Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и чем они отличаются?
Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.
Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done» (степень прожарки стейка), есть свои поклонники.
Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.
Обжарка кофейных зёрен
Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.
В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200–230 °С. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.
В самом начале процесса обжарки кофейные зерна сначала поглощают тепло, затем начинают его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «до первого щелчка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и более.
В нагретых кофейных зёрнах процессы, изменяющие их характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.
Интересный факт! До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914–1918 гг.) стала распространённой промышленная обжарка кофе.
Степени обжарки кофейных зёрен
Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5 или названия: Коричная обжарка, Городская обжарака, Венская, Французская…
Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки до самой тёмной (когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета). Обычно выделяют несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на четыре основных: светлую, среднюю, тёмную и высшую, каждая из которых делится ещё на два варианта: немного слабее обжарка и немного сильнее обжарка.
Тут, вроде, всё понятно. Попробуем разобраться в этих названиях...
Продолжение здесь ->
РЕКОМЕНДУЕМ ТАКЖЕ:
◆ Интересные факты о кофе: виды и способы приготовления
Оценили 0 человек
0 кармы