Принято считать, что портвейн – это крепленое вино, которое производится на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Многие ценители скажут, что только напитки, произведенные в той области, имеют право называться непосредственно «портвейном». Однако, так ли это важно на самом деле? Крепленые вина успешно производят в самых разных уголках планеты и с точки зрения техники их также вполне можно считать «портвейнами».
АНАЛОГИ ПОРТВЕЙНА, ПРОИЗВОДИМЫЕ В ДРУГИХ СТРАНАХ
Крепленое вино обладает особенным характером, потому что в него добавляют бренди или чистый виноградный спирт. В результате содержание алкоголя в напитке составляет 15-20%. Для производства обычно отбирается сырье с высоким уровнем сахаристости — минимум 24-26%.
Крепленые вина начали делать в XIV веке. Получилось, как и многое в истории виноделия, случайным образом. Напитки из Европы перевозили по морю. Путь был долгим, условия хранения — не самыми благоприятными. Вино часто портилось, что влекло за собой солидные убытки. Виноторговцы шли на хитрость — добавляли в бочонки бренди в качестве консерванта. Купажированный продукт сохранял свежесть и приобретал новые оттенки вкусоаромата. У такого вина очень скоро появилось множество поклонников, поэтому технологию крепления стали применять уже намеренно
К настоящему времени метод создания крепленых сортов радикально не изменился, хотя был усовершенствован и адаптирован под современные стандарты. В разных странах технология приобрела свои нюансы, поэтому мы имеем множество видов, однако их объединяет общий принцип — обязательное добавление спиртосодержащего продукта.
Крепленые вина могут быть сладкими (спирт используется в процессе ферментации сусла), сухими (добавляется в готовый напиток) и промежуточными по сахару (полусухими). Они бывают красными, белыми, розовыми, моносепажными и купажированными, ординарными и марочными (продолжительное время выдерживаются в бочках из дуба)
Ниже представлены наиболее известные аналоги портвейна.
Херес (Шерри)
Испанское крепленое вино Херес родом из провинции Херес-де-ла-Фронтера. В производстве задействованы особые дрожжи, которые образуют полную или частичную пленку на поверхности бродящего сусла. Выдержка осуществляется по системе солера-криадера.
Мадера
Крепленое вино было названо по месту рождения, которым является остров Мадейра. Неотъемлемой частью процесса является этап мадеризации — нагревание вина до 60-80 градусов, за счет чего формируется уникальный букет с карамельно-ореховыми нотами. Выдержка на протяжении 5-6 лет протекает в бочках из дуба или по технологии солера.
Марсала
Марсала - сицилийская разновидность. В сусло добавляют спиртовой виноградный сок и уваривают при температуре до 100 градусов. Далее составляют купаж, крепят его спиртом и выдерживают в бочках из дуба по системе In Perpetuum (часть созревшего вина сливают, оставшееся разбавляют молодым, повторяют несколько раз).
Малага
Малага родом из одноименного испанского города на побережье. Изготавливается с добавлением большого количества уваренного сусла, поэтому всегда имеет темный оттенок. Во вкусоаромате ярко выражены кофейные и шоколадные оттенки.
Кагор
Десертное крепленое вино, которое изначально использовалось для богослужений, но постепенно утратило религиозную функцию. Наибольшее распространение получило в России, куда было завезено из стран Средиземноморья в XVII веке. Технология производства была доведена до ума отечественными виноделами, поэтому кагор считается сегодня российским специалитетом. Главная особенность его создания — термическая обработка виноматериала.
Коммандария
Десертное крепленое вино с Кипра, которое делают из заизюмленных виноградных ягод. Сусло медленно ферментируют пару месяцев, в процессе крепят виноградным спиртом. Выдержка протекает в дубовых бочках (не менее 2 лет).
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА ПО ПОРТВЕЙНАМ КРЫМА
Работа по созданию крепленых вин в Крыму началась в середине XIX века. Первые опыты проводились на предприятии «Магарач», основанном в 1828 году по инициативе князя Воронцова и специализирующемся на развитии виноградарства и виноделия в регионе. Первые вина, схожие по характеристикам с португальским портвейном, появились в 80-х годах XIX века. К концу этого века крепкие вина выпускались на предприятиях «Магарач» и «Массандра». Технология изготовления крымских портвейнов несколько отличалась от португальской. Это обусловлено климатическими условиями и составом почв, а следовательно и характеристиками сырья, а также соблюдением местных традиций виноделия. В 40-х годах XX века активно создавались новые марки портвейнов. В настоящее время эксперименты по изготовлению крепленых вин продолжаются, многие из них довольно успешны.
Многие страны переняли технологию производства, внеся в неё собственные коррективы. Крымский портвейн – яркий пример подобного алкогольного заимствования. Это крепленое вино обладает терпким благородным вкусом, за который его уважают ценители изысканного спиртного.
В ЧЕМ ПРИНЦИПИАЛЬНОЕ ОТЛИЧИЕ МЕЖДУ КРЫМСКИМИ И ПОРТУГАЛЬСКИМИ ПОРТВЕЙНАМИ
Есть ли какая-нибудь принципиальная разница между продукцией из долины Дору и из Крыма (и не только)? И да, и нет. С одной стороны – все это крепленые вина. С другой стороны, отличия в технологии производства подчас очень сильны. Основное отличие кроется в разнице условий.
В первую очередь следует вспомнить о том, что в Португалии и в Крыму используют абсолютно разные сорта винограда для производства вин. Растут виноградники на сильно отличающихся почвах, что также находит свое отражение в эстетических и вкусовых качествах напитков.
Второе важное отличие заключается в разнице технологий крепления вина. Во всех портвейнах значительная часть спирта получена не путем брожения сусла винограда, а за счет добавления в напиток сырого, сделанного отдельно спирта. В Португалии для этих целей применяется 77-градусный виноградный дистиллят «агуарденте», который получают при перегонке вина. В Крыму еще с советских времен для крепления вина используется зерновой ректификат. У каждого ингредиента есть свои плюсы и минусы. Так, дистиллят усложняет ароматы крепленого вида. В то же время ректификат позволяет напитку сохранять фруктовый оттенок. В итоге получается, что вина на дистилляте лучше всего пить, когда их возраст перевалит за 10 лет. Вина на ректификате наоборот, вкуснее всего пока остаются «молодыми».
Третьим важным отличием португальских портвейнов и крымских крепленых вин является, конечно же, срок их выдержки. В Португалии многие напитки выдерживают не менее 7 лет в бочке. В Крыму подавляющее большинство крепленых вин не хранится в бочке больше 2-3 лет.
Четвёртое отличие – «урожайность». Так, португальские крепленые вина – это всегда смесь из вин нескольких разных урожаев. В одном напитке может быть намешано от 10 до 30 вин разных лет производства. Крымские напитки всегда имеют один и строго конкретный «последний» урожай, обычно до 5-7 сортов.
Ну и в заключение, пятое отличие - крепость портвейнов. Настоящий портвейн имеет крепость от 19 до 22%. Подавляющее большинство тамошних напитков содержит около 20% спирта. Крымские «портвейны» несколько слабее: от 16 до 18.5% крепости. Разница выглядит небольшой, но на самом деле она является более, чем существенной.
Таким образом, если кратко, основные отличия:
- крымские портвейны изготовлены из других сортов винограда, нежели португальские;
- закреплены зерновым ректификатом, а не виноградным дистиллятом;
- имеют меньший срок выдержки, до трех лет, а не от семи;
- более однородны по составу, смесь до пяти-семи сортов, а не коктейль из двух-трех десятков сортов урожая разных годов;
- менее крепкие по градусам, чем португальские.
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРЫМСКИХ ПОРТВЕЙНОВ
Производство порто в Крыму началось в середине XIX века, когда прародитель этого напитка из Португалии уже завоевал международную славу. Разница в климатических условиях и традициях стран обуславливает и отличия в приготовлении вина.
Расхождения обусловлены тем, что на территории Крыма произрастают местные, характерные только этому поясу сорта винограда. Редкие ягоды и придают вкусу алкогольного напитка самобытность.
Технология изготовления крымского порто схожа с португальской, но упрощена.
1. Красный или белый виноград собранного урожая измельчается до состояния мезги и сока.
2. Когда сусло с ягодами забродило, к нему добавляется спирт высокого качества.
3. Полученная смесь проходит портвейнизацию под открытым солнцем. Бочки нагреваются на протяжении жаркого летнего сезона, после чего переносятся в прохладные подвалы.
4. В течение нескольких лет портвейн настаивается в специальных бочках.
5. В напиток снова добавляется спирт, который приостанавливает брожение.
6. Портвейн фильтруется и разливается по бутылкам.
Напитки, которые по мнению виноделов обладают потенциалом, настаиваются в бочках на протяжении 5–6 лет. Такие крепленые вина приобретают уникальные нотки вкуса и ценятся гораздо выше обычных.
Большинство портвейнов полуострова Крым - купажированные, то есть получены в результате смешения нескольких сортов напитка. Исключения – белый Сурож, а также красные Ливадия и Массандра.
Крепость крымских порто в среднем составляет 15–19 градусов, содержание сахара - 50–160 г/л.
ВЕДУЩИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
МАССАНДРА (https://massandra.ru/catalog/v...)
Этот винодельческий комбинат выпускает популярные марки портвейна. Напитки Массандры обладают благородным вкусом, насыщенным рубиновым цветом, бархатистым ароматом. За гармоничное сочетание высокого градуса и мягкой приятной структуры крепленое вино этого производителя уже много лет заслуживают восторженные отзывы потребителей.
Чтобы достигнуть многогранного вкуса виноделы Массандры используют 4 сорта винограда: Мурведр, Бастардо, Мальбек и Мористель.
Завод выпускает марочное вино с 1894 года.
Наиболее известны такие марочные напитки Массандры с выдержкой 3 года: портвейны красный и белый "Крымский", красный и белый "Южнобережный" , красный "Ливадия", красный "Массандра", белые "Поручик Голицын" и "Сурож".
Также в линейке представлены: белый, розовый и красный "Гурзуф", белый, розовый и красный "Алушта" - ординарные портвейны с выдержкой 3-6 месяцев.
ИНКЕРМАН (https://inkerman.ru/catalog/po...)
Известный завод марочных вин в Крыму. Считается, что климатическая зона, в которой расположено предприятие, схожа с родиной оригинального портвейна – долиной Дору.
Для приготовления порто виноделы используют лучшие сорта как местного, так и импортного винограда.
Сложный, но гармоничный букет вкуса у напитков крымского Инкермана образуется в результате выдержки в дубовых бочках на протяжении 3–20 лет.
Линейка продукции завода включает несколько видов портвейна. Среди них можно найти напитки на любой вкус. Креплёные вина Инкермана несут в своём аромате нотки ореха, шоколада, фруктов и пряностей.
Предприятие знаменито тремя сортами портвейна: белый и красный "Крымский", красный "Севастополь".
КОКТЕБЕЛЬ (http://vinokoktebel.ru/catalog...)
Один из крупнейших производителей вина в Крыму, известный уникальными сортами алкогольных напитков.
Особенности почвы и климата обуславливают богатую палитру вкусов винограда, который служит основой для производства терпких благородных портвейнов.
Здесь изготавливают красный и белый порто, которые популярны не только на территории полуострова Крым, но и далеко за его пределами.
Сладкие нотки во вкусе крепленых вин из Коктебеля сочетаются с приятной кислинкой. Многогранный аромат портвейна говорит о премиальном статусе напитка.
Наиболее известны марочные, с выдержкой до 3 лет - Портвейн белый и красный "Крымский парус", "Крымский парус" Мадера" белая, "1879" - красный и белый портвейн. А также ординарный "Коктебель. Наши традиции", с выдержкой 3-6 месяцев.
СОЛНЕЧНАЯ ДОЛИНА (https://sunvalley1888.ru/carte...)
Одна из старейших российских виноделен полного производственного цикла, расположенная в Крыму. В 2023 году предприятию исполнилось 135 лет.
Виноградники «Солнечной Долины» находятся в особой микрозоне полуострова Крым рядом с мысом Меганом и окружены со всех сторон горами и морем. Песчано-кремниевые почвы с соляными горизонтами – все эти факторы создают уникальные условия для виноделия в этой местности.
Вина «Солнечной Долины» создаются на новейшем итальянском оборудовании. Выдерживаются как в российских, так и во французских дубовых бочках.
Наиболее известные марочные крепленые вина: белые и красные "Черный доктор", "Черный полковник", "Портвейн Крымский". Ординарные - "Порто Солнечной долины", белый и красный , а также красный "Приват".
АССОРТИМЕНТ И ЦЕНЫ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ
Практически все красные и розовые портвейны ведущих крымских производителей можно приобрести в крупных сетевых продовольственных магазинах и в специализированных алкомаркетах. За исключением ранее известного портвейна «Приморский» от Крымского винно-коньячного завода «БАХЧИСАРАЙ», который был признан банкротом в 2020 году и ныне не функционирует.
Ниже представлена сводная таблица с основными характеристиками и примерными ценами (на март 2025 г.) красных и розовых портвейнов крымских производителей. Практически все они были опробованы автором текста, а также его товарищами и коллегами на многочисленных дружеских посиделках. И были оценены не менее, чем на твердую четверку.
От себя особо рекомендую Портвейн красный Массандра, Порто Солнечной долины красное, 1879 Вино ЗГУ Крым специальное красное Портвейн и Портвейн Красный Крымский 2010.
* По информации специалистов "Массандры" (https://massandra.ru/catalog/v...), Портвейн красный "Ливадия" - это «Царский портвейн», созданный в 1891 году специально для Дома Романовых и выпускавшийся в Ливадийском имении в особой бутылке, увенчанной государственным гербом Российской империи и надписью «Ливадия. Имение Его Величества». Вино было создано по распоряжению Льва Голицына виноделом Иосифом Бианки. «Портвейн красный Ливадия» ценился Николаем II. Винодел Егоров называл это вино лучшим красным портвейном Крыма, обладающим огромным потенциалом к выдержке.
Более 130 лет этот портвейн создаётся только из винограда сорта Каберне Совиньон, преимущественно выращенного на виноградниках «Ливадии». Выдержка в дубе – не менее трёх лет.
Ну а по опыту посиделок хочется отметить, что в терапевтических дозах, не более одной бутылочки на троих, любой из вышеперечисленных портвейнов вызывает чувство глубокого эстетического и гастрономического удовлетворения, а также способствует неспешной беседе.
Если же захочется тряхнуть стариной, вспомнить комсомольскую юность и распить не менее одной бутылки на брата, то однозначно рекомендую не употреблять портвейны с содержанием сахара более 60-70 г/дм3, а помимо плавленого сырка «Дружба» использовать что-нибудь более существенное и несладкое.
Кстати, Хал Сосабовски, ученый из Брайтонского университета в Великобритании, называет херес и портвейн в числе напитков, которые могут вызывать сильное похмелье. Он связывает это с их крепостью и большим содержанием сахара. Что в комплексе весьма существенно влияет на способность печени разлагать алкоголь.
При этом он также не рекомендует чередовать алкоголь с водой и смешивать слабоалкогольные и крепкие напитки.
КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАВАТЬ
Есть несколько основных правил, касающихся подачи портвейна: напиток надо предварительно охладить, оптимальная температура для белых портвейнов – 10-12⁰С, для красных – 16-18⁰С; портвейн лучше перелить в декантер, во-первых, так можно избежать попадания в бокалы винного камня, во-вторых, после насыщения кислородом вкус вина станет приятнее, в-третьих, такая подача выглядит презентабельнее.
* Декантирование вина — это процесс насыщения напитка кислородом. Для этого используются специальные декантеры. Что это? Это такой графин с узким горлышком и широким телом.
Вся прелесть напитка в полной мере раскрывается, если подать его в правильном бокале. Для этого крепленого вина лучшим выбором будет так называемый «закрытый тюльпан» – небольшой бокал на тонкой ножке, с узким горлышком, объем около 150–250 мл. Бокалы принято наполнять не более, чем наполовину. Доливают напиток только после того, как предыдущая порция выпита полностью.
КАК И С ЧЕМ ПИТЬ
Понятия о том, как правильно пить портвейн, в разных странах отличаются. Общепринято подавать напиток в качестве аперитива или дижестива. В Португалии, например, крепленое вино обычно пьют на голодный желудок для пробуждения аппетита. А вот в других европейских странах портвейн предпочитают пить после еды.
Перечисляя то, с чем пьют портвейн, в первую очередь стоит назвать: мясная нарезка; копчености; сыры; горячие мясные блюда; морепродукты. Если напиток подают после еды, подходящим гастрономическим сопровождением станут фрукты, цукаты, сладкая или сырная выпечка, орехи.
Виноделы заводов «Массандра» и «Коктебель» отмечают, что портвейн Прекрасно сочетается с выдержанными сырами плотной текстуры, такими как конте, грюйер и пармезан.
Подойдут сыры с белой или голубой плесенью.
Вино также создаст интересную гастропару с блюдами из утки или дичи с фруктовыми соусами, а также дополнит десерты на основе шоколада, орехов и ягод.
Ну а самой демократичной закуской будет "бутерброд" из плавленого сыра, положенного на ломтик зеленого кислого яблока.
Источники информации, использованные при написании текста:
1. https://www.cru.ru/articles/wh...
2. https://novate.ru/blogs/140521...
3. https://alcofans.ru/vino/700-k...
4. https://alko-planeta.ru/populy...
5. https://rskrf.ru/tips/obzory-i...
Оценил 1 человек
1 кармы