЬ густой, ОЧЕНЬ хлебный и ОЧЕНЬ ржаной! Если так – опара готова и начинаем делать тесто для хлеба.

Я делаю хлеб формовой – т.е. выпекаю в стандартных алюминиевых хлебопекарных формах. Есть ещё технология подового хлеба, но с формовым проще.

Опару выливаю в большую ёмкость – дежу. Это большая чаша из нержавеющей стали литров на 7, в большой удобнее замешивать тесто. В дежу каждый раз добавляю всякие разные вкусности: семечки, кунжут, тмин, наборы трав, свежий чеснок. Семечек беру на 3 буханки 300 грамм – 200 грамм подсолнечник и 100 грамм тыквенных, кунжут и тмин – 150 грамм, чеснок – 300 грамм. Количество можно менять по собственному вкусу.

Семечки и кунжут предварительно обжариваю – они становятся более яркими на вкус и не размокают в тесте. Все вкусности перемешиваю в жидкой опаре и, помешивая, добавляю муку.

Совет. Семечек и кунжута берите с запасом на 20…30% больше - сожрёте сами, когда будете проверять их готовность или те домашние, которых вы не успеете отогнать от плиты.

Муку добавлять можно разную. Обычно я использую ржаную, пшеничные цельнозерновую и обычную, а также полбяную. Хлеб из ржаной муки будет плотным и немного кислым, но жутко полезным. А добавление обычной пшеничной муки делает его более пышным. Про качества разной муки много написано в сети – изучайте, пробуйте и выбирайте сами нужные пропорции. Обычно я беру на 2 части ржаной муки, 2 части цельнозерновой, 2 части обычной и 1 часть полбяной.

Всё это высыпаю в дежу, добавляю столовую ложку подсолнечного масла, и замешиваю длинной деревянной ложкой до момента отставания теста от стенок чаши. После этого уже вымешиваю руками, смоченными подсолнечным маслом.

Потом разделяю на 3 равные части по количеству форм, каждую часть вымешиваю отдельно около 5 минут и укладываю в форму, смазанную подсолнечным маслом. Заполненные тестом формы спрыскиваю сверху водой, укрываю х/б или льняным полотенцем и ставлю в печь на 4…6 часов с температурой 34 градуса.

Совет. Без фанатизма с температурой!

Как только тесто поднимется и увеличится в объёме в 2 или больше раза, то тогда можно приступать к выпечке хлеба.

Я пеку на 2-х режимах. 1-й режим – 170 градусов верхний тэн, 190 – нижний, длительность – 50 минут. 2-й режим - 150 градусов верхний тэн, 170 – нижний, длительность – 35…40 минут. Вентилятор НЕ ВКЛЮЧАЮ!

По окончанию выпечки вынимаю хлеб из форм, укутываю его в х/б или льняные полотенца и упаковываю в п/э пакеты на 6 часов – хлеб должен «дойти» и отдать лишнюю влагу в ткань. Длительный процесс приготовления хлеба позволяет нейтрализовать жутко вредную кислоту с непроизносимым названием, содержащуюся в семенах. Эта самая кислота разрушает наши суставы.

Совет. Будьте готовы к тому, что на запах свежего хлеба явятся окружающие и, как минимум, половину буханки сожрут горячей не смотря на то, что она ещё сырая.

После этого вынимаю хлеб, упаковываю в сухие п/э пакеты и кладу в холодильник. ФСЁ! 

Обычно у меня хлеб больше 2-х недель в холодильнике не хранится – как-то непонятно заканчивается.

Если у кого будут вопросы – пишите, помогу, чем смогу.