Краткая история советского супа

Супы, щи, борщи, похлебки – это яркая часть нашей кулинарной культуры, возникшей, конечно, задолго до появления термина «советский». Относясь к базовым блюдам отечественной кухни, они давно превратились в ее визитную карточку. Но как же это все выглядело во времена СССР?

Случайно ли, что именно среди этой категории блюд – наибольшее число классических рецептов русской (в широком ее понимании) исторической кулинарии? При этом нужно ясно понимать все их отличия от гастрономического наследия европейских стран. В России во все времена в щах и похлебках ценился бульон скорее жирный, а не крепкий. Протертый суп (притом, что даже само слово «суп» появляется у нас лишь в XVIII веке) – практически всегда окажется заимствованным, а наличие рубленой капусты или грибов, наоборот, говорит в пользу его «аутентичности». Не говоря уже о таких специалитетах, как капуста квашеная, соленые огурцы и т. п. 

Подавать суп со сметаной – это, в общем, тоже характерная черта нашей кухни. И именно с супами в советский период ничего радикального не произошло. То есть сохранялись базовые исторические рецепты (щи, борщ, грибной суп, лапша), продолжалась начавшаяся еще в XIX веке традиция видоизменения старинных блюд (калья все больше превращалась в рассольник, приобретший характеристику «ленинградский»). Из новых тенденций этого периода можно отметить гораздо более активное вхождение национальных рецептов союзных республик – харчо, чихиртма, шурпа. А также использование для приготовления супов новых продуктов, неизвестных ранее в русской кухне, – разнообразных консервов (сайра, лосось, горбуша), а то и вообще плавленого сырка «Дружба». Ну и, несомненно, внедрение диетической кулинарии, хитом которой по праву стал молочный суп (в разных его вариациях).

Как часто можно услышать: достаточно на обед съесть густой, горячий суп и больше ничего не нужно. Это, в общем, и правильно. Но здесь, конечно, нужно заметить, что вкусно приготовить борщ, щи или даже качественный бульон гораздо сложнее, чем просто бросить на сковородку ломоть мяса, пусть даже самого лучшего, из которого получится прекрасный стейк. Суп – он души требует, подхода и умения.

Какой он, самый советский суп? Думаем, не ошибемся, если скажем: такой же, как и столетия до этого. Именно русские щи были, есть и долго еще будут основным первым блюдом на российском столе. При этом мы ясно сознаем всю условность этого понятия – «щи». По существу, это не конкретный рецепт, а целый класс супов. Ну, вот задайте себе вопрос – что в них общего? Что, собственно, позволяет говорить: это – щи, а это – какой-то другой суп? Наличие капусты? – Далеко не всегда, есть щи из крапивы, щавеля. Наверное, определяющим будет одно обстоятельство – слегка кисловатый вкус этого блюда. Эта кислинка могла обеспечиваться и капустой (особенно квашеной), и другими овощами и травами. В.В. Похлебкин говорит о двух обязательных элементах щей: «ведущей овощной массе» и «кислой заправе» (сметана, яблоки, капустный рассол). Если с первым мы готовы согласиться – щей без овощной массы действительно не бывает. То второе утверждение на сегодня выглядит не столь очевидным. Со своей стороны, мы бы скорее добавили другой отличительный признак – использование овощей и кореньев без предварительной пассеровки.

Щи с квашеной капустой

Квашеная капуста – это еще один наш традиционный продукт, на основе которого испокон веков готовились всевозможные блюда. Понятно, что в советское время капуста была востребована, как никогда. В особенности это касалось любых ее консервированных вариантов: от традиционной квашеной до экзотических (в силу малосъедобности) консервов «Завтрак туриста».

Вообще квашеная капуста – это любимое блюдо советских ученых от кулинарии и диетологов. Причин этому несколько. Во-первых, это действительно яркий продукт, отличная закуска для возбуждения аппетита. Как говаривал выдающийся русский и советский физиолог И.П. Павлов, квашеная капуста – это «удар по вкусовому аппарату». По его мнению, этот продукт вызывает у человека такое же обильное слюноотделение, как и апельсины, лимоны, яблоки. Во-вторых, этот продукт – своеобразный апофеоз теории здорового питания (о ее роли в советской кулинарии и вкладе профессора М.И. Певзнера мы рассказывали в наших исторических постах). В капусте действительно содержится большое количество витамина С, минеральных солей и необходимых организму кислот. Особенно это касается квашеной капусты, так как она содержит еще больше необходимых витаминов. Если вы будете съедать каждый день не менее 200 г квашеной или свежей капусты, удовлетворите суточную потребность организма в витамине С. Клетчатка поможет вывести из организма накопившиеся шлаки и восстановить работу кишечника. И, наконец, главное достоинство этого овоща в «советской системе координат» – это дешевизна и, как следствие, демократичность, живое олицетворение «классового характера» правильного питания на Руси.

Рядом со щами на нашем столе всегда были борщи. Вот уж где простор для фантазии! Но при этом с ними все тоже очень непросто. То, что мы рассматриваем борщ в рамках советской кухни, к счастью, избавляет нас от участия в нескончаемом споре – русское это блюдо или нет. Но не лишает удовольствия обсудить десятки рецептов и способов его приготовления. 

Борщ варили практически в каждой семье. И в меню каждого ресторана или столовой были борщи – украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовской традиции, заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский – он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. 

От борщей перейдем дальше уже к заправочным супам. Рассольники. Наверное, здесь уместно совершить небольшой экскурс в историю супов с солеными огурцами и рассолами. Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи (ударение на последнем слоге). Кальи готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлебок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII веке). А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с бόльшим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Рассольник по-ленинградски

Кстати, чудесную историю о советских порядках в связи с этим супом рассказал нам ветеран общепита, бывший главный кулинар Москвы Сергей Иванович Протопопов (1915-2016):

– Я заведующим производством (шеф-поваром) в столовой начал работать уже в 1933 году. Комиссий было много, порой бестолковых комиссий. Санэпидстанция приходила проверять содержание жиров. Вот, скажем, приготовили 250 литров супа-рассольника. Они берут анализ порции из тарелки, и там вместо пяти граммов жиров оказалось всего два... Все – преступление! Поваров снимали с работы. А ведь понятно, что ни один человек не сможет налить суп в тарелку так, чтобы жира в каждой порции было ровно 5 граммов. Ну, и завертелось – следствие, ОБХСС.

Так что, как видите, вопрос с заменой осетрины на крупу был явно не самым актуальным для советских кулинаров. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной. Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. 

В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

О рассольниках можно писать еще много. Пожалуй, каждый регион России имел свой рецепт супа с солеными огурцами. Рассольник новотроицкий, по-россошански, московский, с грибами, с курицей, со щавелем, огуречник... Часто подобные супы заправляли томатом и чесноком. Готовили даже рыбный рассольник с фрикадельками.

Рыбный рассольник с фрикадельками

Кстати, от такого рыбного рассольника абсолютно логичным выглядит переход к разнообразным солянкам. Поговорим о тех из них, которые были популярны в советское время, а также о том, какими они могут стать сегодня. Начнем с Солянки мясной. Блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Солянка эта – удобная во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет двадцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма.

Солянка мясная

Солянка рыбная – это в буквальном смысле слова – королева советских супов. Можно, конечно, приготовить ее из любой свежей рыбы, но лучшая получается из красной рыбы. Нет-нет, не из семги, лосося или форели. «Красная» – значит парадная, а это – осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вот почему этот суп – не на каждый день, а по великим праздникам. Самый раз приготовить его на Новый год, вернее, под Новый год, а подать в аккурат 1 января, после ночного нетрезвого застолья. Проверено годами – воспринимается организмом на ура. На второй день он нисколько не теряет своих вкусовых качеств. К тому же иметь уже готовое блюдо, которое без всяких хлопот нужно только достать из холодильника 1 января, – в этом тоже есть своя прелесть.

В своем ежедневном питании ни одна советская семья не обходилась, пожалуй, без такого простенького «быстросупа», как Суп с рыбными консервами. Пригодны были практически любые натуральные рыбные консервы: горбуша и лосось, сельдь, сайра, скумбрия. Особо вкусными были специально приготовленные консервы «уха рыбацкая» и «рыбный суп».

Вообще эксперименты с рыбными супами в советский период порой вызывали удивление. Понятно, что отсутствие свежей рыбы толкало поваров и технологов на поиски ее замены. И если в домашнем хозяйстве в качестве таковой можно было рассматривать консервы, то в общепите приходилось приспосабливаться к морской, океанической рыбе, которая с середины 1960-х начала массово вылавливаться и появляться на прилавках. Ее непривычный вкус и отсутствие навыков кулинарной обработки иногда играли злую шутку с нашими поварами. Так, в частности, никому не приходило в голову использовать только филе. В ход шли головы, шкуры, хвосты, что портило вкус и запах готовых блюд. 

Из этих же экспериментов – попытки варить уху на морской рыбе. Так, ленинградский ученый Н.И.Ковалев предлагал, например, такой рецепт: «варится мелкий морской окунь, затем его вынимают, охлаждают, снимают с него мякоть, а в бульоне тем временем варят, какую-либо малокостистую рыбу (хотя бы макруруса), кладут специи, лук, немного картофеля и уже перед самой подачей опускают туда же мякоть морского окуня» . «Получается уха, не уступающая по клейкости и навару той, что обычно варят на берегу реки или озера рыбаки», - утверждал он.

Суп-письмо из советского прошлого

А вот еще одно, очень советское блюдо. Не могу удержаться от воспоминаний об этом пакетике. «Суп-письмо», так его с любовь называли. Помните? В конце 80-х было большим счастьем прикупить по случаю несколько таких ярких упаковок с куриным супом-полуфабрикатом. Стоил он копеек 30-40 и пользовался огромной популярностью у наших соотечественников. В одной из первых загранкомандировок в 1987 году я с завистью наблюдал, как бывалые коллеги экономили доллары, заваривая себе на обед такие супчики. А что, – штук десять пакетиков вполне позволяли сэкономить за месяц на кассетный магнитофон.

Были они разные: вермишелевый, «со звездочками», гороховый, куриный, говяжий. Выпускал их московский комбинат "Колосс". В продаже также встречались югославские (были повкуснее, хотя возможно за счет глутамата натрия). В советских супах применялся метод сублимации мяса, в отличие от сегодняшнего более дешевого способа дегидратации. Помимо этого, туда реально добавлялось сушеное прессованное мясо, а не ароматизатор, идентичный мясному вкусу, как в настоящее время.

Способ приготовления - на упаковке. Для особого изящества добавляли картофель, обжаренные лук и морковь, а уж высший пилотаж – плавленый сырок «Дружба». На скорую руку просто засыпалось в кастрюлю с кипящей водой, так как все, что нужно для достижения съедобности, уже было вложено.

На самый банальный вопрос, какие русские блюда можно считать национальными, всегда следует один и тот же банальный ответ: щи, каша да блины. А вот, скажем, суп гороховый, такой, как варят у нас, есть ли где еще? Ну, наверное, только у братьев-славян – в Белоруссии, Польше. Можете ли вы представить себе советскую столовую без горохового супа или без горохового пюре на гарнир к котлете? Ни одна школьная столовая не обходилась без этого. Насколько это было вкусно, – вопрос обсуждаемый и спорный. Как всегда, все зависело от способностей и честности повара. Но то, что полезно, – это точно. Впрочем, определяющим преимуществом, скорее всего, являлась ощутимая дешевизна блюд из гороха, да и простота приготовления.

Суп гороховый с копченостями

Теперь, пожалуй, мы можем уже перейти и к прозрачным супам. 

«Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме), сваренный из говядины, дичи или курицы... Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид».

Эта цитата из КВЗП достаточно ясно объясняет, чем заправочные супы отличаются от прозрачных. Дичь, сами понимаете, на столы попадала редко, так что сосредоточимся на курице и говядине. И что же чаще всего было в советском меню из этого гастрономического раздела? Прежде всего, суп с фрикадельками. Готовился он просто. Первый способ облегченный – в овощной бульон запускались фрикадельки, которые в лучшем варианте были из фарша, приготовленного в домашних условиях, а в самом ленивом – готовый фарш покупался в магазине (не советуем и сейчас). Качественный, добротный суп получался на сваренном говяжьем бульоне, приправленном пассерованными на топленом масле морковью и луком, с картошкой и фрикадельками из смешанного фарша – пополам говядина и свинина. Можно было также для густоты засыпать риса или вермишели.

Суп с фрикадельками

Что же еще из прозрачного и вкусного мы привыкли видеть на своем столе? Конечно, супы на курином бульоне! И, естественно, первым делом – суп с домашней лапшой. Все было бы просто, если бы можно было пойти и купить специальную курочку для бульона. Не откормленного за два месяца мясистого и абсолютно безвкусного бройлера, а бегавшую на травке птичку – петушка или несушку, клевавших при жизни червячков и зеленую травку. Курочку-несушку, внутри которой остались еще небольшие желтенькие яички. Вы видели когда-нибудь такое? Или только сейчас вспомнили, что в детстве мама или бабушка давали вам их? Сегодня таких куриц в магазинах уже не найти. В такой куриный бульон очень вкусно запустить домашнюю лапшу или клецки.

В ресторанах еще непременно подавали бульон с профитролями – крошечными булочками из заварного теста, по форме напоминающими эклеры. Впрочем, изданная в 1955 году «Кулинария» относит к привычным советским блюдам еще и бульон с петушиными гребешками, равиолями и спаржей, а также черепаховый суп. Наверное, нам просто не повезло тогда, и отведать таких супов ни в гостях, ни в ресторанах не довелось.

Говоря о советской кухне, нельзя пройти мимо национальных блюд. Понятно, что многое было от политики: «Советский народ – новая историческая общность» – эта набившая оскомину партийная фраза на самом деле не была так уж оторвана от жизни. Многие блюда национальных республик входили в нашу общую кухню просто потому, что они были вкусными и яркими. Мы знаем их и по сей день. 

В знаменитой «Кулинарии» (1955) таких национальных разделов было 15 (это без русской кухни, не выделенной отдельно). Ровно по числу союзных республик. Просто тогда была еще Карело-Финская ССР, упраздненная годом позже. Про белорусские, украинские блюда вроде все понятно – это кухня нам близкая. А вот казахское турли еттер (жареное мясо, курица, казы с квашеной капустой), литовский плокштайнис (картофельная бабка), латышский курземес строгановс (что-то это нам напоминает...), туркменский суитли-унаш (всего-навсего суп-лапша с молоком) и тем более карелофинский маймарокка (суп с сущиком – мелкой сушеной рыбой) нам даже на слух не попадались. 

Мало что из этого обширного списка национальных рецептов повлияло на развитие советской кухни. Хотя, надо признать, с новыми вкусами знакомились. Традиционно более близкая и понятная для большинства населения кавказская и отчасти узбекская кухни привнесли в советскую кулинарию устойчивые бренды – харчо, чахохбили, хачапури, сациви, шашлык, плов и шурпу. Несмотря на то, что каждое из этих блюд имело десятки вариантов готовки, их названия стали символами. Поскольку мы пишем о супах, естественно, не можем не упомянуть хотя бы пару их национальных видов. И главные претенденты здесь – харчо и шурпа.

Суп кюфта-бозбаш

Азербайджанский пити, армянский бозбаш, молдавская чорба, прибалтийские молочные супы – все вроде знакомо нам. Но признаемся честно, на домашнем столе в Средней России они бывали не часто. Это все-таки была такая общепитовская кулинария. Что нисколько не говорит о ее качестве – наряду с заводскими столовыми эти блюда вполне могли подаваться в ведущих столичных ресторанах. Но в домашнюю кухню они не перешли. Кстати, отнюдь не из-за какой-то сложности в приготовлении. Все было по силам неленивой хозяйке. Полагаем, причина была в другом, – слишком мало времени они провели в «общесоюзной» кухне. Ведь для того, чтобы блюдо действительно вошло в повседневный быт, нужны десятки лет. Кстати, верно и обратное утверждение: чтобы блюдо забылось и пропало из домашней кухни, недостаточно исключить его упоминание из печати и рецептур столовых. Оно очень надолго остается в исторической памяти народа. Ботвинья – старейший русский суп. В советское время незаслуженно забытый, он и сегодня как-то «в стороне» – уступил место итальянскому гаспачо и французскому вишисуазу. А ведь приготовить его никаких проблем.

Продолжая тему холодных супов, упомянем, конечно, и об Окрошке. Вот уж поистине наше национальное русское блюдо, которому нипочем годы. Во многих советских столовых и ресторанах, особенно на юге, готовили овдух. Вот в этот холодный суп обязательно клали отварное мясо, заливали его мацони или простоквашей. А на почетном месте в категории холодных похлебок у нас азербайджанский суп довга. Мы очень любим его в жару. Этот азербайджанский суп готовят и в утяжеленном «зимнем» варианте. Добавляют вареный нут и фрикадельки из баранины. Едят горячим, тоже очень вкусно! В армянский суп Cпас вместо риса кладут отварную пшеницу. В качестве кисломолочных продуктов во всех аналогичных национальных блюдах используют не только мацони, но и простоквашу, айран, катык, сюзьму. 

Достаточно разнообразными были и супы-пюре. Это притом, что блендеров не существовало, супы тщательно протирались через сито. Вот практически полный перечень рецептов таких супов из «Книги о вкусной и здоровой пище» – из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, грибов, зеленого горошка, риса, консервированной кукурузы, печени, курицы, рыбы, дичи и раков. К ним советовали подавать или кукурузные хлопья. 

Рассказав почти обо всех видах советских супов, мы подошли к последнему – супам молочным. Они – большей частью элемент диетической щадящей кухни. А потому помимо столовых (лечебный стол) подавались в детских садах, школах. Ввиду своей скромности и неяркости – они редкий гость в ресторанных меню. Молочная лапша, молочный рисовый и молочный пшенный. Кто-то побежит хоть сейчас готовить любой из них, а кто-то в ужасе вспомнит детсадовский суп с пенками.

Завершая разговор о советских супах, хотелось бы остановиться еще на одном. Собственно, это не столько о рецептах, сколько о манере подачи. Да, мы с вами видели, как эволюционировали вкусы за прошедшие 50–60 лет. Впрочем, суп как был, так и остался одним из главных блюд нашего стола. Но вот его количество – уже вопрос спорный. Врачи и физиологи в один голос твердят о полезности и необходимости супов, похлебок в ежедневном рационе. Но мало кто из них говорит о том, сколько же этого супа действительно полезно, а сколько – уже перебор. Мы ведь все помним, когда бабушки наливали нам огромные тарелки борща. И, будучи уже далеко не в детском возрасте, мы с трудом съедали их. 

В этом вопросе эволюция тоже наметилась. Просто наша советская манера подачи была очень инерционна. Фактически мы унаследовали объем порций 1930-х годов, если вообще не с дореволюционной эпохи. Тогда это было объяснимо. Рацион питания человека, занимавшегося тяжелым физическим трудом, включал в себя около 150 г крупы, не менее 1,2 кг хлеба. Такое количество сухих продуктов требовало не меньшего объема жидкости. В крестьянских, рабочих семьях начала XX века вообще была традиция есть суп не только на обед, но и на ужин, а порой и на завтрак. 

Современный человек явно не испытывает такую потребность в калориях. Вот почему уже в начале 1980-х годов Институт питания АМН СССР даже рекомендовал уменьшать порцию супа до 250–300 г, то есть наливать половину объема стандартной тарелки. Потом уже эти рекомендации вновь стали неактуальными и как-то забылись. Сегодня – самое время вспомнить о них. Ведь здоровое питание – это не столько изобилие и доступность еды, сколько разумное самоограничение.

https://p-syutkin.livejournal....