Способы приготовления кофе могут оказать большое влияние на здоровье сердца

Методы приготовления кофе влияют на концентрацию соединений, повышающих уровень холестерина

Согласно новому исследованию, способ приготовления кофе может существенно влиять на уровень естественных соединений, повышающих уровень холестерина, называемых дитерпенами. Возможно, способ приготовления вашего кофе влияет на здоровье вашего сердца.

Кофе, доступный на всех семи континентах, действительно является глобальным напитком. Действительно, каждый день во всём мире выпивается более 2,25 миллиарда чашек этого напитка. И кофе, как правило, ассоциируется с положительной пользой для здоровья благодаря своим биологически активным соединениям.

Однако новое исследование, проведённое в Уппсальском университете в Швеции, показало, как способ приготовления кофе может влиять на уровень природных соединений, называемых дитерпенами, которые повышают уровень липопротеинов низкой плотности, также известных как ЛПНП или «плохой» холестерин, что, в свою очередь, может влиять на здоровье сердечно-сосудистой системы.

«Учитывая, сколько кофе потребляется на шведских рабочих местах, мы хотели получить представление о содержании повышающих уровень холестерина веществ в кофе, приготовленном в кофемашинах такого типа, — сказал Дэвид Игман, исследователь из отдела клинического питания и метаболизма университета и автор исследования. — Мы изучили четырнадцать кофемашин и обнаружили, что уровень этих веществ в кофе, приготовленном в них, намного выше, чем в кофе, приготовленном в обычных капельных кофеварках».

Предыдущие исследования уже показали, что в сваренном кофе — например, в турецком кофе — содержится большое количество худших из этих дитерпенов, кафестола и кахвеола, о свойствах которых повышать уровень холестерина ЛПНП известно с 1990-х годов. Также было известно, что фильтровальная бумага удаляет эти вредные дитерпены из сваренного кофе. В 2020 году 20-летнее норвежское исследование показало, что употребление нефильтрованного кофе связано с более высоким риском смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, чем употребление фильтрованного кофе. Это привело к тому, что в 2023 году были приняты Нордические рекомендации по питанию, в которых фильтрованный кофе рекомендуется как более безопасный вариант.

В рамках настоящего исследования учёные, зная, что на работе люди часто пьют кофе, приготовленный в кофемашинах, решили определить концентрацию дитерпенов в образцах кофе, приготовленного в кофемашинах в реальных шведских общественных местах. Они взяли образцы из 14 кофемашин в четырёх медицинских учреждениях, выбрав стандартную настройку и размер чашки сваренного кофе. Из каждой кофемашины было взято по два образца с интервалом в две-три недели. Из 14 кофемашин 11 были предназначены для приготовления кофе, а три — для приготовления жидкостей. Кофемашина для приготовления эспрессо пропускает горячую воду через молотый кофе, а кофемашина для приготовления капучино смешивает готовый жидкий кофейный концентрат с горячей водой, чтобы мгновенно приготовить чашку кофе.

Для сравнения были приготовлены дополнительные распространённые виды домашнего кофе: кофе, сваренный капельным способом, кофе, сваренный в перколяторе, кофе, сваренный во френч-прессе/кафетье, и кофе, сваренный в турке. Тот же кофе, сваренный в турке, был процежен через двухслойный полиэфирно-акриловый носок, который, по-видимому, рекомендуется в качестве замены бумажному кофейному фильтру. Помимо домашнего кофе, были собраны четыре образца эспрессо в трёх кафетериях и в одной лабораторной кофемашине.

Каждый образец был проанализирован с помощью жидкостной хроматографии-тандемной масс-спектрометрии (ЖХ-МС), и были измерены уровни кафестола и кахвеола. В кофе, приготовленном в кофемашинах, концентрация дитерпенов была выше, чем в кофе, приготовленном с помощью бумажных фильтров, но ниже, чем в кофе, приготовленном в турке. В кофе, приготовленном в кофемашинах, медианное значение кафестола составило 175,7 мг/л, а медианное значение кахвеола — 141,8 мг/л. Для аппаратов с жидкостной моделью был обнаружен один образец с необычно высокой концентрацией кафестола и кахвеола (344,2 мг/л и 288,2 мг/л соответственно). Если исключить этот образец, то среднее значение составит 5,9 мг/л кафестола и 4,8 мг/л кахвеола, что соответствует вариантам с бумажным фильтром. Фильтрация сваренного кофе с концентрацией кафестола 939,2 мг/л через носок значительно снизила концентрацию кафестола до 28,0 мг/л. В других вариантах кофе концентрация кафестола была промежуточной — от 68,7 до 91,2 мг/л, за исключением образцов эспрессо, в которых концентрация кафестола достигала 2446,7 мг/л.

«Исходя из этого, мы делаем вывод, что процесс фильтрации имеет решающее значение для присутствия этих повышающих уровень холестерина веществ в кофе, — сказал Игман. — Очевидно, что не все кофемашины способны их отфильтровать. Но проблема варьируется в зависимости от типа кофемашины, и концентрация также сильно меняется со временем».

Исследователи также подсчитали предполагаемое влияние дитерпенов на уровень холестерина ЛПНП в крови. Средний объём чашки, который они получали из кофемашин, составлял 137,5 мл (4,6 жидких унций). По оценкам исследователей, замена трёх чашек кофе, приготовленного в кофемашине, на кофе, приготовленный с помощью бумажного фильтра, пять раз в неделю снизит уровень холестерина ЛПНП на 0,58 ммоль/л. Для сравнения: эффект от дитерпенов будет таким же, как если бы в каждую чашку кофе, сваренного в бумажном фильтре, добавили 60 мл (2 унции) жирных (40%) сливок.

«В большинстве образцов кофе содержалось такое количество кофеина, которое могло повлиять на уровень холестерина ЛПНП у людей, которые пили этот кофе, а также на риск сердечно-сосудистых заболеваний в будущем, — сказал Игман. — Для людей, которые ежедневно пьют много кофе, очевидно, что предпочтительнее фильтрованный кофе или другой хорошо фильтрованный кофе. Чтобы определить точное влияние на уровень холестерина ЛПНП, нам нужно провести контролируемое исследование с участием людей, которые будут пить этот кофе».

Исследование было опубликовано в журнале «Питание, метаболизм и сердечно-сосудистые заболевания».