Мурманск — суровый северный город, где живут настоящие рыбаки, а Баренцево море славится своим непростым характером. Автор попадает на борт одного из самых современных российских рыболовных судов, которое местные по старинке называют «пароходом». Здесь происходит знакомство с капитаном Анатолием — одним из самых опытных капитанов страны, начавшим свою карьеру ещё в 17 лет. В рубке обсуждают управление сложным траловым комплексом и панорамные люки, открывающие вид на бескрайние просторы.
Рыбаки признаются, что получают настоящее удовольствие от скорости и адреналина во время лова. Привычка всматриваться вдаль помогает им отслеживать движение улова. Техника лова основана на использовании трала — огромной сети в форме конуса, которая буксируется за судном. Команда тщательно учитывает глубину и скорость перемещения косяков, а современные эхолоты позволяют не только определять местонахождение рыбы, но и различать её виды по характерным следам на экране.
Центром притяжения всей этой деятельности является Мурманский рыбный порт — огромный хаб на Северном морском пути. Отсюда рыба разгружается и отправляется по всей стране, а также идёт на экспорт в Азию. В местном магазине обсуждают разнообразие морепродуктов, включая крабов и крабовые палочки, которые часто лишь имитируют настоящий вкус. На Кольском полуострове активно развивается аквакультура: здесь выращивают осетра и форель. Ключевое значение для этого имеет качество воды, её температура, содержание кислорода и жёсткость. Например, свет губителен для икры на ранних стадиях, а для форели оптимальна температура 10–16 градусов. Цикл выращивания от икринки до товарной рыбы занимает от 18 до 24 месяцев, и всё это время мальков кормят каждые два часа.
Современное судно «Кильдин» демонстрирует новый подход к промыслу: оно экономит топливо, оставляет минимальный углеродный след, а орудия лова совершенствуются, чтобы наносить наименьший ущерб морской экосистеме. Управляется судно джойстиком, напоминающим управление велосипедом. Форма его носа, похожая на дракар викингов, обеспечивает минимальную качку. На борту царит жёсткая дисциплина: перед тем как нажать любую кнопку, нужно сто раз подумать о последствиях. В море постоянно находятся около 50 таких судов.
Отдельное направление промысла — добыча морских ежей. Михаил, занимающийся этим бизнесом, рассказывает, что изначально планировал экспортировать икру в Японию, но из-за логистических сложностей переориентировался на российский рынок. Водолазы собирают ежей, используя специальные парашюты, сортируют их, а мелочь сразу отпускают обратно в море. План на один рейс — поднять около двух тонн за 8–10 часов. Ежи очень капризны: не переносят ветер, снег и дождь, поэтому в холод их упаковывают прямо в трюме при температуре 2–5 градусов.
Начальник порта рассказывает о суровом быте: моряки здесь — люди состоятельные, но труд их тяжёл из-за холода и постоянных штормов. На рыбоперерабатывающей фабрике, где держится температура около двух градусов, перерабатывают треску, пикшу и сайду. Производство безотходное: головы идут на соусы, а из шкурок добывают коллаген. Местные деликатесы — палтус, треска и сёмга, и при выборе рыбы главный ориентир — запах моря. Интересно, что ещё несколько лет назад более 60% трески на рынке были фальсифицированы минтаем, но с 2016 по 2018 год рынок очистили от подделок, и с 2020 года таких случаев не фиксируется.
На палубе кипит жизнь: шеф-повар Максим готовит треску на пару с диким рисом и сливочно-лаймовым соусом. Водолаз, погружаясь на дно, сравнивает открывающиеся пейзажи с космосом из-за буйства красного, оранжевого, синего и изумрудного цветов. После промысла ежей упаковывают в термобоксы со льдом и поролоном и отправляют в Москву, где груз развозится по ресторанам. В планах — строительство фермы для доращивания ежей и мидий в губе Завалишина.
Удивительно, но на Кольской АЭС благодаря тёплому сбросному каналу находится озеро, которое не замерзает зимой. Здесь на передержке содержатся осетры: летом они набирают вес, зимой немного его теряют. Для получения чёрной икры рыбу перемещают в инкубационный цех, где поднимают температуру воды. Лаборатория станции постоянно мониторит воду на содержание тяжёлых металлов, и форель, которая не живёт в грязи, служит естественным индикатором её чистоты.
В гигантских холодильных терминалах, где температура держится на уровне –23 °C, в одной камере может поместиться до 3,5 тысячи тонн трески, зубатки или крабов. На обработке рыбы работают ювелирно: зачищают тёшу от костей и крови, чтобы получить идеальное филе, а обрезки идут на фарш.
Возвращаясь к гастрономии, треска — культовый продукт Севера, богатый белком и витаминами. Её подают с бурым рисом альденте и соусом из сливок, мяты, лайма и масла, настоянного на перце чили. Главный секрет приготовления — не пережаривать, достаточно 3–5 минут.
Баренцево море остаётся морем суровым: штормы здесь достигают 12 метров, заставляя суда экстренно сниматься с промысла. Рыбаки хранят традиции — не выходят в море в понедельник и 13-го числа, и любят повторять: «Море любит сильных, а сильные любят берег». В апреле здесь можно встретить китов, касаток и любопытных нерп, которые иногда пытаются заигрывать с водолазами. Ледяная вода и волны не оставляют шансов на спасение, а обледенение — одна из главных опасностей, способная перевернуть судно.
Российское рыбное хозяйство активно развивается. Если раньше почти весь лосось и форель были норвежскими, то сейчас появляются новые отечественные предприятия. Порт, который в 2016 году едва работал, сегодня готов трудиться круглосуточно в три смены. Капитан Алексей, имеющий 12-летний стаж, делится историями о добыче ежей и о том, как однажды помогал катеру со сломанным двигателем. Морские ежи лучше всего есть сырыми с тартаром из огурца, оливковым маслом и морошкой, а идеальным напитком к ним считают шампанское.
Этот выпуск подводит итог целому циклу документальных фильмов о российской промышленности, доказывая, что у нас есть качественная, своя рыба, а страна наша невероятно красива и богата.
Оценили 17 человек
23 кармы