Шашлык. Магомаевский вариант

Способ маринования мяса используется со стародавних времен, в Азербайджане его часто практикуют мастера кебаба, но благодаря Муслиму Магометовичу, этот способ именуется не как иначе как кебаб по-магомаевски.

В отличии от других рецептов, магомаевский вариант маринуется быстро, хранится в подготовленном виде, даже без холодильника до четырех дней, и что немаловажно очень быстро доходит до кондиции при готовке.

Маринад по-магомаевски не признает ни уксуса, ни вина, ни тем более любых майонезных или кисломолочных продуктов. Для маринада необходимо хорошее подсолнечное масло, лучше домашнее ароматное (без посторонних запахов), но вполне сгодится и магазинное.

Подается шашлык горячим со свежими помидорами, лавашом, домашним овечьим сыром и огромным количеством разнообразной зелени! Конечно с неизменным бокалом красного вина!

Ингредиенты:
- говяжья вырезка (можно использовать баранью мякоть) 2 кг;
- 250 мл. растительного масла;
- лук репчатый 3 шт.;
- 2 ч.л. кориандр;
- 2 ч.л. зира;
- 1 ч.л. смесь черного и красного жгучего перца (по вкусу);
- 2 ч.л. тархуна;
- 2 ч.л. соли среднего помола (из расчета 1 ч.л. на 1 кг мяса);

Приготовление:

1. Все специи необходимо взять только в зернах и не молотые, дабы не потерять аромат. Измельчаем при помощи скалки, но не в порошок, а скорее мелко дробим. Листочки тархуна можно порубить ножом.

2. В стеклянную или керамическую посуду (в металл нельзя!) наливаем чуть подогретое масло или подогреваем его прямо в этой же миске, и добавляем специи, перемешиваем, даем постоять чтобы масло раскрыло аромат эфирных масел и им насытилось.

3. Лук очень мелко рубим или натираем на терке и смешиваем с солью. Добавляем измельченный лук и соль в остывшее масло. Перемешиваем.

4. Мясо нарезаем на средние, ближе к крупному размеру кусочки и хорошенько втираем маринад в каждый кусок. Перемешиваем. Ставим гнет (вес 1 кг) и даем промариноваться минимум сорок минут.

5. Далее как обычно. Нанизываем не особо плотно, жарим на очень горячих углях часто переворачивая.

Да, при таком маринаде масло и сок будут капать на угли и гореть, так что переворачиваем часто, под рукой всегда должны быть "свежие" горячие угли, на них переставляем, если температура падает.

Вся соль в том, чтобы на сильном огне не просушить шашлык, а именно прижарить. Готовим быстро. Проверяем, разрезав ножом кусочек прямо на шампуре. Мясо должно иметь аппетитную корочку и середину с розовым соком, но не кровить!

При таком варианте приготовления, масло, насыщенное ароматами трав под воздействием высоких температур обволакивает и не дает пересушиваться мясу, придает неповторимый вкус и нежность блюду

Кинокулинария©