Возможно я выбрал не самое удачное время для своего поста, а может кому-то это поможет избавиться от скуки в условиях "самоизоляции" - домашнего ареста.
Чтобы раз и навсегда покончить со спорами о лучшей колбасе тогда или сейчас, достаточно попробовать то, что было раньше. Подробный рецепт и технологию процесса приготовления домашней "докторской" по ГОСТу 36 года я описал здесь:
https://cont.ws/@pacak/1568330
Для этого вам понадобятся следующие принадлежности. Без этого можете даже не начинать:
Если у вас есть мясорубка с насадкой для колбас, можете выбросить эту примочку в мусор, но вы за нее заплатили и жалко, тогда пусть лежит и пылится. Без колбасного шприца не обойтись. Стоит такая модель 2100-2500, как повезет. Идем дальше.
Это бытовой измельчитель, без которого вы не сможете приготовить колбасную эмульсию, но прежде фарш необходимо пропустить через мясорубку не менее 3-х раз, конструкция измельчителя слабенькая, может не выдержать нагрузки.
Если у вас есть возможность приобрести куттер (от 20 000 руб), то вы можете обойти стадию мясорубки и изготавливать колбасу в больших объемах, а на семью достаточно и этого, просто немного терпения. Кроме того вам понадобится два термометра:
Один термометр для приготовления колбасы в духовке, а второй, для контроля температуры фарша и контроля температуры воды при варке в кастрюле.
Теперь хочу заострить ваше внимание на выборе мяса. Сразу хочу предупредить, что из магазинного мяса у вас ничего не получится. Мясо нужно покупать у фермеров, на рынке. Если продавец не в курсе, когда забито животное, это не фермер. Идите к другому продавцу.
Фермерское мясо продается со шкурой и на этой шкуре есть чернильная печать. Продавец скажет вам, когда именно забито животное, это очень важно. Дело в том, что, парным, мясо считается спустя 3-4 часа с момента забоя, а дальше наступает трупное окоченение, мышечный спазм.
Мясо непригодное не для жарки, а тем более для приготовления колбас. Пусть вас не пугают термины, это естественный процесс.
Мясо должно созреть, полежать в холодильнике при температуре 5-6 градусов в течении 3-4 суток, после этого начинается процесс разложения - ферментация. Вот именно из такого мяса и получается отличный шашлык и колбаса.
Я готовил колбасу в духовке. Сразу предупреждаю, в газовой духовке у вас не получится ничего, можете сразу переходить к варке в кастрюле и не заморачиваться.
После того, как вы набили оболочку фаршем, можно приступать к варке, но лучше выдержать батончики в холодильнике еще сутки желательно в подвешенном состоянии.
Укладываем батончики на решетку, а вниз ставим поддон (противень). Выставляете температуру духовки на 90 градусов, включаете режим конвекции (вентилятор), и начинаете процесс обжарки.
Каждые 5 минут переворачиваем батончики на 180 градусов для равномерной прожарки. По достижении 50 градусов внутри батона (щуп термометра вставляется в центр любого из них) Переводим духовку в обычный режим выставляем 80 градусов, наливаем в поддон кипяток и и варим до температуры 70 градусов внутри батона.
После этого, немедленно отправляем колбасу в ледяную баню, чтобы приостановить процесс дальнейшего нагрева, потому что при температуре свыше 70 градусов начнет плавится жир, что приведет к отеку (жидкость между оболочкой и мясом), а это уже брак. Колбаса получится сухой и не вкусной. Должно получиться примерно вот так:
Но кушать колбасу вы сможете только через сутки.
Обращаю ваше внимание на специи. Без нитритной соли не обойтись. А вот в конкретном рецепте я бы убрал кардамон, а добавил бы аскорбиновой кислоты, что предусмотрено другим ГОСТом 79 года, пришедшим на замену.
Цельное молоко я заменил сухим, потому что порошок изготавливается именно из цельного молока, без пальмового масла. 25 грамм порошка на 250 гр. теплой воды. Размешать миксером и дать настояться 10 минут
Кто не знает, что такое кардамон, попробуйте это на язык и подумайте стоит ли его туда класть, а может вам и понравится.
Это невероятно вкусно и сытно, много съесть не возможно, а если еще и с домашним хлебушком:
С в следующей статье поделюсь рецептом ветчины, и хлебушка обязательно.
Будьте здоровы, не болейте. Сидите дома. Понимаю, сложно, правительство нас бросило, но это нужно нам, нашим детям, вирус - это очень серьезно. Нужно как-то перетерпеть. Мы русские, мы прорвемся.
P.S. Отвечу на вопросы всем адекватным пользователям, кого заинтересовала тема.
Троллей и особо умных всезнаек предупреждаю сразу. ИДИТЕ В ЖОПУ!!!
Благодарю за поддержку
Оценили 44 человека
63 кармы