История Советской кухни

После Октябрьской революции на территории бывшей Российской империи произошли колоссальные перемены. Для миллионов людей кардинально изменился их прежний уклад жизни. Огромные людские потоки перемещались по стране. 1918 год – из районов Прибалтики и Белоруссии (западные губернии) потоки беженцев устремляются в центральные районы России, в 1920-21 годах голодающее население Поволжья направляется на юг на Украину, а из Центральной России люди бегут от голода в Среднюю Азию. В это же время массы бывших ссыльных возвращаются из Сибири в европейскую часть России.

Подобные глобальные социальные подвижки не могли не сказаться на состоянии и составе общероссийской кухни. Начинается смешение кулинарных обычаев разных регионов, народные массы узнают о продуктах, прежде им неизвестных и не входивших в их привычный рацион.

Жители Москвы все чаще «балуются» пельменями и шанежками, завезенными сюда сибиряками и уральцами. В их меню появляется непривычное ранее соленое свиное сало любимое белорусами и украинцами. В 20-х годах в русских городах укореняется привычка готовить суп-лапшу, блюдо ранее принятое исключительно в Новороссии и затем вошедшее в меню всех столовых Советского союза. Такое блюдо как бифстроганов, нигде кроме Одесских ресторанов не встречавшееся, широко распространилось во всех заведениях общепита.

История развития кухни СССР

Интересна история произошедшая с новомихайловскими котлетами (из меню Петербургского «Купеческого клуба»). В 1918 году неведомыми путями рецепт их приготовления попал на Украину и через некоторое время они уже подавались во всех ресторанах и буфетах СССР под видом «котлет по-киевски». Украинская региональная кухня подарила жителям Советского Союза борщ и вареники, из районов Балтии пришли сырники и прочно «прижились» в европейских областях России. Яичным, молочно-растительным и молочно-мучным блюдам, отварным, протертым или приготовленным на пару, с мясом, рыбой и овощами, в 20-30-х годах во всех общественных столовых приклеили название « диетические». И часть из них попала в меню предприятий общественного питания из остзейских районов Прибалтики, населенных немцами, другую часть принесли с собой евреи, получившие возможность свободно пересекать «черту оседлости», установленную царским правительством.

Параллельно процессу взаимного смешения национальных кухонь, шло становление нового кулинарного уклада и новых кулинарных привычек. Например, чай в царской России был недоступен простонародью и считался роскошью, а в 20-е годы чаепитие становится массовым. Произошло это в силу определенных обстоятельств. После национализации чайных складов московских, петербургских, одесских, нижегородских торговых компаний, начинается регулярное снабжение китайским чаем Красной Армии и флота, его бесплатно выдают рабочим и служащим. Постепенно чай становится предметом первой необходимости. Интересный факт, массовое внедрение чая и привычки чаепития полностью вытеснила из застолья водку. Правда, лишь на то время пока шла Гражданская война.

В эти годы с продуктами было напряженно. Больницы, санатории, общественные столовые получали продукты в ограниченных количествах по карточкам. Жизнь заставила рационально использовать провизию. Так родилась жиденькая, слегка подслащенная манная каша (в дореволюционном меню она была крутой и непременно подсоленной). Манная каша-размазня прожила в советской кухне долгую жизнь.

Кухня СССР после введения НЭПа

С введением НЭПа в городах происходит резкий рост небольших ( на 15 человек) частных столовых. Благодаря возросшей конкуренции заметно расширилось их меню, повысилось качество пищи. В среде общепита наблюдалась другая тенденция. Повара общественных столовых старались свести свое меню к проверенным и стабильно популярным блюдам (этот список включал не более 10 позиций). Упрощалось не только меню, шла минимизация технологических приемов готовки, что автоматически приводило к упрощению состава самих блюд. В итоге победил старинный кулинарный прием древнерусской кухни – варка — лишнее доказательство незыблемости основ русской кухни.

Если посмотреть на повседневное меню, распространенное в домашней кухне, в кремлевской и рабочей столовых в 20 — 40-е годы в СССР, бросается в глаза его схожесть с проверенным веками русским меню. Кроме отварной говядины, никогда не приедающихся щей, гречневой каши с маслом, клюквенного киселя и стакана чая с лимоном в нем не было никаких изысков.

Советская кухня в период ВОВ

С началом войны на фронт были мобилизованы все квалифицированные повара, они старались обеспечить солдат и матросов горячей едой даже в самых сложных условиях боевых действий. Тем самым армейские повара внесли свою лепту в дело всеобщей Победы.

За годы войны миллионы, десятки миллионов людей привыкли к общественной кухне и в начале 60-х общепит окончательно побеждает домашнюю кухню. Но к 70-м годам профессиональный уровень и качество блюд в общественном питании резко снижается. Старые профессиональные повара в силу естественных причин уходят, их место занимают случайные люди, кроме того происходит тотальная смена поваров-мужчин на поваров-женщин, владевших лишь начальными навыками приготовления самых простых блюд. Из продуктовой базы общепита исчезли квашенные продукты, соления, варения, лесные ягоды, сушеные грибы.

Домашняя кухня в 80-х годах

В домашней кухне к 80-м годам резко увеличивается потребление яиц и блюд из них. Все чаше используется домашняя птица (бройлеры, куры, утки, индейки) и колбасные изделия. За 60-80-е годы неуклонно упрощался состав блюд и кулинарные приемы. Например птицу отваривают (чаще целиком) или просто жарят. Запеченная, фаршированная разными начинками птица перестает быть маленьким семейным праздником и практически исчезает с домашнего стола.

Одновременно, уже к началу 80-х, крепнет интерес к традиционной русской кухне и кухням народов СССР, главным образом Закавказья и Средней Азии. Постепенно в меню столовых и ресторанов появляются упрощенные варианты шашлыка, лагмана, плова, цыпленка-табака.

Еда и кухня СССР

Увлечение старорусской кухней вызвало к жизни рестораны в стиле «а-ля рюсс». В этих заведениях все сводилось к чисто внешнему оформлению – псевдонациональные интерьеры, посуда, имитирующая старую столовую посуду, в меню появляются названия традиционных русских блюд. Однако из-за незнания истинных рецептов и технологических приемов, вкус приготовленных блюд явно уступает вкусу блюд национальной русской кухни.

по мат./my-cccp