Повар королей и король поваров.

Мари-Антуан Карем. Почему его имя мировая гастрономия не забудет никогда?

Его назвали в честь Марии Антуанетты, а потом выкинули на улицу. Дело, конечно, не в имени. Просто у родителей Мари-Антуана Карема было 24 ребёнка. Всех не прокормить. К тому же во Франции бушевала революция. Поэтому отец взял мальчика и отвёз к городским воротам Парижа. Пусть выживает сам, как умеет. И Мари-Антуан сумел.

На улице его увидел хозяин небольшой забегаловки, пожалел и взял к себе в подмастерья. Мальчик работал без жалованья, за еду и крышу над головой. Через несколько лет, в 1798 или 1799 году, Мари-Антуан покинул забегаловку, рассудив, что хочет стать кондитером и придумывать десерты. Дело в том, что именно кондитеры, а не повара считались во Франции звёздами и добивались огромной известности. Так что наш герой покинул забегаловку и устроился подмастерьем к знаменитому кондитеру Сильвену Байи. Начинающий кондитер быстро завоевал его доверие, и на витрине модной кондитерской лавки часто появлялись торты Мари-Антуана из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов. Юный кондитер создавал модели знаменитых замков, соборов, пирамиды и даже античные памятники и руины, в этом деле ему немало помогло увлечение архитектурой.

Фигурные торты Карема

Понятно, что на простой кондитерской лавке Мари-Антуан не остановился. Он стал поваром у знаменитого дипломата Шарля Мориса де Талейран-Перигора. И немало способствовал политическим переговорам, кормил даже Наполеона и Жозефину. Известно, что в 1814 году, когда русские взяли Париж, Мари-Антуан Карем был шефом званого обеда в честь императора Александра I. На этом банкете Александр даже поднял бокал в честь повара. И после предложил Карему стать своим придворным шефом. Но тот отказался.

После падения Наполеона Карем отправляется в Англию, где получает место шеф-повара при дворце принца-регента, будущего короля Георга IV, через 4 года — в Вену по приглашению британского посла лорда Чарлза Стюарта. И наконец, в 1819 году Антуан Карем попадает в Россию.

Русский опыт знаменитого повара был недолог, но зато оказал огромное влияние и на европейскую, и на русскую кухню. К сожалению, Александра I, который был в отъезде, Карем так ни разу и не покормил.

По возращении на родину Мари-Антуан Карем готовил для княгини Багратион, князя Эстерхази, австрийского посла в Париже и барона Ротшильда.

Карем написал несколько книг, самая известная — пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия».

Умер знаменитый повар в 1833 году в возрасте 48 лет. По одной из версий, причиной его смерти послужило длительное отравление продуктами горения печи.

ПОЧЕМУ МАРИ-АНТУАН КАРЕМ СЧИТАЕТСЯ КОРОЛЁМ ПОВАРОВ?

Почему же имя Карема вряд ли будет забыто, пока существует на свете французская кухня? Причин тому много.

Благодаря Карему, аристократия, дипломатия, короли осознали, насколько важен для успеха хороший повар. Ведь своего последнего клиента — барона Ротшильда — Карему удалось ввести в высшее общество, которое воротило от барона нос и считало, что в доме у него пахнет синагогой. А на обеды Карема было глупо не ходить.

Именно Карем подошёл к кулинарии как к науке и начал писать в рецептах точное количество ингредиентов.

В том числе Карем говорил о кондитерском искусстве и выпечке, как о химических процессах, где количество каждого ингредиента точно выверено, а все операции выполняются очень тщательно по инструкции.

Антуан Карем выделил 4 основных соуса французской кухни:

Бешамель — соус на основе ру (обжаренная мука со сливочным маслом) и молока.

Велюте — соус на основе ру и бульона.

Эспаньоль — коричневый соус на основе пережаренного ру, бульона, овощей и томатного соуса.

Голландский — соус из желтков и сливочного масла.

Карем разработал версии русских блюд, более приближённые к европейскому вкусу, благодаря чему дворянство Европы познакомилось с борщом и осетриной по-русски.

Кстати, с чёрной икрой тоже.

Карем познакомил европейцев не только с русскими блюдами, но и с русской подачей. Во французской версии подачи все блюда ставятся на стол — сразу. Только горячие постоянно подогреваются. Минус подачи в том, что гости могут есть только то, что находится рядом с ними. Русская подача предполагает на столе только холодные блюда и закуски. Горячее приносят официанты. Меню обеда известно заранее, и каждый может выбрать то, что ему хочется.

Карем отказался от использования в одном блюде мяса и рыбы.

Он обновил гарниры и сделал их разнообразнее.

Карем сделал русские пироги и кулебяки такими, как мы их знаем сейчас. Он предложил заменить кислое ржаное тесто на более мягкое и нежное — из пшеничной муки.

Ну а самым главным достижением Карема можно считать изобретение эклеров, он сделал их продолговатыми и начинил нежным кремом. До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом. Хотя при жизни мастера названия «эклер» ещё не существовало, оно появилось только спустя 20 лет после смерти Мари-Антуана Карема.

ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ

6 желтков,

283,5 г сахара,

½ стручка ванили,

гвоздика,

6 стаканов кипящего молока,

щепотка соли,

сливочное масло.

Шаг 1. В кипящее молоко положите гвоздику и корицу. Немного остудите.

Шаг 2. Добавить сахар, желтки, тщательно перемешать.

Шаг 3. Процедить через сито, чтобы смесь была однородной.

Шаг 4. Форму для пудинга смазать сливочным маслом. Влить в неё смесь.

Шаг 5. В большую кастрюлю налить горячей воды. Поставить в воду форму и накрыть крышкой.

Шаг 6. Крем варится полтора часа, но вода не должна сильно бурлить

Царский Борщ (Рецепт Антуана Карема)

Ингредиенты

Бекон 450г.

Белый перец-горошек 25г

Желтки 2шт

Курица 1шт

Луковица 2шт

Морковь 2шт.

Мука

Петрушка пучок

Сельдерей побег

Сосиски 6шт

Телятина ломоть

Тимьян, лавровый лист, базилик

Утка

Инструкция

Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка. Все это залейте свекольным отваром. Варить 1 час, затем добавить утку; откормленную кукурузой курицу, слегка обжаренную; шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимайте их (имеются в виду бекон, утка, курица и сосиски) и сохраняйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите одну свеклу из тех, что использовали для приготовления отвара и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего.

Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща. Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща.

Бульон варить 5 часов, процедить, осветлить. Карем не приводит способа осветления, но для специалиста это очевидно – мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон и доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося с собой все частицы, делающие бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон. В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезанные сваренный бекон, куриную­ и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее — тушеные свеклу, лук и сельдерей. Супницу поставьте в теплое место, тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина Бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба) в виде сердечек.

Русская кухня… имени Мари-Антуана Карема

 перепечатал из denorst.livejournal.com 28 мая 2010, 10:16

Написав о водке и пиве, я не смог лишить себя удовольствия написать о русской кухне - как можно пить «национальные напитки» водку и пиво без закуси? К сожалению, ничего из этой затеи не вышло, точнее, вышло, как всегда, нехорошо. Начав разбираться в русской кухне, я с ужасом обнаружил, что ее не только не существует в настоящее время, но и никогда не существовало… вообще.

При словах «русская кухня» среднестатистический наш человек представляет себе картошечку с селедочкой и лучком, русские щи, блины, гречневую кашу, молочного поросенка и… что еще? Как же развивалась русская кухня? Русские ли вообще придумали русскую кухню? Современный русский человек вообще не представляет себе, что такое настоящая, старинная русская кухня.

Начнем издали.

Изначально основой русской кухни была русская печь, откуда и выходило большинство истинных русских блюд. Этот неандертальский агрегат был предназначен для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и (позже) в «чугуне». При этом тепло подводилось либо равномерно, с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей температурой, когда печь остывала. Но никогда в русской кухне не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как например на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а, скорее, томленными или томлено-тушеными.

Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов, как жарка. Во-первых, в печи жарить было просто невозможно, во-вторых, в России не придумали ни противней, ни сковородок.

Русская печь, таким образом, вообще не стимулировала выработку рациональных технологических приемов тепловой обработки продуктов, исключая вообще любые приемы, кроме примитивной варки в горшке, мало отличающейся от неандертальского способа нагрева воды раскаленными камнями.

Основное место в меню русского человека от IX до XX века занимали каши, кашицы и хлеб. Тут надо оговориться. Русская кухня, как никакая другая в мире, отличалась одним свойством. Пища подразделялась на «мужицкую» и «барскую» (господскую, боярскую).

Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных приемах приготовления пищи и отличалась от иностранных главным образом тем, что мясо готовилось «верченым» т.е. на вертелах, но всегда из самых крупных птиц или животных. Для этого специально отбирались самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги и т.п.

Специально отмечу, что «искусство» приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло в Россию с востока, сами мы до этого не догадались. Другим отличием от иностранных кухонь являлась пышность барской кухни. Например, боярская русская кухня отличалась чрезвычайным обилием перемены блюд. Например, обычным делом было 50 перемен блюд за обедом, а за царским столом это число вырастало до 150-200! Русские царьки, бояре и начальники всегда любили пожрать от души за счет «земляных червей» - русских мужиков.

Иное дело - русский мужик или, к примеру, того хуже - баба. Они скитались по русской барской землице и собирали грибы, ягоды, крапиву, сныть (вы когда-нибудь ели сныть или лебеду?). Известные на Руси с Х-го века овощи (капусту, редьку, горох, огурцы) готовили и ели сырыми или вареными, но всегда (!) - раздельно. Вы не пробовали русское национальное блюдо – вареные огурцы?

Дело было в том, что в истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов! И никогда их не смешивали! Никаких салатов и винегретов русская кухня не знала! Интересно, что эта дурацкая традиция в России продержалась вплоть до XVIII века!

Не допускалось смешивание, измельчение и перемалывание продуктов. Блюда стремились готовить из целого крупного куска, а в идеале - из целого животного или растения. Исключением, пожалуй, были начинки для пирогов или целых тушек животных/птиц, однако, это были начинки, "измельченные" самой природой: зерно (каши), ягоды, грибы (неразрезанные). Рыбу (для начинки) не измельчали, а только пластовали. Никогда не пробовали запеченные целиком в пирогах грибы? Попробуйте, очень вкусненько, только есть очень неудобно. С чем был связан такой идиотизм, не вполне понятно, никто не дает этому объяснений, но у меня есть предположение, что этот «дефект» русской кухни проистекал просто от недостатка, так сказать, резательных инструментов из железа, а кремниевым ножом резать, как известно, весьма неудобно.

Но есть и другое объяснение. Резать было просто… лень (а зачем? - и так сойдет набить брюхо).

В связи с этой национальной особенностью (недостаток ножей, неумение их изготавливать или… наша лень), русской кухне не были знакомы давно известные в то время за границей фарши, рулеты, паштеты, котлеты, и даже самая простая колбаса.

Лишь конце XVIII - начале XIX века (уже под влиянием европейской кухни) только некоторые из начинок стали измельчать!

Сливок и масла русский народ не знал до XV - XVI века. Натуральные русские блюда употреблялись с растительным маслом - конопляным, ореховым, маковым, а оливкового или подсолнечного масла русская народная кухня не знала.

Никто не пробовал горох с конопляным маслицем? Попробуйте!

Из молочных продуктов русский народ знал только молоко, творог и сметану.

Сахар на Руси узнали только в XVII веке. Только в XVIII веке был открыт первый отечественный рафинадный завод, работавший на привозном сырье - тростнике.

Из-за дороговизны пряностей (а также уксуса и соли) на Руси стали употреблять пряности не в процессе приготовления пищи, а выставлять их на стол и употреблять «по желанию»

Г. Катошихин писал: «Ествы же обычаю готовить без приправ, без перцу и имбирю, малосольны и безвкусны».

Так и представляешь себе отвратительно безвкусные вареные, цельные огурцы без соли, приправленные маковым маслом, а на закуску - неразрезанную луковицу.

Но кухня господско-русская прекрасно употребляла пряности в процессе приготовления пищи - по иностранным рецептам. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали.

Главным национальным продуктом и основной «кухней» простого русского народа был хлеб - черный ржаной хлеб. Белый же хлеб не был распространен в России вплоть до начала ХХ века! Его ели, в основном, в городах и только зажиточные слои населения. Простой народ на него смотрел как на праздничную еду. Белый пшеничный хлеб выпекали вовсе не в пекарнях, а в особых булочных в слегка подслащенном виде.

В деревнях вместе со щами обычно съедалось от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба.

Вот это и была русская кухня. Только не надо думать, что те - настоящие - русские щи имеют хоть какое-либо отношение к щам современным (то есть, правильно приготовленным, прозрачным). Они представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с «разболтанной» в ней ржаной мукой. Для вкуса - немного конопляного масла (то же масло, что использовалось в дурацких лампадах). Настоящие же «русские щи» изобрел Антуан Карем, но об этом - немного позже.

И, кстати, не надо думать, что настоящие русские блины из кислого ржаного теста - это те же блины, которые сейчас считаются русскими. Не пробовали отведать истинных русских пресных блинов под маковым маслом? Обязательно попробуйте!

На основе кислого теста приготовлялись и русские национальные напитки - кисели. Только, пожалуйста, не думайте, что кисели на основе ягод придуманы на Руси.

Настоящий русский кисель - это сваренное в кипятке кислое тесто. Представьте себе овсяный, ржаной или пшеничный клейстер без сахара (сахара-то мы не знали). Пить или горячим, или хорошо охлажденным (тогда можно есть ложкой). Очень вкусно. Рекомендую.

Руская кухня отличалась частым употреблением жидких горячих блюд, получивших названия - «хлёбова», болтушки, заварихи, затирухи.

Привожу рецепт одного из национальных русских «хлёбов» - так сказать, на каждый день. (Было бы «хлёбово», а «хлёбалку» (ложку) найдем – народная присказка)

Хлёбово репяное (репница).

Ингредиенты:

1,5 л воды;

1 небольшая брюква;

1 луковица;

полстакана ржаной муки.

В подсоленный кипяток (правда, соль редко клали, ее просто не было) бросить (не измельчая!) брюкву и луковицу, варить до готовности (потыкать деревянной палочкой). Немного остудив (иначе мука превратиться в клейстер), добавить ржаную муку. Можно приправить конопляным маслом (если есть), а (по вкусу) крапиву и лебеду. Есть блюдо лучше с ржаным хлебом (до 1 кг).

Чем резали брюкву, для меня загадка (ножей-то тоже не было). Луковицу можно достать и кушать руками.

Попробуйте этот выдающийся рецептик - очень вкусно. Если, конечно, сможете. Интересно, что и вилкой брюкву нельзя было ткнуть (чтоб узнать ее готовность): дело в том, что главным столовым прибором в русской кухне была ложка (деревянная, естественно). Ложка появилась у нас раньше вилки ровно на 400 лет.

«Вилкою, что удою, а ложкою - что неводом»,- гласила русская народная пословица.

И это точно, болтушку из муки вилкой не больно-то и подцепишь, а вторых блюд, приспособленных для еды вилкой, русская кухня не знала.

Вообще вся истинная русская кухня отличалась от кухни иных народов (кроме самых отсталых негров и эскимосов) прежде всего простотой, граничащей с примитивизмом, а обработка продуктов в русской кухне никогда не отличалась сложностью.

В 70-х годах XVIII века на Руси появился картофель. Кстати, почему его считают национальной едой? Русский народ не принял его с распростертыми объятиями. Наоборот! Начались русские картофельные бунты! Власти России (может быть, единственный раз в истории вели себя не по-идиотски, а строго, по-учительски) заставляли мужиков-идиотов розгами, батогами, кнутами сеять то, что впоследствии неоднократно спасало русский народ от голодной смерти (в революции, в войнах). То же самое повторилось и с помидорами, однако советская власть быстро заставила «совков» выращивать «чертовы» яблоки.

С XVII века господско-русская кухня стала постепенно утрачивать «искусство» приготовления «болтушек» и «кашиц». Начиная с петровских времен, русская «элита» заимствует и вводит у себя европейские кулинарные традиции. Начинается массовый завоз иностранных поваров. Русской «элите» надоело мучиться от русской кухни, и, как всегда, она всё «содрала» у заграницы. Сначала повара были голландскими и немецкими (особенно ценились саксонские и австрийские), затем - шведскими и (преимущественно) французскими. С середины XVIII века иностранные повара выписывались из-за границы настолько регулярно, что скоро почти полностью потеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

С Запада пришло искусство закусок, немецкие бутерброды, французские и голландские сыры. В России появился и особый, доселе неизвестный прием пищи под названием «завтрак»!

С 70-х годов XVIII века в России стал приобретать значение и чай, и блюда к чаю: пирожки и сласти.

Кстати, чай на Руси впервые появился (естественно, для элиты) после присоединения Астраханского и Казанского царства-ханства, Башкирии и Сибири. А до этого в России чая вовсе не знали.

Оттуда же на Руси возникли лапша и пельмени (почему они вообще иногда называются «русскими»?), коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты и многочисленные варенья. Даже до варенья из ягод русская национальная кухня сама не доперла.

В первой половине XIX века, после Отечественной войны 1812 года (в связи с общим подъемом «патриотизма» в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием), у некоторых, совсем уж дураков из «элиты» начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816 году тульский помещик В.А.Левшин попытался составить первую в истории России русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились…»

Понятное дело, кому же охота было жрать «репницу» и лебеду?

Короче, в отличие от XVIII века, когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов (я раньше думал, что хоть компот-то хоть мы сами придумали, но, простите, и тут ошибся), начало 19-го века знаменуется попытками восстановления русского национального меню.

Тут начинается самое интересное. Как известно, даже самые «замшелые» русские патриоты никогда не отказывались от приятных иностранных вещиц типа автомобиля «Мерседес», а также красивых вещей или хорошей одежды, скроенной не из дерюги и пр. пр.

«Патриоты» века XIX-го, естественно, не были исключением. Они ратовали за «всё национальное», при этом полбой и лебедой питаться отнюдь не хотели. Ну, а сами при этом ничего придумать не могли. Что было делать? А вот что: поручить реформу «русской кухни» какому-нибудь… иностранцу. Свои-то повара – все дураки, лентяи и бездари, что было известно даже самым «русским патриотам».

Реформа «русской кухни»

На роль реформатора русской кухни был избран француз Мари-Антуан Карем.

В то время это был настоящий повар-исследователь, повар-ученый. До приезда в Россию (по приглашению князя П.И. Багратиона) Карем был поваром у английского принца-регента (будущего короля - Георга IV), затем – у герцога Вюртембергского, у Ротшильда, у Талейрана.

Карем был действительно специалистом, он живо интересовался кухнями разных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с традицией русской кухней (понятно, как ему это удалось: знакомиться просто было не с чем) и затем ее полностью и окончательно реформировал.

Француз Карем сумел полностью переработать примитивную русскую кухню, оставив в новой кухне большинство привычных продуктов, и добавив новые. Попутно облагородил процессы и способы приготовления блюд, усложнил (но не слишком) технологию приготовления, создав, таким образом, принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик.

Чтобы господа из «русской элиты» могли и пожрать, и не потерять при этом «патриотическое лицо» от «наносной» французской кухни, Карем предложил возродить практику перемены блюд - как в старой господской кухне, отказавшись от французского способа подачи на стол всех блюд сразу. Затем он предложил «не выё*ываться» и сократить количество перемен блюд до 4-5 (вместо 50-200 «эх-разгуляйся-барин»).

Далее Карем предложил не подавать к столу целых осетров или белуг, которых ранее несли человека четыре, а все же разрезать на порции перед подачей.

Затем Карем предложил заменить подавать к барскому столу введенные ранее иностранные протертые продукты блюдами из натуральных продуктов. Заслугой Карема считаются всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты и эскалопы.

Карем сумел наконец то покончить с идиотскими русскими щами, отказавшись от идиотской же и делающей их невкусными мучной русской подболтки. Кроме этого он ввел в качестве гарнира картофель, а для приготовления невкусных русских пирогов предложил заменить кислое ржаное тесто нежным слоеным - из пшеничной муки.

Карем, а также другие приглашенные кулинары (опять французские, несмотря на патриотизм) переработали старинные русские закуски так, чтобы они сохранили традиционные продукты, но стали вкусными и еще возбуждали аппетит. Были усовершенствованы многие старые рецепты мясных, рыбных, грибных, овощных, квашеных блюд. Заморские кулинары поработали так хорошо, что изобилие новых «русских» блюд стало удивлять многих иностранцев, не знавших, кто «стоял» за этими блюдами.

Наконец французская школа Карема «изобрела» винегреты, салаты, гарниры и (главное!) разработала точную рецептурную дозировку! Потому что традиционно в России готовили, «как бог на душу пошлет». Точно так же, как и вообще работали.

Французская кулинарная школа Карема дала России нормальные (а не клейстерообразные мучные жижи с болтающейся в них целой нерезаной репой) супы, в том числе: бульоны, супы-пюре, различные типы заправочных супов с мясом, крупами, картофелем (которые мы обычно едим сегодня).

Благодаря народам, населяющим империю, мы узнали, что такое украинский борщ, кулеш, белорусский свекольник и суп с клёцками.

Не было вовсе таких супов в чисто русской кухне.

В конце XIX века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену “неандертальской” русской печи и приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунов пришла плита - с духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками и т.п.

Вместо допотопного русского сита и решета, наконец, стали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки.

Главным вкладом французских кулинаров школы Карема было то, что они подготовили целую плеяду блестящих поваров, ставших позднее корифеями русской кухни: Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викеньтьев и многие другие. Из них Г. Степанов и И. Радецкий. Все они оказались не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по «русской кулинарии» (хотя и французской по сути, но приспособленной под русские национальные вкусовые пристрастия - с набором традиционных продуктов).

Только в XX веке в России вошли в обиход иностранные доселе изделия из белой пшеничной муки, ранее не свойственныые русской кухне — вермишель, макароны и др.

На Руси не догадались также коптить рыбу, ее употребляли только соленой, отварной, печеной и (очень редко) жареной. Копченая рыба появилась на столе россиян только в последние 90-100 лет - с начала XX века.

Что же в итоге остается от национальной русской кухни?

- гречневая каша

- икра «БОС» (белужья, осетровая, севрюжья)

- уха

- поросенок с гречневой кашей.

Нельзя забывать, что в русской кухне не привыкли измельчать и смешивать продукты, а также жарить на противнях, сковородах, шампурах, решетках. Если и жарили на вертелах - то обязательно целиком.

Главным в истинной русской кухне было то, что все блюда готовились в русской печи, исключительно в горшках.

Поэтому, рассмотрев любое современное «русское» блюдо, можно определить степень его принадлежности к истинно русской кухне.

Рассмотрим эти блюда.

1. Гречневая каша в настоящее время не подается в чистом виде как отдельное блюдо ни в одном ресторане, она не может вообще называться блюдом.

Кроме того, мало кто из современников ел настоящую гречневую кашу, поскольку настоящим рецептом ее приготовления владеют лишь редкие русские хозяйки (например, моя жена). Настоящая гречневая каша должна быть почти черной, в крайнем случае, не светло-, а темно-коричневой. Это блюдо практически полностью утеряло свое значение даже в народе.

2. Икра стала национальным продуктом только благодаря тому, что осетровые размножались и вылавливались практически исключительно в России. Приготовление икры примитивно (только засолка), и поэтому также не может называться блюдом. В действительности это натуральный продукт, обработанный примитивным способом.

3. Интересно, что, например, настоящая русская уха (которую лично я очень люблю - в современном «наносном» виде) готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами, а часто - и без них. В ней не было никакого перца, никакого лаврового листа и, естественно, никакого картофеля. Та уха, которую привыкли есть российские современники - это изобретение французской школы Карема. Никакого отношения к той, национальной русской ухе она не имеет. Русская уха характеризовалась прежде всего как «еда быстрого приготовления», то есть, с минимумом затрат труда и усердия.

4. Естественно, указанный набор блюд настоящей русской кухни не может вообще претендовать на определение «кухня». Исходя из этого, в настоящее время никакой русской кухни вообще не существует, а то, что было раньше - примитивное по исполнению и ингредиентам - на понятие «кухня» просто не тянет.

5. Мало кто сегодня ел молочного поросенка, фаршированного настоящей (черной) гречневой кашей. На мой вкус, ресторанный «молочный поросенок» со своим специфическим запахом и вкусом (естественно, с «неправильной» гречневой кашей) – отвратителен и напоминает (чисто ассоциативно) запах мекония.

Такое блюдо теперь не может считаться народным русским блюдом, и, прежде всего, потому, что мало кто из простых русских людей его едал (не считая зажравшейся «элиты» России, которая набивает себе брюхо всем подряд в погоне за новыми ощущениями). В современных «русских» ресторанах это блюдо также не пользуется особенным спросом.

Вообще истинная русская кухня отличается от современной «русской» настолько, что большинство аналогий просто неуместно. Например, блюда из мяса животных (в отличие от пернатой дичи), медвежатины, оленины, лосятины, зайчатины стали входить в обиход только с XVIII века и лишь в течение следующих двух столетий сложились национальные приемы приготовления крупной лесной дичи.

Интересно, что до этого дичь после забоя выдерживали до трех недель, (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину) и только потом употребляли в пищу. Многие ли теперь выдержат своеобразный вкус выдержанной «до трех недель» тушки?

В настоящее время в простых русских ресторанах остатки даже французской школы Карема (которую можно считать хоть и наносной, но в ничтожной степени - русской) практически полностью вытесняются восточной кухней, в элитных же ресторанах школу Карема уже практически полностью заменили чисто французская современная школа, а также итальянская, китайская, японская и т.д.

«Элита» России», т.е. подонки общества, по недоразумению называемые еще и «патриотами», отказывается есть гречневую кашу и вареную брюкву, она потребляет лоло-россо с таиландскими эноками - в идиотской уверенности, внушенной ей иностранцами, что это вкусно.

Таким образом, стоит заключить, что никакой национальной русской кухни никогда не существовало, не существует и не будет существовать. Россияне едят только то, что научила их есть заграница, или обходиться тем, на что хватает зарплаты.

В нашей современной (не путать с русской) кухне есть много достаточно простых блюд типа хорошего борща, щей и ухи, соленых огурчиков, грибочков, разварной картошечки с селедочкой, гречневой каши с жареным лучком или шкварками, винегретика и т.п., которые истинно русским людям не заменит никакое «фуа-гра». Но все они есть, в сущности, упрощенные варианты блюд школы Карема.

Это, так сказать, «фирменные» наши блюда, но которые, правда, не стоит называть «русской кухней».