Тема заголовока лишь подчеркивает то обстоятельство, что продукт под названием «украинское сало» не может претендовать на исключительность «национального» символа.
Такое название соленого свиного сала обожаемого в кухне жителей Украины и любимого всеми в Советском Союзе является результатом политики украинизации проводившейся на Украине в 1930-х годах. Если быть точным в определениях, то до указанного времени этот продукт столетиями носил название малороссийского сала известного в кулинарии как малороссийский шпек. Общеизвестно, что имя Малороссия было самостоятельно принято днепровским козачеством в 1660-х гг. для названия мест его проживания в Днепровском краю в виду того, что к этому времени Речь Посполитая перестала быть для них отчизной. Поэтому название «малороссийское сало» имеет более длинную историю, чем название «украинское сало». С этой позиции название «украинское сало» всего лишь совсем юное политическое название в кулинарии и не надо его считать исторически традиционным. Но дело не только в этом.
Употребление свиного сала в Малороссии, потом в УССР, а потом в Украине было распространенной привычкой. В материалах известной в Российской истории этнографической экспедиции осуществленной в 1870-х гг. русским этнографом П. П. Чубинским с целью изучения населения[1] юго-западного края России, его традиций и культуры действительно говорится о широком употреблении малоруссами свиного сала:
За его отличные вкусовые качества оно ценилось и продолжает цениться славянским населением бывших советских республик. Но сегодня в Украине название «українське сало» стало одним из символов украинской «нации», важным условным знаком для пропаганды украинства, указывающим на якобы существовавшую в истории земель на берегах Днепра Украину. Но, во-первых, с середины XVII столетия Малороссия долго была украйной России, но не Украиной. Поэтому говоря о традициях в питании Малороссиян правильно говорить о малороссийском сале. А во-вторых, не заблуждаются ли украинские комиссары в отношении первородства этого продукта славя его под именем украинского?
Не сомневаясь в традиционности привычки употребления сала русским народом долгие столетия жившего в Польше, имею повод усомниться в её «украинском национальном» происхождении. Повод этому дает описание привычек и кухни польской знати XVII века, которое привел француз Г. де Боплан в своей известной книге «Описание Украйны»[2] изданной во Франции в 1660 году:
«По мере того, как блюда очищаются, после подаются другие, например кусок свиного сала под соленою капустою, или под просом или с вареным тестом (в славянской кухне т. н. галушки). Поляки почитают это лакомством, равно как и соус, приготовляемый из особенного корня, по-польски Chrzan (хрен), натертого и разведенного уксусом. … Между второй переменой и десертом подносятся разные фрикасе, и под гороховым отваром большой кусок свиного сала; каждый гость отделяет от него часть на свою долю, разрезает на кусочки величиной в игральную кость, берет их ложкой с гороховым отваром и, не жуя, глотает. Это кушание самое лакомое для Поляков: они почли бы себя худо угощенным, если бы не было подано к концу обеда сего лакомства, равно как пшенной или ячневой каши. … Вообще кухня Польская далеко уступает нашей (т. е. французской кухне)...»
На безлюдных землях в бассейне среднего течения Днепра польское дворянство, шляхта, появилось одновременно с крестьянством, переселившимся из старой Польши. Если быть точным, то раньше эти пустовавшие земли получила польская шляхта, а потом на них появились земледельцы. Среди этих колонистов во множестве были и русские крестьяне из Червонорусского воеводства Польши, из Галиччины.
Украинский шпек, и в самом деле очень вкусный, преподносится нам как исключительно исторический украинский деликатес, своего рода символ украинской нации, собирать и строить которую сегодня взялись галичане. Однако не верить Г. де Боплану нет никаких оснований.
Получается, что угнетаемое польской шляхтой галичанское русское крестьянство, переселившееся во времена Боплана на земли в бассейне Днепра и являвшееся низшим сословием в польском обществе – чернью, питалось самым деликатесным продуктом польского королевства!
Неувязка!?
Вряд ли пища плебеев могла стать деликатесом патрициев, поскольку изысканность кушанья определяется не только его тонким вкусом, но и недоступностью для широкого круга едоков в обществе. Кроме того, невероятно, чтобы польская шляхта с её гипертрофированным шляхетским снобизмом могла принять кухню своих рабов, точнее сервов.
Такое несоответствие разрешается предположением о том, что за столетия проживания в Польше её русские жители совершенно естественно взяли в свою кухню вкусные продукты и кулинарные приемы поляков. К такому решению нас подталкивает наш жизненный опыт. Свиное сало и другие продукты польской кухни органично вошли в питание малороссиян и стали для них традиционными. Ничего особенного в этом нет. Но в государстве Украина испытывающем дефицит тотемов и символов при строительстве не русской «украинской нации» традиционную привычку малороссиян есть сало стали выдавать за предмет своей национальной исключительности.
Так как общеизвестно, что малороссийский шпек ценился в Малороссии, где был распространенным, но, по словам русского этнографа П. П. Чубинского, даже в середине XIX века все-таки являлся лакомством, то речь может идти лишь заимствовании малоруссами этой вкусной польской привычки в далеком прошлом. Эта привычка с ростом достатка малороссиян в Российской империи, а потом украинцев в Советском Союзе, стала для них общедоступной.
Но следует ли традиционное малороссийское сало называть украинским, делая его отличительным знаком украинства?
Ю. Зорькин – Вязниковский. Специально для НАСПРВАДI
Оценили 4 человека
12 кармы