Жареная рысь, павлины, рейнское вино...

русский царский пир – особое действо, сопряженное со множеством нюансов и сотнями интересных блюд в наши дни многие в общих чертах представляют себе трапезу русских царей по книгам или фильмам. а фраза из знаменитого советского фильма про «икру заморскую баклажанную» и вовсе стала крылатой. с древнейших времен пышную трапезу – пир – государи, полководцы и их гости устраивали в честь знаковых событий. и в каждой культуре пир приобретал свои отличительные особенности. пир у ивана грозного пир у ивана грозного источник: pinterest.ru так было и на руси. начиная с древних новгородских и киевских княжеств русский великокняжеский пир развивался как обряд и приобретал свои особенные черты. апогеем развития русского пира стала эпоха русского царства от ивана iii до начала петровских реформ. каким царский пир был на самом деле? что ели цари и их гости? какие ритуалы и правила соблюдали? сегодня мы расскажем вам обо всех особенностях русского царского пира. как готовились к еде обычно в кремле готовили большой зал, в котором обедал государь. самые обширные сведения о царских пирах дошли до нас из эпохи царствования ивана грозного, который отметился не только жестким стилем правления, реформами и военными походами. грозный царь очень любил устраивать роскошные пиры, в которых, кстати, сам принимал лишь номинальное участие. дело в том, что царь с детства страдал колитом, и потому был очень избирателен в еде. а его подозрительность и боязнь заговора были настолько сильны, что даже если он брал какое-то блюдо и хотел его отведать, перед ним его пробовали не менее 4 человек. константин маковский. боярский свадебный пир в xvii веке константин маковский. боярский свадебный пир в xvii веке источник: upload.wikimedia.org вплоть до царствования петра i царский пир претерпевал лишь несущественные изменения, поэтому наше описание будет справедливым для достаточно продолжительного отрезка – с xv по xvii века. рассаживались следующим образом: за отдельным богато украшенным и сервированным столом сидел сам государь, за длинными столами по левую руку от него сидели священнослужители (чем старше по статусу, тем ближе к нему), по правую руку – бояре, иностранные послы и гости (по старшинству, богатству и знатности рода). в центре мог располагаться еще один большой или несколько рядов столов, за которыми сидели дворяне, мелкие бояре и остальные приглашенные. обед обслуживали несколько сотен слуг. они по очереди выносили серии блюд. обычно начинали с холодных закусок, потом приступали к мясу, рыбе и птице. вслед за ними выносили огромные и порой очень искусно приготовленные туши на вертелах. затем шла кулинария, а за ней супы (тогда все виды супов называли ухой вне зависимости от ингредиентов). завершали трапезу десерты. царский пир в кремле в 1613 г. миниатюра из «книги избрания на превысочайший престол…» царский пир в кремле в 1613 г. миниатюра из «книги избрания на превысочайший престол…» источник: pinterest.ru пир мог длиться от 3-4 до 10 часов, а порой даже 15-20 часов. слуги, выносившие блюда, к каждой подаче переодевались в богато украшенные одежды разных цветов – это привилегия царских пиров. из столовых приборов на столе имелись ложки и ножи, правда, не у всех, а только у самых важных гостей (вилки появятся только через два века во франции). вместо салфеток использовали бороду или рукава. однако есть сведения, что уже при алексее михайловиче стали подавать специальные расшитые платки для рук. ещё один интересный факт: суп (уха) всегда подавался в одной большой тарелке на двоих. и его полагалось хлебать по очереди, отсюда и появилась поговорка: «едали из одной тарелки». что и как ели? итак, представим, что все гости государя расселись за столы. государь подавал знак, и две (а то и три) сотни слуг, которых называли стольниками, в парчовых, расшитых золотом кафтанах кланялись ему в пояс, попарно выходили из зала, а затем возвращались с первыми блюдами на руках. готовьтесь ронять слюнки. так мог выглядеть стол так мог выглядеть стол источник: pinterest.ru если большинство холодных закусок уже были сервированы и стояли на столах, то некоторые из них вносились в первую очередь – заливное, соленья, копчености, икра разных видов. причем современники отмечают, что гости часто вставали, произносили тост за здоровье царя и его близких, затем умеренно выпивали и снова садились. и так до сотни раз за пир. похоже на упражнения с приседаниями. «государь подавал ему знак подносить; и всякий раз как подавалось ему питье, чтоб не оставаться в долгу, пил он обыкновенно за здоровье кого-нибудь из сидящих за столом, о чем тотчас же давал тому знать один из приближенных государевых дворян, и тот немедленно вставал со скамьи, а вслед за ним и все прочие, и, поклонившись, опять мы садились; а эта церемония так часто происходила, что от этих движений у меня вместо того, чтоб досыта наесться, час от часу все еще усиливался аппетит». рафаэль барберини, «путешествие в московию» (о трапезе в гостях у ивана iv). вслед за холодными закусками стольники (уже в новой одежде) заносили в зал жареных лебедей, украшенных перьями павлинов, – бывало, сразу по две три сотни. за ними шли огромные блюда с тушами на вертелах, которые несли по десятку самых дюжих стольников. особым деликатесом считалась жареная рысь или свиная туша, с одной стороны зажаренная, а с другой –вареная. туша при этом была начинена птицей и овощами (не спрашивайте, как это делалось, история не сохранила способ приготовления). константин маковский. князь репнин на пиру у ивана грозного константин маковский. князь репнин на пиру у ивана грозного источник: regnum.ru в золотых и серебряных тазах едва умещались исполинские осетры, белуги, стерляди и сомы. а на блюдах поменьше несли жареных или печеных кур, гусей и петухов. караси с бараниной, верченые почки, зайцы в лапше, жаворонки в шафране, перепела в чесночной подливе – глаза разбегаются от такого изобилия. каждому гостю полагались соусы, маринады и соленья. выбор напитков при этом тоже был огромен: различные сорта вин, особенно ценилось рейнское, романея и мушкатель, десятки видов хмельного мёда (от обычного до брусничного или можжевелового). сам же иван грозный предпочитал зеленое вино, или «хлебное», как его у нас называли. недостатка в питье не испытывал никто, пустые кубки, кружки и бокалы тут же наполняли стольники, стоящие поодаль с кувшинами в руках. на пиру на пиру источник: pinterest.ru «затем мне была поднесена большая серебряная чаша, полная медового напитка, и было сказано, что государь приказывает мне осушить ее всю и дарует мне эту чашу. такой обычай соблюдается только в тех случаях, когда хотят оказать высшую честь либо послу, либо кому-нибудь другому. однако для меня оказалось затруднительным выпить такое количество — ведь там было очень много напитка»! амброджо контарини (в гостях у ивана iii). вслед за горячим наступал черед выпечки. и, как вы уже догадались, в очередной раз переодетые стольники выносили несметное количество различных шедевров пекарей. пироги и пирожки сырные, с ягодами, мясные или с овощами, расстегаи, кулебяки, курники, оладьи и блинчики с различными начинками. обед у боярина обед у боярина источник: pinterest.ru и только потом наступала очередь супа (ухи). обычно было 25-30 разных видов супа. а у нас его называют «первым» и подают в начале обеда – вот так всё перевернулось. в завершение пира ещё раз переодетые стольники прибирали всё со столов и выносили десерт. главной гордостью царских кулинаров были сахарные кремли. детально воссозданный кремль с башнями, фигурками конных и пеших людей, храмами и теремами мог весить до пяти пудов (пуд – это 16 кг)! из сахара отливались фигуры львов, орлов, сказочных персонажей, ими украшали столы, их же и ели. выносили позолоченные деревья, вместо плодов на их ветках висели сладости: ковриги, сладкие пирожки, сдобы и пряники. константин маковский. поцелуйный обряд. хозяйка в жёлтом летнике держит в руке кубок. константин маковский. поцелуйный обряд. хозяйка в жёлтом летнике держит в руке кубок. источник: upload.wikimedia.org «государь обедает иногда три или четыре часа. в первое мое посольство мы обедали даже вплоть до первого часа ночи. ибо, как на совещания о сомнительных делах они тратят часто целый день и расходятся только тогда, когда зрело обсудят и решат дело, точно так же и на пиршества или попойки они употребляют иногда целый день и, наконец, расходятся только с наступлением тьмы». сигизмунд герберштейн (в гостях у ивана iv). и только после этого по велению царя гости могли понемногу расходиться, бывало, далеко затемно. этикет пир проходил не так бесконтрольно, как может показаться. мудрый государь, а иван грозный особенно выделялся этой чертой, часто наблюдал за своими подданными. царь мало ел и пил – больше приглядывался. гости знали это, и потому пир для них был не только великой честью, но и испытанием. михаил нестеров. шутовской кафтан. боярин дружина андреевич морозов перед иваном грозным михаил нестеров. шутовской кафтан. боярин дружина андреевич морозов перед иваном грозным источник: regnum.ru людей, напившихся не в меру, или обжор царь мог наказать, заставив выпить гигантскую чашу вина. опустошить её – означало смерть, так как это было просто невозможно, а не выпить – тоже, потому как это выказывало неуважение царю. нередко царь мог и отравить кого-то из провинившихся прямо за столом. так что никто не удивлялся, если стольники выносили из зала не только пустые блюда, но и тела убитых людей. однако не всё было так плохо. чаще царский пир был действительно радостным событием. пышной трапезой отмечали победы или важные межгосударственные соглашения, или праздники. возможно, из-за стремления копировать царский пир бояре, дворяне и простой русский люд так полюбили устраивать застолья. а ведь мы знаем, что традиция хорошего, веселого и сытного застолья до сих пор сохранилась в нашей культуре. не зря после отличного застолья мы и сейчас говорим: «пообедали по-царски»!

Источник информации - портал История.РФ, https://histrf.ru/biblioteka/b...