«За столом никто у нас не лишний»: традиции русского хлебосольства

1-я глава книги А. Леонидова "ВЕЛИКАЯ КУХНЯ ВЕЛИКОЙ РОССИИ"

Аннотация: В книге историка, литературоведа и кулинара А. Л. Леонидова рассказывается о многовековой истории русской кухни, приводятся отзывы о ней в исторических документах различных эпох. Они подтверждают древность, самобытность, и особое богатство русского стола, делающее его «царь-столом» среди кухонь народов мира. У нас не только «великий могучий русский язык» но и столь же «великая и могучая русская национальная кухня». Исследование на стыке документально-исторического, литературоведческого и кулинарного жанра предназначено для широкого круга читателей. 

I. 

Еда, хлеб насущный – самое «нематериальное», то есть подвижное и кратковременное из всех материальных благ. В хорошо построенном здании можно прожить несколько веков. В хорошо сшитой одежде – ходить достаточно долго, особенно при условии бережного за ней ухода. Техника, которая правильно эксплуатируется – тоже может служить неопределённый срок. И только еда – по определению – одноразовое материальное благо. Именно она поэтому и выступает первым индикатором благополучия или неблагополучия цивилизации, или определённой её ветви. "Не красна изба углами, а красна пирогами", – говорит русская пословица.

При этом даже самое беглое и поверхностное знакомство с тем, как классики нашей литературы описывают застолья, банкеты, и просто рядовые приёмы пищи своих персонажей показывает, что они с кем-то спорят, причём в заострённо-полемическом ключе. Мы ощущаем задорный пульс возражения на что-то, навязчиво внушаемое во времена классиков, причём у русских писателей это достаточно общая традиция.

Выдающийся новеллист XIX века В. А. Соллогуб[1] очень четко диагностирует западные либеральные «свободы»:

«Немцы да французы жалеют о нашем мужике: мученик де! – говорят, а глядишь, мученик-то здоровее, сытее и довольнее многих других. А у них... мужик то уж точно труженик: за все плати: и за воду, и за землю, и за дом, и за пруд, и за воздух, и за все, что только можно содрать. Плати аккуратно: голод, пожар – а ты все равно плати, каналья! Ты вольный человек: не то вытолкают по шеям, умирай с детьми, где знаешь... нам дела нет. » Русского помещика Соллогуб описывает так: «Первое мое правило – чтобы у мужика все было в исправности. Пала у него лошадь – на тебе лошадь, заплатишь помаленьку. Нет у него коровы – возьми корову – деньги не пропадут. Главное дело – не запускать. Недолго так расстроить имение, что и поправить потому будет не под силу»[2].

Вторит насмешник М. Салтыков-Щедрин (по общей направленности своей отнюдь не русофил, а скорее острый критик русских исконных нравов) :

«У нас цыпленка гречневой кашей, да творогом, да белым хлебом, да яйцом кормят — ну, он и цыпленок! А у них чем кормят? Был я в жарден даклиматасьон — там за деньги кормление-то это показывают — срам смотреть! »[3]

Как писал И. Гончаров, подчёркивая кулинарное превосходство глубинной России над европеизированной столицей, пытавшейся жить по европейским нормам, в том числе и пищевым: «Где там этакого огурца увидишь! — продолжал Евсей, указывая на один огурец, — и во сне не увидишь! мелочь, дрянь: здесь и глядеть бы не стали, а там господа кушают! В редком доме, сударь, хлеб пекут. А этого там, чтобы капусту запасать, солонину солить, грибы мочить — ничего в заводе нет»[4]. «…по праздникам господа, как соберутся иногда, так, не дай бог как едят! Поедут в какой-нибудь немецкий трактир, да рублей сто, слышь, и проедят» [5].

«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции известный русский литератор екатерининской эпохи Денис Фонвизин, — но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

В целом французское королевство произвело на Фонвизина него весьма удручающее впечатление:

Шедши в Лионе по самой знатной и большой улице (которая, однако ж, не годится в наши переулки), увидел я среди бела дня зажженные факелы и много людей среди улицы. Будучи близорук, счел я, что это, конечно, какое-нибудь знатное погребение; но, подошед из любопытства ближе, увидел, что я сильно обманулся: господа французы изволили убить себе свинью — и нашли место опалить ее на самой средине улицы! Смрад, нечистота и толпа праздных людей, смотрящих на сию операцию, принудили меня взять другую дорогу. <…>

Первое право каждого француза есть вольность; но истинное настоящее его состояние есть рабство, ибо бедный человек не может снискивать своего пропитания иначе, как рабскою работою, а если захочет пользоваться драгоценною своею вольностию, то должен будет умереть с голоду. Словом, вольность есть пустое имя, и право сильного остается правом превыше всех законов. <…>

Я видел Лангедок, Прованс, Дюфине, Лион, Бургонь, Шампань. Первые две провинции считаются во всем здешнем государстве хлебороднейшими и изобильнейшими. Сравнивая наших крестьян в лучших местах с тамошними, нахожу, беспристрастно судя, состояние наших несравненно счастливейшим. Я имел честь вашему сиятельству описывать частию причины оному в прежних моих письмах; но главною поставляю ту, что подать в казну платится неограниченная и, следственно, собственность имения есть только в одном воображении. В сем плодоноснейшем краю на каждой почте карета моя была всегда окружена нищими, которые весьма часто, вместо денег, именно спрашивали, нет ли с нами куска хлеба. Сие доказывает неоспоримо, что и посреди изобилия можно умереть с голоду. <…>

Все столько любят забавы, сколько труды ненавидят; а особливо черной работы народ терпеть не может. Зато нечистота в городе такая, какую людям, не вовсе оскотинившимся, переносить весьма трудно. Почти нигде нельзя отворить окошко летом от зараженного воздуха. Чтоб иметь все под руками и ни за чем далеко не ходить, под всяким домом поделаны лавки. В одной блистает золото и наряды, а подле нее, в другой, вывешена битая скотина с текущей кровью. Есть улицы, где в сделанных по бокам стоках течет кровь, потому что не отведено для бойни особливого места. Такую же мерзость нашел я и в прочих французских городах… Напрасно говорят, что причиною нечистоты многолюдство. Во Франции множество маленьких деревень, но ни в одну нельзя въезжать, не зажав носа. Со всем тем привычка от самого младенчества жить в грязи по уши делает, что обоняние французов нимало от того не страждет. Вообще сказать можно, что в рассуждении чистоты перенимать здесь нечего, а в рассуждении благонравия еще меньше. <…>

По точном рассмотрении вижу я только две вещи, кои привлекают сюда чужестранцев в таком множестве: спектакли и — с позволения сказать — девки. Если две сии приманки отнять сегодня, то завтра две трети чужестранцев разъедутся из Парижа. Бесчинство дошло до такой степени, что знатнейшие люди не стыдятся сидеть с девками в ложах публично. <…>

Народ в провинциях еще несчастнее, нежели в столице. Судьба его зависит главнейше от интенданта; но что есть интендант? Вор, имеющий полномочие грабить провинцию безотчетно. Чем дороже стала ему у двора сия привилегия, тем для народа тягостнее. Каждый из них начинает ремесло свое тем, что захватывает откуп хлеба, нужнейшего для жизни произрастения, и принуждает через то жителей покупать у него жизнь за ту цену, которую определить заблагорассуждает. Франция вся на откупу. Невозможно выехать на несколько шагов из Парижа, чтоб, воротясь, не быть остановлену таможнею. Почти за все ввозимое в город платится столько пошлины, сколько сама вещь стоит. <…>

Полиция парижская славна в Европе. Говорят, что полициймейстер их всеведущ, что он, как невидимый дух, присутствует везде, слышит всех беседы, видит всех деяния и, кроме одних помышлений человеческих, ничто от него не скрыто. Поздравляю его с таким преестественным проницанием; но при сем небесном даре желал бы я ему лучшего обоняния, ибо на скотном дворе у нашего доброго помещика чистоты гораздо больше, нежели пред самыми дворцами французских королей. В рассуждении дешевизны я иного сказать не могу, как что в весьма редких европейских городах жизнь так безмерно дорога, как в Париже; зато и бедность в нем несказанная; и хотя нищим шататься запрещено, однако я нигде столько их не видывал. Впрочем, парижские купцы, как и везде, стараются свой товар продать сколько можно дороже. Разница только та, что французы обманывают несравненно с большим искусством и не знают в обманах ни меры, ни стыда. Что же касается до безопасности в Париже, то я внутренне уверен, что всеведение полициймейстера не весьма действительно и польза от полицейских шпионов отнюдь не соответствует той ужасной сумме, которую полиция на них употребляет. Грабят по улицам и режут в домах нередко. Строгость законов не останавливает злодеяний, рождающихся во Франции почти всегда от бедности… <…>

Я оставил Францию. Пребывание мое в сем государстве убавило сильно цену его в моем мнении.

Спустя сто с лишним лет, в начале 20-го века, впечатления русских классиков о Франции остались примерно такими же: грязь, падшие женщины, дурная еда. 

Летом 1911 года Блок снова едет за границу, на этот раз во Францию, Бельгию и Нидерланды. Александр Александрович даёт негативную оценку французских нравов:

«Неотъемлемое качество французов (а бретонцев, кажется, по преимуществу) — невылазная грязь, прежде всего — физическая, а потом и душевная. Первую грязь лучше не описывать; говоря кратко, человек сколько-нибудь брезгливый не согласится поселиться во Франции. »

Летом 1913 года Блок опять едет во Францию (по совету докторов) и снова пишет об отрицательных впечатлениях:

«Биарриц наводнён мелкой французской буржуазией, так что даже глаза устали смотреть на уродливых мужчин и женщин… Да и вообще надо сказать, что мне очень надоела Франция и хочется вернуться в культурную страну — Россию, где меньше блох, почти нет француженок, есть кушанья (хлеб и говядина), питьё (чай и вода) ; кровати (не 15 аршин ширины), умывальники (здесь тазы, из которых никогда нельзя вылить всей воды, вся грязь остаётся на дне) …»

Даль приводит и совсем уж загадочную поговорку: «Нужда научит калачи есть» (т. е. погонит в работу на низ, где едят пшеницу – объясняет Даль уже своим современникам, недоумевавшим не менее нашего). Страна, в которой нужда учит есть пшеничный хлеб вместо ржаного – не производит, согласитесь, впечатление бедной или голодающей[6].

С этим обстоятельством связан анекдот, который приводит Пушкин в «Путешествии в Арзрум»: турецкие пленники «никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне [т. е. А. С. Пушкину- А. Л. ] слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: „Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”»[7].

Вложил свою лепту в этот, за давностью лет, малопонятный нам уже спор и Ф. М. Достоевский. В своём романе «Подросток» он приводит, как сам аттестует «исконно русскую притчу, в которой есть и такие слова, на интересующий нас вопрос:

«Что ж, ты, что ли, говорит, свезешь камень: чего ухмыляешься? » — «На агличан больше, ваша светлость, слишком уж несоразмерную цену берут-с, потому что русский кошель толст, а им дома есть нечего. Сто рубликов определите, ваша светлость, — завтра же к вечеру сведем камушек».

Но настоящий гимн гастрономическому патриотизму, разоблачающему ухищрения русофобов, дал Н. В. Гоголь в своих произведениях. Его персонажи не только необыкновенно аппетитно кушают (а перед этим закусывают), но и в речах их слышны отголоски разговоров по поводу уже накатывающего на страну вала шельмования национальной традиции. Герои Гоголя (впрочем, и антигерои его) кому-то возражают, и этот мотив – запальчивого спора, отчётливо ощущается на страницах. Кто-то, несомненно, говорил при Гоголе о русском варварстве и превосходстве заграничного потребления – и Гоголь отвечает, аргументирует фактами, но с заметным политическим задором:

Для примера откроем соответствующие страницы бессмертной поэмы в прозе «Мёртвые души» (участки текста выделены автором) :

«Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. <…>

— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

— У губернатора, однако ж, недурен стол, — сказал Чичиков.

— Да знаете ли, из чего это все готовится? вы есть не станете, когда узнаете.

— Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.

— Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. КУПИТ ВОН ТОТ, КАНАЛЬЯ ПОВАР, ЧТО ВЫУЧИЛСЯ У ФРАНЦУЗА, КОТА, ОБДЕРЁТ ЕГО, ДА И ПОДАЕТ НА СТОЛ ВМЕСТО ЗАЙЦА.

— Фу! какую ты неприятность говоришь, — сказала супруга Собакевича.

— А что ж, душенька, так у них делается, я не виноват, так у них у всех делается. ВСЕ ЧТО НИ ЕСТЬ НЕНУЖНОГО, ЧТО АКУЛЬКА У НАС БРОСАЕТ, С ПОЗВОЛЕНИЯ СКАЗАТЬ, В ПОМОЙНУЮ ЛОХАНЬ, ОНИ ЕГО В СУП! да в суп! туда его!

— Ты за столом всегда эдакое расскажешь! — возразила опять супруга Собакевича.

— Что ж, душа моя, — сказал Собакевич, — если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. МНЕ ЛЯГУШКУ ХОТЬ САХАРОМ ОБЛЕПИ, НЕ ВОЗЬМУ ЕЁ В РОТ, И УСТРИЦЫ ТОЖЕ НЕ ВОЗЬМУ: Я ЗНАЮ, НА ЧТО УСТРИЦА ПОХОЖА. Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это БАРАНИЙ БОК С КАШЕЙ! ЭТО НЕ ТЕ ФРИКАСЕ, ЧТО ДЕЛАЮТСЯ НА БАРСКИХ КУХНЯХ ИЗ БАРАНИНЫ, КАКАЯ СУТОК ПО ЧЕТЫРЕ НА РЫНКЕ ВАЛЯЕТСЯ!

ЭТО ВСЕ ВЫДУМАЛИ ДОКТОРА НЕМЦЫ ДА ФРАНЦУЗЫ, Я БЫ ИХ ПЕРЕВЕШАЛ ЗА ЭТО! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них НЕМЕЦКАЯ ЖИДКОСТНАЯ НАТУРА, ТАК ОНИ ВООБРАЖАЮТ, ЧТО И С РУССКИМ ЖЕЛУДКОМ СЛАДЯТ! Нет, это все не то, это всё выдумки, это всё... — Здесь Собакевич даже сердито покачал головою.

— ТОЛКУЮТ: ПРОСВЕЩЕНЬЕ, ПРОСВЕЩЕНЬЕ, А ЭТО ПРОСВЕЩЕНЬЕ — ФУК! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У МЕНЯ НЕ ТАК. У МЕНЯ КОГДА СВИНИНА — ВСЮ СВИНЬЮ ДАВАЙ НА СТОЛ, БАРАНИНА — ВСЕГО БАРАНА ТАЩИ, ГУСЬ — ВСЕГО ГУСЯ! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. — Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки.

“Да, — подумал Чичиков, — у этого губа не дура”. <…>

За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье — ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. <…>

— Вот еще варенье, — сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком, — редька, варенная в меду!

— А вот мы его после! — сказал Собакевич. — Ты ступай теперь в свою комнату, мы с Павлом Ивановичем скинем фраки, маленько приотдохнем! ».

Разумеется, у Гоголя здесь идёт речь о барской кухне, о столе человека привилегированного, но, опираясь на иные исторические источники, могу заметить, что никакой гиперболизации, чрезмерного преувеличения тут нет: такого рода кушанья и мнения вполне органичны для барской усадьбы XIX века в царской России.

Тем не менее, и в целом, даже и в простонародном своём варианте, русская кухня — уникальна своим богатством, несопоставима с другими как по числу способов приготовления до насыщенного особенного вкуса бесчисленного множества оригинальных блюд.

Приведём любопытную цитату: наставление крестьянам из популярного пособия по ведению хозяйства «Деревенское зеркало», конец XVIII века:

«Деревенские пирушки бывают равномерно иногда притчиною болезней… видал, как крестьяне жирною свининою, студеньми, сальными пирогами, лепешками, пшенными маслеными блинами, сырниками, ватрушками и гнилою сазаниною чрезмеру объедаются и притом неустоявшимся еще пивом и прокислым квасом запивают все это до тово, что от отягощения утробы тотчас получают рез, колику, рвоту, понос и опаснейшие лихорадки… очень потребно воздержание и умеренность». 

А. Куприн, весьма недолюбливавший порядки в царской России, делает свою картину, как бы противопоставляя духовное материальному, с осуждением: «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной»[8].

«В буфетах щи, баранина с кашей, осетрина, пиво, одним словом, не азиатчина, а Россия, настоящая Россия»[9]. - пишет А. П. Чехов в 1891 году. Что даёт нам понять, какой видели классики «настоящую Россию» в своих представлениях о питании человека.

В полемике с чем-то (мы пока делаем вид, что не знаем, с чем) пребывают и многие иностранные авторы.

Например, про важную часть русского повседневного традиционного стола - суточные щи известный норвежский писатель Кнут Гамсун писал так: «Щи - это мясной суп. НЕ ОБЫЧНЫЙ, НАШ, НЕПОЗВОЛИТЕЛЬНО СКВЕРНЫЙ МЯСНОЙ СУП, А ЧУДЕСНОЕ РУССКОЕ КУШАНЬЕ С НАВАРОМ из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

А вот цитата на ту же тему из дневника дипломата Франсиско де Миранды[10], путешествовавшего по Российской империи: «4 июня 1787 года. Заехал домой сменить платье и в половине первого отправился обедать в русский трактир Пастухова, — чтобы составить представление о национальных привычках. …УСЕЛИСЬ ЗА СТОЛ, ОБИЛЬНО УСТАВЛЕННЫЙ ЕДОЙ В РУССКОМ ДУХЕ, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ РЫБОЙ, КОТОРУЮ ТУТ ГОТОВЯТ ЛУЧШЕ, ЧЕМ У НАС; БЫЛА ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ ИКРА, ИЗ НАПИТКОВ КИСЛЫЕ ЩИ (kichlesti), мед и пиво — никакого вина, — а в конце мне подали мороженое и превосходный кофе». 

***

Современные европейцы тщательно обходят стороной неудобную для них тему: то, что моду на поочередную подачу блюд - «service a la russe» («русская сервировка») – пришла из России, выступившей, в данном случае, учительницей Европы. Между тем само имя «русская сервировка» - казалось бы, однозначно указывает на происхождение обычая…

Русская сервировка приходила на европейский стол множеством путей. Например, будучи посредником между российским императором Александром I и Наполеоном Бонапартом при заключении Тильзитского мира в 1807 году, князь Александр Борисович Куракин был направлен послом во Францию.

В Париже князь Куракин закатывал пиры, которые поражали воображение французов. Именно во время таких трапез гости обратили внимание, что подача блюд происходит в порядке, указанном в меню. Как правило, друг за другом следовали закуски, салат, первое блюдо, второе блюдо, а затем десерт. При таком варианте подачи на столе оставалось гораздо больше пространства, можно было свободно разместить приборы, салфетки, цветы, канделябры. Не говоря о том, что гораздо удобнее стало видеть собеседника и разговаривать с ним.

Оттуда же происходит традиция размещения приборов.

Полный столовый прибор (куверт) состоял из:
тарелки, на которой лежит салфетка;
также ножа для фруктов (размещали справа) ;
вилок для рыбы, мяса и фруктов (размещали слева).
Рядом с тарелкой располагались бокалы для воды, шампанского и вина.

Для того, чтобы предложить гостю следующее блюдо, слуги уносили тарелку с предыдущим и ставили новое. Перед подачей десерта стол освобождали, оставляя только бокалы и тарелки для сладкого.

Сервировка в русском стиле настолько пришлась французам по вкусу, что стала обычной практикой, а из Франции распространилась и на всю Европу.

Продвигал сервировку по-русски и французский повар Мари-Антуан Карем, который по приглашению Александра I в 1819 году приехал в Россию и недолгое время работал поваром в Зимнем дворце. По возвращении на родину, Карем распространил русский сервис вместо устоявшейся практики французского подачи блюд.

В современном мире русский стиль сервировки стола прочно утвердился в качестве классического, но небольшие нюансы от страны к стране все же есть. Так, если в Европе после трапезы принято подавать кофе, то в России застолье почти всегда заканчивается чаем. Традиция чаепития, появлению которой мы обязаны Петру I, стала неотъемлемой частью нашей культуры.

Трудно поверить, что эти заимствования присущи народу вечно голодному, отсталому, неудачливому!

«Необходимо поправить современную историю, которая скрывает применение русскими специй, чтобы вычеркнуть из русской истории древнюю торговлю, торговые связи не только с Персией, но и с Индией». - писал Геннадий Ибраев, разоблачая русофобские кулинарные мифы, а после переходил к широкому обобщению: «Ни для кого уже не секрет, что вся наша история сфальсифицирована и некоторые исторические эпизоды и факты наполнены полной бессмыслицей и вздором, многие - откровенной лжи. Нет стороны общественной жизни, которой бы не коснулось перо лихоимцев от истории»[11].

В подтверждение этого его мнения можем указать на некоторые факты. Иностранцы не раз жаловались, что в России собак кормят лучше, чем они кушали дома, и не без оснований: прочтём лишь одну выдержку из дневника генеральши Александры Богданович:

«10 мая 1890 года: «камердинер… ночью приказывает из 12 кур вынуть печенки, сжарить их в сливочном масле и подать собакам. Собаки ежедневно истребляют 300 бисквитов, делают им куриные котлеты…».  Стоит ли после этого удивляться, что из 150 тысяч[12] военнопленных «Великой Армии» Наполеона почти никто не захотел вернутся после войны в свои страны? «Их продавали по 1 рублю на рынке, но уезжать они не хотели» - отмечает историк В. Сироткин[13].

Кроме "организованных" военнопленных, официально находящихся под стражей были еще "дикие" – отставшие от "Великой армии" или затерявшиеся на огромных просторах России солдаты. "Таких бродяг русские люди прозвали "шаромыжниками" – производное от французского обращения "шер ами" (дорогой друг). Так слово «шаромыжник» стало именем нарицательным, обозначающим никчемного побирающегося человека". Никита Муравьев писал: "Пленные подорожали. Если раньше казаки всего полтину просили, то теперь по рублю отдавали".

Пленных французов действительно отдавали – кому бесплатно, кому за символическую плату. Крестьяне искали батраков для восстановления уничтоженного хозяйства, дворяне – бесплатных слуг и гувернеров. Французы отрабатывали – причем сытые и в теплоте – все то, что наворотили во время своего похода. С неподдельным изумлением обнаружив страну, в которой собак кормят курами, бисквитами и котлетами! А ведь европейская пропаганда тогда (как и сейчас) пугала их прямо противоположной картиной: «русские поймают вас, и сварят в котле».

Европейцы рассуждали так: если русские беднее нас (как убеждала их пропаганда), а мы сами всё время балансируем на грани людоедства, то неудивительно, что русские, пленив, захотят нас сварить… Но реальность развеяла наполеоновские (и прочие европейские) сказки, вывернув их строго наизнанку.

В итоге после войны все пленные получили от Александра I право беспрепятственно покинуть Россию. Но оно оказалось невостребованным! Юрий Арнольд писал: «В то время иметь "пленного" француза стало нормой для каждого порядочного дома. Они были везде. И у нас он тоже появился". Был "свой пленный француз" и у поэта Лермонтова. Звали его Карпе.

Пленники влились в русский народ, ассимилировались в нём до полной неразличимости. Например, многодетным русским отцом стал Шарль Берту, например, уехавший на Урал, присягнув на верность России. Сироткин пишет о трёх пленных французах: "Венсан, Камбре и Луи – так звали этих французов – обратились с прошением выделить им земли на Алтае и дать разрешение заняться там земледелием. Через некоторое время они приняли православие и занимались там хлебопашеством". Из европейских пленных такую судьбу выбрало подавляющее БОЛЬШИНСТВО.

Удивительно ли, что персонаж далеко не комплиментарного к царской России классика, М. Горького, опознаёт Родину на вкус, после Европы, торжествующим кличем:

— О родина! О калачи! Икра! И — рыбная селянка с капорцами[14].

То есть Россия «вкуснее» Европы? А как же быть с двумя веками очернения и лживых мифов, источником которых Европа и выступала с навязчивым упорством?

***

Ларчик открывается довольно просто: презрительное отношение к тому, кто намечен в жертву грабежа – неизменная оборотная сторона самого грабежа.

Культ Европы в любом его изводе, это вампир с двумя клыками. Один клык называется «истерия превосходства», а другой «истерия неполноценности». Что вполне укладывается в рамки психиатрии, утверждающей, что мания величия и мания преследования почти всегда сопровождают у психопата друг друга.

Но почему мы говорим именно об ИСТЕРИИ превосходства и неполноценности? Дело в том, что любой нормальный, психически здоровый человек понимает, что и всякое достоинство быта, и всякий его недостаток – явление случайное, временное и преодолимое. Сегодня они есть (если реально есть), а завтра их уже может не быть, чего тут непонятного? Сегодня я не умею печь бисквиты, а завтра могу научится – что в этом невозможного или невероятного?

Между тем представления о своём превосходстве и чужой неполноценности у европейцев (так исторически сложилось, что и привело к нацизму) – ИСТЕРИЧЕСКИЕ. В истерическом формате европеец не различает реальных достоинств от вымышленных, и всякое временное превосходство своё выдаёт за метафизическое, врождённое. Точно так же и всякий недостаток, старательно отыскиваемый в жизни не-европейских народов он подаёт истерически, как нечто непреодолимое, врождённое и неискоренимое. Если, скажем, какая-то нация не умеет делать тракторов – то, казалось бы, ей только взять и научится. Но нет, в рамках западнической истерии из факта делают приговор, выводят конкретный недостаток из врождённой неполноценности, ментальной ущербности народа-оппонента.

Любая критика нашего (или любого иного) образа жизни со стороны западников лишена конструктивности: она не для того, чтобы научить, а для того, чтобы унизить и внушить в жертву колониального грабежа чувство своей непреодолимой отсталости и вечной неполноценности.

Не нужно думать, что западники делают это только из садизма или хулиганства: у них есть своя, неумолимая логика выживания: хозяйство-вампир не может выжить без свежей крови. Внушение иным народам комплекса неполноценности, «вечной отсталости» - одно из орудий их убийства. Вначале истерия «превосходства Запада/неполноценности тебя» должна оглушить, разоружить человека – с тем, чтобы потом его легче было убить. За примерами ходить не придётся – ими пропитан весь исторический путь Запада[15]. Так что если вам стали рассказывать о том, что вы «отстали навсегда» от «цивилизованного мира» - имейте в виду, что с вами не со скуки болтают, а деловито готовят на убой!

Всякий недостаток или нехватка преодолимы – если о них говорят конструктивные люди. Но всякий (даже мнимый, выдуманный) недостаток в устах европейничающего юрода – пожизенный приговор и доказательство генетической ущербности.

Для того, кто не кладёт хищничество и паразитизм в основу своей экономической модели, унижение и насмешка над другими, навязчивое подчёркивание их отсталости – не является профессиональной необходимостью. Да, многие могут унижать других из хулиганских побуждений, из озорства, от нечего делать (как забава), или ответно, защищаясь, когда тебя самого унизили (отчасти и мы этим занимаемся в этой книге). Но – всё это вопрос желания, потому что необходимость охаивать и «опустить» другой народ – отсутствует.

Но для тех, кто хищничество и паразитизм сделал основой своего земного существования, унижение чужого уклада, чужого быта становится настоятельной потребностью, доходящей до профессионализма (порой высокого класса казуистики).

В отсталости других народов разбойник-колонизатора находит и оправдание для себя самого, и орудие подрыва всякого сопротивления ограбленных. Ведь если они будут уважать себя, считать себя во всём полноценными и достойными, то они получат бодрость для борьбы с колонизаторами, цивилизационный тонус, чтобы изгнать со своей земли захватчиков.

Потому те, кто занимаются колонизаторскими практиками, в их числе практикуют и искусство дискредитации, унижения тех народов, которые подверглись их колонизации. Причём это не разовое хулиганство, а целенаправленная и постоянная стратегия, которая черпает новые свои перлы в ссылках на старые, обладает многовековой преемственностью хая, шлифует искусство доказывать ложную неполноценность пострадавшим от них нациям.

Если один человек успешно ограбит другого человека, то по итогам грабитель станет богаче, а ограбленный – беднее, что очевидно, арифметически неопровержимо, спорить с этим невозможно, да и не нужно. Понятно, что если я отобрал у вас мешок золота, то у меня добавился золотой мешок, а у вас он убыл. Кто может с этим поспорить? !

Спорить надо с другим: с навязчивым и липким внушением, что раз у грабителя теперь есть мешок с золотом, то он является сверхчеловеком по отношению к тем, у кого золотого мешка нет. С точки зрения социал-дарвинизма перспективность живого вида, или, наоборот, его тупиковость измеряются именно по успехам в деле ограбления и личного обогащения. Кто богат – тот и авангард, тот перспективный, а кто беден – тот, соответственно, «тупиковая ветвь эволюции» и даже если вымрет – то никакой беды, наоборот, очищение рода человеческого от неполноценных.

Исторический факт: в январе 1915 года в Германии были введены хлебные карточки. При этом газеты перечисляли, какие разнообразные сорта булок – можно найти в России, в свободной продаже, и подчёркивали, что в любом городе. Так в германской скудости подогревалось завоевательное усердие поскорее разгромить врага и разграбить его изобилие.

Человек Запада всегда врал, что живёт лучше всех на свете, всегда при этом страдал он некачественного питания, и никогда не брезговал ограбить того, кто оказался слабее, чтобы питаться лучше.

Например, в Германии после оккупации Румынии (во время I мировой войны) была произведена т. н. «румынская реквизиция», которая позволила поднять наполнение карточек… всего лишь до 1400 калорий! По разным оценкам, около 700 тысяч немцев умерли во время Первой мировой войны от голода и болезней, связанных с недоеданием. Но после войны – ещё больше.

Необычайно верный сатирический тон выбрал истинный мастер юмористического слова Леонид Филатов в своём сказе «Про Федота-стрельца, удалого молодца». Он как бы в шутку – но в каждой шутке есть доля правды – посмеивается над гордыней европейцев, за которой стоит самый обычный голод, приправленный алчностью. Он очень по-русски подчёркивает (хоть и тоном скомороха), зачем, в первую очередь, они являются в Россию, для чего, в первую голову, смотрят на её просторы, и чем руководствуются в своём интересе к нам:

Нянька
Да за энтого посла
Даже я бы не пошла, —
Так и зыркает, подлюка,
Что бы стибрить со стола!
Он тебе все «Йес» да «йес»,
А меж тем все ест да ест.
Отвернись — он пол-Расеи
Заглотнет в один присест!
Царь
Али рот себе зашей,
Али выгоню взашей!
Ты и так мне распужала
Всех заморских атташей!
Даве был гишпанский гранд,
Уж и щеголь, уж и франт!
В кажном ухе по брильянту —
Чем тебе не вариянт?
Ты ж подстроила, чтоб гость
Ненароком сел на гвоздь,
А отседова у гостя —
Политическая злость!..
Нянька
Как же, помню!.. Энтот гранд
Был пожрать большой талант:
С головою влез в тарелку,
Аж заляпал жиром бант!
Что у гранда не спроси —
Он, как попка, — «си» да «си»,
Ну, а сам все налегает
На селедку иваси!
Царь
Я за линию твою
На корню тебя сгною!
Я с тобою не шуткую,
Я сурьезно говорю!
Из Германии барон
Был хорош со всех сторон,
Дак и тут не утерпела —
Нанесла ему урон.
Кто ему на дно ковша
Бросил дохлого мыша?
Ты же форменный вредитель,
Окаянная душа!..
Нянька
Да уж энтот твои барон
Был потрескать недурен!
Сунь его в воронью стаю —
Отберет и у ворон.
С виду гордый — «я-а» да «я-а»,
А прожорлив, как свинья,
Дай солому — съест солому,
Чай, чужая, не своя!..

Видный историк С. С. Ольденбург, не одно десятилетие работавший с периодической печатью времён правления Николая II, сделал из газет времён 1-ой мировой войны ряд интересных наблюдений:

«Обывательские надежды возлагались в это время не столько на чисто военные успехи, сколько на неизбежность голода в Германии. Введение германским правительством (в январе 1915 г. ) хлебных карточек было воспринято как признак близкого крушения врага.

Газеты перечисляли, какие разнообразные сорта булок - сайки, плюшки, калачи, розанчики и т. д. - можно найти во всех русских городах. И противопоставляли русское изобилие германской скудости («Как бедны они в своих шелках и бархатах, как богаты мы в своем рубище») … можно было предвидеть наступление в Германии известного недостатка продовольствия - Германия ввозила часть продуктов из-за границы, в том числе 15 процентов своего хлеба»[16].

Очевидна прямая перекличка сатирического, сказочного текста Л. Филатова и вполне серьёзного, исторического анализа С. Ольденбурга: ведь, по сути, они говорят об одном и том же!

Но человеку, которому с младенчества промывали мозги либеральной пропагандой трудно понять, и тем более принять тот факт, над которым потешался сатирик Филатов (а до него М. А. Булгаков) : ненависть к нам Европы связана, в первоисточнике, с тем, что Европа смотрела на нас голодными глазами. Не будь этих голодных глаз, и того, чем они так болезненно завидовали – не было бы и такого накала русофобии, такого отчаянного и многовекового клеветнического наката, стремящегося словом, фразой, штампом, упорно внедряемым в сознание, переспорить русский куш…

Между тем, они часто проговариваются, о том, что смотрят на Россию веками голодными глазами. Особое представление о городской русской кухне для среднего класса которое накануне революции дает английский путеводитель 1912 года.

Главной чертой русской кухни он называет чрезмерность: супы слишком сложные, соусы слишком маслянистые, мясо слишком пряное, еды слишком много. Автор описывает чаепитие в Москве, которое включало помимо чая с пирожными бутерброды с икрой и соленой рыбой, а также «три сорта украинских арбузов, крымский виноград и клубнику с листочками».

Вот типичное меню русского ресторана, которое приводится в путеводителе: «Закуски, борщ, щи или уха с расстегаями, рыба, обычно стерлядь, отбивные котлеты с гречневой кашей». Отмечается отсутствие свежих овощей и безвкусные десерты. Отдельно упоминается татарское блюдо шашлык, которое всегда покоряло иностранцев. В обеих столицах, продолжает путеводитель, так много ресторанов, в том числе французских, немецких и итальянских, что автор спрашивает, «обедают ли русские когда-нибудь дома».

На это можно возразить словами классика, И. Гончарова: «Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке! »[17]. И безо всяких ресторанов, помимо них!

«В праздничные вечера в домах и в палисадниках шипели самовары, и, тесно окружая столы, нарядно одетые семьи солидных людей пили чай со свежим вареньем, с молодым мёдом. Весело побрякивали оловянные ложки, пели птицы на косяках окон, шумел неторопливый говор, плавал запах горящих углей, жирных пирогов, помады, лампадного масла и дёгтя, а в сетях бузины и акации мелькали, любопытно поглядывая на улицу, бойкие глаза девиц»[18].

Как пишет современный исследователь, «…основная разница между боярской, мещанской и крестьянской кухней заключалась скорее в разнообразии сырья, а не в соотно­шении свежего и заготовлен­ного. Соленой была зимняя скоромная и постная пища — квашеная капуста, грибы, огурцы, моченые яблоки, соленые сливы и арбузы, солонина, сало, рыба, икра и битая домашняя птица, которую заготавливали половинками тушки («полотками») ».

***

Метафизика отношений России и Западной Европы неизменна, несмотря на смену веков, технологических укладов и моды. Суть её в том, что одни люди (русские) пытаются жить на своей земле, обустроить тут быт и отношения. Другие же люди (европейцы) всё время к ним лезут, то в дверь, то в окно, причём с криками «мы умнее вас, богаче вас, расторопнее вас, мы во всём лучше вас».

Ну, коли так – живите вы у себя, чего вы к нам-то лезете? Теоретически ведь это нищий должен пытаться проникнуть в богатый дом, а не наоборот! Если вы так хорошо обустроены, как нам рассказываете (вешая лапшу на уши – метафора весьма уместная в книге об истории кулинарии) – чего вам дома не сидится? Почему ваши колонизаторы снова и снова рыскают по морям, по волнам, постоянно проникая в чужие земли? Обычно так делают только те, кому дома очень плохо: только такой человек и может «пойти по миру» (в русском языке фраза имеет унизительное значение), искать себе счастье где-то в людях, по простой и прозрачной причине: дома ничего не светит. Так делают от голода и безнадёжности. Либо же так делают, упорно проникая в чужие дома – вечно ненасытные вампиры…

Между тем, слова опровергаются словами, но что может опровергнуть жизнь?

«Пельмени, щи, каша, квас и «лебедь в яблоках» — вот и весь бесхитростный набор, который предстает перед мысленным взором большинства людей, которые слышат словосочетание «русская кухня». Многие думают, что свои кулинарные традиции Россия растеряла после революции, но это заблуждение. Национальная русская кухня богата, разнообразна и очень вкусна. По самобытности и своеобразию она ничуть не уступает любой другой. Ведь кухня — это часть национального достоинства и неотъемлемая часть русской культуры. На основе русской кухни можно приготовить различные блюда, как к праздничному столу, так и для любого обеда на все случаи жизни. Русская кулинария прошла, наверное, весь путь, от начала зарождения человечества и до наших дней»[19]. – писал в своей книге этнограф М. Забылин.

На самом деле, указывает он же - разнообразие русской кухни поражает воображение.

Миф о то, что русская проста и однообразна – только миф: русские столы из века в век ломились, отличались множеством блюд, не похожими одно на другое. О высокой кулинарной культуре русского народа говорит то, что русские люди обычно назначали себе блюда на целый год (гастрономический календарь), ведя счет по церковным праздникам, по мясоедам и постам.

Для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол.

Превосходство русской национальной кухни выражается в двух параметрах, имеющих строгое числовое определение (т. е. отнюдь не взятых с потолка из симпатии или антипатии к народу). Первый параметр – это превосходство по положительным свойствам блюд. Второй параметр – «отставание» по отрицательным их свойствам. Если посмотреть с другой стороны, то – объективно – блюд больше и они качественнее.

Отметим некоторые линии очевидного превосходства, о которых пишут как отечественные, так и иностранные авторы.

***

Например, ни одна национальная кухня не демонстрирует такого разнообразия супов (исконное их имя - похлёбок), как русская. Американец Тим Керби, много лет проживший в России, говорит об этом так: «еще одна особенность русской кухни, которая часто удивляет иностранцев - большое количество супов. Суп – блюдо, известное и иностранцу, но едят его в других странах гораздо реже. Кроме того, Запад не знает разделения на бульонные супы и каши-пюре. Для американца или европейца суп и каша – одно блюдо, различающееся лишь степенью гущины».

Выдающийся исследователь русской кухни В. В. Похлёбкин выделяет семь основных групп: холодные супы на квасе (тюря, окрошка и ботвинья) ; похлёбки из овощей на воде; мясные, грибные и молочные супы-лапша; щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе; рыбные супы уха и калья[20] и, наконец, супы на крупяной или крупяно-овощной основе.

По подсчётам культуролога А. В. Павловской, Е. И. Молоховец[21] приводит 350 рецептов супов. Сюда включены скоромные, постные, вегетарианские, и 650 наименований принадлежностей к ним. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года содержится 126 рецептов супов, включая детские и диетические.

Как пишет издание «Татарская кухня» - «Вообще употребление нами в большом объеме супов вызывает у многих иностранцев восторг. Несмотря на то что наши первые блюда далеко не всем по вкусу, все-таки европейцы признают, что это более здоровая пища, чем привычная им сухомятка»[22].

***

Картину, аналогичную «суповому богатству форм», только ещё более яркую, демонстрирует и русская грибная кухня. Уже в «Домострое» (середина XVI века) сказано: «На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…».

Казалось бы, грибы растут везде, грибные блюда употребляют и в Европе, и в Азии, но насколько беден их опыт грибоводства рядом с русским»! По сути, Франция знает только шампиньоны, и для самых богатых, как сверхэкзотика – трюфели (редчайшее явление на вес золота).

Старинное русское название шампиньона – печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на навозных кучах. Его еще и называли — навозник. Кое о чём говорит, не находите? Только к началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться. Презрение к навознику отменяется, и его начинают звать французским именем…

Самая «грибная» страна Европы – Италия, там, кроме шампиньонов знают ещё грузди и лисички. В Китае знают шиитаки, мацутаке, энокитаке – и, собственно, почти всё, на весь Восток! «Оказалось, что китайцы занимаются сбором древесных грибов и лишайников с камней» - изумлялся этому самый известный уссуриец В. Арсеньев[23]. Ему эта пища казалась и несъедобной и безобразной…

В России одно перечисление грибов и грибных блюд – толстая книга! Разве это не говорит об особой, уникальной, культуре русского питания, многократно превосходящей «импортные» аналоги?

В русском языке известны сотни наименований грибов. В. И. Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе».

Мамин-Сибиряк передаёт народные говоры: «Как птица и рыба, так грибы и ягоды разные бывают, — объяснил Николай Матвеич. — Сухой груздь, рыжик, боровик — это настоящий гриб, — потому как его впрок можно готовить… А другие — ничего не стоят. Малина, черника, брусника — тоже сурьезные ягоды, а вот земляника или костяника уж совсем ни к чему»[24].

А. С. Пушкин свидетельствует о всеобщей любви русских к грибным блюдам: «Я тотчас отправился к Ивану Игнатьичу и застал его с иголкою в руках: по препоручению комендантши он нанизывал грибы для сушения на зиму»[25].

Русский, петербуржский «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», 1797 года буквально окунает в экзотику русской грибной культуры: «Грибы запеченые с гречкой, грибы обжаренные в ореховом масле с петрушкой, грибы отварные с капустой, грибы с чинеными винными ягодами, грибы с сельдереем и шоколадом» и т. п.

Вот только один, но яркий пример: соленый груздь. Груздя на Западе практически не едят, а вот русские люди научились готовить этот гриб так необыкновенно вкусно, что на родине его прозвали «царем грибов». Растет он преимущественно на севере России, и сибирский способ засолки считается самым лучшим. Сначала его вымачивают, потом кладут в бочки и заправляют специями. Когда грузди пришли в Европу – они стали редким деликатесом для богатых гурманов. Например, в наши дни на Западе не найти готовые соленые грузди менее чем за $15 - килограмм…

Всё, что мы сказали о грибах, можно сказать и о рыбном столе русского народа. Рыба и рыбные продукты – от знаменитой икры до ныне прочно забытого «рыбьего клея» – составляют наряду с драгоценными мехами и безбрежными пространствами едва ли не главный лейтмотив всех рассказов иностранцев о Московии допетровской эпохи[26].

***

«Вопреки установившемуся мнению на Руси специи появились гораздо ранее, чем с ними ознакомился Запад. Даже названия блюд говорят: «уха с гвоздикой называлась черной ухой, с перцем белой, а без пряностей голой».

Но начиналась зависть Европы, как, собственно, и русский обед – не с супов, не с грибов, не с пряностей, и не с рыбного изобилия. Начиналась она с закусок…

Ф. К. Сологуб, новеллист рубежа веков, ещё в начале ХХ века (! ) писал о кулинарии так, что иной раз нам кажется, будто он изъясняется на каком-то другом, не русском, нашем, языке: «…Нет, ты меня послушай-ка, что я тебе скажу, — ты меня за свой стол посади, да барского разговорцу мне поставь. Да поставь ты мне сладких жамочек, почти хозяйку домовую, так-то, милая ты моя девушка»[27].

Что такое «барский РАЗГОВОРЕЦ» и как его можно поставить на стол? Если речь идёт о деликатном разговоре, то его ведут за столом, около стола, но ведь не на столе же! Бросается в глаза и сходство термина «разговорец» с терминами «холодец», «рубец» и др. таинствами русской кухни. Ларчик в данном случае открывается просто: в России с её высокой культурой питания (значительно превосходящей европейскую) издревле имелся обычай, согласно которому предшествовавший обеду закусочный или «холодный» стол накрывался отдельно и накрывался не в обеденной (столовой) зале, а в гостиной.

Этот обычай неизменно поражал всех иностранцев, которые в письмах и записках непременно упоминали о странном русском обычае — накрывать в гостиной большой стол с водками, икрою, бужениной, тертым хреном, сыром, маринованными сельдями и прочей вкуснятиной.

В записках французского путешественника маркиза Астольфа де Кюстина, известного русофоба, ненавидевшего наш народ, и побывавшего в России в 1839 году с «разоблачительной» целью (то есть собрать побольше грязи из русской жизни), говорилось:

«На Севере принято непосредственно перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того, как надлежит садиться за стол; это предварительное угощение — представляющее собой нечто вроде завтрака, переходящего в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска».

Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, каковую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знакомый с местными обычаями и обладающий не слишком сильным аппетитом, ВПОЛНЕ МОЖЕТ ВСЕМ ЭТИМ НАСЫТИТЬСЯ, после чего будет вынужден просидеть в качестве обычного зрителя во время всего обеда, КАКОВОЙ ОКАЖЕТСЯ ДЛЯ НЕГО СОВЕРШЕННО ИЗЛИШНИМ» (выделено нами – А. Л. ).

На родине маркиза, во Франции, было принято сервировать закуски не в отдельной комнате, а «свально»: подавать гостям прямо за столом на предназначенных для того подносах. Кроме того, во Франции было принято выставлять на стол чуть ли не все блюда разом, а по русской традиции они подавались по очереди, что показывает более высокую столовую культуру: ведь европейцам большую часть кушаний приходи999лось есть остывшими (их выставляли сразу, а не подносили с кухни по мере пирования).

Так вот, закуски, которые не подавались на основной стол обеда, а служили как бы затравкой для бесед в гостиной (даже не в столовой, а в помещении для разговоров) – и называются Ф. Соллогубом, и народом нашим «барский разговорец». Цель закусок – «разговорить» гостей, приуготовить их к главной беседе за главным столом (этому же служит и аперитивная выпивка).

В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, солёные и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина).

Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты (зелёные, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), холодные мясные ломти, заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — укладки, тормозки, а также холодные соусы и приправы.

Как вспоминал об этом классик русской литературы граф Л. Н. Толстой: «Мужчины вышли в столовую и подошли к столу с закуской, уставленному шестью сортами водок и столькими же сортами сыров с серебряными лопаточками и без лопаточек, икрами, селедками, консервами разных сортов и тарелками с ломтиками французского хлеба»[28].

«Мочалов наложил нам по полной тарелке серой ароматной икры, подал подогретый калач и столовые ложки. Выпиваем. Икру я и Бурлак едим, как кашу»[29] - вторит Толстому знаток совсем других (далеко не дворянских) кругов «дядя Гиляй» - В. Гиляровский.

А вот как поминает традицию закусывать перед основным обедом Ф. М. Достоевский: «На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копченый окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов — зеленых, рубиновых, коричневых, золотых»[30].

М. Е. Салтыков-Щедрин придаёт упоминанию закусок насмешливый сарказм, столь свойственный всему его стилю изложения: «Закуска была так называемая дворянская, то есть зачерствелый балык, колбаса твердая как камень и мелко нарезанные куски икры буроватого цвета; на том же подносе стоял графин с белою водкой и бутылка тенерифа»[31].

«Под цветами лежала закуска: кусочки превкусной, прессованной желтой икры, сырая рыба, красная пастила, еще что-то из рыбы, вроде сыра»[32] - пишет Гончаров. А вторит ему Тургенев:

«— Да и скряга же! — прибавил третий, — рюмка водки и кусочек икры на брата — это что же такое? »[33]. Для русских уст такое – для европейца царское – угощение выглядит убогим.

А вот свидетельство Чехова, списанное с натуры: «Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь»[34].

Между тем очень многие деятели из тьмы «тёмных сил» приучают русского человека стыдится себя. Русский человек рождается и живёт в субкультуре презрения к своему достоянию, своим возможностям и дарам судьбы. Его с пелёнок убеждают, что его проблемы – немыслимы, неподъёмны и беспрецедентны.

Он искренне начинает верить, что в других странах не беды, а мелкие неприятности, ибо «чужую беду руками разведу». С чужими несчастьями и горестями легко расправляться силой воображения, доказывая себе, что они очень лёгкие и ерундовые!

Все несчастья, пытаются уверить нас, только у нас и случаются[35]. Уж если вышла гражданская война – то только у нас. И рабство только у нас было – остальные же сразу родились свободными. И жилищный вопрос испортил только русских – ибо у всех остальных на планете жилья завались! И колбасы-то мы, бедные, меньше всех всегда ели…

Кто ж не слышал навязчивого лейтмотива: «русские всегда голодали? ». Из этого можно сделать вывод: другие - никто и никогда. Только русские. Но как же тогда объяснить факт, что русская кухня самая богатая и чистая в мире (без лягушек, улиток, плесневелых сыров, собак по-корейски) ? А никак! Этот факт стараются враги Отечества нашего стараются игнорировать. А мы не дадим!

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил: в сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин.

Трудно поверить, что такая традиция сложилась у веками бедовавшего и голодавшего, «отсталого» народа! А потому лжецов надо бить цифрами и фактами. На слово у лжеца своё слово, а против числа и факта – куда попрёшь? Непрекращающаяся десятилетиями истерия либералов-западников, густо заквашенная на естественном стремлении человека себя жалеть – довела нас до позорной роли «вечной жертвы», до мифа о «вечной отсталости»[36].

Мы постоянно ноем о своей бедности[37], которую, по большей части, мы же и выдумываем – не только не видя, но часто и отказываясь смотреть на чудовищные факты бедности и беспрестанного, многовекового голода в других странах[38].

Совершенно очевидно, что традиции употребления в пищу насекомых, слизистых моллюсков, испорченных и лежалых продуктов возникли у того или иного народа от устойчивого голода, снизившего естественную брезгливости и повысившего «всеядность». В то же время очевидно, что бедность в потреблении такого дара природы, как грибы, прекрасного и здорового – тоже свидетельствует о бедности традиций национального стола в той или иной стране.

***

В Европе, несмотря на всю её заносчивость, до самого последнего времени не имели представления о твороге (до XIX века продукт встречается только в кухне славянских народов) и… сметане! Культура употребления сметаны пришла в Европу из России, причём сравнительно недавно.

Например, в английском языке специального слова для обозначения сметаны, как продукта питания нет. Их переводчики обычно так передают это слово: «Крем-сыр, только густой, жирный и тяжелый». Поскольку это длинно и непонятно, многие переводчики слово «сметана» просто пишут латиницей, «smetana». Как «бистро» и «березину», «спутник» и «погром» - т. е. русские слова, вошедшие в иностранные языки в русском звучании.

Практикующий шеф-повар и кулинарный писатель В. Пискунов свидетельствует в своей книге[39], что бефстроганов – даже и в наши дни повергает европейских в ступор.

«Непонятно, почему, кстати» - пишет Пискунов – «Ведь, по сути, бефстроганов — это просто кусочки обжаренной говядины в сметанном соусе. Видимо, все дело в сметане — раз уж за рубежом такого продукта нет, то и готовить в нем говядину не получится». Конечно, сегодня нельзя сказать, что сметаны совсем уж нет в Европе, найти её там можно, но традиция её потребления очень нова, и даже в наши дни до конца не прижилась.

Низкую культуру питания показывает и тот факт, что европейцы не отличают блинов от оладий (тогда как в России и ребёнок понимает разницу). Наши блины в Западной Европе называют блины панкейками. Тогда как панкейки – родня оладьям, но не тонким блинам[40].

В США блины//оладьи (они не делят) - только десертные блюда, которые подают с вареньем, сахаром, повидлом. А в России иностранец с изумлением застаёт так называемые «сытные» блины с мясом, рыбой, икрой, которые кажутся им «весьма странными».

В русской же традиции разделение блинов и оладий (в старом написании «аладий») исконно. Кроме них выделяются ещё котлома, сырники, хворосты как отдельные разновидности «блинного семейства». Аладьи делались из крупчатой муки, яиц, коровьего масла, иногда без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом.

Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличившаяся от аладей тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупичатой муки.

Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, - символом маслянницы ранее были пироги с сыром и хворосты, - вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле, коровье, коноплянное, ореховое, маковое.

О хворостах ценители «поэзии патриархальной жизни», исследователи старинной кухни, сообщают, что именно они, а не блины сперва были главным масленичным угощением.

«…а пекут на Маслянице тонкие, молочные блины, аладьи, пряженики, и прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли хворост, род пирожного»[41]. В «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) Авдеева уточняет: хворосты «делают на маслянице и подают к чаю, или ставят с прочим десертом на стол; они более употребительны в Сибири, куда, вероятно, занесены были из Новгорода. В старину масляница была не в масляницу, если не было хворостов».

Постепенно блин с сытной начинкой выходит в русской кухне на первые роли. Вот как описывает небывалую «дичь» европейский кулинарный справочник-путеводитель: «Блины — важная часть русской кухни. На русском фестивале под названием Масленица блинами празднуют начало весны. Блины жирнее и толще, чем крипсы, их подают с мясом, сыром или чем-то сладким. Лучше всего есть блины с икрой или сметаной. Русские также добавляют в сметану отвратительную зелень под названием укроп, которую русские пихают буквально везде»[42].

Там же с изумлением описывают голубцы: «измельченная говядина, завернутая в капусту и приготовленная на пару, — описывают голубцы. — Вареная капуста не всем нравится, но сметана сверху все делает лучше. И вы либо любите голубцы, либо ненавидите. В вопросе голубцов среднего не дано». Европейцы задаются вопросом: «как вообще можно было до такого додуматься — фаршировать капустные листы? ».

Причина, по которой Европа не знает холодца и студня (а это два разных блюда! ) исторически-понятна: климат. В отсутствие холодильников и морозильников нужен крепкий мороз, который редко бывает даже в Англии, не говоря уж о более южных странах континента. Тем не менее, изумление перед холодцами и студнями выглядит явным дикарством: «Представьте себе желе, только не с фруктами, а с кусочками мяса. Похоже на очень густой застывший мясной бульон. Звучит ужасно, но это очень полезное и вкусное блюдо. Особенно с уксусом и горчицей».

Квас Европа тоже не знает, а узнав – назвала в своей вечной заносчивости «свинским лимонадом» или «лимонадом для свиней». Сегодня на туристических сайтах можно встретить более комплиментарные определения: «Квас — традиционный русский слабоалкогольный напиток из ферментированного ржаного хлеба, дрожжей или ягод… Освежающий слабо-газированный напиток. Содержит солод, как и пиво». За текстом очевидно изумление диковинкой.

Между тем, для русских «квас» - только общее имя для множества подобных напитков. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения и квасников, продающих квас. Квас был разного вида: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медовые и ягодные. Медовый приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей, или квасника. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда.

Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкой ягод, вишен, черемухи, малины и прочих ягод. (Квасник – большая печеная солодовая лепешка, служащая закваской при изготовлении кваса). Отметим и т. н. «свекольный квас»: на Руси это было отличное средство от похмелья с отменным, хоть и своеобразным вкусом. Для напитка брали свеклы, варили их, оставляли в теплом месте на три дня, а потом убирали в прохладу на 10-15 дней, иногда добавляя в квас сахар, изюм, черный хлеб.

«Квас русские разрешают пить своим детям в неограниченных количествах, хотя в нем есть небольшой процент алкоголя». – изумляются иностранцы. Но самое простое и понятное иностранцу описание: «квас — это как кола, только не из невнятного порошка, а из натуральных ингредиентов, вкуснее и полезнее. А алкоголя в нем не больше, чем в кефире».

Но за этим тут же следует вопрос: «а что такое кефир? ! »

Познакомившись с русской кухней в рамках глобализации, на Западе стали делать «комбучу» - но только во второй половине ХХ века. Это их версия кваса, которая, нетрудно догадаться, сегодня на Западе набирает популярность. Но для традиций Европы комбуча – такой же неологизм, как и собственно кс.

Европейцы не понимают традиции «холодных супов» и совершенно лишены представления об «окрошке». «Его вкус сложно описать. Вы берете огурец, редис, отварной картофель, мясо и яйца, перемешиваете, заливаете квасом. Чтобы сделать этот „пивной суп“ еще лучше, добавляете сметану и укроп — русские везде кладут укроп! ». И, что совсем уж удивительно (и нисколько не красит иностранца) – отсутствие в их кулинарной традиции… манных каш! Для Запада каша — это вообще не самое привычное блюдо, но если и встречается – то только в грубом виде. Королевскую же, нежную кашу, какой является манка – в Европе прошлых веков не подавали даже королям!

Европа до самого ХХ века не знала киселя и морса – да и сейчас с ними редко сталкивается. Недоумевая, кисель записали в «напитки», тогда как это изначально не напиток, а еда. На Руси кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались с молоком. За европейским чванством и заносчивостью, с которой они отвергают всё чужое – на самом деле стоит комплекс неполноценности и низкая культура быта. Кушать всякую дрянь не брезгуют, и даже гордятся – а целый ряд великолепных (объективно! ) продуктов – либо вовсе не знают, либо узнали только вместе с глобализацией. Ведь, как шутят сегодня в Европе – «если в кастрюле что-то плавает - это витамины, если тонет - минералы, а если шевелится - то протеины». Русскому народу принципиально чужд такой подход. Мы против елейной лакировки действительности, и хорошо знакомы с историческими документами о «жестоких годах», в том числе, и в русской истории.

Александр Леонидов, команда ЭиМ
книги автора: https://www.labirint.ru/books/...

---------------------------------------

[1] Вот как отзывался о нем Белинский – «Теперь после Гоголя он первый писатель в современной русской литературе» (Белинский, Собр. Соч., М-1979 г., т. 5, стр. 212)

[2] В. Соллогуб «Тарантас», М-1983 г., стр. 299.

[3] Салтыков-Щедрин М. Е., Благонамеренные речи, 1876

[4] Гончаров И. А., Обыкновенная история, 1847

[5] Гончаров И. А., там же.

[6] Волны голодовок придут в Россию позже, вместе с капитализмом, после реформ 1861 года.

[7] Цит. По А. С. Пушкин 4 Повести Путешествие в Арзрум, М. -1940 год

[8] Куприн А. И., Юнкера, 1932 г.

[9] Чехов А. П., Дуэль, 1891 г.

[10] Франсиско де Миранда - первый южноамериканец, установивший официальные контакты с Россией. Де Миранда был принят при дворе Императрицы Екатерины II и жалован мундиром полковника русской армии.

[11] Геннадий Ибраев Старинная русская кухня «Завтра» российская еженедельная газета 4 января 2018 г.

[12] "Наполеон оставил нам по крайней мере 150 тыс. военнопленных и 850 орудий". М. И. Кутузов. Письма, записки.

[13] Сироткин В. Отечественная война 1812 года. М., 1988.

[14] Горький Максим, Жизнь Клима Самгина, 1936

[15] Европейцы пожирали не только другие континенты, но и сами себя, т. е. «белые – белых». Например, ирландский голодомор 1845-1849 годов. Ирландский народ потерял до 50-56% своего населения. Такой геноцид трудно сыскать в истории других стран. Англия была мировым лидером в работорговле, причём использовала далеко не только «цветных»: использовали так называемых «белых рабов» – военнопленных шотландцев, ирландцев, а затем и вообще ирландцев, включая женщин, детей из покоренной Ирландии. Лондон травил наркотой граждан Китая. Англия смогла наладить массированную поставку опиума на территорию Китая, получая взамен огромные материальные ценности, золото, серебро и мех.

Первые масштабные концлагеря были также созданы англосаксами – во время Гражданской войны между штатами. Первые концлагеря, в современном понимании слова, были созданы британским лордом Китченером в Южной Африке для бурских семей во времяангло-бурской войны 1899 -1902 годов. Вспомним и людоедский геноцид коренного населения колоний в Северной Америке, Австралии, Тасмании (тасманийцев всех уничтожили), в Индии, миллионы жертв в развязанных Лондоном войнах по всему земному шару. Не отставал от англосаксов ни германский рейх, ни испанские конкистадоры…

[16] Ольденбург, С. С. Царствование императора Николая II в 2 т. Том 2 / С. С. Ольденбург. — Москва, Издательство Юрайт, 2023.

[17] Гончаров И. А., Обломов, 1859

[18] Горький Максим, Жизнь Матвея Кожемякина, 1911

[19] М. Забылин «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия». М- 2017 г.

[20] В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой. Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником».

[21] Книга «Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.

[22] Книга Современная татарская кухня, Казань, Татарское газетно- журнальное издательство, 1997 г.

[23] Арсеньев В. К., По Уссурийскому краю, 1921

[24] Мамин-Сибиряк Д. Н., Зелёные горы, 1891

[25] Пушкин А. С., Капитанская дочка, 1836

[26] «Обыкновенная пища русских — это рыба и соленая рыбья икра, красная и черная», — рассказывал герцогу Тосканскому дипломат Якоб Рейтенфельс в 1679 году. «С хлебом они обыкновенно едят свежую и соленую рыбу…», — доносил в Лондон из столицы России посланник английского короля граф Чарльз Карлейль. «Ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью соленой рыбы, которая иногда, по причине малого ее соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят…», — рассказывал голштинскому герцогу Адам Олеарий, переводчик посольства, вернувшийся из Москвы в 1639 году.

[27] Сологуб Ф. К., Мелкий бес, 1902

[28] Толстой Л. Н., Анна Каренина, 1877

[29] Гиляровский В. А., Мои скитания, 1928

[30] Достоевский Ф. М., Униженные и оскорблённые, 1861

[31] Салтыков-Щедрин М. Е., Губернские очерки, 1857

[32] Гончаров И. А., Фрегат «Паллада», 1857

[33] Тургенев И. С., Степной король Лир, 1870

[34] Чехов А. П., Иванов, 1887

[35] Русское юродство "в нищете и бесправии" - сочетает в себе накалённую православную мечту о лучшем, беспорочном мире, с которой сливаются мужицкое корыстное хитрованство (больше плачешь - больше копеечек подадут) и интеллигентская бесноватость, одержимость неживого ригоризма "всё или ничего".

[36] Миф этот опровергается очень просто. Те страны, которые действительно были отсталыми в научно-техническом плане, были разгромлены и оккупированы западными колонизаторами. И уже из того факта, что нас не разгромили, не оккупировали и не превратили в колонию – вытекает железно, что никакими «отсталыми» мы никогда не были, и если в одном проигрывали – то, стало быть, в другом выигрывали. Скажем, Англия раньше нас придумала нарезные ружья и стальные корабли, но зато мы раньше Англии – морские мины и ракетные установки, поражавшие воображение англичан в «Крымской войне». И т. п.

[37] Психологически – очень легко понять, КАК это происходит. Своя рубашка ближе к телу, своя боль больнее. Уколоть иголкой свой палец – болезненнее, чем отрубленная чужая рука.

[38] Например, в США статистика смертей населения в период Велико Депрессии поросту… официально не велась, поэтому официальных данных о голодных смертях в официальных источниках нет, хотя все знают, что они имели место, это вошло и в американский кинематограф и в американскую литературу. Но федеральное правительство решительно скрывает данные о голодморе, и делает это доселе. Известная статья Бориса Борисова, в которой он, используя официальные данные, экстраполирует предполагаемую численность населения, и на ее основе делает вывод о 7млн человек потерь от голода. Факт существенного сокращения населения в США во время Великой Депрессии очевиден. И хотя цифра общей смертности есть – она настолько сильно поражает, что в неё трудно поверить. Особенно тем, кто с малолетства воспитан либералами на мифах о сверхизобилии в США.

[39] Пискунов В. М. "Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга третья. Пироги и каши, варенья, напитки освежающие и согревающие"

[40] В Чехии и Польше тонкий блин называют crêpes — но дальше Центральной Европы это определение не пошло.

[41] «Записки о старом и новом русском быте» (1842), Е. Авдеева

[42] 50 Traditional European Dishes You Have to Try, справочник-путеводитель для кулинарного туризма.