О русском солдате мы сказку читали – про кашу из топора.А сегодня будет сказка про кубанского казака. И сварим вместе кулеш.
Кубанские казаки пришли к нам из Запорожья. Казаки – военное сословие, каждого мальчонку с детства воспитывали, как будущего воина, и сказки у казаков все больше военные. Хотя есть и волшебные, есть и бытовые, есть про животных. Есть сказы – истории о войне, которые рассказывали старые казаки своим внучатам. Так и вырастали воины в семьях, равняясь на старших и на рассказы о героях.
Характер у кубанцев боевой и веселый, с хитрецой. Счастливый конец в сказке – как в русской, только в русской сказке герой может остаться счастливым бедняком, а у казаков добрая добыча и счастливая женитьба – самая распространенная концовка.
Так сбылась мечта обоих:
Она встретила героя,
Он нашел себе ее.
Они с тех пор не расставались,
Скоро в церкви обвенчались
А еще «пошаливали» казачки, куда деваться. Вот история и сохранила для нас рассказы о набегах на турок и прочих нехристей.
Конь для казака – дорогой товарищ, часто спасавший ему жизнь в бою. Когда казак возвращался из похода, казачка, встречая, брала коня под уздцы и кланялась ему – благодарила, что не подвел, вынес из боя. "ак в этой народной песне "Когда мы были на войне" (Кубанский казачий хор, солист В. Сорокин)
Скоро сказка говорится -
Дело медленно творится.
На кавказских на горах,
В чистых девственных лесах,
Где Кубань берет начало
Время теплое настало.
Добрый зверь там правил балом,
Был шутник он и балун.
Был огромный он шалун,
Царь лесов—медведь-шатун.
БАТЬКА БУЛАТ
Давным-давно шли на Кубани ожесточенные бои казаков с турками. И вот после очередного боя наступило затишье и было большое спокойствие.
Турецкий бей заслал к казачьим укреплениям своего лучшего лазутчика, чтобы тот выведал, какое у кубанцев войско, оружие, расположение и прочее.
Перебрался турок через лес и спрятался в прибрежных камышах. Сидит, наблюдает, думает, как бы ему поближе к казачьим пикетам подобраться.
А недалеко от того места, где засел лазутчик, купались в реке дети. И был среди них мальчик одиннадцати лет. Он хорошо умел плавать. Но вот, заплыв далеко в реку, он зацепился за корягу и никак не мог выпутаться, потому что был в одежде. Коряга плыла по течению, попала в водоворот и потянула мальчика за собой ко дну. Иван, так его звали, начал тонуть и кричать. Но никто из детей не мог его спасти, а взрослых поблизости не оказалось.
Тогда турок, сидевший в камышах, выскочил и бросился к Ивану на помощь. С большим трудом он смог вытащить мальчика на берег.
Когда Иван очнулся и открыл глаза, то увидел перед собой турецкое лицо с большим шрамом на лбу. Он не испугался, а стал благодарить. Но тут послышался конский топот, то приближались казаки. Лазутчик потихоньку пробрался в камыши и скрылся.
Шло время. Иван подрастал и набирался сил и мудрости как в военном искусстве, так и в словах. За необычайную силу и стойкость характера прозвали его казаки Булатом, что значило—стальной, крепкий. И наступил день, когда стал Иван казачьим сотником. И был он теперь не просто казаком, а батькой Булатом.
Сотня батьки Булата совершила немало славных подвигов. И о ней и о батьке ходили легенды по всей Кубанской области.
И вот однажды отдыхали казаки после очередного боя. А в сарае у них сидели несколько пленных.
Вот вывели их всех к батьке, чтобы решить, что с ними делать дальше. Посмотрел сотник на них, а они все, как один, стоят в синих мундирах и красных фесках. А один из них был со шрамом на лбу. И узнал Булат в этом турке того самого лазутчика, который спас его много лет назад. А пленный, конечно же, не мог узнать в славном казачьем батьке того одиннадцатилетнего мальчика.
Тогда батька Булат приказал всех накормить и закрыть в сарае до времени, а затем взял старого лазутчика и повел его в сторону турецких траншей.
Они шли вдвоем и молчали. Остановились и батька говорит:
- Вон твои укрепления. Я дальше идти не могу. Возвращайся к своим и больше не попадайся.
Турок очень удивился, что сам батька его отпускает, так как думал, что тот ведет его на расстрел.
- Неужели ты меня и правда отпустить хочешь? Но почему ты это делаешь?
- А ты помнишь, как много лет назад вытащил тонущего мальчика из воды?
И тогда турок понял, что перед ним и стоял тот самый мальчик.
- Так вот,- продолжал батька Булат,- знай, что кубанский казак всегда быстро забывает зло, причиненное ему, но добро помнит всю свою жизнь.
Моя бабушка, родом из Малороссии (местечко Ивановка, около Штеровки, нынче ЛНР) варила мне кулеш. Как я его любила! Это был такой вкуснейший густой рисовый суп с морковкой, луком и картошкой. В него, как в кашу, добавлялось сливочное масло. Так я жила, думая, что это и есть настоящий украинский кулеш. Пока не прочитала книгу В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов» и не узнала, что такой кулеш, как делала бабуля, в походных условиях казаки не могли варить – им рис взять было неоткуда, масло сливочное растаяло бы в походе, лук с морковью поджарить было не на чем, и что на самом деле настоящий кулеш – это совсем другое. Но тоже очень, очень вкусно!
Кулеш пришел к нам в Россию из Венгрии через Польшу и Украину.
Впервые это слово было зафиксировано в русском языке в 1629 г., что говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова.
Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях.
Каша быстро приедалась, была малопитательной. Надо было их как-то разнообразить, и вот что пишет об этом В. Похлебкин (поистине великий человек, знаток национальных кухонь, теоретик кулинарного искусства).
«Выход был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90-95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые, не меняя технологии приготовления, способны существенно изменить вкусовую гамму, обмануть человеческое ощущение и тем самым сделать блюдо - кашу - не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции при сохранении стандартного состава этого дежурного армейского блюда, строго определенного интендантами и раскладкой.
В чем же состоит это искусство? Каким путем достигается вкусовой мираж каш, в том числе и кулеша?
Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент, способный изменить в корне пресный характер зерновой основы. Практически это означает, что надо включить прежде всего лук, и как можно больше.
Второе условие: к луку можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят, а не вступят в противоречие с луком. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк. И все эти травы, как правило, произрастают в диком или культурном состоянии на территории Украины и юга России.
Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Поэтому в количественном отношении никаких рецептурных ограничений в данном случае не предусматривается. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало - в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в горячем виде.
Четвертое условие: в кулеш можно добавить для еще большего вкусового разнообразия и небольшое количество мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо солонину. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны визуально, но они, как правило, влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку.
Эти добавки не должны превышать 10-15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус».
Рецепт кулеша «По Похлебкину» (то есть настоящий)
Продукты
Пшено - 1 стакан
3 луковицы
Молоко (и простокваша): 0,5-1 стакан
Жиры: 50-150 г сала или грудинки (корейки). Вариант - 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла и 50-150 г любой колбасы
Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке).
Подготовка
Промыть пшено 5-7 раз в холодной воде до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.
Вскипятить воду, слегка подсолить.
Приготовление
Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне в "большой воде" (вдвое-втрое превышающей объем крупы!) минут 15-20, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть, затем воду слить.
Слив первую воду, добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной моркови или тыквы (можно любой овощ с нейтральным, пресным вкусом - брюкву, репу, кольраби) и варить на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна. (По-польски - добавляют нарезанный кубиками картофель,)
Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана на каждый стакан крупы вскипяченного горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, следя за тем, чтобы она не приставала к стенкам посуды, не пригорала, для этого все время мешать ложкой.
Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав на вкус.
Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть и пробовать не в горячем, а в теплом виде. Если вкус не будет удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши, и отодвинуть на край плиты либо закутать в ватник.
Едят кулеш с серым хлебом, то есть из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.
Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным и приятным, запоминающимся.
Ах-ах-ах! И правда, вкуснятина? А как просто!
Приятного аппетита!
Смачного! (это то же самое, но по-украински).
И напоследок – казачка с шашками. Страшное дело.
Благодарю за просмотр!
В статье использованы материалы сайтов
http://www.scarb.ru/literatura/skazki-byliny-bylichki-bajki/kubanskie-kazachi-skazki/
https://profilib.net/chtenie/146325/vilyam-pokhlebkin-kukhnya-veka-87.php
Оценили 50 человек
101 кармы