Для квашения (хоть целыми кочанами, хоть нашинкованной) лучше брать кочаны приплюснутой формы
Ингредиенты:
капустные кочаны – 20 кг;
морковь свежая – 1 кг;
пряности;
вода (лучше артезианская) – 10 л.,
каменная соль – 400 г.
Процесс заквашивания:
Кочаны очищаем от внешних загрязнённых и повреждённых листьев. Аккуратно вырезаем кочерыжку и моем капусту.
Подготовленные головки плотно укладываем в ёмкость для заквашивания отверстиями от кочерыжек кверху.
Пустоты между кочанами заполняем нашинкованной капустой и тертой морковью.
Чтобы заквашенная капуста вышла ароматной, добавляем пряности: корень хрена, тмин, фенхель или горчицу в зёрнах.
Для кочанов используем рассол, который готовим из соли и отфильтрованной воды. Для этого в 10 л жидкости растворяем 400 г обыкновенной соли, кипятим и постепенно остужаем.
На капустные головки сверху кладем крышку по диаметру меньше тары для квашения. И придавливаем её гнётом. Для этого можно использовать тяжёлые предметы, например, гирю или банку с водой.
Рассолом заливаем головки капусты так, чтобы его уровень был выше капусты минимум на 10 см и проник везде между кочанами. Там, где останется воздух, станут размножаться гнилостные бактерии и продукт может испортиться. Чтобы этого не произошло, каждый день прокалываем капусту и придавливаем для удаления кислорода и углекислого газа.
Рассол может испаряться во время брожения и хранения капусты. При необходимости нужно доливать в ёмкость рассол с содержанием соли 2%.
Во время хранения нужно смотреть, не образовалась ли плесень на жидкости. При появлении белой плёнки, чтобы избежать распространения микроорганизмов, её осторожно убираем, не перемешивая с рассолом.
Приготовленная квашеная капуста становится желтоватого цвета, сочная и очень хрустящая. А сок приобретает приятный запах и солёно-кислый вкус. Если при заквашивании добавить в капусту кукурузную крупу, тогда рассол будет немного газированный.
Использовать квашеные кочаны можно для приготовления различных салатов или супов, например, щей.
Оценили 9 человек
12 кармы