Nouvelle cuisine по-русски

Чтобы пережить инфляцию, продовольственное эмбарго и запрет на курение рестораторы делают ставку на отчественных фермеров

Запрет на курение, продовольственные санкции, инфляция, платные парковки и ухудшение благосостояния граждан за последний год снизили оборот ресторанов на четверть. Но рестораторы не унывают: ищут новые маркетинговые и технические решения в сложных условиях.

«Снижается все: и оборот, и средний чек. За последние месяцы посещаемость ресторанов заметно снизилась даже по сравнению с сезонами «затишья» в период длинных праздников и отпусков (январь, май, июнь), соответственно сократились и обороты», - жалуется владелец ресторана Koonjoot Александр Шанин.

«Посетителей в ресторанах стало меньше на 20-25%, заведения терпят убытки», - также отмечает президент "Федерации Рестораторов и Отельеров России" Игорь Бухаров.

Сказалось все: и санкции (запрет на ввоз импортных продуктов), и запрет на курение, и подскочившая инфляция, девальвация рубля, снижающиеся доходы населения и даже введение платных парковок. В кризис 2008-го такого стечения обстоятельств не было.

Бухаров, впрочем, считает, что больнее всего по рестораторам ударил запрет на курение.

«Я не курю. Но в стране, где раньше в довольствие солдат входили сигареты, говорить о вреде курения, я считаю, глупо. Есть старшее поколение, оно курит десятилетиями и о том, что это плохо, прекрасно знает. Есть молодое поколение с сигаретой во рту и социальной рекламой по телевизору. Им про рак легких, эмфизему и болезненную смерть тоже все известно. В Европе с курением борются вот уже 40-50 лет, а наш закон копирует только конечный результат их многолетних стараний. Курить нельзя. Точка. Нигде. Ни в ресторанах, ни на верандах, ни в общественных местах. На Западе ограничения вводили постепенно, у нас - сразу, скопом, как снег на голову. Отсюда у человека внутри поднимается протест, он перестает ходить в рестораны», - объясняет Бухаров. Он, правда, настроен оптимистично, считает, что в конечном итоге люди свыкнутся.

Что же касается продовольственного эмбарго, то оно тоже ударило по общепиту, но не смертельно. Из-за санкции, по словам Бухарова, не закрылся ни один ресторан, но цены выросли.

«Уже можно с уверенностью сказать: санкции не нанесли нам большого вреда. Не спорю, во многом пострадали итальянские рестораны высшей ценовой категории. В подобных заведениях около 90% продуктов поставляют напрямую из Италии. Причем это все продукты базовые - сыр, масло, томаты, мука. Рестораны средней ценовой категории уже нашли выход из положения: сегодня российские дистрибуторы договариваются с компаниями-поставщиками, ввозящими товар из Северной Африки. В Тунисе, Мавритании и Марокко производят, например, отличное оливковое масло.Там развиты те же технологии, что в Италии и во Франции: то же Средиземноморье, только с другой стороны. Еще продукты для приготовления пасты можно ввозить из балканских стран, а рыбу нам выгоднее использовать свою: привозить с Сахалина, осваивать Дальний Восток», - отмечает Бухаров.

Но Шанин не столь оптимистичен. Эмбарго и девальвация рубля резко взвинтили цены и поставили рестораторов перед дилеммой: следовать за поставщиками или существовать на грани рентабельности. Пока все в основном выбирают второй вариант, так как первый еще больше отпугнет клиентов. «За последние пару месяцев резко поднялись цены на ряд продуктов, в том числе и на российские. Например, на некоторые ягоды цена выросла в 6 раз. Мы успели закупить «впрок» и по старым ценам часть продуктов европейского производства (продукты с длительным сроком хранения). Закупленного нам должно хватить до конца января. В перспективе, возможно лишь частичное замещение продуктов аналогами, в том числе и российского производства. Но! Попробуйте заменить Пармеджано риджано или мортаделлу с фисташкой?!», - сетует Шанин.

«У нас же нет возможности сильно повышать цены в меню, потому что это скажется на посещении еще больше – гости просто не придут. Да, мы поднимаем стоимость блюд, но не намного», - говори Бухаров.

Третьим по значимости «ударом» стала арендная плата. «Многие договоры привязаны к доллару. А в ситуации ослабления рубля арендодатели, особенно те, которые ведут расчеты в рублях, повышают стоимость еще больше. Ни в одной стране мира не платят за аренду помещений 20 процентов общих затрат. Это гигантская цифра. Из-за того, что многие рестораны находятся в состоянии убытка или нуля, они вынуждены закрываться», - сокрушается Бухаров.

«Кроме того, для Москвы еще крайне сильным фактором является введение зоны платной парковки на новых территориях, - отмечает директор по развитию QB Finance Маргарита Горшенева. - Многие потребители не готовы идти в ресторан, если около него нельзя бесплатно оставить машину. Для центра платная парковка уже стала нормой, и спад по объему был реализован, а вот многие заведения, находящиеся за пределами Садового Кольца только в следующем году столкнуться с оттоком посетителей из-за этого фактора».

В то же время член совета директоров девелоперской компании "СтройИнвестТопаз" Максим Раевский считает, что скоро ситуация для арендаторов улучшится. «К концу года цены на аренду могут упасть на 7-8%», - прогнозирует он. Иначе арендодатели останутся без арендаторов. «Стоимость аренды в торговых центрах будет снижаться не так резко, как в стрит-ритейле, все будет зависеть от цен на нефть и ситуации на валютном рынке. Падение цен в уличном сегменте может достигать 10%, в торговых центрах будет на уровне 6-8%», - говорит эксперт.

Менее болезненными все вышеперечисленные внешние шоки оказались и предприятий фаст-фуд. Хотя и они пострадали. «Арендная плата в торговых центрах пока не выросла, но из-за снижения посещаемости торговых центров и наши продажи упали где-то на 10-15%», - рассказали «Эксперту Online» в ресторанном дворике одного из столичных торговых центров. «Лучше себя чувствует фаст-фуд и различные заведения, рассчитанные на массовый сегмент - это логично, поскольку многие отказываются от более дорогих заведений общественного питания. К примеру, в кризис 2008-2009 гг самый большой игрок на рынке фаст-фуда - McDonalds - не только сохранил оборот, но и увеличил его», - вспоминает Горшенева. Она также отмечает, что предприятия фаст-фуд используют в основном недорогие отечественные продукты, так что роста в цен на ингредиенты в разы пока на себе не испытывают.

Бухаров же уверен: чтобы выжить и укрепить свое положение в столь непростое время рестораторы должны сделать ставку на русскую кухню и начать плотно работать с отечественными фермерами. Это будет и хороший маркетинговый ход, и путь выхода из кризиса. «В конце 1960-х - начале 1970-х годов французы создали так называемую nouvelle cuisine - новую кухню, столь популярную и сегодня. По сути, они просто переосмыслили старые рецепты - то же самое пытаемся сделать и мы сейчас. Мы обратились к фермерам: попросили сделать для нас продукты, которые использовались в кулинарии в конце XIX – начале XX века. Оказалось, что рецепты многих блюд утрачены. К сожалению, такое положение вещей - наша реальность, и через нее очень сложно переступить. Переосмысление старых рецептов русской кухни может дать конкурентное преимущество в бизнесе как известным рестораторам, так и начинающим предпринимателям», - уверен бизнесмен.

Шохина Елена