Как приготовить твердый сыр из коровьего молока?

Хотите приготовить домашний сыр? Рассказываем как приготовить твердый сыр из коровьего молока в домашних условиях! Из этой статьи Вы узнаете как получить твердый сыр из творога в домашних условиях, как правильно сварить сыр и многое другое.

Как приготовить твердый сыр из коровьего молока?

Этот рецепты сыра известен под названием «Советский». Готовился такой сыр из пастеризованного коровьего молока. В наши дни этот сыр можно приготовить используя свежее молоко, правда придется заказать или докупить термофильную закваску и заквасочную культуру.

Ингредиенты

10 литров коровьего молока пастеризованного;

6-10 капель аннато;

10 миллилитров хлорида кальция;

0,6 грамма сухой термофильной закваски (бакздрав «Твердые сыры»);

Заквасочная культура «propionbacterium» 0,6 грамма (бакздрав);

Сычужный телячий фермент 0,6 грамма (сухой).

Пошаговое приготовление

Первым делом займемся растворением термофильной закваски «Твердые сыры» и заквасочной культуры «propionbacterium». Для этого обираем по стакану пастеризованного молока и нагреваем в разных тарах до 35 градусов. Теперь высыпаем наши закваску и культуру и тщательно перемешивая растворяем их, оставляем на 1 час;

Нагреваем на водяной бане оставшееся молоко до 33 градусов по Цельсию;

В нагретое на водяной бане молоко выливаем нашу закваску и культуру, постоянно перемешивая в течении 2 минут и оставляем на 30-40 минут;

Не забывайте, что молоко не должно остыть, поэтому лучше всего замотать полотенцами;

Через 40 минут отмеряем 50 мл воды и разводим хлористый кальций. Затем выливаем в нашу тару с молоком, постоянно помешивая пару минут и накрываем крышкой;

Снова ждем 40 минут до тех пор пока молоко не свернется;

Молоко должно свернутся в сгусток, если этот сгусток недостаточно плотный и свободно не отделяется, оставляем под крышкой еще минут на 20;

Теперь когда сгусток достаточно плотный порежьте ножом, чтобы разбить зерна и оставить на 10-15 минут для оседания;

Через 15 минут удаляем 30-35% сыворотки от всего объема молока, то есть 3-3,5 литра;

Сразу после удаления сыворотки просто вымешивайте зерна при температуре 33 градуса около полу часа;

После того как зерно окрепнет, начинайте нагревать массу до 55 градусов, но будьте осторожны, нагревать следует медленно (1 градус в минуту);

Через 22 минуты проверяем зерно, оно должны быть округлым и упругим, теперь осталось удерживать температуру в районе 55 градусов и постоянно помешивая проводить осушения зерна на протяжении 40-55 минут;

Теперь оставляем зерно на 5 минут, чтобы дать ему осесть. А сейчас настало время теста, возьмите горсть зерен в руку и сожмите их, если у Вас получается слепить плотный кусок, который не рассыпается, значит все сделано верно;

Перекладываем зерна в другую тару и даем влаге стечь, затем перекладываем зерна в мешок и заложите в форму для будущего сыра (у меня форма с диаметром 175 миллиметров);

Проследите чтобы мешок не образовал складки иначе сыр отпечатает этот рисунок.

Формовка сыра

Теперь когда сыр находится в форме оставляем его для само прессования вместе с сывороткой на 40 минут. Затем сыворотку удаляем и начинаем прессовать до получения твердого сыра под прессом. Порядок прессовки будет таким:

Внимание! На каждом этапе смен пресса, необходимо переворачивать головку твердого сыра и смачивать марлю промывая ее под холодной водой.

15 минут под весом 2,5 килограмма;

30 минут с весом 6,5 килограмм;

70 минут под весом 9 килограмм;

90 минут под прессом 18 килограмм;

120 минут с прессом 23 килограмма.

Общая продолжительность прессования составляем 5,5 часов. Все это время сыр должен находиться в камере или комнате с температурой 18-24 градуса.

Посол твердого сыра из коровьего молока

Солить тверды сыр необходимо из расчета 6 часов за каждые 500 граммов сырного продукта. Это означает, что солить 1кг сыра необходимо 12 часов, при этом время посола с каждой стороны длится 6 часов.

Чтобы перейти к посолу необходимо подготовить тару, чтобы сыр погружался полностью, затем подготовить соляной раствор. В нашем случае на 1 литр воды 200 граммов соли.

Укладываем сыр в посуду после прессовки и заливаем водой. Оставляем при температуре 12-14 градусов на 6 часов. Через 6 часов переворачиваем головку сыра и оставляем на 6 часов снова.

Когда посол окончен вытаскиваем сыр, кладем на решетку и оставляем обсыхать при температуре 10-13 градусов на 2 суток. Желательно каждые 12 час переворачивать сыр для равномерной просушки.

Созревание твердого советского сыра

Самый ответственный момент во всем процессе сыроварения. Ведь от созревания будет зависеть вкус и другие органолептические свойства продукта. Созревания сыра проводится в несколько стадий при разных температурных режимах и разной влажности.

Первые 20 суток сыр выдерживается при 85% влажности и температуре 10-12 градусов;

Следующие 25-30 суток твердый сыр из коровьего молока оставляют бродить при температуре 20-24 градуса с влажность 90-95%. На этом этапе как раз и происходит образование рисунка в сыре. Если на этом этапе происходит округление боковых сторон и при простукивании сыра появляется характерный звук, знайте все идет по плану! Не забывайте переворачивать сыр в бродильной камере каждые 5 дней;

Следующий этап прохладная камера 10-12 градусов с влажностью 86-90%. Этот этап последний который длится от 60 до 70 суток. По мере созревания не забывайте переворачивать сыр каждые пять дней. В результате у Вас может появится белый налет на сырной головке, это нормальный процесс. Просто протрите влажной тряпочкой смоченной в уксусном растворе.

Как приготовить сыр из молока и сметаны?

Не каждый решится ждать 3 месяца, чтобы приготовить 1 головку твердого сыра. Давайте рассмотрим более приземленный вариант твердого сыра на основе коровьего молока и сметаны. На приготовление этого рецепта уйдет около 1 часа.

Ингредиенты

1 литр молока (можно магазинного);

200 граммов сметаны (магазинной);

3 куриных яйца;

1 чайная ложка соли.

Пошаговое приготовление

Приготовить твердый сыр по этому рецепту сможет даже ребёнок.

Доводим молоко до кипения и высыпаем чайную ложку соли;

Яйца взбиваем со сметаной и отправляем в горячее молоко;

Снова доводим до кипения нашу смесь и варим на медленном огне в течении 5-8 минут до образования хлопьев;

Подготавливаем дуршлаг с марлей, затем процеживаем массу до полного удаления сыворотки;

Все что останется в дуршлаге перекладываем в тарелочку и ставим под пресс (2 кг) до полного остывания;

Как только сыр остынет можно кушать. Приятного аппетита!

Вам понравится:

Как приготовить дикую утку в духовке — 6 рецептов

Как приготовить картошку фри как в макдональдсе?

Если Вам понравилась статья «Как приготовить твердый сыр из коровьего молока», то обязательно оставляйте комментарии и делитесь с друзьями. Всем спасибо!