Листая старую газету

Известия, 2 августа 2002 г.

Наталья БАРАНОВСКАЯ

Итоги смотра неутешительны: забраковано 12 пломбиров, крем-брюле и шербетов из 23, то есть более половины. Особенно отличился Коломенский хладокомбинат — все 4 образца мороженого его производства попробовать участникам дегустации так и не пришлось. Предварительный лабораторный анализ показал повышенное содержание в них кишечной палочки, и до оценки внешнего вида, вкуса, консистенции, аромата и цвета коломенское мороженое допущено не было. Иначе кишечная палочка прямиком попала бы в организм дегустаторов.

Претензии к качеству допущенного до дегустации мороженого состояли в основном в том, что оно не соответствовало стандарту, а именно имело посторонний привкус, неприятный запах, мучнистую или снежистую консистенцию, было изготовлено из низкокачественного сырья. Как объяснила участница дегустации Антонина Творогова, заведующая лабораторией технологии мороженого Всероссийского НИИ холодильной промышленности, в целом российское мороженое очень хорошее, просто не все производители правильно его готовят.

— За последние годы на рынке мороженого появилось множество новоиспеченных мелких производителей, — говорит Эдуард Багирян, генеральный директор ассоциации «Мороженое и замороженные продукты России». — В Новосибирске, например, еще три года назад мороженое выпускали две компании, теперь их 13. Как правило, мелкие предприятия, организованные на базе торговых компаний, используют для производства мороженого неприспособленные помещения, упрощают рецептуру, включают в нее более дешевые ингредиенты, не свойственные традиционному российскому мороженому. Отсюда и низкое качество продукта.

ГОСТа на мороженое, который помог бы найти управу на бракоделов, до сих пор нет. Сейчас каждый производитель разрабатывает свою рецептуру и выпускает мороженое по собственным ТУ.

Часто вкус мороженого, изготовленного по новым ТУ, не соответствует привычному, характерному для лучшего отечественного мороженого вкусу, — говорит Олег Харченко, главный аналитик ассоциации «Мороженое и замороженные продукты России». — Для удешевления продукции мороженщики включают в рецептуру растительные жиры — без вкуса, цвета и запаха. Вкус такого мороженого зависит от искусственных наполнителей, и, как правило, он неплохой.

Последние исследования показывают, что потребители, обеспокоенные высоким содержанием холестерина в животных жирах, выбирают мороженое, в состав которого входят растительные жиры, и количество таких покупателей растет. Однако медики сомневаются в пользе мороженого с искусственными ингредиентами.

К диетическим продуктам можно отнести лишь мороженое, в состав которого входят только натуральные компоненты, — считает Михаил Гурвич, кандидат медицинских наук, научный сотрудник клиники лечебного питания Института питания РАМН. — Такое мороженое изготавливается по классической рецептуре, это всем известное молочное, сливочное мороженое или пломбир.

Какое бы мороженое ни предпочитали покупатели, оно не должно быть второй свежести. Однако в жару редко кому удается сохранить свежесть и товарный вид.

- Часто при продаже мороженого нарушаются правила торговли, — говорит Сергей Хавронюк, руководитель управления Госторгинспекций по Московской области. — Мороженое хранится в одной низкотемпературной камере вместе с другими продуктами — пельменями, рыбой, полуфабрикатами. Нарушаются санитарные нормы товарного соседства. При транспортировке и перетаривании мороженое теряет товарный вид, деформируется. Во многих случаях нарушаются правила хранения, мороженое подтаивает, потом его замораживают повторно.

По правилам некондиционное мороженое подлежит утилизации. Но правила соблюдают далеко не все продавцы.

- В жару мороженое частенько привозят уже подтаявшим, — говорит Марина, продавец с лотка. — Хоть сразу списывай. Однако поди докажи хозяину, что продукт испорчен не по твоей вине. Приходится замораживать и продавать — не платить же за него из своего кармана.

Хорошо, если такое мороженое, попадающее утомленному солнцем покупателю, будет соответствовать идеалу хотя бы по микробиологическим показателям. В противном случае вместе с ним клиент рискует проглотить и ударную дозу кишечных палочек.

- Кишечная палочка присутствует во всех молочных продуктах, — говорит Ирина Рожкова, заведующая сектором микробиологического контроля ВНИИ молочной промышленности. — Если в исходной продукции ее содержание выше нормы, это признак неблагополучного санитарно-гигиенического состояния производства. В подтаявшем и вновь замороженном продукте количество кишечной палочки может превышать допустимые нормативы, даже если в исходной продукции ее количество было в норме.

• СПРАВКА «ИЗВЕСТИЙ»

Образцы мороженого, снятые с дегустации из-за повышенного содержания кишечной палочки:

ОАО «Коломенский хладокомбинат»: сливочное с орехами (брикет на вафлях), сливочное с изюмом (брикетна вафлях), пломбир (брикет на вафлях), сливочное крем-брюле (брикетна вафлях);

ООО «КДЛ-Гоупп», г. Железнодорожный: мороженое «Гармония» с изюмом в вафельном стакане с растительными жирами;

ОАО «Тульский хладокомбинат»: мороженое «Русалочка» с растительными жирами в вафельном стакане.

Образцы мороженого, забракованного по органолептическим показателям:

ЗАО ПСК «Альтер вест»: «Настоящий пломбир ванильный» (наличие постороннего привкуса); мороженое сливочное «Сэндвич с бисквитом и орехами»(неправильно сформировано соотношение печенья и мороженого);

ООО «Озерский молочный комбинат»: пломбир с орехами (использование сырья низкого качества, мучнистая консистенция);

ОАО «Подольское мороженое»: крем-брюле в вафельном стакане (неприятный запах, посторонний привкус, снежистая консистенция);

ОАО «Тульский хладокомбинат»: крем-брюле (снежистая консистенция, очень темный цвет, не свойственный для данного вида мороженого);

ГУП МО «Ногинский хладокомбинат»: «Шербет» в парафинированном бумажном стакане (посторонний привкус, не свойственный данному виду мороженого).